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卵(eggs)【栄養、成分】

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たまごとは?

一般にたまごといえば鶏卵をさすことが多い。章句用としては鳥卵、魚卵、かめのたまごどがあるが、このサイトでは鳥卵について取り上げます。
卵類は栄養価が高いこと、利用しやすいこと、安価で入手しやすいこと、独特な風味と色が、嗜好的価値を高めていることなどから、現在の食生活になくてはならない食材である。
全卵卵黄、卵白ではその構成成分にかなり差があり、タンパク質は必須アミノ酸を多く含み、理想的といわれ、
他の食品の栄養価を評価する対照となるほど良質で、脂質の大部分は、卵黄中にタンパク質と結合した状態で存在し、また、不飽和脂肪酸が多く、スチロールの大部分はコレステロールある。
無機質ではリン、鉄を多く含み、ビタミン類も豊富で、A、B₁、B₂、D、Eが含まれる。
たまごは生食もされるが、消化性や食味をよくするために加熱される。
また、加熱によりたまごは凝固する(熱凝固性)。
さらに卵黄には乳化性があり、マヨネーズに、卵白には起泡性があり、メレンゲなどに利用され、そのほか、容易に味付けができること、衣のつなぎになることなど、たまごの調理法は非常に多様である。
たまごはほかの動物性食品の比べて貯蔵性が高く、これはたまごの構造と卵白の抗菌作用のよるもので、温度0℃、湿度80~85%に保てば3か月間鮮度を保つことができる。 

種類 構成鶏卵(1個)の重量 パック詰鶏卵の色分け
LL 70~76g未満
L 64~70g未満 だいだい
M 58~64g未満
MS 52~58g未満
S 46~52g未満
SS 40~46g未満

形態・種類

現在売られている卵の多くは無精卵で、卵殻が白色の白玉が主流である。
このほかに有色の赤玉、薄赤玉、青色卵もある。雄を交配した雌卵が生んだ有精卵は、より自然な玉子と言えるが、流通量は少なく、栄養的には無精卵と変わらないといわれている。
この他に、ヨード卵、ビタミン強化卵、DHA卵のような栄養強化卵、親鶏の飼育法を工夫した地卵などの特殊卵がある。

1個の重さは40~75gで、重量によりSSからLLまでの6段階に区分されている。
産卵は日照時間に左右されるが、現在は電灯を使い一年中h利金して採卵できる。
年平均ニワトリ1羽当たりの産卵数は280個前後で価格も安定している。

成分[構造]

卵の構造は、卵殻、卵白、卵黄の3部分からなっている。

卵殻:ほとんど炭酸カルシウムからできており、厚さは、0.25~0.35㎜くらいで多数の気孔がある。内側には卵殻膜がある。
卵白:濃厚卵白と水様卵白、カラザからなっている。卵が古くなるにつれて濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加する。
水分訳約88%、タンパク質10~11%である。

卵黄:卵黄膜でつつまれた中に黄色卵黄と白色卵黄が同心円状に層をなしている。中央の表面には胚盤がある。タンパク質を約15%、脂質を約31%含み、卵の脂質のほとんどすべてがこの卵黄に含まれ、脂質の大部分が、タンパク質の状態で存在している。また、卵黄にはカルシウム、鉄、ビタミンA、B₁、B₂、Dなども豊富に含まれている。

[性質]
卵の調理特性として、熱凝固性、乳化性、起泡性があげられる。

熱凝固性:卵は熱を加えると凝固する。また、卵白と卵黄では凝固し始める温度が異なる。
卵白は60℃前後で白くなりはじめ、80℃以上で凝固し、卵黄は65℃前後で凝固しはじめ、70℃以上で完全凝固する。
この性質を利用し、70℃前後で20分ほど加熱すると卵白は半凝固、卵黄は凝固した状態の温泉卵ができる。

乳化性:乳化性は主に卵黄の特性は優れている。乳化とは、本来分離するはずの水と油を混合し、安定させることであり、卵黄中のレシチン、リポタンパク質は、乳化を引き起こす乳化剤である。
起泡性:卵、とくに卵白は、かき混ぜると泡立つ性質を持つ。この性質は、卵白中のタンパク質によるものである。
泡を安定させるためには、卵をひやしておいたり、砂糖を加えたりするとよい。

調理、加工

卵は、生食のほかその特性を利用したさまざまな用途がある。
タンパク質の熱凝固性を利用したものでは、ゆで卵、茶わん蒸し、卵焼き、オムレツ、卵とじ、かきたま、卵豆腐、カスタードプディングなどがあるほか、つなぎや衣のも欠かせない。
また、卵黄の乳化性を利用してマヨネーズなどが作られる。
さらに、攪拌すると泡立つ卵白の起泡性を利用したものに、スポンジケーキ、マシュマロなどがある。

そのほか、菓子やパンなどの材料として多く使われている。

卵は動物性食品のうち生で最も長く保存が出来、温度0℃、湿度80~80%では約3ヶ月間鮮度が保たれる。
これは卵殻や卵殻膜による保護に加え、卵白タンパク質中に自己消化や細菌増殖を防ぐ成分を含むためである

卵100g当たりの栄養価

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