ビビンバの具材20選!定番・変わり種・本格ナムルを現役料理人が完全解説

料理研究家、料理大好きフッくんです。

ビビンバといえば、ゼンマイや大豆もやしのナムルが浮かびますよね。
でも実は、私のお店で20年間お客様に出してきた経験から言うと、ビビンバの具材は驚くほど自由度が高い料理なんですよ。
韓流ドラマや韓国料理の人気で、日本でも本格的なビビンバを楽しむ方が増えてきました。
韓国語では「ビビンパプ」(混ぜご飯)に近い発音で、「ビビン=混ぜる」「パプ=ご飯」を意味します。ルーツには諸説ありますが、野菜・肉・卵などを彩りよくのせて混ぜる、栄養バランスを整えやすい韓国料理です。

この記事を読めば、こんなことが分かりますよ。

• ビビンバの定番具材10選と変わり種10選
  合計20種を寿司職人&現役料理人20年の視点で完全解説
• 本格ナムル7種のレシピ
  塩もみ・水切りのプロのコツまで全公開
• 私のお店でのビビンバメニュー例
  本格石焼風・子供向けマイルド版の組み立て方
• コチュジャン味噌の作り方2種
  基本レシピと一晩寝かせる本格レシピ
• 介護食視点の柔らかビビンバ
  高齢者にも楽しんで頂ける食材選びのコツ
• 避けるべきNG具材3選
  子供・高齢者に出すときの注意点

ぜひ最後まで読んでみてください。

ビビンバの基礎知識|正式名・歴史・本場の味

ビビンバは韓国語の「ビビンパプ(비빔밥)」に由来し、「ビビン=混ぜる」「パプ=ご飯」を意味します。
炊きあがった米に和え物・肉・卵・キムチなどをのせて混ぜて食べる、韓国を代表する料理ですよね。

諸説あるビビンバのルーツ

ビビンバの起源には、祭礼後の供え物を混ぜて食べた説、農作業の合間に手早く食べた説、精進料理の影響など複数の説があります。
共通しているのは、野菜のナムルやごま油を使い、手元の具材を彩りよく混ぜて食べる文化です。
だから今でも、ビビンバはナムルが主役と言われるんですよね。

本場韓国 vs 日本のビビンバの違い

韓国では、コチュジャンやごま油を好みに合わせて加え、しっかり混ぜて食べるスタイルが定番です。
一方、日本のビビンバは焼肉店で親しまれてきたこともあり、甘めの味付け・温泉玉子・石焼スタイルもよく見られます。
私のお店でも、お客様の好みに合わせて辛さを3段階で調整していますよ。

ビビンバの定番具材10選|現役料理人20年の鉄板ラインナップ

まずは絶対外せない定番具材10選を見ていきましょう。
私のお店でも、この10種類があれば本格ビビンバが組み立てられる「鉄板ラインナップ」です。

• ①牛肉(細切れ・ひき肉)
  細切れ・ひき肉どちらもビビンバには相性抜群です。豚肉や鶏肉でも代用可能で経済的にも◎ですよ。
• ②ゼンマイのナムル
  ゼンマイのナムルはビビンバの花形。水煮はスーパーで手に入りやすく、春の旬には生の山菜ならではの風味も楽しめますよ。
• ③ほうれん草
  小松菜や青梗菜でも代用可。冷凍カットほうれん草は業務スーパーで安く手に入るので、忙しい時の強い味方です。
• ④大豆もやし
  普通のもやしでも代用OKですが、大豆もやしは大豆イソフラボンが豊富で栄養価が高いんですよ。
• ⑤人参
  彩りの主役。β-カロテンを含み、ビビンバ全体を明るく見せてくれる栄養面でもうれしい食材です。
• ⑥キムチ
  熟成キムチ・発酵キムチ・浅漬けキムチがあり、ビビンバには酸味の少ない熟成キムチが一番オススメです。
• ⑦温泉玉子
  日本のビビンバの象徴。石焼風なら黄身だけ、混ぜビビンバなら全卵がオススメですよ。
• ⑧大根
  短冊切りにして塩もみ後、酢・砂糖・ごま油で味付け。シャキシャキ食感がアクセントになります。
• ⑨きのこ類(干しシイタケ・えのき)
  炒めて旨味を凝縮。干しシイタケは戻して塩・砂糖・ごま油・醤油で味付けすると旨味が爆発しますよ。
• ⑩桔梗の根(ドラジ)
  本場韓国の定番食材。乾燥のドラジは中国産が安価で手に入りやすく、キムチ風に漬け込むのが本格派です。

⑦温泉玉子の注意事項

温泉玉子は美味しいですが、生卵に近い状態なので以下の方は生食を避けてください。

• 高齢者の方
  サルモネラ菌のリスクがあり、免疫が落ちている方は加熱卵に切り替えてください。
• 乳幼児
  消化器官が未熟な乳幼児には、中心まで火を通した卵が安心です。
• 妊娠中の女性・免疫機能が低下している方
  加熱した薄焼き卵で代用するのがオススメです。

東海漬物のこくうまキムチは、酸味と旨みのバランスがよい使いやすい市販キムチで、ビビンバとの相性も良いです。私のお店でも常備していて、酸味が穏やかなので子供も食べやすいですよ。

ビビンバの変わり種具材10選|定番に飽きたら試してほしい

定番が揃ったら、次は変わり種で個性を出していきましょう。
お店で実際にお客様に好評だった、料理人20年のオススメ変わり種10選です。

• ①アボカド
  すりごまと少量のマヨネーズで味付け。クリーミーな口当たりが新鮮ですよ。
• ②コーン(粒コーン・スイートコーン)
  塩・白ごま・ごま油・万能ねぎで和える。子供が大好きな甘みが加わります。
• ③にら
  さっと茹でて、にんにく・ごま油・塩で味付け。スタミナビビンバになりますよ。
• ④トマト(プチトマト)
  塩とごま油でシンプルに。意外と相性が良く、夏のビビンバに最適です。
• ⑤厚揚げ
  ダシ・醤油・砂糖・みりんでしっかり煮含め、最後にごま油。うどんダシくらいの薄味がベストです。
• ⑥オクラ
  塩茹で→冷ます→にんにく・塩・砂糖・ごま油で和える。ネバネバ食感が癖になります。
• ⑦蒸し鶏(サラダチキン)
  焼いてもサラダチキンでも、牛肉の代わりに使えます。ヘルシー志向の方にオススメ。
• ⑧パプリカ
  塩・コショウ・酢・おろしニンニク・ごま油で味付け。彩りが華やかになりますよ。
• ⑨ズッキーニ
  さっと炒めてダシダ・醤油・ニンニク・ごま油で和える。本場韓国の家庭料理感が出ます。
• ⑩まぐろ
  寿司職人の私が一番オススメする変わり種。炙ってもそのままでも、ニンニク醤油・ごま油で味付けすれば韓国風ユッケビビンバの完成です。妊婦・乳幼児・高齢者・免疫が低下している方に提供する場合は炙りまたは加熱調理をおすすめします。

bibigoのコチュジャンは、韓国料理らしい辛さと甘みのバランスが使いやすい商品です。1kgの大容量なので、ナムル味付けやコチュジャン味噌作りにも使いやすいですよ。

料理人20年の店メニュー例|お客様に好評だった2パターン

ここからは、私のお店で実際にお客様に出していたビビンバメニューを2パターンご紹介します。
家庭でも再現できるように、具材選びの考え方をお伝えしますね。

ビビンバの本格ナムル7種の作り方

ビビンバの主役、ナムル7種の作り方を寿司職人20年の視点で解説します。
塩もみ・水切り・味付けのコツまで、お店で実際に使っている手順そのままお伝えしますよ。

①ゼンマイのナムル

5cm幅にカット→熱湯でゆでこぼしてザルにあける。
ごま油小さじ1・おろしにんにく少々で炒め、水カップ3/4・砂糖小さじ1/2・ダシダ少々・しょうゆ大さじ1・コチュジャン小さじ1を加えて煮含めます。
仕上げにすりごま小さじ1を加えて完成。

②大豆もやしのナムル

塩少々を入れた熱湯で5〜7分茹で(大豆もやしは生豆部分が硬いので、硬さチェック必須)、しっかり水気を絞ります。
ごま油小さじ2・すりごま小さじ1・おろしにんにく少々・塩少々で和えるだけ。
シャキシャキ感がポイントです。

③人参のナムル

マッチ棒ほどの千切りにし、熱湯でさっと茹でてザルへ。
冷めて水気がきれたら、塩・こしょう・おろしにんにく各少々・すりごま小さじ1・ごま油大さじ1で和えます。
彩りの主役なので、太さを揃えるのがプロの仕事ですよ。

④ほうれん草のナムル

3cm長さにカット→塩少々入れた熱湯で茹でる→冷水→水気をしっかり絞ります。
ボウルに入れてほぐし、ごま油大さじ1・すりごま小さじ1・塩・おろしにんにく各少々で和えれば完成。

⑤大根のナムル

1cm×3cm×2mmの短冊切りにし、塩少々を入れた熱湯でさっと茹でます(薄いカットなら塩もみでもOK)。
酢小さじ1/2・砂糖小さじ1/2・ごま少々・塩少々で和えます。
シャキシャキ感のアクセントになりますよ。

⑥きのこのナムル

きのこ類はよく炒めて、塩・白ごまで味付け。
干しシイタケを使う場合は、戻してから塩・砂糖・ごま油・醤油で味付けします。
旨味の宝庫で、肉なしビビンバの主役にもなります。

⑦桔梗の根(ドラジ)のナムル

乾燥ドラジを水で戻して下茹で→絞ります。
ごま油・おろしにんにく・塩・コチュジャン少々で和えれば本場の味に近づきますよ。
本格派の方は、ぜひ取り入れてほしい食材です。

CJジャパンのダシダは、韓国のダシの素で牛肉のコンソメみたいな味。ナムル全種に少量入れるだけで本場の味に一気に近づきます。私のお店でも常備していて、ハンバーグやスープにも使える万能調味料ですよ。

コチュジャン味噌の作り方|基本と本格2パターン

ビビンバの味の決め手、コチュジャン味噌のレシピを2種類ご紹介します。
時短派は作り方A、本格派は作り方Bがオススメですよ。

作り方A:基本のコチュジャン味噌(時短派)

材料(2人分)

コチュジャン60g・コーヒーシロップ2個・砂糖大さじ1・おろしニンニク小さじ1・ごま油と白ごま少々・ダシダ少々

作り方
全て混ぜ合わせるだけ。固い場合は薄いダシダのダシでのばします。
すぐ使えるので、忙しい平日でも本格派の味になりますよ。

作り方B:本格コチュジャン味噌(一晩寝かせ)

材料(2人分)

コチュジャン100g・玉ねぎ1/6個・りんご30g・粉唐辛子小さじ1・水飴小さじ1

作り方
りんご・玉ねぎはすりおろしてしっかり混ぜ合わせ、一晩寝かせるのがポイント。
りんごの甘みと玉ねぎの旨味がコチュジャンに溶け込んで、本場の味に仕上がりますよ。

ビビンバの基本レシピとアレンジ3種

ここからはアコーディオン形式で、ビビンバの作り方を3パターンご紹介します。
ご家庭の状況に合わせて使い分けてくださいね。

介護食視点!柔らかビビンバの作り方

私は栄養士・現役介護士でもあるので、ご高齢のお父様・お母様にもビビンバを楽しんで頂きたい気持ちが強いんです。
「ビビンバを食べさせてあげたいけど、噛み切れない」
「ビビンバを食べて頂きたいけど、辛くて嚥下しにくい」
そんな介護家族・施設職員の声に応える柔らかビビンバのコツをお伝えしますね。

• ①牛肉→ひき肉に変更
  細切れ肉は噛み切りにくいので、ひき肉に変えると安心。さらに麩を細かく刻んで混ぜると保水力アップで柔らかくなります。
• ②ゼンマイ・繊維野菜は短くカット
  繊維が長いと飲み込みにくいので、5mm幅程度に細かく刻んでください。包丁の角度を斜めにすると繊維が断ち切れて柔らかくなりますよ。
• ③コチュジャン→マイルドに調整
  辛さは咳き込みや誤嚥のリスクがあるので、コチュジャンを大さじ1→小さじ1に減らし、味噌で代用するのもオススメです。
• ④ご飯は柔らかめに炊く
  水加減を1割増しにして、やわらかご飯に。さらにごま油を多めに混ぜると喉ごしがスムーズになります。
• ⑤温泉玉子→錦糸卵に変更
  生卵は高齢者には食中毒リスクがあるので、薄焼き卵を細く切った錦糸卵が安全で見た目も華やかですよ。

詳しくは介護食辞典シリーズもチェックしてください👇

ビビンバで避けるべきNG具材3選

最後に、ビビンバに合わなかったり、子供・高齢者に出すときに避けたほうが良い具材を3つご紹介します。
失敗しないために、ぜひ参考にしてくださいね。

• ①大きな生野菜のかけら
  キャベツのざく切りやレタスの大ぶりカットは、混ぜにくく食感もバラバラに。必ず千切りや薄切りにして食感を揃えてください。
• ②辛すぎるキムチ(子供向けの場合)
  激辛キムチは子供がむせ込む原因に。子供向けには熟成度が高くて酸味の少ないキムチを選び、量も控えめにしてください。
• ③水分の多い具材(きゅうりの輪切り・トマトを大量使用)
  水分が多いとビビンバ全体がベチャっとなり、ご飯との一体感が崩れます。塩もみして水気を絞るか、量を抑えてください。

ビビンバの具材に関するQ&A

最後に、ビビンバの具材についてよくいただく質問にお答えしますね。

Q1:ビビンバとビビンパの違いは?

A:同じものです。
韓国語の発音「비빔밥」をカタカナにする時、「ビビンバ」「ビビンパ」「ビビンパプ」と表記揺れが発生しています。
日本では「ビビンバ」が一般的で、本場では「ビビンパプ」(混ぜご飯)が正式名ですよ。

Q2:ビビンバとクッパの違いは?

A:汁の量が大きな違いです。
ビビンバは汁なしで具材を混ぜて食べる料理。
クッパは「クク=スープ」「パプ=ご飯」を意味し、スープご飯のことです。
寒い季節にはクッパ、暑い季節にはビビンバが家庭の定番ですよね。

Q3:温泉玉子の作り方は?

A:常温に戻した卵を、75℃で17分加熱するのが基本です。
鍋に湯を沸かして火を止め、卵を入れて蓋をして17分待つだけ。
温度計があると失敗しないので、ご家庭に1本あると便利ですよ。

Q4:ビビンバに合うご飯の種類は?

A:基本は白米ですが、玄米や雑穀米も相性抜群です。
韓国では麦ご飯や雑穀ご飯を合わせることもあり、食物繊維を意識したい方にも使いやすい組み合わせです。
ナムルの旨味が玄米の歯応えと合わさって、満足感が出ますよ。

まとめ。。。

今回はビビンバの具材について、寿司職人&現役料理人20年の視点で完全解説しました。
ポイントを振り返っておきますね。

• 定番具材10選
  牛肉・ゼンマイ・ほうれん草・大豆もやし・人参・キムチ・温泉玉子・大根・きのこ・桔梗の根が鉄板ラインナップ
• 変わり種10選
  アボカド・コーン・にら・トマト・厚揚げ・オクラ・蒸し鶏・パプリカ・ズッキーニ・まぐろがオススメ
• 本格ナムルは水切りが9割
  寿司職人のコツで水気を徹底的に絞ることが本場の味の決め手
• コチュジャン味噌は2パターン
  時短派は混ぜるだけ・本格派はりんご&玉ねぎ入り一晩寝かせ
• アレンジ3種類
  ホットプレート・ズボラ・石焼風で家庭でも楽しめる
• 介護食視点の柔らかビビンバ
  ひき肉・繊維カット・マイルド味付けで高齢者も安心
• NG具材3選を避ける
  大きな生野菜・激辛キムチ・水分多すぎる具材は失敗のもと

ビビンバは、家族みんなで楽しめる懐の深い料理です。
具材を工夫すれば、子供から大人、ご高齢のお父様・お母様まで、みんなが笑顔になれる一皿になりますよ。
ぜひご家庭のレパートリーに加えてみてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました。フッくんでした!