料理研究家、料理大好きフッくんです。
エビチリやエビフライ、天ぷら、パスタにと、食卓を華やかにしてくれるえび。ぷりぷりの食感がごちそう感を出してくれますよね。でも「使い切れずに余った」「えびって冷凍できる?」「下処理のやり方がよくわからない」と、保存や下処理で迷うこと、ありませんか?
正直に言うと、えびは鮮度が落ちやすく、下処理をしてから保存するのがおいしさのコツです。そして、冷凍したえびは、解凍の仕方でぷりぷり感が変わります。ここを知っておくと、えびをおいしく無駄なく使えますよ。
そこで今回は、寿司職人20年・栄養士のフッくんが、えびの保存方法をまるごと解説します。背わたと片栗粉でのもみ洗い、殻つき・むき身の冷凍のやり方、解凍のコツ、そして新鮮なえびの選び方や、甲殻類アレルギーへの配慮、ご高齢の方・お子さんへの配慮まで、家庭で役立つ知識を全部お伝えしますね🌸
まずは、みなさんがえびの保存で困りがちなポイントを整理してみましょう。
- 使い切れずに余ってしまう
えびは鮮度が落ちやすいので、保存の仕方が大切です。 - えびは冷凍できるのか知りたい
冷凍できます。下処理してから冷凍するのがコツです。 - 下処理のやり方を知りたい
背わたと、片栗粉でのもみ洗いがポイントです。 - ぷりぷりの食感を保ちたい
もみ洗いと、加熱のしかたにコツがあります。
えびの保存の基本は「下処理してから・解凍は冷蔵庫で」
まず、えびの保存の基本からお伝えします。ポイントは、「下処理をしてから保存すること」と「冷凍したえびは冷蔵庫で解凍すること」の2つです。
えびは、鮮度が落ちやすい食材です。買ってきたら、できるだけ早く下処理をして、使わないぶんは冷凍しましょう。下処理では、背わた（背中側の黒い筋）を取り除くのが大切。背わたには砂や汚れが含まれていて、残すとジャリついたり、臭みが出たりします。さらに、片栗粉と塩でもみ洗いすると、汚れと臭みが取れて、ぷりぷりに仕上がりますよ。
そして、冷凍したえびは、解凍の仕方が大事です。常温で解凍すると、水分（ドリップ）が出て、ぷりぷり感や風味が落ちてしまいます。冷蔵庫でゆっくり解凍するか、急ぐときは塩水につけて解凍しましょう。そして、一度解凍したえびを、生のまま再び冷凍するのは避けてください。品質が落ち、傷みやすくなります。
えびは文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」で可食部100gあたり(バナメイエビ生)約82kcal・水分約78%・タンパク質約19.6g・脂質約0.6g・食塩相当量約0.3gと、高たんぱく低脂質の食材です。
消費者庁の特定原材料8品目にはえびが含まれます(重大な食物アレルギーの原因食材で、まれにじんましんや呼吸困難などのアナフィラキシーが出ることがあります)ので、初めての方や乳幼児は少量からを守ってください。
あざやかな色のもとになるアスタキサンチンという色素で、加熱すると赤くなります。
殻つきのえびは、殻からもよいだしが出るので、殻ごと調理したり、殻でだしをとったりすると、うまみを無駄なく使えますよ。
えびの下処理と冷蔵保存
えびの下処理は、次の手順です。まず、殻つきのえびは、背中側に竹串を刺して、背わたを引き抜きます。むきえびも、背に浅く切れ目を入れて背わたを取りましょう。次に、片栗粉と塩を軽くまぶして、やさしくもみ洗いし、水で洗い流します。これで、汚れと臭みが取れます。揚げ物にするときは、尾の先を斜めに切って、中の水をしごき出すと、油はねを防げますよ。
下処理をしたえびは、水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、ラップで包むか密閉容器に入れて、冷蔵庫のチルド室で保存します。生えびは鮮度が落ちやすいので、1〜2日を目安に、早めに使い切りましょう。すぐに使わない場合は、冷凍がおすすめです。
えびをぷりぷりに仕上げるコツは、片栗粉でのもみ洗いです。
片栗粉が、えびの汚れやぬめり、臭みを吸着してくれるので、洗い流すと、身がきれいになり、食感もよくなります。
もみ洗いのときは、力を入れすぎず、やさしく扱うのがポイント。
強くもむと、身が傷んでしまいます。
もう一つ、えびを曲げずにまっすぐ仕上げたいときは、腹側に数か所、浅く切り込みを入れて、軽く押さえると、加熱しても曲がりません。
えびフライや天ぷらが、まっすぐきれいに仕上がりますよ。
下処理したえびの保存には、密閉できる保存容器が便利です。ペーパーで包んだえびを入れておけば、乾燥やにおいうつりを防げます。ふたつきなら、冷蔵庫内も清潔に保てます。下味をつけたえびの保存にも使えて、いろいろな食材に使えるので、ひとつあると重宝しますよ。
えびの冷凍保存（殻つき・むき身）
使い切れないえびは、冷凍がおすすめです。冷凍すれば約2〜3週間保存できます。えびは、殻つきのままでも、むき身でも冷凍できます。
殻つき・むき身の冷凍
殻つきのえびは、背わたを取り、洗って水気を拭いてから、保存袋に入れて、空気を抜いて冷凍します。殻つきのほうが、乾燥や冷凍焼けを防げます。むき身にする場合は、背わたを取り、片栗粉でもみ洗いして、水気をしっかり拭いてから冷凍しましょう。少量の塩水と一緒に袋に入れて凍らせると、乾燥を防いで、ぷりぷり感を保てますよ。
解凍のコツ
冷凍えびの解凍は、冷蔵庫に移して、ゆっくり戻すのが基本です。急ぐときは、3%ほどの塩水につけて解凍すると、うまみが逃げにくいです。常温での解凍は、ドリップが出てぷりぷり感が落ち、菌が増えやすいので避けましょう。凍ったまま加熱調理にも使えます。厚労省の食品衛生基準を目安に、家庭用冷凍庫(-18℃以下)で約2〜3週間・解凍後の再冷凍はNG・加熱料理に使うときは中心温度75℃で1分以上しっかり加熱してくださいね。
冷凍えびを炒め物や揚げ物に使うときは、半解凍の状態で調理を始めると、水っぽくならず、ぷりぷりに仕上がります。
完全に解凍してから時間を置くと、ドリップが出て水っぽくなるので、解凍しすぎないのがコツです。
炒め物なら、半解凍のえびを強火でサッと炒めると、身が縮まず、ジューシーに。
私は、冷凍えびを使うときは、料理を始める少し前に冷蔵庫に移して、半解凍のタイミングを見計らって使っていますよ。
加熱しすぎないことと合わせると、お店のようなぷりぷり食感になります。
冷凍用の保存袋は、えびの冷凍に欠かせません。空気をしっかり抜いて密閉できるので、冷凍焼けやにおいうつりを防げます。背わたを取って水気を拭いたえびを、平らに入れて冷凍すれば、使う分だけ取り出せて、炒め物やスープにすぐ使えて便利ですよ。少量の塩水と冷凍するのもおすすめです。
えびの保存期間の早見表
ここまでの保存期間を、ひと目でわかるようにまとめました。あくまで目安なので、えびの状態を見ながら、早めに使い切るのが安心ですよ。
| 保存方法 | 目安期間 | ポイント |
|---|---|---|
| 冷蔵(下処理して) | 約1〜2日 | 鮮度が落ちやすい・早めに |
| 冷凍(殻つき) | 約2〜3週間 | 背わたを取り水気を拭く |
| 冷凍(むき身) | 約2〜3週間 | 塩水と一緒に凍らせると◎ |
この期間はあくまで目安です。全体が黒っぽくなる、アンモニアのようなにおい、ぬめり、身がぶよぶよなど、いつもと違うと感じたら、期間内でも食べるのはやめてくださいね。
えびの使い切り・活用術
えびは、和洋中どんな料理にも使える人気の食材です。定番のエビチリやエビフライ、天ぷらのほか、エビマヨ、パスタ、チャーハン、グラタン、えびしんじょ、かき揚げなど、アレンジはさまざま。冷凍しておいたえびを使えば、炒め物やスープに、サッと使えて便利ですよ🌸
えびの殻は、捨てずに活用できます。殻を乾煎りして、油で炒めると、えびのうまみがたっぷり出た「えび油」ができます。炒め物やスープの仕上げに使うと、風味が格段にアップ。殻でだしをとって、みそ汁やスープに使うのもおすすめです。えびを殻つきで買ったら、殻まで無駄なく使ってくださいね。
えびは、野菜と組み合わせると、彩りある一品になります。
エビチリならチンゲン菜やレタス、炒め物ならブロッコリーやパプリカと合わせると、ボリュームも出ますよ。
えびは腸炎ビブリオを持つことがあり、中心温度75℃で1分以上しっかり加熱してください(厚労省の腸炎ビブリオ食中毒予防基準)。
ただし加熱しすぎるとかたくなるので、身が赤く色づいて、白く不透明になったのを目安にすると、ぷりぷりの食感を楽しめますよ。
殻つきで調理すると、うまみも逃げにくいです。
えびの下処理の塩もみや、塩ゆで、味つけには、まろやかな塩があると便利です。ミネラルを含んだ塩は、えび本来のうまみを引き立ててくれます。下処理の片栗粉もみのあとに塩をふったり、塩ゆでにしたりと、シンプルな調理でえびのおいしさを味わえます。ひとつあると、下処理から味つけまで使えて重宝しますよ。
新鮮なえび・傷んだえびの見分け方
新鮮なえびの選び方
買うときに新鮮なものを選べば、保存ももちます。次のポイントをチェックしてみてくださいね。
- 殻につやとハリがある
殻がつやつやして、ぴんとハリのあるものが新鮮です。 - 身に透明感がある
身が透明感のあるグレーや青みがかった色で、濁っていないものを選びましょう。 - 頭や殻が黒ずんでいない
頭つきなら、頭がしっかりつき、黒く変色していないものが新鮮です。
傷んだえびのサイン
次のようなサインが出ていたら、食べるのはやめてくださいね。
- 全体が黒っぽい・ぬめり
全体的に黒ずんでいる、表面にぬめりがある、身がぶよぶよしているものは、傷んでいます。 - アンモニアのようなにおい
ツンとしたアンモニアのようなにおいや、薬品のようなにおいがするものは、食べないでください。
えびは、鮮度が落ちてくると、頭や殻の一部が黒っぽくなることがあります。これは「黒変」といって、えびに含まれる成分が酸化して起こるもので、部分的で、においやぬめりがなければ、食べられることが多いです。ただ、鮮度が落ちてきたサインでもあるので、早めに使いましょう。全体が黒い、アンモニア臭がする、ぬめりがある場合は、傷んでいるので、無理をせず処分してくださいね。
高齢者や子供にやさしいえびの食べ方
えびは、弾力があって、かむ力・飲み込む力が弱くなっている方には、かみ切りにくく、のどに詰まりやすい食材で、殻や尾のかけらの誤飲リスクもあります。
日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」を目安に、医師・管理栄養士・言語聴覚士と連携して形態を選んでくださいね。
ご高齢の方に出すときは、殻と尾をしっかり取り除き、細かく刻むか、すり身にして使うと安心です。
えびのすり身は、えびしんじょや、つみれ、えびボールにすると、やわらかく、うまみもあって食べやすいですよ。
とろみのあるあんかけにすると、さらに飲み込みやすくなります。
えびは加熱しすぎるとかたくなるので、やわらかく仕上げることを意識してください。
作り置きは冷蔵24時間以内、再加熱時は中心温度75℃以上を目安にしてください。
そして、いちばん大切なのがアレルギーです。
えびは、食物アレルギーの原因になりやすい「特定原材料8品目」の一つで、まれに、じんましんや呼吸が苦しくなるなど、重い症状(アナフィラキシー)が出ることがあります。
小さなお子さんの場合は、離乳が完了した1歳以降を目安に、必ずしっかり加熱したものを、ごく少量から、体調のよい平日の日中に、慎重に試してください。
ご家族やお客様に出すときも、えびのアレルギーがないか、必ず確認してくださいね。
症状が出たら、すぐに医療機関へ相談してくださいね。
えびの保存でよくある質問
Q1. えびは冷凍できますか?
はい、えびは冷凍できます。背わたを取り、殻つきならそのまま、むき身なら片栗粉でもみ洗いして、水気をしっかり拭いてから、保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍します。保存の目安は約2〜3週間です。むき身は、少量の塩水と一緒に凍らせると、乾燥を防いでぷりぷり感を保てます。解凍は、冷蔵庫でゆっくり、または塩水につけて。一度解凍したえびは、再冷凍しないでくださいね。
Q2. えびの下処理は、どうすればいいですか?
まず、背わたを取り除きます。殻つきなら竹串を背中に刺して引き抜き、むき身なら背に切れ目を入れて取ります。次に、片栗粉と塩を軽くまぶして、やさしくもみ洗いし、水で流します。これで汚れと臭みが取れ、ぷりぷりに仕上がります。揚げ物にするときは、尾の先を斜めに切って、中の水をしごき出すと、油はねを防げます。下処理をすると、えびのおいしさがぐっと引き立ちますよ。
Q3. えびが黒くなりました。食べられますか?
えびの頭や殻の一部が黒っぽくなるのは「黒変」といって、えびに含まれる成分が酸化して起こる変化です。部分的で、においやぬめりがなければ、食べられることが多いですが、鮮度が落ちてきたサインなので、早めに使いましょう。ただし、全体が黒っぽくなっている、アンモニアのようなにおいがする、ぬめりや、身がぶよぶよしている場合は、傷んでいるので処分してください。
Q4. えびのぷりぷり感を保つコツはありますか?
ぷりぷり感を保つコツは、3つあります。1つ目は、下処理のときに、片栗粉と塩でもみ洗いすること。汚れと臭みが取れて、食感がよくなります。2つ目は、冷凍や解凍のとき、常温を避けて、冷蔵庫や塩水でゆっくり扱うこと。3つ目は、加熱しすぎないこと。えびは火を通しすぎるとかたくなるので、色が赤く変わったら火を止めるくらいがちょうどよいです。この3つで、ぷりぷりのえびを楽しめますよ。
まとめ。。。
えびの保存のポイントを、最後にまとめておきますね。
- えびは下処理してから保存する
鮮度が落ちやすいので、早めに下処理します。 - 背わたを取り片栗粉でもみ洗い
汚れと臭みが取れて、ぷりぷりに仕上がります。 - 生えびは冷蔵1〜2日
水気を拭いて密閉し、早めに使い切ります。 - 冷凍は殻つき・むき身で約2〜3週間
水気を拭いて、むき身は塩水と凍らせると◎です。 - 解凍は冷蔵庫か塩水・再冷凍しない
常温解凍はぷりぷり感が落ちるので避けます。 - 黒変は酸化・早めに使う
全体が黒い・アンモニア臭・ぬめりは処分します。 - 甲殻類アレルギーに注意
えびは特定原材料8品目、初めては特に慎重に。
えびは、下処理をしてから保存することと、解凍を冷蔵庫か塩水でゆっくり行うことさえおさえれば、ぷりぷりの食感を保って、おいしく使える食材です。片栗粉でのもみ洗いを覚えておくと、いつものえび料理が、ワンランクおいしくなりますよ。上手に保存して、えびをおいしく味わってくださいね。困ったときは、またこの記事を見に来てください🌸
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
