料理研究家、料理大好きフッくんです。
箸を入れると、じゅわっとだしがあふれる、ふわふわのだし巻き卵🍳 大阪では「卵焼き」といえば、甘い厚焼きより、このだしで食べさせるだし巻きです。正直に言うと、私もずっと作ってきて、だし巻きは奥が深い——シンプルなのに、ごまかしがきかない一品だと思います。
家庭で「だしを入れると巻けない」「ふわふわにならない」と悩む方は多いですよね。でも、コツさえつかめば、ご家庭でも、お店のような、だしたっぷりのふわふわだし巻きが作れます。
今回は、だしをたっぷり効かせた関西風の黄金比、私の特製うどんだしの配合、半熟で巻く・予熱で固めるふわふわのコツまで、料理人の視点で完全解説します。家庭の手軽な割合と、本格の関西風の2本立てなので、初心者の方も本格志向の方も、ぴったりの作り方が見つかりますよ🥚
- だし巻きの黄金比（2本立て）
家庭の手軽な割合と、卵8個にだし200mlの関西風 - 特製うどんだしの配合
そうだ節・鯖節・いりこでコクと深みを出すプロのだし - ふわふわに焼くコツ
半熟で巻く・予熱で固める・巻きすで整える - 家庭でも失敗しない
小さいフライパンでもOK・大根おろしを添えて
ぜひ最後までご覧くださいね🍳
だし巻き卵の基本
だし巻きの美味しさは「だし」「卵液」「焼き方」の3つで決まります。まずは全体像を押さえましょう。
- だしをたっぷり効かせる
関西のだし巻きは、だしが主役。卵に対してだしを多めに入れるほど、ふわふわでジューシーになります。そのぶん巻くのに少しコツがいります - 甘さは控えめに
寿司屋の甘い厚焼き（ギョク）とは違い、関西のだし巻きは砂糖控えめ。だしの旨味で食べさせます。甘いのがお好みなら、少し砂糖を足してもOK - 半熟で巻くのがふわふわの鍵
しっかり固める前、まだ半熟のうちに巻いていくと、ふんわり仕上がります。固めてから巻くと、層が硬くなります
だしが多いと最初は巻きにくいですが、2回目以降はコツがつかめます。焦らず、落ち着いて巻きましょう🍳
フッくん特製うどんだしの作り方
だし巻きの味は、だしで決まります。私がうどんにも使っている特製のうどんだしを、たっぷり効かせるのが、関西風だし巻きの神髄です。
このうどんだしは、薄口しょうゆベースで色は淡く、でも旨味は濃い——これが大阪のうどんだしです。だから、香りのかつお節だけでなく、コクの出る節や、深みのある煮干しを重ねます。
| 材料（水2ℓ分） | 分量 |
| 昆布（北海道真昆布） | 20g |
| かつお節（厚削り） | 20g |
| 鯖節（さば節） | 15g |
| そうだ節（宗田節） | 15g |
| いりこ（煮干し） | 10g |
| 椎茸粉（乾燥椎茸でも可） | 15g |
| 薄口しょうゆ・みりん | 各70cc |
| 岩塩5g・塩10g・きび糖12g | （味の素6gはお好みで） |
昆布は水から弱火でじっくり、沸く前に取り出します。続けてかつお節・鯖節・そうだ節・いりこを入れ、少し煮出して、丁寧に濾します。最後に薄口しょうゆ・みりん・塩・きび糖・椎茸粉で調えます。そうだ節と鯖節が力強いコクを、いりこが奥行きのある深みを、かつお節が香りを、真昆布が土台を支えます。多めに作って、うどんや煮物、茶碗蒸しにも使える万能だしです。だし巻きには、このうどんだしを使います。
厚削りのかつお節は、うどんだしの香りとコクの土台です。だし巻きはもちろん、うどんや煮物、茶碗蒸しの本格だしにも使えますよ。
だし巻きの黄金比 ── 2本立て
だしと卵の割合が、だし巻きの決め手。家庭の手軽な割合と、フッくん流の関西風、2パターンをご紹介します。
まずは家庭で巻きやすい、手軽な割合から。だし控えめで、初めてでも失敗しにくい比率です。
| 材料 | 分量（卵4個分） |
| 卵 | 4個 |
| だし汁 | 60〜80cc |
| 薄口しょうゆ | 小さじ2 |
| みりん | 大さじ1/2 |
| 砂糖 | 小さじ1/2（お好みで） |
卵を溶き、だしと調味料を混ぜ、ざるで濾せば卵液の完成。だしが少なめなので、初心者でも巻きやすい割合です。
次に、私（フッくん）の関西風の割合です。だしをたっぷり効かせた、本場のだし巻きです。
| 材料 | 分量（卵8個分） |
| 卵 | 8個 |
| 特製うどんだし | 200cc |
ポイントは卵8個に対して、うどんだし200cc。卵1個にだし25ccの、たっぷり関西風です。うどんだしにしっかり味がついているので、追加の調味料はほとんどいりません。だしが多いぶん巻くのにコツがいりますが、その「ふるふる」の食感こそ、関西のだし巻きの醍醐味です。卵液はざるで濾すと、なめらかに仕上がります。
だし巻きの焼き方のコツ
だし巻きは、焼き方が命。だしが多いほど巻きにくいので、コツを押さえましょう。
- 卵焼き器をよく熱して油をなじませる
卵焼き器をしっかり熱し、油をなじませます。油は多すぎず、キッチンペーパーで薄くのばすくらい。温度が低いとくっつきます - 卵液は数回に分けて流す
卵液を一度に入れず、お玉1杯ずつ流します。薄く広げて、半熟のうちに巻く——これを繰り返して層を作ります - 半熟で奥から手前に巻く
表面がまだ半熟のうちに、奥から手前に巻きます。固まりきる前が巻きどき。プツプツふくらんだら、箸先でつついて空気を抜きます - 巻いた卵の下にも卵液を流す
巻いた卵を持ち上げて、下にも卵液を流し入れます。こうすると、層がつながってきれいに巻けます
だし巻きは、卵焼き器（玉子焼きフライパン）があると、形が整えやすく、断然作りやすくなります。銅や鉄のものは熱まわりがよく、プロも愛用していますよ。
🍳 だし巻きで一番大事なのは、「だしが多い卵液を、半熟で手早く巻く」こと。だしが多いと、最初の1巻き目はうまくいかないことが多いんです。でも大丈夫、2回目以降は卵の層が土台になって巻きやすくなります。崩れても、最後の1巻きさえきれいに決まれば、全体がきれいに見えます。そして火加減は中火〜弱め。強すぎると、巻く前に固まって層が硬くなります。20年やってきて思うのは、だし巻きは「慌てず、落ち着いて」が一番のコツですね。
ふわふわに仕上げる秘訣
お店のような、ふるふるのだし巻きにする、もうひと工夫です。
- 小さめのフライパンを使う
卵焼き器がなくても大丈夫。小さめのフライパンを使うと、卵液に厚みが出て巻きやすくなります。大きいと薄く広がって破れやすいです - 予熱で火を通す
巻き終わりは、まだ少し半熟なくらいで火を止め、余熱で固めます。火を入れすぎないのが、ふんわりの秘訣です - 巻きすで形を整える
焼き上がりを巻きすで包み、数分おくと、形が落ち着き、中の火通りも整います。きれいな形に仕上がり、断面も美しくなります
🍳 寿司屋の「ギョク（玉子）」は、すり身を加えた甘いカステラのような厚焼きで、これはこれで職人の技が光る一品です。でも、私が家庭でおすすめしたいのは、だしで食べさせる関西のだし巻き。すり身も砂糖もたっぷりは使わず、だしの旨味で勝負します。巻きすで形を整えると、家庭でもぐっとお店らしくなりますよ。熱いうちに巻きすで包んで、少しおく——このひと手間で、断面の美しさが変わります。だしがあふれる関西のだし巻き、ぜひ覚えてくださいね。
だし巻き卵のアレンジ
基本のだし巻きに慣れたら、具を加えたアレンジも楽しめます。
- 大根おろしを添えて
定番は、大根おろしにしょうゆをたらりと。だし巻きのやさしい味に、さっぱりした大根おろしがよく合います - 薬味を巻き込む
刻んだ青ねぎや三つ葉、しらすなどを卵液に混ぜると、彩りも風味も豊かに。お酒のあてにもぴったりです - うなぎや明太子を芯に
巻くときに、うなぎの蒲焼きや明太子を芯にすると、ごちそう感のあるだし巻きに。おもてなしにも喜ばれます
だし巻き卵の作り方レシピ
ご家庭で作りやすい分量で、手軽な家庭版と、フッくん流の関西風、2パターンをまとめました。
【1】家庭で手軽なだし巻き卵（卵4個分）
卵4個／だし汁60〜80cc／薄口しょうゆ小さじ2／みりん大さじ1/2／砂糖小さじ1/2（お好みで）／サラダ油適量
①卵を溶き、だしと調味料を混ぜ、ざるで濾します。
②卵焼き器を熱し、油をなじませ、卵液をお玉1杯流して薄く広げます。
③半熟のうちに奥から手前に巻き、巻いた卵を持ち上げて下にも卵液を流します。
④これを繰り返し、巻きすで形を整えれば完成。大根おろしを添えてどうぞ。
【2】フッくん流・関西風だし巻き卵（卵8個分）
卵8個／特製うどんだし200cc／サラダ油適量
①卵を溶き、特製うどんだし200ccを混ぜ、ざるで濾します（うどんだしに味がついているので調味料は基本不要）。
②卵焼き器を熱し、油をなじませ、卵液を数回に分けて流します。
③だしが多いので、半熟のうちに手早く、奥から手前に巻きます。1巻き目は崩れてもOK、2回目以降は巻きやすくなります。
④火を入れすぎず、余熱で固め、巻きすで包んで数分。だしがあふれる関西のだし巻きの完成です。
※特製うどんだしの配合は、本文「フッくん特製うどんだしの作り方」をご覧ください。多めに作って、うどんや煮物にも使えます。
だし巻き卵で気をつけたいこと
失敗しないために、気をつけたいポイントを3つまとめました。
- だしを入れすぎて巻けないときだしが多いほどふわふわですが、初めてだと巻きにくいもの。うまくいかないときは、だしを少し減らすか、家庭版の割合から始めましょう。慣れてきたら、少しずつだしを増やしていくと、失敗が減ります。
- 火が強すぎる火が強いと、巻く前に卵が固まって、層が硬くボソボソになります。中火〜弱めで、半熟のうちに巻くのが鉄則。卵焼き器が熱すぎると感じたら、一度ぬれ布巾の上において温度を下げます。
- 卵焼きは作り置きに注意だし巻きは、できたてが一番おいしい料理です。だしを多く含むので、作り置きより、食べる分を焼くのがおすすめ。お弁当に入れるときは、しっかり火を通し、冷ましてから詰め、夏場は保冷を心がけましょう。
🥚 卵は、良質なたんぱく質が豊富な、栄養価の高い食材です。だし巻きは、だしの旨味をきかせることで、塩分や砂糖を控えめにしても美味しく仕上がるのが魅力。育ち盛りのお子さんから、ご高齢の方まで、幅広い世代に喜ばれる一品です。大根おろしを添えれば、彩りも栄養も加わります。だしを効かせると薄味でも満足感が出るので、毎日の食卓にうれしいおかずですね。なお、卵は新鮮なものを使い、お子さんやご高齢の方、妊娠中の方に出すときは、半熟を避けて中心までしっかり火を通すと、より安心です。
ひと手間と気くばりで、お店のようなだし巻きがご家庭でも作れます🍳
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だし巻き卵に関するよくある質問
だし巻き卵について、よくいただく質問4つにお答えします。
Q1. だしを入れると、うまく巻けません。
A. だしの量と火加減がポイントです。
だしが多いほど巻きにくいので、最初は家庭版（卵4個にだし60〜80cc）から。半熟のうちに手早く巻き、火は中火〜弱めに。慣れたら、だしを少しずつ増やしていきましょう🍳
Q2. ふわふわにするには？
A. 半熟で巻いて、予熱で固める。
固まりきる前、半熟のうちに巻くのがふわふわの鍵です。巻き終わりは余熱で火を通し、巻きすで包んで形を整えると、お店のようなふるふる食感になります🥚
Q3. 卵焼き器がなくても作れる？
A. 小さめのフライパンでOKです。
小さいフライパンを使うと、卵液に厚みが出て巻きやすくなります。両端を内側に折りたたんで四角に近づけると、形も整います🍳
Q4. 関西と関東で違うの？
A. 味の方向が違います。
関西はだしをたっぷり効かせた甘さ控えめのだし巻き、関東や寿司屋のギョクは砂糖を効かせた甘い厚焼きの傾向です。お好みで、だしと砂糖のバランスを調整してください🥢
まとめ。。。
今回は、だし巻き卵の作り方を、家庭の手軽な割合と、だしたっぷりの関西風の2本立てでご紹介しました。
- だしが主役
関西風は卵8個にだし200cc。特製うどんだしの旨味で食べさせる - 半熟で手早く巻く
固める前に巻くのがふわふわの鍵。1巻き目は崩れてもOK - 予熱と巻きすで仕上げる
火を入れすぎず、巻きすで形を整えると、お店の味に - 2本立てで自分好みに
家庭版から始めて、慣れたら関西風のだしたっぷりへ
だし巻きは、シンプルだからこそ、だしと焼き方で差が出る一品です。だしがじゅわっとあふれる、ふわふわのだし巻き——最初はうまく巻けなくても、焼くほどに手が覚えていきます。炊きたてのご飯にも、お酒のあてにも、お弁当にも。ぜひ、フッくん特製のうどんだしで、本場関西のだし巻きを味わってくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。フッくんでした！
