料理研究家、料理大好きフッくんです。
煮っころがしや筑前煮、のっぺい汁、きぬかつぎにと、ほっくり、ねっとりの食感が楽しい里芋。和食の煮物に欠かせない、秋冬の根菜ですよね。でも「泥つきの里芋ってどう保存するの?」「里芋は冷凍できる?」「皮をむくと手がかゆくなる」と、保存や下処理で迷うこと、ありませんか?
正直に言うと、里芋は低温と乾燥に弱く、泥つきのまま常温で保存するのがいちばん長持ちします。冷蔵庫に入れて失敗しがちな野菜なんです。そして、ぬめりの扱いや冷凍のコツを知っておくと、里芋をおいしく無駄なく使えますよ。
そこで今回は、現役料理人20年・栄養士のフッくんが、里芋の保存方法をまるごと解説します。泥つきの常温保存、ぬめりの扱い方、冷凍のやり方、そして新鮮な里芋の選び方や、皮むきのコツ、ご高齢の方・お子さんへの配慮まで、家庭で役立つ知識を全部お伝えしますね🌸
まずは、みなさんが里芋の保存で困りがちなポイントを整理してみましょう。
- 泥つきの里芋の保存法を知りたい
里芋は洗わず、泥つきのまま保存するのがコツです。 - 里芋は冷凍できるのか知りたい
冷凍できます。皮をむいてから冷凍するのがコツです。 - 冷蔵庫に入れてよいのか迷う
里芋は低温に弱いので、置き場所に注意が必要です。 - 皮むきで手がかゆくなる
かゆくなる理由と、防ぐ方法をお伝えします。
里芋の保存の基本は「泥つきは洗わず常温・低温に弱い」
まず、里芋の保存の基本からお伝えします。ポイントは、「泥つきのまま洗わず保存すること」と「里芋は低温に弱いこと」の2つです。
里芋は、泥つき（土つき）の状態がいちばん長持ちします。泥が、乾燥や寒さから里芋を守ってくれるからです。買ってきたら、洗わずに、泥がついたまま保存しましょう。洗ってしまうと、表面から水分が抜けたり、傷みやすくなったりします。使う直前に洗うのが、長持ちのコツですよ。
そして、里芋は、なすやきゅうりと同じく、低温と乾燥に弱い野菜です。冷蔵庫の冷蔵室のような、冷えすぎる場所に入れると、低温障害を起こして、傷んでしまうことがあります。泥つきの里芋は、常温の冷暗所で保存するのが基本。洗った里芋や、暑い時期は、野菜室に入れるとよいですよ。
里芋は文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」で可食部100gあたり約53kcal・水分約84%・炭水化物約13.1g・食物繊維約2.3g・カリウム約640mgと、いも類の中では水分が多くあっさりした食材です。
消費者庁の特定原材料8品目・準ずる20品目には、里芋はどちらも含まれませんが、里芋の皮の近くにはシュウ酸カルシウムの針状結晶が含まれ、皮をむくと手や口の周りがかゆくなることがあります(アレルギーではなく物理的な刺激)。
里芋のぬめりは、水溶性の食物繊維によるもので、煮物にすると、やさしいとろみになります。
煮物のほか、汁物やコロッケ、グラタンなど、和洋どちらの料理にも使えますよ。
里芋の常温・冷蔵保存
里芋の保存は、泥つきと洗ったもので、方法が違います。
泥つきの里芋は、洗わずに、新聞紙で包んで、段ボール箱やカゴに入れ、常温の冷暗所で保存します。直射日光や湿気を避ければ、1ヶ月ほどもちます。冷えすぎず、乾燥しすぎない場所がベストです。一方、洗ってある里芋や、カットした里芋は、傷みやすいので、水気を拭いて、新聞紙やポリ袋に入れ、野菜室で保存し、3〜5日で使い切りましょう。里芋は乾燥にも弱いので、包んで乾かさないのがポイントです。
里芋の皮むきは、ぬめりで手が滑って、やりにくいですよね。
私のおすすめは、里芋をよく洗って泥を落とし、しっかり乾かしてから、乾いた状態でむく方法です。
乾いていると、ぬめりが出にくく、包丁が滑りません。
もう一つ、里芋を皮つきのまま数分ゆでるか、電子レンジで加熱すると、つるんと皮がむけます。
加熱してからむくと、手も汚れず、かゆくなりにくいですよ。
里芋の上下を切り落として、六方にむくと、煮崩れしにくく、見た目もきれいに仕上がります。
洗った里芋やカットした里芋の保存には、密閉できる保存容器が便利です。乾燥やにおいうつりを防げて、冷蔵庫の中でも清潔に保てます。下ゆでした里芋を入れておけば、煮物や汁物にすぐ使えて時短にも。いろいろな食材の保存に使えるので、ひとつあると重宝しますよ。
里芋の冷凍保存（生・下茹で）
使い切れない里芋は、冷凍がおすすめです。冷凍すれば約1ヶ月保存でき、下ごしらえの手間も省けますよ。里芋は、生のままでも、下茹でしてからでも冷凍できます。
生のまま冷凍
皮をむいて、大きいものは食べやすく切り、水気をキッチンペーパーで拭き取ってから、保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍します。生のまま冷凍すると、里芋のねっとり感が残りやすいです。使うときは、凍ったまま煮物や汁物に入れて加熱すれば大丈夫です。厚労省の食品衛生基準を目安に、家庭用冷凍庫(-18℃以下)で約1ヶ月・解凍後の再冷凍はNG・加熱料理に使うときは中心温度75℃で1分以上しっかり火を通しましょう。ぬめりが気になる場合は、さっと塩もみしてから冷凍してもよいですよ。
下茹でしてから冷凍
皮をむいた里芋を、固めに下茹でして、冷ましてから水気を拭いて冷凍する方法もあります。下茹でしておくと、使うときの時短になり、味もしみ込みやすくなります。マッシュして冷凍すれば、コロッケやポタージュにすぐ使えて便利。どちらの方法も、保存の目安は約1ヶ月です。市販の冷凍里芋も、下ごしらえずみで手軽ですよ。
冷凍した里芋を煮物に使うときは、凍ったまま煮汁に入れて、じっくり煮るのがコツです。
解凍してから煮ると、煮崩れしやすくなるので、凍ったまま加熱するのがおすすめ。
下茹でずみの里芋なら、味がしみるのも早く、短時間でおいしい煮物ができます。
私は、里芋を下茹でして小分け冷凍しておいて、のっぺい汁や豚汁、煮物にサッと使っています。
里芋は下処理が少し手間なので、時間のあるときにまとめて冷凍しておくと、忙しい日に本当に助かりますよ。
冷凍用の保存袋は、里芋の冷凍に欠かせません。空気をしっかり抜いて密閉できるので、冷凍焼けやにおいうつりを防げます。皮をむいて水気を拭いた里芋を、平らに入れて冷凍すれば、使う分だけ取り出せて、煮物や汁物にすぐ使えて便利ですよ。マッシュした里芋の保存にも使えます。
里芋の保存期間の早見表
ここまでの保存期間を、ひと目でわかるようにまとめました。あくまで目安なので、里芋の状態を見ながら、早めに使い切るのが安心ですよ。
| 保存方法 | 目安期間 | ポイント |
|---|---|---|
| 常温(泥つき) | 約1ヶ月 | 洗わず新聞紙で包み冷暗所 |
| 冷蔵(洗った里芋) | 約3〜5日 | 低温に弱い・野菜室で |
| 冷凍(生・下茹で) | 約1ヶ月 | 皮をむいて凍ったまま加熱 |
この期間はあくまで目安です。全体がやわらかい、カビ、ぬめりが糸を引く、いやなにおいなど、いつもと違うと感じたら、期間内でも食べるのはやめてくださいね。
里芋の使い切り・活用術
里芋は、和食を中心に、使い道がたくさんあります。定番の煮っころがしや筑前煮、のっぺい汁、きぬかつぎのほか、里芋コロッケ、グラタン、みそ汁、揚げ出しなど、ほっくり、ねっとりの食感を生かした料理はさまざま。冷凍しておいた里芋を使えば、煮物や汁物に、サッと使えて便利ですよ🌸
煮っころがしは、里芋のおいしさをシンプルに味わえる一品です。皮をむいた里芋を、だしとしょうゆ、みりん、砂糖で、味がしみるまで煮るだけ。里芋のぬめりを軽く取ってから煮ると、味がよくしみて、上品な仕上がりになります。ぬめりを少し残すと、とろりとした口当たりになり、これもまた美味。お好みで使い分けてくださいね。
里芋は、いも類の中では水分が多くあっさりしているので、根菜や鶏肉と組み合わせると、彩りある一品になります。
筑前煮なら、れんこんやごぼう、にんじん、鶏肉と一緒に、彩りよく仕上がりますよ。
里芋のぬめりは、煮汁にとろみをつけてくれるので、やさしい口当たりの煮物になります。
厚労省の日本人の食事摂取基準(2025年版)を目安に、だしをきかせると、少ない調味料でもおいしく仕上がり、塩分をとりすぎずにすみますよ。
里芋の煮っころがしや筑前煮、のっぺい汁には、香りのよいだしがあると、ぐっとおいしくなります。かつお節でとっただしで里芋を煮ると、ほっくりとした里芋にうまみがしみて、しみじみとした味わいに。だしをきかせると、砂糖やしょうゆを控えめにしても、満足感のある仕上がりになります。和食の煮物に欠かせないので、常備しておくと重宝しますよ。
新鮮な里芋・傷んだ里芋の見分け方
新鮮な里芋の選び方
買うときに新鮮なものを選べば、保存ももちます。次のポイントをチェックしてみてくださいね。
- 泥つきでしま模様がはっきり
泥つきで、皮のしま模様がくっきりして、平行にそろっているものが新鮮です。 - かたくてふっくらしている
持ったときにかたく、ふっくらと丸みのあるものを選びましょう。 - 適度な湿り気がある
表面が乾ききっておらず、適度にしっとりしたものが新鮮です。
傷んだ里芋のサイン
次のようなサインが出ていたら、食べるのはやめてくださいね。
- 全体がやわらかい・ぶよぶよ
かたさがなく、全体がやわらかくなったり、ぶよぶよしたりしているものは、傷んでいます。 - カビ・ぬめりが糸を引く・異臭
カビが生えている、切り口のぬめりが糸を引く、すっぱいにおいがするものは、食べずに処分しましょう。
里芋は、切ったときに、赤やピンク色の斑点が見えることがありますが、これは里芋に含まれる成分によるもので、変色部分を取り除けば、食べられることが多いです。ただ、全体がやわらかい、カビが生えている、切り口が糸を引く、いやなにおいがする場合は、傷んでいるので、無理をせず処分してくださいね。皮をむいたときに、中が茶色や黒っぽく変色しているものも避けましょう。
高齢者や子供にやさしい里芋の食べ方
里芋は、やわらかく煮ると、ほっくり、ねっとりとして、かむ力・飲み込む力が弱くなっている方にも食べやすい食材です。
里芋のぬめりは、自然なとろみになるので、煮物や汁物にすると、飲み込みやすくなります。
ただし、里芋はつるんと滑りやすく、丸ごとや大きいままだと、のどに詰まる危険がある食品(消費者庁の窒息注意喚起食品にも挙げられている食材)です。
日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」を目安に、医師・管理栄養士・言語聴覚士と連携して形態を選んでくださいね。
ご高齢の方や小さなお子さんに出すときは、小さく(1cm角以下)切るか、つぶして、マッシュ状にして出すと安心です。
里芋の煮物をつぶして、だしでのばした「すり流し」にすると、やわらかく、うまみもあって食べやすいですよ。
とろみがついて、むせにくくなります。
作り置きは冷蔵24時間以内、再加熱時は中心温度75℃以上を目安にしてください。
小さなお子さんの離乳食では、里芋は中期(生後7〜8か月ごろ)から、皮をむいてやわらかく煮て、つぶして少量から使えます。
ぬめりが気になる場合は、下ゆでしてから使うとよいでしょう。
里芋は、皮をむいたり食べたりしたときに、口のまわりや手がかゆくなることがあります(シュウ酸カルシウムの針状結晶による物理的な刺激で、多くはアレルギーとは異なります)。
初めて与えるときは、ごく少量から、体調のよい平日の日中に試して、症状が出たら医療機関に相談してくださいね。
里芋の保存でよくある質問
Q1. 里芋は冷凍できますか?
はい、里芋は冷凍できます。皮をむいて、大きいものは食べやすく切り、水気を拭いてから、保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍します。生のままでも、下茹でしてからでも冷凍できます。保存の目安は約1ヶ月です。使うときは、凍ったまま、煮物や汁物に入れて加熱すれば大丈夫です。マッシュして冷凍すれば、コロッケやポタージュにも使えて便利ですよ。
Q2. 里芋は冷蔵庫に入れてもいいですか?
里芋は低温に弱いので、注意が必要です。泥つきの里芋は、冷蔵庫（特に冷蔵室）に入れると、低温障害で傷みやすくなるので、常温の冷暗所で保存するのがおすすめです。新聞紙で包んで、段ボールやカゴに入れておきましょう。ただし、洗ってある里芋や、カットした里芋、夏の暑い時期は、野菜室に入れて、早めに使い切ってくださいね。置き場所で日持ちが変わります。
Q3. 里芋のぬめりは、取ったほうがいいですか?
料理によります。ぬめりは、塩もみをするか、下ゆでして洗い流すと取れます。煮物のとき、ぬめりを取っておくと、煮汁が吹きこぼれにくく、味もしみ込みやすくなります。一方、ぬめりを残すと、とろりとした口当たりの、やさしい煮物になります。汁物にとろみをつけたいときは、残してもよいですね。白くきれいに仕上げたいときは、取るのがおすすめです。お好みと料理に合わせて選んでください。
Q4. 里芋の皮をむくと手がかゆくなります。なぜですか?
里芋の皮の近くには、シュウ酸カルシウムという、細かい針のような結晶が含まれていて、これが肌を刺激して、かゆみを起こします。防ぐには、里芋をよく乾かしてから、乾いた手でむくのがおすすめです。また、皮つきのまま数分ゆでるか、電子レンジで加熱してからむくと、かゆくなりにくく、皮もつるんとむけます。手についてかゆいときは、酢水で洗うと、やわらぎますよ。
まとめ。。。
里芋の保存のポイントを、最後にまとめておきますね。
- 泥つきは洗わず常温で1ヶ月
泥が乾燥と寒さから守るので、洗わず新聞紙で包みます。 - 里芋は低温に弱い
冷蔵室は低温障害の心配があるので、冷暗所か野菜室へ。 - 洗った里芋は野菜室で3〜5日
乾燥にも弱いので、包んで早めに使い切ります。 - ぬめりは塩もみか湯通しで
煮物の吹きこぼれ防止に。残すととろみになります。 - 冷凍は皮をむいて約1ヶ月
生でも下茹ででも冷凍でき、凍ったまま加熱できます。 - 赤い斑点は取り除けば食べられる
やわらかい・カビ・糸を引くぬめりは処分します。 - 高齢者・子供は小さく切りやわらかく
丸ごとは詰まる危険があるので、つぶすと安心です。
里芋は、泥つきのまま常温で保存することと、低温に弱いことさえおさえれば、長持ちさせられる根菜です。皮をむいて冷凍しておけば、煮物や汁物に、凍ったままサッと使えて重宝しますよ。上手に保存して、里芋のほっくりとしたおいしさを味わってくださいね。困ったときは、またこの記事を見に来てください🌸
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
