料理研究家、料理大好きフッくんです。
串カツ名物と言えば大阪ですが、串に刺して油で揚げるとっても楽しいお料理ですよね。おうち串カツは、コツと片付けさえできれば、安価で美味しく食べることができますよ。串カツは、ビールにも合うし、ごはんのおかずにもなる人気の料理です。この記事を読めば、こんなことがわかります。
- 串カツの歴史と大阪文化がわかる
- 肉・魚・海鮮の定番具材ランキングTOP10がわかる
- 野菜の定番具材ランキングTOP10がわかる
- おもてなし変わり種5選がわかる
- サクサクになる魔法のバッター液レシピがわかる
- 二度漬け禁止の本格ソース極秘レシピがわかる
- 子供・高齢者にも楽しめるおうち串カツのコツがわかる
二度漬け禁止で揚げたてを楽しむ串カツですが、サクサク食感の串カツがおうちでも作れたら最高ですよね。買うよりも安価で、気遣いもなく、お好みの具材をご家庭で気軽に楽しめるのが串カツの魅力です。是非、おうち串カツをプロの味で楽しんでみてください！
串カツの歴史と大阪文化を料理人が解説
串カツのルーツは諸説ありますが、大正時代の大阪・新世界が発祥と言われていますよ。当時の労働者が安くてお腹を満たせる食事として、肉を串に刺して揚げたのが始まりとされています。「二度漬け禁止」というルールは共用のソースを清潔に保つための知恵であり、大阪の食文化が生み出した合理的なマナーなんです。
私が居酒屋時代に串カツを担当していた時に感じたのは、串カツの具材の組み合わせは無限大だということです。肉から魚介、野菜、果てはデザートまで、何でも串に刺して揚げれば串カツになるというのが最大の魅力ですよ。
★料理人のコツ：串カツを美味しく作る3つの大原則！
①油の温度管理：串カツの理想温度は170〜175℃。温度が低いと油っぽく、高すぎると焦げます。パン粉を油に落として3〜4秒で浮き上がれば適温ですよ。
②具材の水分を取る：揚げる前に具材の表面の水分をキッチンペーパーでふき取ること。水分があるとバッター液が剥がれやすくなりますよ。
③揚げる量を調整する：一度に多く入れすぎると油の温度が急下降して揚げムラができます。一度に入れるのは鍋の1/3程度にしましょう。
肉・魚・海鮮の具材ランキングTOP10
基本的な具材も色々ありますが、ここではオーソドックスな具材をご紹介します。ランキングはお店によって違いますが、基本的な具材として見ていきましょう。
1位 豚肉
豚肉は安価で栄養もあるのが魅力です。豚バラ肉が一般的には使われますが、食べに行くと肩ロースやロース肉を使っているお店も多くあり、好きな肉の部位を選ぶといいでしょう。値段も安い豚バラ肉が一番使いやすく、豚バラブロックを買って串カツの大きさにカットして使うといいですね。また、串カツの定番中の定番とも言えるのが
- 豚肉＋玉ねぎ
ですよね。豚肉＋玉ねぎはベストな組み合わせで、交互に串に刺した2つの異なる味わいが口の中で広がる甘みと旨味は串カツのトップと言って過言ではありません。
★料理人のコツ：豚バラ肉は半解凍状態で切ると厚みが揃って断然美味しくなる！
豚バラブロックを少し冷凍して半解凍の状態で切ると、きれいな厚さに揃えてカットできますよ。私のお店では必ず半解凍で仕込んでいました。厚さは1〜1.5cmが串カツには最適で、薄すぎると揚げた時に縮んでしまいます。また、豚肉を串に刺す時は端をしっかり串で固定することで、揚げている間に肉が回転しにくくなって均一に揚がりますよ。
2位 海老
海老の中でもブラックタイガーは値段が高くなってきています。最近スーパーではよく並んでいますが、バナメイ海老で代用すれば少し単価は下がります。海老のプリプリ感は、タルタルソースも合いますが、串カツのソースとの相性もたまりませんよね。海老は下処理に時間がかかりますが、背ワタだけはきっちりした処理をすることが美味しく食べるコツですよ。
★料理人のコツ：海老は「腹側に切り込み」を入れると曲がらずまっすぐ揚がる！
海老の串カツで一番困るのが揚げている間に海老が丸まってしまうことですよね。これを防ぐには、海老の腹側（内側）に3〜4か所浅く切り込みを入れてから串に刺すことです。この切り込みが筋を断ち切るのでまっすぐ伸びた状態で揚がりますよ。お店でも必ずやっている工程です。見た目も格段によくなるのでおすすめです。
3位 牛肉
串カツといえば牛肉がとても人気ですね。少し値段が高いですが、串カツにはお手頃の値段で楽しめますよ。使われている肉はお店によっても様々ですが、モモ肉が使われることが多いです。ラムシンなどの部位で作ると柔らかくて美味しいですよ。牛肉は固いので、安価な肉や牛すじ肉でも煮込んで柔らかくしてから、パン粉につけて揚げるといいでしょう。
4位 うずらの玉子
うずらの玉子は串カツの具材の中でも定番中の定番ではないでしょうか。うずらを串カツにする場合は3つほど串に刺すのが一般的ですね。うずらの卵は栄養もあるので一本は選びたい具材です。時間がかかるのが面倒であれば水煮や缶詰のうずらを使えば安くて手軽に出来ますよ。缶詰は少し臭いが気になるのでさっと茹でてから使用するのがオススメですよ。
5位 ウインナー（チョリソー）
色々な料理の定番のウインナーですがその他にも
- 赤ウインナー・シャウエッセン・フランクフルト・魚肉ソーセージ
でも串カツとの相性は抜群です。ウインナーは子供も喜んでくれるし、子供から大人まで愛される万能食材ですよね。フランクフルトをカットして串カツにするのも、コストが安くなるのでオススメですよ。
6位 つくね
焼き鳥のメニューによく出てくるつくね。衣をつけて揚げると鶏肉で作ったミンチカツのようで、ソースとの相性は串カツだからこそ味わえる一品ですね。手作りが美味しいのでオススメですが、冷凍食品を使えば時短で簡単に串カツにできますよ。
レシピは、下記のつくねのレシピはここをクリックをクリックして見れます。👇
7位 ささみチーズ
お好みでシソが入っているのもオススメです。女性の方に人気の具材で、ささみは脂肪をほとんど含まないことで、タンパク質は非常に多く、肉類のなかでも断然トップの高栄養・低カロリーですよ。
★栄養士のコツ：ささみは高タンパク・低カロリーでダイエット中の串カツ筆頭！
ささみ100gあたりのタンパク質は約24g、脂質はわずか1g以下です。揚げ物にすると油分が加わりますが、それでも豚バラや鶏もも肉と比べてカロリーを大幅に抑えられますよ。チーズと組み合わせることでカルシウムも摂れてバランス良くなります。揚げ油には太白ごま油を使うと香りがよくカロリーも抑えられてオススメですよ。
8位 鶏もも肉
美味しいのはもも肉ですが、男性の方や学生には外せない食材ですよね。脂肪分が多いのがデメリットですが、皮を取り除くことで低カロリーになります。気にしない方・皮が好きな方はそのままでも大丈夫ですが、食べすぎには注意してくださいね。
9位 豚ヘレ
豚ヘレは柔らかく、女性に人気です。牛ヒレ肉を上回る高たんぱく低脂肪で、鶏ささみに匹敵するほどなんです。
- ビタミンB₁・ビタミンB₆・カリウムが豊富
低脂肪の特性を活かすにはポン酢・生姜・大根おろし・塩麹などの和風の味付けが一番いいですよ。串カツはソースが一番よく合いますね。
10位 ホタテ
ホタテの串カツは定番とまでは言えませんが、串カツを食べに行けばメニューにある場合が多いですよ。ホタテにベーコンを巻いても相性が抜群です。自宅では色々な串カツを作れるのが魅力ですよね。
★料理人のコツ：魚介類は「レア仕上げ」が一番美味しい食べ方！
ホタテやマグロ・サーモンなどの魚介類串カツは、中がレアになるくらいの揚げ加減が一番美味しいですよ。外はカリカリ、中はレアの食感は串カツだからこそ楽しめる贅沢な食べ方です。ただしホタテ・牡蠣などの二枚貝は中心まで必ずしっかり火を通してください。食中毒の心配があるので、この点だけは厳守してくださいね。
ランキング外のおすすめ肉類
①厚切りハム…厚切りハムはカツに合わせやすく串うちも簡単ですし、ウインナーとは違う一品が味わえますよ。
②レバー…女性にとってうれしい栄養素が豊富のレバーですが、豚レバー100g以上を摂取すると鉄とビタミンAの摂取推奨量を超えることだけは覚えておくといいですよ。妊娠中の女性は食べすぎには注意が必要です。
③しゅうまい・ギョーザ…シューマイやギョーザに薄衣をつけて揚げると、皮がとろっとした絶品串カツに変身しますよ。冷凍食品なら下味いらずで手軽です。
④ベーコン…塩気があるのでソースなしでも食べられます。ベーコン×玉葱で衣をつけても豚バラ肉とは違う風味と食感が楽しめますよ。
⑤すなぎも…高タンパク・鉄分・ビタミンが豊富で低カロリー。しっかり切り込みを入れることで絶品の串カツができあがります。
ランキング外のおすすめ魚介類
①マグロ…オリーブオイル・ローリエ・ブラックペッパー・塩胡椒で下味をつけて数時間なじませてから揚げると、シーチキンカツみたいになって美味しいですよ。マグロ×アボカドの組み合わせも意外に美味しいのでオススメです。
②シーフード（タコ・イカ・ゲソ・貝柱・牡蠣）…シーフードは揚げ物に最適な食材ばかりですね。食中毒の心配があるのでしっかり揚げることが大事です。冷凍のシーフードで作れば比較的安価に仕上がりますよ。
③ししゃも…サクサクの衣と子持ちししゃものプチプチとした食感がよく合う一品ですよ。丸ごと食べられますのでカルシウムがしっかりとれて栄養満点です。
④キス…天ぷらでよく使われる食材ですが、揚げ物には最適の魚ではないでしょうか。ソースにもよく合いますよ。
⑤サーモン…サーモン＋チーズ、サーモン＋マヨネーズで揚げるのもオススメですよ。
野菜の具材ランキングTOP10
1位 レンコン
大阪の人気有名店のランキングでも堂々の1位として名前を挙げたのがレンコンです。特に生のレンコンは揚げ物にすることでシャキシャキと食感として楽しむことができますよ。自宅で串カツを楽しむ際には、串カツにする前にあく抜きを行ってから揚げるようにしましょう。水煮のレンコンは硬いので少し下茹でして薄めに切ることがオススメです。
★栄養士のコツ：レンコンのビタミンCは加熱しても壊れにくい最強野菜！
レンコンに含まれるビタミンCは、デンプンに守られているため加熱しても壊れにくいのが特徴です。揚げても蒸してもビタミンCが比較的残る優秀な野菜ですよ。また、レンコンのムチンは胃の粘膜を守り、タンニンは抗酸化作用があります。美味しいだけでなく栄養面でも優れた串カツ最強の野菜と言えますよ。
2位 じゃがいも
ホクホクのジャガイモとサクサクの衣がとても美味しいので、やみつきになりますよ。串を打つ際はレンジで600Wで2分ほど加熱するか、2分程水から茹でると揚げた時に火が通りやすいですよ。お酒のおつまみとしてもぴったりなので、是非作ってみてくださいね。
3位 茄子
茄子も串カツには欲しい具材ですよ。茄子は油との相性が抜群です。茄子は水分が多いので、油で調理すると油と水分が入れ替わって中がトロトロになり食味が最高ですね。
★料理人のコツ：茄子はアク抜きが命！塩水で5分漬けてから揚げると仕上がりが全然違う！
茄子を切ったらすぐに塩水（水1Lに塩小さじ1）に5分漬けてアク抜きしてから串に刺しましょう。こうすることで①変色防止②苦みが取れる③油の吸いすぎを防げるという3つの効果があります。茄子は他の具材より油を多く吸うので、揚げ油の温度を170℃以上にしっかり保つことで油っぽさを抑えられますよ。揚げた直後に少し油を切るのもポイントです。
4位 アスパラガス
アスパラの根元はしっかり皮をむいて下処理を行い、アスパラ本来の甘みや旨味を感じることができますよ。全体の1/4だけにパン粉をつけずに揚げると、おしゃれな串カツにもなりますよ。アスパラギン酸やルチンを豊富に含んでいるアスパラガスは栄養も高く、女性に人気が高いと言われていますよ。
5位 玉葱
玉葱は豚肉と交互に刺して食べることが多いですが、シンプルに玉葱だけで食べるのもいいですね。シンプルに食べる方も多く、野菜の中でも人気がありますよ。
6位 さつまいも
さつまいもも串カツでは人気の具材ですよ。じゃがいもよりさつまいもの方が好きという方も多いですね。さつまいも・じゃがいもは栄養があるので、バランスよく食べるのがオススメですよ。
7位 ししとう
好きな方は天ぷらでも必ず活躍するししとう。複数食べる串カツでは
- ししとう×椎茸・ししとう×ベーコン・ししとう×チーズ・ししとう×ウインナー
などの組み合わせもオススメですよ。
8位 きのこ類（しいたけ・エリンギ）
しいたけが一番定番ですが串カツでもきのこは選択したいものですね。きのこはカロリーが少なく茄子と一緒で油との相性は抜群ですよ。
9位 ニンニク
揚げるとじゃがいもみたいにホクホクして美味しいにんにく。にんにくは揚げることで匂いが抑えられるので、ご自宅では喜んで食べられるのではないでしょうか。
10位 かぼちゃ
かぼちゃを串カツにするときは、分厚く切ると火が通りにくくなるので薄めに切るか、一度下茹でするといいですね。1cm幅に切って1分程レンジにかけてから衣付けするとやわらかく仕上がりますよ。ベーコンで巻いたりチーズと交互にして作るのもオススメです。
ランキング外のその他オススメ野菜
- ①ぎんなん（大人は20個前後・7〜15歳は6個前後まで） ②白ネギ ③ブロッコリー ④ヤングコーン ⑤オクラ ⑥ピーマン ⑦山芋 ⑧たこ焼き
串カツの具材は組み合わせがほぼ無限にあるので、定番を活用しながら色々挑戦して自分なりの変わり種が発見できれば、ご自宅でも串カツがやめられなくなりますよ。チーズは雪印の6Pチーズやプロセスチーズを使うのがオススメです。とろけるチーズが美味しいですが、中からチーズが溶け出るので火傷に注意しましょうね。
おもてなし変わり種5選
ここでは、挑戦してみて「いける！」と思ったおもてなし変わり種をご紹介しますよ。
①アイス（ピノ）
アイスを天ぷらにするのは聞いたことありますが、ピノであればチョコがコーティングしてあるので衣がつけやすいです。チョコレートが解けて中は冷たく、練乳やキャラメルソースをかけて食べたら新感覚のデザートになりますよ。衣に火が通ったらすぐに食べるのがポイントです。雪見大福を串カツにするのもオススメです。
②プチトマト
美味しいとは思いにくいですが、普通に美味しいですよ。うずらと組み合わせるとやみつきになります。ソースも合いますが、マヨネーズが一番美味しいです。
③だし巻き卵
余った玉子焼きを使ったときに絶賛したメニューです。さらに余った串カツをサンドイッチに挟んでソースをたっぷりかけて食べると、残り物とは思えないクオリティーになりますよ。
④とんぺい焼き
自宅で作って絶賛したメニューです。玉葱ととんぺい焼きを交互に串に刺して揚げると、だし巻きに匹敵するほど美味しいです。ひと手間かけることで新たな串カツが発見できますよ。
⑤マシュマロ
揚げた時はマシュマロとは思えませんが、意外と串カツに合いましたよ。特にチーズと交互に組み合わせるのがオススメです。衣をふやかしてあげれば、小さい子供や高齢者の方でも安心して食べることができますよ。
子供・高齢者にも楽しめるおうち串カツパーティーの工夫
私は現役のレクリエーション介護士としても活動しています。介護施設でも串カツパーティーを開いたことがありますが、参加された高齢者の方が本当に楽しそうにされていて、食も進んでいましたよ。
★料理人のコツ：子供・高齢者が楽しめるおうち串カツ3つのコツ！
①具材を小さめ・薄めにカット：子供や高齢者は大きな具材が食べにくいことがあります。じゃがいも・さつまいも・れんこんなどは薄めに切って火が通りやすくしましょう。
②衣をふやかして揚げる：マシュマロや厚めの具材は衣を少し多めにつけてふやかして揚げると、外側がサクサクすぎず食べやすくなりますよ。
③ソースを分ける：辛いソースが苦手な子供や高齢者のために、マヨネーズやケチャップを別途用意しておくと喜ばれますよ。私の施設ではポン酢と大根おろしの和風ソースが特に人気です。
サクサクの魔法のバッター液と揚げ方
魔法のバッター液レシピ
小麦粉…120g（てんぷら粉でもいい）
片栗粉…20g
玉子…1個
水…80ml（微調整が必要）
マヨネーズ…20g
イスハタ…1g（これを入れることでサクサクになります）
サクサクにする裏技5選
①てんぷら粉は値段が高いですが小麦粉は安価で購入できます。小麦粉にイスハタを加えるだけで天ぷらも串カツもサクサクになりますよ。
②揚げたてはサクサクですが、揚げた後ラップをかけると熱がこもって中で蒸れてしまいます。少し冷めてから蓋やラップをするようにしましょう。
③冷めた串カツはオーブントースターで温め直すことでサクサクになるので是非試してみてください。
④バッター液は冷たいほうがサクサクになるので、氷を入れたり水を冷やしてバッター液を作るのがポイントですよ。
⑤バッター液の濃度は薄すぎても濃すぎても失敗しやすくなります。氷を入れて薄くなってきた場合は小麦粉を足すなど微調整するのがポイントですよ。
衣の付け方のポイント
①串に刺した材料を準備する。
②魔法のバッター液にくぐらせ、液をしっかり切って、パン粉を付ける。バッター液が付いた後、持ち上げてやさしく回してあげると余分なバッター液が落ち、パン粉がきれいにつきやすくなりますよ。
③パン粉を敷いたバットに入れ、上からパン粉でやさしくおさえる。
揚げ方のポイント
フライパンや鍋に、しっかりつかる油を入れて熱し170℃前後で調整します。パン粉を付けた具材を途中返しながら揚げてください。具材によって揚げ方が違いますが、下茹で処理やレンジで火を入れていれば、だいたい衣がきつね色になったら出来上がりです。
★揚物は油が飛び散ったりうまく揚がらない場合は家庭用のフライヤーがあれば、いつでも手軽に失敗なく調理できるのでオススメですよ。
二度漬け禁止！うまいソース極秘レシピ
「二度漬け禁止」のルールは大阪串カツ文化を象徴する大切なマナーですよ。共用のソースを清潔に保つための知恵から生まれたルールです。自宅で作るなら自分専用ソースでたっぷり浸けられますが、せっかくなら本格大阪ソースを作ってみてください！
レシピは、下記のレシピはここをクリックをクリックして見れます。👇
味を見て甘かったらソース・醤油で調整し、味が濃いと思えばダシを足したり砂糖で微調整してくださいね。また市販の串カツソースを混ぜることでも深みのある味になりますよ。
まとめ
- 串カツは大正時代の大阪新世界が発祥！「二度漬け禁止」は清潔を守る大切なマナー
- 定番は豚肉×玉ねぎが串カツの最強の組み合わせ
- 野菜はレンコン・じゃがいも・茄子が上位3位の鉄板具材
- バッター液にイスハタを1g入れるだけでサクサクに仕上がる
- バッター液は冷たいほど衣がサクサク・冷めたらトースターで復活できる
- おもてなしにはアイス・だし巻き・マシュマロなど変わり種が喜ばれる
- ソースは赤ワイン×ホタテダシで本格的な大阪の味が再現できる
串カツの定番具材から変わり種まで色々紹介しましたが、たくさんの種類があることがお分かりいただけたと思います。食べに行く串カツも美味しいですが、ご自宅でする串カツは好きな具材をチョイスできたり、好きなソースで食べられるというメリットがありますよ。
何よりも楽しみながら串カツを食べられるのが串カツの魅力です。子供から高齢者まで皆で楽しめるおうち串カツパーティーを、ぜひ試してみてくださいね。最後までお読みいただきありがとうございました。
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