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焼き鳥の具材の定番から変わり種まで全特集!種類からタレまで全部紹介するよ

この記事は約17分で読めます。

料理研究家、料理大好きフッくんです。

焼き鳥はお店に食べに行くことがほとんどだと思いますが、焼き鳥がご自宅で作れたらとても嬉しいですよね。

おうち焼き鳥で作れば、冷蔵庫にある食材でできたり、好きな具材でチョイスできるのもおうち焼き鳥の魅力です。

ここでは、焼き鳥に合う基本的な具材から変わり種までを詳しくご紹介しています。

その他にも、焼き鳥の種類、タレの紹介、美味しく作るコツまで是非見ていって下さいね。

まずは基本から!基本的な焼き鳥の具材は?

お店に食べ行くと必ずあるメニューを見ていきましょう。

焼き鳥の定番具材は?

①もも

定番中の定番の串であるもも。

ももは、

  • すね肉と太もも肉

に分けられますが、ほとんどは、すね肉と太もも肉も、もも肉として使われています。

店によっては皮はついたままで太もも肉だけを使ったり、皮を外してもも肉の部分だけ使われる事もあります。

足の付け根の部分で旨味が凝縮されているので、シンプルに塩・レモン汁で食べるのがオススメです。

②ねぎま

もも肉とむね肉の間に白ネギを挟んたもの。

お店によっては、上部はもものすね肉を使い、中下段は柔らかくジューシーなもも肉を使います。

ねぎとの相性がたまらなく良く、ももと同じく定番中の定番で人気があります。

③ムネ

淡白な味わいであっさりしているのが特徴です。

むねとモモがミックスにする事もあれば、ムネのねぎまとして出る事もあります。

ももに比べて油が少ないので、チーズ・明太子・大葉などの相性が◎

チーズはのせてオーブントースター焼くかバーナーで炙るといいでしょう。

④ささみ

ささみはタンパク質が豊富ですが、脂肪分が少ないため焼きすぎるとパサついてしまします。

しっとり焼き上げるのがポイントで、ワサビや大葉などの薬味をきかせると味に深みが出ます。

お店では「さび焼き」と呼ぶお店もあります。

むね肉と同じで明太子・チーズ・大葉・梅肉などの相性は◎

⑤つくね

焼き鳥の中でも一番味の差がつくのがつくねです。

ご家庭によってもお店によっても多種多様で、

  • どの部位の鶏肉を使うのか
  • 豚ひき肉・牛ひき肉を混ぜるのか
  • 軟骨入れて食感を出すのか
  • 薬味や調味料でどのように味をつけるのか
  • 形は小判・肉団子・細長い筒状・それぞれ串にさすのか

そのバリエーションは沢山あります。

つくねのレシピに興味のある方はこちらを参考にしてみて下さい👇

⑥手羽

手羽は、

  • 手羽元・手羽中・手羽先

の3つに分類される事を知っておくと便利ですよ。

スーパーで売ってる肉が「これだー」と分かってきます。

羽の根元の部分の付け根に近い所が手羽元、先の部分が手羽先です。

骨がついているので、煮込み料理にも出汁が出て美味しいです。焼く場合は複雑な形をしているので、下ごしらえをするのがポイントになってきます。

 

  • 手羽先の仕込みの仕方

❶…手羽先手羽中の裏側を上にしてまな板に置く
❷…手羽先を切り落とす
❸…骨の端を少し切り落とす事で、焼いたときににここからチ血や臭みが抜けて行きます。
❹…手羽中の三角形をした皮の部分を手前に置き、手前側から包丁を入れて骨のキワまで切り開く。

❺…骨の上側にも包丁を入れる
❻…骨に沿って細かく包丁を入れて切り開いていく。
❼…骨の反対側まできっちり包丁を入れる。
❽…全体が同じ厚みになるよう完全に切り開く。

⑦皮

比較的厚みがあり甘みのある首皮を使っていることが多いです。

ご自宅でする場合は、もも肉や胸肉の皮を剥いで使うと良いでしょう。

お好みですが、脂の甘みと合うので、タレの方がよく合います。

焦げやすく、油が落ちると火が強くなるので、目を離さずに焼くの方がいいでしょう。

しっかり焼けばカリカリに、火が通るくらいにさっと焼けはもちっとした食感になります。

⑧ナンコツ

胸骨の先にある

  • やげんナンコツ(別名:カッパ)

脛骨と大腿骨の間にある

  • ひざナンコツ(別名:げんこつ)

がよく使用されています。

胸の方の軟骨は三角形で、膝軟骨は丸くて小さい形です。

やげんとは、漢方薬などをすりつぶす、薬研やげんという器具に形が似ているところから付けられた名称です。

あっさり柚子胡椒で食べるのがオススメです。

⑨ハツ

鶏の心臓の部分です。

濃厚で弾力があるためコリコリとした歯ごたえがあります。
ハツの名称は、英語のHear(ハート)が由来しています。

購入する時は肝臓や脾臓とひとつながりになった状態で売っていることも多いです。

1羽から1つしか取れないため希少部位です。

レバーと同じように独特の風味があるため、塩よりもタレの方が合わせやすいです

⑩レバー

鶏の肝臓で、

  • 血肝

などと呼ばれることもあります。

肉質は柔らかくて、舌触りは滑らかですがハツと同様に独特の香りがあるため、タレ焼きにする事がほとんどです

レバーそのものの味を楽しむため、塩焼きされることも多々あります

★稀にですが脂肪を多く含んでいてクリーム色のレバーも存在します

白レバーとも言われ、フォアグラと同じで脂肪肝の状態です。

なめらかで濃厚な口当たりが珍重されているので、見つけた時は是非食べてみましょう。

⑪砂肝

鶏は、腺胃筋胃という二つの胃袋を持っています。

砂肝は筋胃の部分です。

鶏は歯がないので砂とともに餌を飲み込みます。

腺胃で消化液と混ぜてから、次に砂肝ですりすり潰します。

そのため、砂肝は筋肉質で非常に硬い食感です。

焼きすぎず、シャキシャキとした食感を塩で素材の味を楽しみましょう

⑫ぼんじり

鶏の尾羽が生えている希少な尾骨部分です。

呼び名も複数あって、

  • ぼんちりぼんぢりぼんぽちぼんペタ三角テール

など多数の呼び名があります。

また、メスのぼんじりみさきと呼ぶこともあります。

よく動かしている部分なので、よく脂がのって、こってりとしているのが特徴です。

むっちりとして食べ応えがあり、塩・タレどちらもよく合うので好きな方をチョイスすると良いでしょう。

⑬首肉(くびにく)

鶏の首の部分です。

呼び名も複数あって、

  • 小肉せせりネックそろばん

などと呼ばれる希少部位です。

小肉の名称は、小さな肉しか取れないところから名づけられています。

せせりは関西圏でそう呼び慣わされていたとの事。脛骨から肉をせせり取るためにこの名前が付いたと言われています。

そろばんは、せせり取った肉の形状からそう呼ばれています。

形は長細いのが特徴で、適度に脂も乗っており、旨味が強く歯ごたえがあります

よく動かす部位で旨味があることから、で食べるのがベストです。

色んな具材を試してみよう!意外とマッチする変わり種

焼き鳥の変わり種は何がある?

肉の変わり種

①牛肉

②馬肉

③鴨肉

豚バラ肉・タン・ハツ・ガツ・カシラ・シロコブクロ・豚足

ソーセージ(シャウエッセン・魚肉ソーセージ・バジルソーセージなど)

ベーコン・パンチェッタ

ご家庭で鶏肉が苦手で変わり種を探している方も多いと思います。

焼き鳥だけで十分種類もありますがお子様がいるご家庭ではソーセージなどあれば、バリエーションも広がります。

牛肉は、焼肉で利用する具材を利用するといいですね。

バラ・ヒレ・モモ・肩ロースの定番であれば、ご家庭でもすぐに準備できます。

焼き鳥の変わり種は、豚が使われる事が多いので簡単にご紹介します。

  • ①豚バラ肉

脂と肉が均等に入った豚のお腹の部分です。

カリッと脂の美味しさを残すのがポイントです。サムギョプサルは韓国の焼肉があるように豚バラ肉は炭火焼は余分な油が落ちてとても美味しくなります。

豚バラ肉は、コチュジャン味噌や塩レモンがとてもよく合います。

 

  • ②タン

豚の舌の部分です。

お肉屋さんであれば、心臓・レバーなどとつながったつるしの状態で仕入れる事もできるので好きな方はつるしで買う方が安価で新鮮な物が手に入ります。

付け根の部分は上タンに使われ、舌先の5㎝程は硬いので、軟骨として使うのが良いでしょう。

シンプルにが美味しいです

  • ③ハツ

豚肉の心臓の部分です。

鶏肉も同様ですが、ハツは繊維がしっかりしているので、串から外れにくくなります。そのため串を回しながら刺すことで食べる時に抜きやすくなります

オススメは塩焼きですが、 塩のつぶが、肉の表面に吹き出るように固まってくる場合もあるので、少しバターを表面に塗ってあげると味が均等に行き渡るようになります。

 

 

  • ④ガツ

豚の胃袋の部分にあたります。

豚は牛と違って胃袋は一つしかありません。

消化物(豚が食べた餌)が入っているので、流水でしっかり洗って臭み抜きをすることがポイントです

特に内臓(白い部分)は、真っ白になるまで入念に洗うようにしましょう

柔らかくなるまで下茹でしてから串に刺して仕込みをします。

きっちりした処理をしていれば塩でも美味しくいただけますが、お好みにはなりますがタレの方がよく合ういます。

 

  • ⑤カシラ

焼き鳥屋さんでも良くメニューにあるカシラは、豚肉のこめかみの部分です。

焼肉でハラミと同じ部位にあたります。

カシラは程よい弾力があり脂肪が少なく、ヘルシーで女性の方にはオススメの具材です。
豚一頭から約1.2キロしか取れないので希少部位です。

 

  • ⑥シロ

テッポウとも呼ばれる豚の直腸の部分です。

幅が狭く薄い部分を「シロ」として使われます。

きっちり下茹でして臭みを抜くのがポイントです。

上シロよりも少し固めで、噛み締めると内臓らしい旨味があるためタレの方がよく合います

 

  • ⑦コブクロ

若い豚の子宮の部分になります。

腸によく似た形の長い管部分で、中に肉がよく詰まって鮮やかな赤色をしていれば新鮮の証拠です。

味は比較的あっさりして、幕の中につまった部分に旨味がたっぷりと含まれているので、で食べるのがよく合います

 

  • ⑧豚足

名前の通り豚足は豚の足の部分です。

肉という部分はほとんど入っていなく、

  • 皮・スジ・軟骨

からなっています。

コラーゲンをたくさん含んでいるので女性の方にはオススメです。

通常は、

  • 濃口醤油・長ネギ・生姜・ダシ昆布

と一緒に柔らかくなるまで煮込んでから提供されることが多いですが、福岡県では焼き鳥として出てくるお店も多数あります。

焼き鳥にすることで表面のカリカリした歯触りと豚足ならではのプルプルとしたゼラチン質の両方が味わえます。

★パンチェッタとは、簡単に言えばイタリア料理で使われる、塩漬けにした豚バラ肉のことです。

豚バラ肉と同様に焦げ目がついてカリッと焼き上げるのがポイントですがそのまま焼くだけかなり美味しいのでオススメです。

お酒のおつまみにはとても良く合うのでオススメです。

野菜の変わり種

①長ネギ

②たまねぎ
③しいたけ・エリンギ・松茸
④トウモロコシ
⑤ピーマン、パプリカ(赤、黄)
⑥ししとう
⑦アスパラ
⑧ミニトマト
⑨ズッキーニ
⑩かぼちゃ
⑪オクラ

⑫茄子

⑬ぎんなん

⑭そらまめ

焼き鳥以外に絶対欠かせないのは野菜です。

おうち焼き鳥は、野菜も取れて外食では補えない栄養素の宝庫です。

焼き鳥は全て串に刺すというイメージが、アラカルトとして提供できるのもおうち焼き鳥の魅力です。

焼き鳥と組み合わせてもいいし、バリエーションは多種多様です。

珍しい変わり種の変わり種で焼き鳥に合う野菜をご紹介します。

 

  • ①カリフラワーロマネスコ

イタリア原産のカリフラワーの一種です。

独特の尖った形状や鮮やかな色合いが特徴です。

緑以外に黄色・黄緑・紫色などのものがあり、加熱しても色や味が損なわれません。

塩を振って軽く下茹でをして、「陸上げ」して水分が飛んでから串に刺して焼きましょう。

 

  • ②雲龍菜

雲龍菜は南米原産の野菜で、ツルムラサキの一種です。

加熱することにより独特の粘りが出ます。

見た目は葉っぱのようなものなので、塩を振って一瞬だけ焼き上げるようにするのがポイントです。

最後にごま油をかけて食べるのがオススメです

 

  • ③アピオス

アピオスは火を入れるとじゃがいものようなほっこりとした食感になるのが特徴です。

南米原産のマメ科の一種で根の部分を食用とします。

小さな小粒ですが独特の風味があり素朴な甘味を味わうことができます。

ご自宅では、つまようじ刺してからフライパンで焼くといいでしょう。

さいごにを振って、バターをつけて食べるのがオススメです

 

  • ④金針菜

中華料理では一般的に使われる金針菜です。

ゆりかに属する多年草の一種で、花が咲く前のつぼみの状態で収穫したものを使います。

少量の塩を加えて茹でて、すぐに水で冷まします。水分をきっちり拭き取ったら塩を振って焼きます。

最後に少量のごま油で食べるのがオススメです。

 

  • ⑤シャンピニオン・ド・パリ

フランス産のマッシュルーム「シャンピニオン・ド・マリ」です。

きのこのバリエーションとしても味変としても◎。

時期によっては大きさにばらつきがあります。普通のホワイトマッシュルーム利用しても良いでしょう。

オリーブオイルを塗り、少量の塩を振って焼きます。

椎茸などと同様で傘の内側から水分が出てくるので、正面から火に当てるといいでしょう。
弱火でじっくり焼き上げるのがポイントです

その他の変わり種

①チーカマ

②うずらの卵

③アスパラベーコン

④お餅

⑤厚揚げ

さつま揚げ

パン耳

フルーツ(ぶどう・ブルーベリー・いちご・オレンジ・パイナップルなど)

マシュマロ

⑩チーズ

焼き鳥はの変わり種は、ご家庭でするからこそできるものが多数あります。

串カツでもデザートくしがあるように焼き鳥も挑戦してみても面白いと思います。

フルーツは焼かずに串に刺しただけのものです。

パンの耳は焼いてから砂糖をまぶして、揚げて食べるよりもヘルシーでおやつにもなります。

マシュマロは、すぐに焦げてしまうので注意が必要です。

焼いた方が美味しいので、そのままでもいいし、きな粉や黒蜜をかけても美味しいですよ。

 

  • オススメアレンジ茄子ギョーザ

餃子の具材に茄子を巻いて串に刺します。

餃子のタネは、鶏ミンチ1・豚ミンチ1の割合で作ります。

餃子のタネはつなぎが入ってないので、つくねを作る要領で卵やパン粉を入れて作りましょう。

ポン酢をつけて焼く・ポン酢をつけて食べる・塩で食べる

など自由です。安価で美味しいので是非試してみて下さいね。

焼き鳥の種類は他にどんなのがあるの?(鶏肉の変わり種)

①ソリレス(ソリレース)

骨盤の内側にある中殿筋(ちゅうでんきん)というピンポン玉大の筋肉の部分です。

  • そり・腰の肉

という呼び名で売られていることもあります。

ソリレスはフランス語の呼び名で、「愚か者はそれを残す」 という意味があります。

柔らかくて、とても美味しい部位で、知らないと取り残してしまうほど絶品部位です。

もも肉やむね肉とも違う独特の弾力と風味が特徴的です。

シンプルに塩味で食べるのがベストです。

②マツバ

マツバは鳥の鎖骨の部分です。

松の葉のようなV字の形をしているのが特徴的です。

河童の顔に似ていることから「カッパ」とも呼ばれています。

味は淡白で鶏肉のう旨味がつまってジューシーな味わいです。

一羽から二つしか取れないので希少部位とされています。

こんがりと焼いてあっさりで食べるのがオススメです

②おたふく

首の側面のお肉です。鶏の胸腺(のどのお肉・リンパ腺の部分)にあたります。

焼き鳥屋さんでもほとんど見る事はありませんが、個人の焼き鳥屋さんにはあります。

ねっとり内臓独特の口当たりが特徴です。

表面はねっとり、中はコリコリ感があります。

また、気管と食道を合わせてだけのものをさえずりと言います。

コリっとした歯ごたえがあり、食堂はとろりとした食感が特徴的です。

シンプルに塩がオススメです。お酒のあてにピッタリですよ。

③ふりそで

手羽の付け根付近の胸肉の部分です。

分かりやすく言うとむね肉と手羽元の中間部分です。

よく動かしている部位なので、歯ごたえがあり脂がのっているのが特徴的です。

首皮をかぶせて、脂を足すと肉の水分が保てるのでオススメです。

柚子胡椒または醤油で食べるのがオススメです

④えんがわ

砂肝の外側の壁の部分で中間近と呼ばれる場所です。

別名:砂肝側(すなぎもがわ)とも呼びます。

砂肝の下処理の最中に捨てられる部分ですが、最近になっては希少部位として焼き鳥屋のメニューに並ぶこともあります。

独特なコリコリ感があり、砂肝と同じでで食べるのがオススメです

ご自宅でする場合も捨てずに串に刺して焼きましょう。

⑤てっぽう

雄鶏の生殖器の部分です。

腎臓(背肝)の下あたりについている部分です。

他の部位にはないトロトロ感は最高の1品に仕上がりますよ。

食べる時は塩よりタレがオススメです。

⑥ちょうちん

鶏の卵管と卵巣の部位です。

または、きんかんみちとも呼ばれます。

卵管のみを「みち」、卵巣のみを「きんかん」、写真のように二つ繋がったものを「ちょうちん」と呼ぶこともあります。

お肉様に出荷されている若鶏の卵巣はまだ発達していないので、 屠鳥(食肉にするため殺すこと
)された親メスを使います。

「きんかん」はで「みち」はタレがオススメです

⑦背肝

鶏の腎臓の部分です。

背骨の内側についているため、背肝と呼びますがその形状から小豆とも呼ばれる。

レバーに似た味ですが背肝のほうが癖が強いです。

ざらっとした舌触りで、濃厚な味わいです。

鶏がらなどを買ったら、背骨の内側についていることが多いですよ。下図は背肝はないですが本来その部分に入ってます。

焼き鳥店でも使っているところはありますが、ご自宅では、鮮度のいいものを使わないと食中毒などお腹を壊す危険性もあるので、鶏屋さん、お肉屋さんでチョイスしてしっかり焼く方が安全です。

味わいは珍味で一羽に一つしかない希少な部位なので、参考程度にしていただけたらと思います。

焼き鳥の極秘タレレシピ公開

焼き鳥のタレレシピ

~材料~

①濃口醬油…450㎖

②酒…150㏄

③赤ワイン…100㏄

④砂糖…100g

⑤ざらめ…100g

⑥きび糖…50g

⑦水あめ…100g

⑦みりん…100㏄

⑧にんにく…2粒

⑨生姜…30g

⑩白ネギの頭…1本分

⑪干しエビ…20g

 

~作り方~

1,①~⑪までを鍋に入れる。

2,沸騰したら、弱火で30分煮込む

3,冷めたら濾して、冷蔵庫で寝かせて完成。

ご自宅では、量も多いかもしれませんが量を調整したり、④~⑦の甘味は砂糖だけで作れば、簡単な焼き鳥のたれが作れますよ。

焼き鳥のタレの甘さは、お好みになるので甘さは砂糖を減らしたりして自分なりの甘さにしてください。

また、お店では継ぎ足しでタレは美味しくなっていきますが、ご自宅ではそうもいきません。

マジックキッチンでは、鶏がらを焼いた物を入れて煮込んで使っていますがさらにタレに深みが出ます。

使いきれない時は、

  • チキンの照り焼き
  • かば焼きのタレ
  • 煮卵
  • チャーシューのタレ
  • 豚の角煮

などにも応用が利きます。また、タッパに入れて冷凍すれば保存も出来ます。

冷蔵庫での保存は表面にカビが出てくるので、1週間から10日くらいで使い切って、一度沸かしてから使うようにしましょう。

量を使わない方、余っても使い道がない方は、市販のタレを使って保存がきくもので代用するのがいいでしょう。

まとめ。。。

焼き鳥ご家庭にある具材やお近くのスーパーで売っている具材でもかなりのバリエーションがあります。

焼き鳥が苦手な方が家族に一人いても変わり種・野菜・その他の具材をを使えば盛り上がる事間違いなしです。

組み合わせやアレンジの焼き鳥加えれば、無限に焼き鳥が出来るのではないでしょうか。

お店よりも安価でできて、栄養面も補填できるので皆さんも是非おうち焼き鳥をしてみてはいかがでしょうか。

最後までお読みいただきありがとうございました。

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