料理研究家、料理大好きフッくんです。
毎日の食卓の定番、味噌汁。シンプルな料理のはずなのに「なんだか味が決まらない」「お店の味噌汁と何かが違う」「だしの取り方がよくわからない」と、悩んだこと、ありませんか?
正直に言うと、味噌汁のおいしさは、だしと、味噌を入れるタイミングでほとんど決まります。逆に言えば、この2つさえおさえれば、いつもの味噌汁が、お店の一杯のように変わるんです。
そこで今回は、栄養士×現役料理人20年のフッくんが、味噌汁の作り方をまるごと解説します。かつお昆布だしの取り方から、顆粒だしの上手な使い方、味噌を入れるタイミングと量、具材の順番、そしてだしをきかせた減塩のコツまで、毎日の一杯に役立つ知識を、全部お伝えしますね🌸
まずは、みなさんが味噌汁で困りがちなポイントを整理してみましょう。
- なんだか味が決まらない
だし不足と、味噌の扱い方が主な原因です。 - だしの取り方がわからない
かつお昆布・煮干し・顆粒、3つの方法をお伝えします。 - 味噌を入れるタイミングに迷う
火を止めてから、が合言葉です。理由も解説します。 - 味噌の量がいつも目分量
1人分の目安を覚えると、味がぶれなくなります。
味噌汁の味が決まらない3つの原因
まず、失敗の原因から見ていきましょう。味噌汁の「なんだか物足りない」「なんだかしょっぱいだけ」は、ほとんどが次の3つに当てはまります。
1つ目は、だしの不足です。だしのうまみが足りないと、味噌の塩けだけが立ってしまい、コクのない、しょっぱいだけの味噌汁になります。物足りなくて味噌を足すと、さらにしょっぱくなる悪循環に。味の土台は、味噌ではなく、だしなんです。
2つ目は、味噌を入れてから煮立てていることです。味噌の香りは、加熱にとても弱く、グラグラ煮立てると、せっかくの風味が飛んでしまいます。香りが飛ぶと、同じ塩分でも、ぼやけた味に感じられます。
3つ目は、味噌の量が目分量なことです。日によって濃かったり薄かったりすると、味が安定しません。1人分の目安を一度覚えてしまえば、毎日同じおいしさを再現できますよ。
味噌は文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」で大さじ1(約18g)あたり、淡色辛みそでエネルギー約33kcal・食塩相当量約2.2gと、塩分の多い調味料です。
消費者庁の特定原材料8品目・準ずる20品目には、味噌の原料である大豆が準ずる20品目に含まれます(製品によっては小麦や麦芽等を含むものもあり、必ず原材料表示を確認してください)。
厚労省の日本人の食事摂取基準(2025年版)では成人の食塩目標量は男性7.5g未満・女性6.5g未満なので、味噌汁は具をたっぷり入れる「具沢山」にすると、そのぶん汁の量が減って、無理なく塩分を控えられますよ。
だしの取り方（かつお昆布・煮干し・顆粒）
味噌汁の土台、だしの取り方です。本格派から手軽派まで、3つの方法をお伝えします。どれを選んでも大丈夫。続けられる方法が、いちばんの正解ですよ。
かつお昆布だし（本格派・お店の味）
水1Lに昆布10gを入れて、30分ほど浸けてから火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。昆布は沸騰させると、ぬめりや雑味が出るので、ここが大事なポイント。そこにかつお節20〜30gを入れて、ひと煮立ちさせたら火を止め、1〜2分置いてからこせば、香り高い一番だしの完成です。取っただしは、冷蔵で2〜3日、製氷皿で冷凍すれば1か月ほど使えますよ。
煮干しだし（浸けるだけ・コク深い）
煮干しは、頭とはらわたを取ってから、水に一晩浸けておくだけの「水出し」が手軽です。水1Lに煮干し20〜30gが目安。苦みが出にくく、すっきりしたコクのあるだしになります。朝、味噌汁を作るなら、前の晩に浸けておくだけ。忙しい方にこそおすすめの方法です。
顆粒だし（手軽・味が安定）
顆粒だしでも、おいしい味噌汁は作れます。水200mlに小さじ1（1杯分）が基本の目安。手軽で味が安定するのが、顆粒だしのよいところです。無理に本格だしにこだわるより、毎日続けられることが大切。時間のある休日だけ、かつお昆布だしにしてみる、という使い分けもいいですね。
お店では、だしの濃さで味噌汁の格が決まると教わりました。
家庭で手軽にお店の味に近づけるなら、「だしを少し濃いめに取る」のがコツです。
かつお節を気持ち多めに入れる、顆粒だしなら表示どおりの量をきちんと計る。
だしがしっかりしていると、味噌が少なめでも、コクと満足感のある一杯になります。
逆に、だしが薄いのを味噌で補うと、しょっぱくなるだけ。
「味噌を足す前に、だしを疑う」が、味噌汁上手への近道ですよ。
かつおだしには、香りのよい削り節が決め手です。ふわっと香る削りたてのようなかつお節でとっただしは、味噌汁の味をワンランク引き上げてくれます。おひたしや煮物、うどんのだしにも使えるので、常備しておくと重宝しますよ。
味噌を入れるタイミングと量
ここが味噌汁のいちばんの分かれ道です。合言葉は「味噌は、火を止めてから」。
具材が煮えたら、いったん火を止めて、味噌を溶き入れます。お玉にだしを少し取り、その中で味噌を溶いてから全体に混ぜると、ダマにならず、均一に広がりますよ。味噌こしがあれば、さらになめらかに。溶き入れたら、食べる直前に、煮立たせない程度に温めれば完成です。ふつふつと沸く直前、鍋のふちが揺れるくらいで止めるのがプロの目安です。
量の目安は、1人分（だし150〜160ml）に、味噌大さじ1弱。味噌大さじ1は約18gなので、2人分なら大さじ1と1/2、4人分なら大さじ3くらいから始めて、味を見て調整してください。味噌は種類（米味噌・麦味噌・赤味噌・白味噌）で塩分も風味も違うので、初めての味噌は少なめから試すのが安心ですよ。
味噌の風味を最大限に楽しむ、お店の小さな習慣をひとつ。
味噌は「食べる直前に溶く」のがいちばんです。
作り置きして何度も温め直すと、そのたびに香りが飛んでいきます。
家族の食事の時間がバラバラなときは、具材をだしで煮たところで止めておいて、食べる人のぶんだけ小鍋に取り、味噌を溶くのがおすすめ。
ひと手間ですが、いつでも「今できたて」の一杯になります。
味噌を2種類ブレンドする(米味噌+赤味噌など)のも、お店がよくやる、味に深みを出す技ですよ。
毎日の味噌汁には、だしとの相性がよい、使い慣れた味噌がいちばんです。コクのある味噌なら、具沢山の味噌汁も味がぼやけません。肉味噌や味噌炒めにも使えるので、常備しておくと重宝しますよ。
具材を入れる順番と組み合わせ
具材は、入れる順番で仕上がりが変わります。基本は「かたいものから、くずれやすいものは最後」です。
大根・にんじん・じゃがいもなどのかたい根菜は、水やだしの段階から入れて、じっくり火を通します。玉ねぎ・キャベツ・きのこは、煮立ってから。豆腐・わかめ・ねぎなどのくずれやすいもの、火の通りが早いものは、火を止める直前に入れれば十分です。わかめを最初から煮ると、溶けてしまいますし、豆腐は煮すぎると「す」が入ってかたくなります。順番を守るだけで、具材それぞれがいちばんおいしい状態に仕上がりますよ。
組み合わせは、「うまみが出る具材」と「うまみを受ける具材」を組むと、味が深くなります。油揚げ・きのこ・あさりはだしの出る側、豆腐・わかめ・葉物は受ける側。定番の「豆腐×わかめ×油揚げ」や「大根×油揚げ」が愛されるのは、この組み合わせの理屈にかなっているからなんですね。季節の野菜を入れれば、一年中飽きずに楽しめますよ🌸
季節の組み合わせもご紹介しますね。春は、新玉ねぎとキャベツの甘い味噌汁や、あさりの味噌汁。夏は、なすとみょうが、オクラととろろ昆布のさっぱりした一杯。秋は、きのこたっぷりの味噌汁や、さつまいもと玉ねぎの甘い組み合わせ。冬は、大根と油揚げ、根菜ごろごろの豚汁が定番です。旬の野菜は、味がよいうえにお手頃なので、味噌汁の具にぴったり。八百屋さんやスーパーの旬コーナーを、味噌汁の具さがしの場にしてみてください。
よくある失敗と対策
ここまでのポイントを、失敗別にまとめておきますね。困ったときの逆引きに使ってください。
- 香りがなく、ぼやけた味になる
味噌を入れてから煮立てています。味噌は火を止めてから溶き、温め直しも煮立たせないようにしましょう。 - しょっぱいだけでコクがない
だし不足を味噌で補っています。だしを濃いめに取り、味噌は1人分大さじ1弱から味を見ましょう。 - 豆腐がかたい・わかめが溶ける
入れるのが早すぎます。くずれやすい具材は、火を止める直前に加えましょう。 - ダマになって味にムラが出る
味噌を直接入れています。お玉の中でだしと溶き合わせてから、全体に混ぜましょう。
アレンジと減塩の工夫
基本を覚えたら、アレンジも楽しんでみてください。豚汁のように具沢山にすれば、それだけで主役級の一品に。溶き卵を流し入れたかきたま味噌汁、すりごまと少しのラー油で担々風、牛乳を少し加えたまろやかな洋風味噌汁など、意外な組み合わせも人気です。仕上げの七味やおろししょうが、ごま油数滴で、いつもの一杯が変わりますよ。わが家の隠し味は、仕上げにしょうゆをほんの少し落とすこと。味がきりっと引き締まります。ご家庭では、ほんのひとたらしで十分ですよ。揚げ玉を少し散らすのもおすすめで、油のコクがだしにとけて、いつもと少し違う、満足感のある一杯になります。
そして、毎日飲むものだからこそ、塩分の工夫を。いちばん簡単なのは、具沢山にすることです。具が多いと汁の量が自然に減り、満足感はそのままに、塩分を控えられます。だしをしっかりきかせるのも大事で、うまみが豊かだと、薄味でも物足りなさを感じにくくなります。減塩タイプの味噌を使う、汁を最後まで飲み干さない、という方法もありますね。おいしさと塩分のバランス、どちらも大切にしてください。
味噌汁は、具材しだいで彩り豊かな一品になります。
豆腐や油揚げ、野菜やきのこ、海藻を組み合わせると、一杯で小さな定食のような役割を果たしてくれます。
忙しい日は、おかずを一品減らして、そのぶん味噌汁を具沢山に、という考え方も大丈夫。
冷蔵庫の残り野菜の整理にもなって、無駄も減ります。
毎日の一杯を、無理なく、おいしく続けてくださいね。
昆布だしには、質のよいだし昆布があると便利です。水に浸けておくだけの水出しでも、上品なうまみが出ます。かつお節と合わせれば、王道の合わせだしに。おでんや鍋物、炊き込みごはんにも使えるので、常備しておくと重宝しますよ。
高齢者や子供にやさしい味噌汁
味噌汁は、かむ力・飲み込む力が弱くなっている方にも喜ばれる、食卓の定番です。
日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」を目安に、医師・管理栄養士・言語聴覚士と連携して形態を選んでくださいね。
熱すぎる汁は、やけどと、むせの原因になります。
少し冷まして、人肌より温かいくらいでお出しすると安心です。
具は、小さく(1cm角以下)、やわらかく煮てください。
わかめは、つるっとして意外とかみ切りにくいので、細かく刻むと安全です。
汁と具が口の中でバラバラになってむせやすい方には、片栗粉などで軽くとろみをつけると、まとまって飲み込みやすくなります。
だしをしっかりきかせて薄味にすれば、毎日の塩分も無理なく控えられますよ。
作り置きは冷蔵24時間以内、再加熱時は中心温度75℃以上を目安にしてください。
小さなお子さんの離乳食では、味噌汁は、だしで煮た具をつぶしたものを中期(生後7〜8か月ごろ)から。
味噌の味つけは、後期(9〜11か月ごろ)以降に、大人の味噌汁をお湯で2〜3倍に薄めるくらいの、ごく薄味から始めましょう。
味噌の原料である大豆はアレルギーが出ることのある食材です。
初めて与えるときは、ごく少量から、体調のよい平日の日中に試して、症状が出たら医療機関に相談してくださいね。
味噌汁の作り方でよくある質問
Q1. 味噌汁の味噌は、1人分どのくらいですか?
1人分（だし150〜160ml）に、味噌大さじ1弱が目安です。味噌大さじ1は約18gなので、2人分で大さじ1と1/2、4人分で大さじ3くらいから始めて、味を見て調整してください。味噌は、米味噌・麦味噌・赤味噌・白味噌と、種類によって塩分も風味も違います。初めて使う味噌は、少なめに溶いてから、足りなければ足すのが失敗しないコツですよ。
Q2. 味噌汁は、だしなしでも作れますか?
作れますが、だしありをおすすめします。だしがないと、味噌の塩けだけが立って、コクのない味になりがちです。ただ、油揚げ・きのこ・あさり・豚肉など、うまみの出る具材をたっぷり使えば、具材自体がだし代わりになって、だしなしでもおいしく作れます。豚汁があれほどおいしいのは、豚肉と野菜からうまみが出ているからなんですね。顆粒だしを使うだけでも、味は大きく変わりますよ。
Q3. 味噌を入れてから煮立てては、いけないのですか?
はい、煮立てないのがおすすめです。味噌の香りは加熱に弱く、グラグラ煮立てると風味が飛んで、ぼやけた味になってしまいます。具材が煮えたら火を止めて、味噌を溶き入れ、食べる直前に、煮立たせない程度に温めるのが基本です。温め直すときも同じで、鍋のふちがふつふつする手前で止めてください。香りが残ると、同じ味噌でも、ぐっとおいしく感じられますよ。
Q4. 味噌汁の作り置きはできますか?
できますが、風味は落ちていきます。粗熱を取って冷蔵庫に入れ、翌日までを目安に食べ切ってください。温め直すたびに香りが飛ぶので、煮立てないように温めるのがポイントです。よりおいしくするなら、具材をだしで煮た状態で保存して、食べる直前に味噌を溶く方法がおすすめ。なお、常温に置いておくのは傷みのもとなので、特に夏場は避けてくださいね。味噌そのものの保存方法は、味噌の保存の記事でくわしく解説していますよ。
まとめ。。。
味噌汁の作り方のポイントを、最後にまとめておきますね。
- 味の土台はだし
物足りないときは、味噌を足す前にだしを疑いましょう。 - だしは3つの方法から選べばよい
かつお昆布・煮干し・顆粒、続けられる方法が正解です。 - 味噌は火を止めてから溶く
煮立てると香りが飛ぶので、温め直しも静かに。 - 1人分は味噌大さじ1弱
だし150〜160mlが目安。量を覚えると味が安定します。 - 具はかたいものから順番に
豆腐・わかめ・葉物は、火を止める直前に。 - 具沢山とだしで無理なく減塩
汁が減り、うまみで薄味でも満足できます。 - 高齢者・子供は冷まして具を小さく
熱すぎとわかめの大きさに気をつけてあげましょう。
味噌汁は、だしをきちんと取って、味噌を火を止めてから溶く。たったこれだけで、毎日の一杯が見違えるほどおいしくなります。具材と味噌の組み合わせは無限大なので、季節の野菜で、わが家の定番を見つけてくださいね。毎日の食卓の一杯が、もっとおいしくなりますように。困ったときは、またこの記事を見に来てください🌸
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
