料理研究家、料理大好きフッくんです。
「すき焼きの具材、どう切ればいいの？ぐちゃぐちゃになってしまう…」
切り方を工夫するだけで、見栄えも食感も格段によくなりますよ。この記事を読めば、こんなことがわかります。
- 白ネギ・春菊・しいたけなど定番6種の正しい切り方がわかる
- 人参・白菜・ごぼうなどその他12種の切り方がわかる
- しいたけの飾り切りのやり方がわかる
- しらたきの正しい下処理とごぼうとの注意点がわかる
- 安い肉を柔らかくするプロのコツがわかる
- 割り下をコスパよく手作りするコツがわかる
焼き方・煮込み方・味付けと様々な要素が重なって美味しくなりますが、ここでは切り方に視点を当ててご紹介しますよ。ぜひ最後まで参考にしてみてください！
切り方の前に知っておきたい基本7パターン
すき焼きの具材によく使う切り方をまとめておきますね。
- ぶつ切り…丸い形のまま一定の幅でカット。崩れにくいので初心者にオススメ
- 斜め切り…45度の角度で斜めにカット。断面が広くなり味が染みやすい
- ざく切り…葉物野菜を3〜5cmの幅でざっくりカット
- いちょう切り…輪切りにしてから十字に切る。人参・大根に使う
- 飾り切り（ねじり梅）…型抜きして切り込みを入れたもの。見栄えが一気にプロ並みに
- ささがき…鉛筆を削るように薄く削ぎ切り。ごぼうに使う
- そぎ切り…包丁を斜めに寝かせて薄くそぐ。白菜の芯などに使う
★料理人のコツ：切り方ひとつで「料理の腕」が変わって見える！
すき焼きは食材の切り方を揃えるだけでお店っぽい仕上がりになるんですよ。特に人参の飾り切りとしいたけの十字の切り込み、この2つだけでテーブルが一気に華やかになります。私のお店でも特別な日のすき焼きは必ずこの2つをやっていましたよ。
定番具材6種の切り方
すき焼きの定番具材といえば白ネギ・春菊・しいたけ・えのき・しらたき・焼き豆腐です。まずはこの具材がなければ始まらないので、切り方から下処理まで見ていきましょう。
①白ネギの切り方
手順
①葉の部分をおとして水で洗う。
②下1cmのヒゲの部分は切り落とし、上の青い部分はすき焼きには使わないので取っておく。
切り方の選び方
切り方はぶつ切りまたは斜め切りの2通りです。
- ぶつ切り…最もオススメ。慣れないうちはこちらが正解
- 斜め切り…ネギを横にして45度くらいに1.5cm幅で斜めに切っていく。見栄えは良いが鍋の中でバラバラになりやすい
結論…斜めの薄切りにすると鍋の中でバラバラになりやすいので、オススメはぶつ切りですよ。
★料理人のコツ：長ネギは焦げ目をしっかりつけると一気に美味しくなる！
長ネギは牛脂で炒める時に焦げ目がしっかりつくまで焼くのがポイントです。焼き色がつくと甘みが増して、割り下との相性が格段によくなりますよ。クタクタになるまで煮込むのも美味しいですが、まず焦げ目をしっかりつけてから煮込むのが料理人のやり方です。
②春菊の切り方
手順
①根元を1〜2cmおとす。
②根元をよく洗い、全体をよく水洗いする。
③4cm〜5cmくらいの幅に切って、芯と葉に分ける。
春菊が苦手な方へ
軸は苦いので捨てる方法もありますが、もったいないので軸が余ったらお浸しやごま油で中華炒めなどに使いましょう。また、春菊が苦手な方は
- ほうれん草・小松菜・チンゲン菜・水菜・ニラ・クレソン・せり
など春菊の代わりになる具材があるので、ぜひ使ってみてくださいね。
③しいたけの切り方（飾り切り）
手順
①シイタケの軸の根元まで石づきを落とす。
②濡れたキッチンペーパーか布巾で汚れていたらふき取る。
③笠の部分に、中央に十字になるように包丁を寝かせるようにして斜めに切り込みを入れる。逆方向からも切り込みを入れ、切り抜く。
④十字になるよう2箇所切り取って完成です。
見た目が綺麗になるのと、味が入りやすくなるので飾り切りはオススメですよ。ただし切り取った部分がもったいないので、包丁で十字に切り込みを入れるだけでも問題ありません。飾り切りをしたシイタケの切れ残りは、〆のうどんの時に加えてもいいですね。
★料理人のコツ：シイタケは水洗い不要！ふき取るだけでいい！
シイタケは水洗いすると風味が落ちてしまうんですよ。汚れが気になる場合はキッチンペーパーでふき取るだけで大丈夫です。また石づきは根元から思い切って切り落とすのがポイント。中途半端に残すと食感が悪くなりますよ。
④えのきの切り方
手順
①石づきの部分を1/3ほど切る。
②フォークなどで根元部分を梳くようにしてほぐす。
③根元の方は口に残るので、子供や高齢者の方がいる場合は思い切って1/2にカットしましょう。
★袋から出して切るとばらけてしまうので、袋の上から切るようにしましょう。
⑤しらたきの切り方と下処理
手順
①袋から出して、ザルに空ける。
②6〜7cmの幅に、縦・横にザクザクとカットする。
③しらたきは独特の臭みがあるので、鍋にお湯を沸かしてボイルする。
しらたきの独特の臭みは、こんにゃく芋に含まれるトリメチルアミンという成分が水酸化カルシウムと結びついて生臭いにおいが発生します。石灰カルシウムも含まれているので、一度サッと茹でるようにしましょう。
★料理人のコツ：しらたきで肉が硬くなるのは迷信！でもごぼうとは離して入れて！
「しらたきを肉の隣に置くと肉が硬くなる」は実は誤解なんです。ただ、しらたきはごぼうの隣には置かないようにしましょう。こんにゃくはアルカリ性食品なので、ごぼうに含まれるクロロゲン酸と反応すると緑色や紺色に変色することがあります。味はほとんど変わりませんが見た目が悪くなるので要注意ですよ。
⑥焼き豆腐の切り方
手順
①パックから出して、水気を切る。
②食べやすい大きさに切る（6〜8等分）。
焼き豆腐は崩れにくいので問題ありませんが、木綿豆腐などを使う時は箸で持ち上がるくらいの大きさにカットするのがオススメですよ。
その他12種の具材の切り方
①人参の切り方
①さっと水で洗い、皮を剥く。
②ヘタと下の部分の5mmほどは落とす。
切り方は飾り切り（ねじり梅）・シャトー切り・いちょう切り・乱切りがオススメです。そのまま5mm〜1cmの輪切りや半月切りが簡単に仕込みができますよ。人参は火が通りにくいので、一度下茹でをしてあげることで火が通りやすくなり、味もよく染み込みますよ。
ねじり梅は型抜きしてから作れば比較的簡単に作ることができます。👇
②白菜の切り方
①水で洗う。
②白い根の方の固い部分と葉の部分に切り分ける。（白い部分はそぎ切りにしても良い）
白菜は火が入ると縮むので、縦に十字に1/4に切って、葉の方からザクザクと切っていけば早く仕込みが終わりますよ。
★料理人のコツ：白菜の水分対策として先に塩もみすると味が安定する！
白菜を入れすぎると割り下が薄くなる問題は、あらかじめ白菜を少量の塩でもんで水分を出しておく方法で解決できますよ。余分な水分を抜いておけば割り下が薄くなりにくくなります。時間がない時は割り下を濃いめに作っておいてもOKです。
③しめじの切り方
①石突きの部分を切り落とす（下から1.5cm、切りすぎないように）。
②手でむしるように、小房に分ける。
あまりバラバラにならないように、大きめに分けましょう。
④松茸の切り方
①石突きを切る（砂がついているところだけ削いであげる）。
②砂が多いので、軽くしぼったふきんなどで汚れをしっかり拭き取る。
③松茸の大きさに合わせて、縦に2〜4等分、またはスライスにする。
包丁で切っても手でむしってもいいので、あまり小さくならないようにしましょう。
⑤舞茸の切り方
①汚れが付いている場合、水で軽く濡らしたキッチンペーパーや濡れ布巾で拭き取る。
②根元に固い部分があれば切り落とす。
③手で適当な大きさに分ける。
★洗うと風味がなくなるので洗わないようにしましょう。
⑥エリンギの切り方
①下の1cm部分の固い所は落とす。
②縦に1/4か1/2に切って、長かったら半分に切り落とす。
③味が染み込みやすくしたい時は、カサのすぐ下の軸をつまんで手で縦に1/4に割く。
エリンギは火を通すと縮むので大きめに切るようにしましょう。
⑦大根の切り方
①大根の皮をむき、お好みの長さに切る。
②端から1〜2cm幅に切っていく。
③切れたら倒し、端から2mm〜3mmの幅で切っていき完成。
短冊切り・拍子切り・いちょう切り（5mm〜1cm）にするのがオススメです。火が通りにくいので、一度下茹ですると味が早く染みやすいですよ。分厚いほうが味が染みて食べた時に美味しいですよ。
⑧ごぼうの切り方（ささがき）
①水でしっかり洗って、皮むきで剥くか、包丁の背で表面をなぞるように皮を剥く。
②包丁を寝かせ、ごぼうを持ちながら、えんぴつを削るようなイメージで削るようにして薄く切り落とす。
③包丁は動かさず、ごぼうをまわして削いでいく感じです。
ごぼうは固いので、細長い乱切りにして長めに下茹でしてから入れてもいいですね。慣れるまではピーラーを使うと簡単に出来ますよ。👇
⑨たけのこの切り方
①タケノコの水煮を使う場合は、横に半分の長さに切り、穂先の部分は縦に1/2に切って1cm幅のくし切り、根元の部分は縦に十字に切って5mm幅のいちょう切りか縦1/2の半月切りにする。
②流水でさっと洗い、鍋にタケノコをひたひたより多めの水を入れて、水から入れて3分ほど下茹でする。
春先に生のタケノコが手に入れば、手間はかかりますが美味しさは倍増しますよ。
⑩じゃがいもの切り方
①水でしっかり洗って、皮を剥く（皮つきの場合はよく洗う）。
②2〜3cmのくし切り、または乱切りにする。
③水に2〜3分さらす。
④水の濁りがなくなったら水を切る。
じゃがいもを入れる場合は、牛脂で肉を炒める時に一緒に炒めて煮込むことで一層美味しくなりますよ。静岡県ではじゃがいもを入れたすき焼きが定番だとご存知でしたか？割り下をたっぷり吸ったじゃがいもは絶品ですよ。
⑪小松菜の切り方
①根元を切って、5cm幅にざく切りにする。
②ザルに入れて水で洗って、水気を切る。
葉物野菜は早く火が通るので、最後に入れるか食べる分ずつ入れるようにしましょう。
★ほうれん草を入れる場合は、シュウ酸というアクの成分が結石の原因にもなるので、生で入れるのではなく、一度下茹でしてから入れるようにしましょう。
⑫水菜の切り方
①軽く水で根元を中心に洗う。
②根元を2〜3cm切り落とす。
③5cm幅でざく切りにする。
④ザルに入れて水で再度洗い、水を切っておく。
水菜・春菊・ほうれん草・小松菜は根元に土が残っていることも多いので注意しましょう。余ったらビニール袋に入れて空気を抜いて保存しておけば、3〜4日は色も変わらず日持ちしますよ。
すき焼きを美味しく作る3つのコツ
①肉を最初に炒めて煮込む（すりおろし玉ネギに漬け込む）
肉を牛脂で炒めた後、水で薄めた割り下で10分以上は煮込むことがポイントです。スーパーで安く売っている牛肉は固いことも多いですが、できれば15分以上煮込むことができれば牛肉はある程度柔らかくなりますよ。
そんな時間はないという方は、玉ねぎをすりおろしたものに3時間以上漬けておくことです。玉ねぎに含まれる酵素が肉のたんぱく質を分解して柔らかくしてくれますよ。手間はかかりますが、効果は抜群ですよ。
②しらたきの下ごしらえをする
しらたきの独特の臭みを消すためには一度下茹ですることが大事です。そのまま使用しても今のしらたきは臭くないので問題はありませんが、一度下茹ですることですき焼きの煮汁が入りやすくなるため、美味しく食べるためにも下茹でをすることが大事ですよ。
しらたきと牛肉を近くに入れると固くなると言われますが、ほとんど関係ありません。それよりもごぼうの隣に入れるとしらたきの色が緑色になるので、それだけは注意が必要ですよ。しらたきの詳しい解説はこちらを参考にしてみてください。👇
③割り下を使うこと
関西では砂糖・しょうゆ・みりん・酒を使ってすき焼きを作りますが、味にばらつきがどうしても出てしまいます。割り下があれば、肉や白ネギを焼いた後に割り下を入れるだけで安定した味を保つことができますよ。
市販の割り下は結構甘いので、甘いのが苦手な方は醤油を足したりしなければいけません。調味料のコスト面においても半額近くで作れるので、ぜひ手作りしてみてください。余っても肉じゃが・豚の角煮など和食料理全般に代用できるので余っても安心ですよ。
割り下のレシピもご紹介していますので、気になる方はこちらを参考にしてみてください。👇
まとめ
- 白ネギはぶつ切りが崩れにくく初心者にオススメ
- しいたけは十字切り込み（飾り切り）で見栄えも味の染み込みもアップ
- しらたきは必ず下茹でし、ごぼうの隣には置かない
- シイタケ・舞茸などきのこ類は洗わずふき取るだけでOK
- 人参・大根・ごぼうは下茹でで火通りと味染みが格段に改善する
- 安い肉は玉ねぎすりおろし漬けで柔らかく美味しくなる
- 割り下を手作りすれば半額近くでコスパも味も◎
材料を仕込むだけでも大変ですが、切り方を工夫することで見た目や具材の火の通り加減、食感などすべてが上手くいけば、さらに美味しく感じることができますよ。
ご家庭でなかなかいいお肉は使えない方も多いと思います。少し肉に手を加えたり工夫することで柔らかくなるのでぜひ試してみてください。皆さんも切り方を工夫して、美味しいすき焼きを作ってみてくださいね！
最後までお読みいただきありがとうございました。
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