嚥下しやすい肉10選!介護食に最適な部位と調理術を現役料理人×介護士が全解説

ご家族の介護をされている方、介護施設で働かれている方の中で、「肉を食べさせてあげたい、食べて頂きたいけど、噛み切れなくて飲み込めない」「ひき肉は誤嚥が怖い」「煮込んでも硬いまま」と悩んでいる方、本当に多いですよね🥩

肉は良質なタンパク質・鉄分・ビタミンB群が豊富で、高齢者の筋肉維持にとても大切な食材です。でも調理を間違えると硬くて噛めず、誤嚥のリスクも上がりますよね。

私フッくんは、料理人として20年以上、栄養士の資格を持ちながら現役のレクリエーション介護士としても働いています。料理人として肉を知り尽くし、介護士として現場で食事介助も行ってきた経験から、本当に嚥下しやすい肉と調理法をお伝えできます。

前回ご好評いただいた「嚥下しやすい果物・野菜・魚10選」の介護食辞典・第4弾として、今回は嚥下しやすい肉10選を完全解説しますね🥢

料理人厳選の肉10種(牛・豚・鶏)、介護食の嚥下区分早見表、柔らかく仕上げる調理10技、ひき肉の誤嚥対策、NG部位3選、介護食レシピ3品まで、ご家族の食事を本当に支える情報を全部詰め込みました🌸

• 嚥下しやすい肉の3つの条件
• 料理人厳選!嚥下しやすい肉10選(牛・豚・鶏)
• UDF×学会分類2013の早見表(肉編)
• 肉を柔らかく仕上げる調理10技
• 避けるべきNG肉部位3選
• ひき肉の誤嚥対策(つなぎの極意)
• 嚥下食レシピ3品(牛バラ煮・鶏もも煮・鶏団子あんかけ)

ぜひ最後まで読んでみてください🌸

嚥下しやすい肉の3つの条件

「嚥下しやすい肉」を選ぶには、料理人だからこそ分かる3つの条件があります。これを知るだけで、ご家族に合う肉が選べるようになりますよ🥩

条件①脂が多い(加熱で硬くならない)

肉は加熱するとタンパク質が固まって硬くなる性質があります。でも脂が多い肉は加熱後も柔らかさを保ちやすいんですよね。

• 脂が多い肉→加熱後もしっとり柔らかい
• 赤身肉→加熱でパサパサ・硬くなりやすい
• 介護食には脂身が豊富な部位がオススメ

条件②繊維が短い・薄切り

肉の繊維は高齢者にとって最も注意したい噛み切り困難ポイントです。

• 繊維が長い・厚切り肉→噛み切りにくい
• 薄切り・繊維と垂直カット→食べやすい
• しゃぶしゃぶ用・薄切り肉が安心

条件③水分量が多く、パサつかない

噛む力が弱くなった方には、口の中で水分が出てまとまる肉が向いていますよ。

• 水分豊富な肉→飲み込みやすい
• パサパサ肉→誤嚥リスク高
• 煮込み・蒸し料理で水分を補給

料理人厳選!嚥下しやすい肉10選

ここからは、私が料理人20年+介護士の視点で厳選した肉10選をご紹介します。脂身・繊維の細かさ・水分量で評価しました🥩

①牛バラ薄切り(脂多めの鉄板)

嚥下食の肉部門・鉄板

です。脂身が豊富で、煮込んでも口の中でとろけるような食感を保ちます。

• 脂身豊富で煮ても柔らか
• 繊維が短く薄切りで安心
• 煮込み・しゃぶしゃぶに向く

私のお店の煮込みは、ほぼ牛バラ薄切りで作ります。介護食でも頼れる部位ですね🥢

②牛もも薄切り(タンパク質重視)

脂は少なめですが、薄切りで使えば赤身でも食べやすいです。タンパク質を効率よく摂りたい時にオススメ。

• 高タンパク・低脂肪
• 薄切り(2mm以下)が必須
• あんかけ・しゃぶしゃぶ向き

③豚バラ薄切り(コスパ良好)

牛バラと並ぶ介護食の鉄板部位。価格が手頃で、脂のジューシーさが食欲をそそります🥢

• 脂身豊富で柔らかい
• 価格が安く家計に優しい
• 煮物・しゃぶしゃぶ・蒸し料理に向く

④豚ロース薄切り(バランス型)

豚バラより脂控えめで、栄養バランスが良い部位ですね。生姜焼き・しゃぶしゃぶで活躍します。

• 脂と赤身のバランス◎
• ビタミンB1豊富(疲労回復のサポート)
• 脂身を残してカットがコツ

⑤豚ひれ(柔らか調理向き)

豚肉の中でとても柔らかい部位。しっとり調理すれば、介護食でも満足感のある一品になりますよ。

• 繊維が細かく口どけ良い
• 低脂肪・高タンパク
• 蒸し豚・煮込みに向く

⑥鶏もも(皮なし)

鶏肉部門の主役

です。皮を取れば噛みやすく、煮込んでも柔らかさを保ちます。

• 脂と水分のバランスが良い
• 皮は必ず除去(噛み切れない)
• 煮込み・トマト煮・蒸し鶏に向く

⑦鶏ささみ(下処理あり)

筋を取れば柔らかい高タンパク食材です。介護施設でも頻繁に使われていますよ。

• 筋を必ず取る(下処理重要)
• 蒸し鶏・あんかけに向く
• パサつき防止に塩麹漬けが◎

⑧鶏むね(柔らか調理)

そのままだとパサつきますが、塩麹・砂糖・低温調理でしっとりとした柔らかさに変身します🥢

• 塩麹漬け30分→ふっくら
• 低温調理器使用時は63℃で30分以上が目安
• 高タンパク低脂肪でダイエットのサポートに

⑨ひき肉(つなぎ必須)

ひき肉は噛む必要がない反面、口に残って後から誤嚥するリスクがあります。必ずつなぎでまとめましょう。

• 卵・パン粉・豆腐でつなぐ
• 団子・ハンバーグ・つくねに加工
• ばらけたひき肉のままはNG

⑩レバー(下処理あり)

鉄分・ビタミンA・ビタミンB12が豊富

。高齢者の貧血対策のサポートに役立ちます。

• 牛乳に20分浸して臭み抜き
• 柔らかく繊維も短い
• レバーペースト・煮込みに向く

介護食の嚥下区分(UDF×学会分類2013)早見表(肉編)

ご家族の嚥下レベルに合わせた肉調理を選ぶことが、安全な食事の基本です。日本介護食品協議会のUDF区分と日本摂食嚥下リハビリテーション学会の学会分類2013を対応させた早見表でご紹介しますね🥄

UDF区分	学会分類2013	肉調理の目安	注意点
UDF対応規格なし	コード0j・0t(嚥下訓練)	提供不可	専門職判断必須
UDF対応規格なし	コード1j(均質ゼリー)	肉ペーストゼリー	医療職と相談
区分4(かまなくてよい)	コード2-1(均質ペースト)	レバーペースト・ムース	ミキサー必須
区分3(舌でつぶせる)	コード2-2(不均質ペースト)	ハンバーグ・団子・あんかけ	つなぎでまとめる
区分2(歯ぐきでつぶせる)	コード3(ソフト食)	煮込み・蒸し鶏	柔らかめ調理
区分1(容易にかめる)	コード4(普通食寄り)	生姜焼き・薄切り肉炒め	普通の調理OK
普通食	(学会分類枠外)	ステーキ等	介護食非対応

※日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2013」と日本介護食品協議会「UDF区分」を参考に作成。

料理人20年!肉を柔らかく仕上げる調理10技

ここからは私がお店と介護現場で実践している、肉を柔らかく仕上げる10技をお伝えします。これを覚えれば、肉の介護食が一段とレベルアップしますよ🍳

技①繊維と垂直にカット

肉の繊維と90度に切ることで噛み切りやすくなります。これを知らないと硬くなる肉も、切り方一つで柔らかく感じられますよ。

技②筋切りで縮みを防ぐ

豚ロース・鶏もも肉などは脂と赤身の境目に包丁で切れ目を入れると、加熱時の縮みが防げて柔らかさを保ちます。

技③塩麹・ヨーグルトに漬ける

肉のタンパク質を酵素の力で分解することで、加熱しても柔らかさを保ちます。30分〜1時間漬けるだけで効果が期待できますね🥢

技④砂糖をまぶす

砂糖が肉の水分を保持してくれます。鶏むね肉に小さじ1の砂糖をすり込んで20分置くだけで、しっとり仕上がりますよ。

技⑤マイタケと一緒に漬ける

マイタケに含まれるプロテアーゼ酵素が肉のタンパク質を分解してくれます。マイタケと一緒に20分漬けるだけで、安い肉も上質な柔らかさに近づきます。

技⑥弱火・低温でじっくり加熱

肉は高温で焼くと一気に固まります。介護食では弱火〜中火でじっくり加熱が鉄則ですね。鶏むね肉は低温調理器を使って63℃で30分以上(または75℃で1分以上)を目安にしてください。家庭の鍋では温度管理が難しいため、芯まで火が通る加熱を心がけましょう🥹

技⑦圧力鍋で骨まで柔らかく

圧力鍋を使えばスペアリブ・牛すじも10〜15分で骨まで柔らかになります。介護食調理の頼れるアイテムです🥩

技⑧とろみあんで包む

完成した肉に片栗粉・くず粉でとろみあんをかけると、口の中での滑りが良くなり飲み込みやすさをサポートできます。

技⑨煮込みは沸騰させない

肉の煮込みでグラグラ沸騰させると硬くなります。表面に小さな泡が出る程度の弱火で、コトコト時間をかけて煮込むのが鉄則ですよ。

技⑩冷やしてから再加熱

肉を煮汁ごと一度冷やしてから再加熱すると、味が染みて食感もさらに柔らかくなります。前日仕込みは料理人の常識ですね。

避けるべきNG肉部位3選

逆に、介護食には特に避けたい肉部位もあります。3つご紹介しますね🥹

• NG①牛・豚のステーキ用厚切り肉
  ステーキ用の厚切り肉は繊維が長く硬く、噛み切りにくいです。どんなに柔らかく調理しても限界があり、誤嚥リスクが高いので避けるのが安心ですね。
• NG②鶏皮・豚バラの皮目
  鶏皮・豚バラの皮は噛み切るのに大きな力が必要です。介護食では必ず除去してから調理しましょう。
• NG③ベーコン・ソーセージなどの加工肉
  加工肉は繊維が硬く塩分も多いため介護食には不向きです。本物の肉を柔らかく調理する方が、栄養面でも安全面でも向いていますね。

ひき肉の誤嚥対策(つなぎの極意)

ひき肉は便利ですが、そのままでは口に残って後から誤嚥するリスクが高い食材ですね。必ずつなぎを使ってまとめましょう🥢

つなぎ素材の選び方

• 卵→水分とタンパク質をプラス
• パン粉(牛乳浸し)→ふっくら柔らか
• 絹豆腐→さらに柔らか・低カロリー
• 片栗粉→形状保持にプラスアルファ

ひき肉料理の鉄則3つ

• 必ずつなぎを使ってまとめる(必須)
• 団子・ハンバーグ形状に成形
• 仕上げにあんをかけて滑り良く

嚥下しやすい肉レシピ3品

私が現場で実際に作っている、嚥下しやすい肉レシピ3品をご紹介します🍳

料理人推奨の介護食・肉調理関連商品

最後に、私が現場で愛用している、嚥下しやすい肉作りで頼りになる本格アイテムを厳選してご紹介しますね🌸

※介護食調理の頼れる相棒。アイリスオーヤマの電気圧力鍋は牛すじ・スペアリブも10分で骨まで柔らかになります。タイマー設定でほったらかし調理できるので、介護で忙しいご家族の頼れる味方ですよ。一度買えば10年以上使える投資価値の高い1台です。

※全自動調理の代表格ホットクック。材料を入れてボタン押すだけで、肉の柔らか煮込みが完成します。介護施設でも採用されている本格機種で、ご家族の食事介助に時間を使いたい方に向きますね。プロ並みの介護食が誰でも作れますよ。

※鍋に直接入れて使えるハンドブレンダー。鶏団子のひき肉混ぜ・レバーペースト作りにも向き、洗い物も少なく介護現場でも人気です。ブラウンの製品は耐久性が高く、長く使えるので結果的にコスパも◎ですね。

※肉に細かい切り込みを入れる筋切り器。豚ロース・鶏むね肉などの硬い肉も、これを使うだけでぐっと柔らかくなります。介護食調理の必需品で、安い肉でもプロ仕様の柔らかさが期待できますよ。

※嚥下食の必需品「とろみ調整剤」。肉のあんかけ・スープ・ソースに混ぜるだけで適切なとろみが付き、誤嚥防止のサポートに直結しますね。介護施設でも採用されている定番品で、トロメイクSPはダマになりにくく温度を選ばず使える優秀品です。

※鍋肌を傷つけないシリコーンヘラ。あんかけ作り・煮込み料理の混ぜ作業に向き、テフロン鍋にも使えます。耐熱性が高く、料理人レベルの作業がご家庭で実現できる便利アイテムですよ。

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まとめ。。。

今回の記事のポイントをまとめますね🥩

• 嚥下しやすい肉は脂・繊維短さ・水分量が条件
• 料理人厳選10選は牛バラ・豚バラ・鶏もも(皮なし)が鉄板
• UDF×学会分類2013で嚥下レベルに合った調理法を選ぶ
• 調理10技は繊維カット・塩麹漬け・圧力鍋の3コンボがオススメ
• ひき肉は必ずつなぎを使い団子・ハンバーグに成形
• ステーキ用厚切り肉・鶏皮・加工肉は介護食では避けたい
• あんかけにすれば栄養も飲み込みやすさもサポートできる
• 電気圧力鍋・ホットクックが介護食調理の頼れる味方

皆さん、肉の介護食って難しいイメージがあるかもしれませんが、正しい部位選びと調理法を知れば、ご家族に喜んでもらえる嚥下食が作れますよ🥢

私はおばあちゃん子で育ち、その時の経験から「プロのスキルで食べやすい食事を作りたい」という思いで料理人・栄養士・介護士の道を選びました。20年以上現場で肉と向き合い、介護現場で食事介助もしてきた経験から、本当に喜んでもらえる嚥下食をお伝えできます。

特に牛バラ薄切り・豚バラ薄切り・鶏もも(皮なし)の3部位は介護食の鉄板なので、ぜひ最初に試してみてくださいね🌸

ご家族の食事は、毎日の楽しみであり、生きる活力です。今回の記事が皆さんの介護生活の少しでもお役に立てたら、フッくんは本当に嬉しいです。

最後までお読みいただきありがとうございました。

フッくんでした!