料理研究家、料理大好きフッくんです。
サクサクの天ぷらに、ジューシーな唐揚げ🍤 でも「べちゃっとする・生焼け」「油はねが怖い」と、揚げ物を敬遠していませんか?
この記事では、こんなお悩みにお答えします。
- 揚げ油の温度の目安を知りたい
低温・中温・高温の使い分けを、料理人の目線で解説します。 - 温度計がなくても温度を見分けたい
菜箸や衣で温度を確かめる方法を紹介します。 - サクサクの衣にしたい
天ぷら・唐揚げ・とんかつ、それぞれの衣のコツをお伝えします。 - カラッと仕上げたい・二度揚げを知りたい
失敗しない二度揚げの手順をお伝えします。 - 高齢の家族や子供にも食べやすくしたい
衣や食材の工夫、子供への配慮までお伝えします。
結論から言うと、揚げ物は「温度管理」がすべて。温度帯を覚えて、水気を拭いて揚げれば、失敗はぐっと減りますよ🍤
揚げ油の温度の基本
揚げ物のいちばんのコツは、温度管理です。食材に合った温度で揚げると、生焼けやべちゃつきを防げます🍤
| 温度帯 | 温度の目安 | 向く料理・特徴 |
| 低温 | 150〜160℃ | いも類・根菜・じっくり火を通すもの |
| 中温 | 170〜175℃ | 唐揚げ・とんかつ・コロッケ・天ぷら |
| 高温 | 180〜190℃ | 魚介の天ぷら・二度揚げの仕上げ・カラッと |
※ほとんどの揚げ物は中温（170〜175℃）が基本です。低温はじっくり、高温は短時間でカラッと仕上げたいときに使います。
- 中温170℃が基本
唐揚げ・とんかつ・天ぷらなど、多くの揚げ物は中温が基本です。迷ったら170℃を目安にしましょう。 - 低温は火の通りにくいものに
いも類や厚みのある根菜は、低温でじっくり火を通すと、中まで火が入ります。 - 高温はカラッと仕上げに
二度揚げの仕上げや、サッと火を通す魚介の天ぷらは、高温で短時間が向きます。
揚げ物は衣が油を吸うので、衣が厚いほどカロリー(エネルギー)が高くなります。薄い衣で、適切な温度で短時間で揚げると、余分な油を吸いにくくなります。低すぎる温度で長く揚げると、油を吸ってべちゃっとし、エネルギーも高くなりがち。揚げたあとは、網や立てかけた状態でしっかり油を切ると、余分な油が落ちます。揚げ油は170〜180℃を基本に、絶対に発煙点(サラダ油約230℃)を超えないように注意してください。240〜290℃まで温度が上がると急激な酸化と発火(約370℃で自然発火)のリスクがあります。揚げ物の頻度や量を決めておくと、無理なく楽しめますよ(厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2025年版)」で18歳以上男性7.5g未満・女性6.5g未満が塩分目安)。
揚げ油の温度の見分け方
温度計がなくても、菜箸や衣で温度を見分けられます。覚えておくと便利ですよ🍤
- 菜箸で見分ける
乾いた菜箸を油に入れ、箸先から細かい泡がゆっくり出れば低温、全体から泡が出れば中温、勢いよく出れば高温です。 - 衣を落として見分ける
衣を少し落とし、底まで沈んでゆっくり浮けば低温、途中まで沈んで浮けば中温、表面近くですぐ散れば高温です。 - 温度計があると確実
調理用の温度計があれば、正確に測れて失敗が減ります。慣れるまでは温度計を使うと安心です。
現役料理人として、揚げ物でいちばん大事なのは油の温度を下げないことです。食材をいっぺんにたくさん入れると、油の温度が一気に下がって、べちゃっとした仕上がりになります。一度に入れるのは、油の表面積の半分くらいまで。少しずつ揚げるのが、カラッと仕上げるコツです。また、冷たい食材をそのまま入れると温度が下がるので、肉などは室温に戻しておくとよいですよ。火加減も、食材を入れたら少し強め、揚がってきたら調整と、こまめに変えると温度が保てます。
サクサクの衣のコツ
衣は、揚げ物の食感を左右する大事なポイント。料理別のコツを押さえましょう🍤
- とんかつ・フライは3ステップ
小麦粉→溶き卵→パン粉の順につけます。薄力粉をまぶしすぎず、余分をはたくと、衣が均一につきます。 - 天ぷらは冷水・混ぜすぎない
冷たい水で薄力粉をさっくり混ぜ、混ぜすぎないのがコツ。混ぜすぎると粘りが出て、衣が重くべたつきます。 - 唐揚げは片栗粉か小麦粉
片栗粉はカリッと、小麦粉はサクッと仕上がります。混ぜて使うと、両方のよさが楽しめます。
天ぷらをカラッと揚げるコツは衣に粘り（グルテン）を出さないことです。薄力粉は混ぜすぎると粘りが出て、衣が油を吸って重くなります。冷たい水を使い、菜箸で数回、粉が少し残るくらいにさっくり混ぜるのがコツ。ダマが少し残っていても大丈夫です。作った衣は早めに使い、時間をおくと粘りが出ます。氷を入れて衣を冷やしておくと、さらにカラッと仕上がりますよ。薄力粉の一部を片栗粉にすると、より軽い食感になります。
カラッと仕上げる二度揚げ
二度揚げをマスターすると、唐揚げやとんかつが格段にカラッと仕上がります🍤
- まず低温〜中温で中まで火を通す(中心温度75℃で1分以上)
160〜170℃で、中までじっくり火を通します。中心温度75℃で1分以上を目安に(厚労省の食肉加熱基準・とんかつや唐揚げなど食肉の揚げ物は特に厳格に)。表面が薄く色づいたら、一度取り出します。 - 数分休ませて余熱で火を入れる
取り出して2〜3分休ませます。この間に余熱で中心まで火が入り、肉汁も落ち着きます。 - 高温でサッと揚げる
180〜190℃の高温で、30秒〜1分サッと揚げます。表面の水分が飛んで、カラッと香ばしく仕上がります。
油はねを防ぐ・失敗しないコツ
油はねを防ぐと、安全に気持ちよく揚げ物ができます🍤
- 食材の水気をしっかり拭く
油はねのいちばんの原因は水分です。食材の水気はキッチンペーパーでしっかり拭いてから揚げましょう。 - 揚がったサインを見極める
泡が細かくなり、音が高く軽くなって、食材が浮き上がってきたら、火が通ったサインです。 - 少ない油でも揚げ焼きできる
食材が半分浸かる量の油でも、揚げ焼きできます。少量なら後処理もラクで、油はねも抑えられます。
安全のために、揚げ物をしている間はその場を離れないでください。油は温めすぎると発火することがあります。万一、油に火がついたときは、水は絶対にかけないでください。炎が一気に燃え広がってとても危険です。あわてず火を止め、鍋にふたをするか、濡らした大きめのふきんをかぶせて空気をさえぎると、火を消せます。
揚げ油の保存と処理
使った揚げ油は、正しく保存・処理すると、無駄なく安全に使えます🍤
- こして保存する
揚げかすをこし、冷めてからオイルポットなどに入れて、冷暗所で保存します。2〜3回を目安に使い切りましょう。 - 交換のサインを見る
色が濃い茶色になった、泡が消えにくい、粘りや嫌なにおいがある油は、傷んでいるので交換します。 - 処理は固めるか吸わせる
捨てるときは、市販の凝固剤で固めるか、新聞紙や布に吸わせて、各自治体のルールに従って処分します。
揚げ油は繰り返し使ったり、時間がたつと酸化します。油の交換目安は「4〜5回使用まで」または「色が濃くなる」「泡が消えにくい」「粘りが出る」「嫌なにおいがする」いずれかのサインが出たら。酸化した油は消化に負担がかかるので、迷ったら早めに交換しましょう。新しい油に、こした古い油を少し足して使うと、無駄なく使えます。揚げ物のあとの油っぽさが気になるときは、揚げたてを網でしっかり油切りし、大根おろしやレモン、酢の物などさっぱりした副菜を添えると、バランスよくいただけますよ。
※調理用の温度計があると、揚げ油の温度が正確にわかって、失敗がぐっと減ります。とくに揚げ物に慣れないうちは、温度計があると安心して揚げられますよ。お菓子作りにも使えて便利です。
※揚げ物専用の鍋は、深さがあって温度が安定しやすく、油はねも抑えられます。厚手の鍋は温度が下がりにくいので、カラッと揚げたい方におすすめですよ。
※油こし器やオイルポットがあると、使った揚げ油をこして、清潔に保存できます。フィルター付きなら揚げかすもきれいに取れて、油を無駄なく2〜3回使えて経済的ですよ。
高齢者・子供に揚げ物を出すときの工夫
揚げ物は人気のおかずですが、硬い衣や脂は、高齢の方や小さなお子さんには負担になることもあります。工夫でやさしくいただけます🍤
私は現役介護士でもあります。高齢の方に揚げ物を出すときは、衣を薄めにして、やわらかく仕上げる工夫が大切です。硬い衣は噛みにくく、飲み込みにくく誤嚥リスクが上がるので、揚げたてを、だしや煮汁に浸した「揚げ浸し」にすると、やわらかく食べやすくなります(日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」目安・医師/管理栄養士/言語聴覚士へ相談してください)。食材も、やわらかい白身魚やなす、豆腐などを選び、小さく切ると安心です。脂が気になる方には、油をしっかり切り、量を控えめに。揚げたては150℃前後の熱を持つのでやけどに注意し、2〜3分ほど冷ましてから出しましょう。
小さなお子さんには、衣を薄く、小さく切って、よく冷ましてから出します。1歳未満のお子さんには、揚げ物は油脂・塩分・消化の負担・やけどリスクが大きいので、基本的に避けるのが安心です。幼児期になっても、揚げ物は少量からにして、様子を見ながら与えてください・作り置きは冷蔵24時間以内・再加熱時は中心温度75℃以上でしっかりあたためてくださいね。
揚げ物に関するよくある質問
揚げ物についてよく聞かれる疑問にお答えしますね🍤
Q1.揚げ物がべちゃっとするのはなぜ?
油の温度が低い、食材を入れすぎて温度が下がった、衣を混ぜすぎた、などが主な原因です。適切な温度を保ち、一度に入れすぎず、天ぷら衣は混ぜすぎないと、カラッと仕上がりますよ。揚げたては、重ならないように網で油を切りましょう。
Q2.温度計がないときの温度の見分け方は?
菜箸や衣で見分けられます。乾いた菜箸を入れて泡がゆっくりなら低温、全体から出れば中温、勢いよく出れば高温です。衣を落として、途中まで沈んで浮けば中温（170℃）くらいの目安になりますよ。
Q3.二度揚げのコツは?
低温〜中温で中まで火を通し、数分休ませてから、高温でサッと揚げます。休ませる間に余熱で火が入り、仕上げの高温で表面の水分が飛んでカラッとします。唐揚げやとんかつがジューシーかつ香ばしく仕上がりますよ。
Q4.揚げ油は何回くらい使える?
2〜3回が目安です。使うたびに揚げかすをこし、冷暗所で保存します。色が濃い、泡が消えにくい、嫌なにおいがする場合は、酸化しているので交換しましょう。
揚げ物を使った献立や、ご飯の炊き方の記事も合わせてご覧くださいね 👇
まとめ。。。
今回の記事のポイントをまとめますね。
- 揚げ物は温度管理がすべて・中温170℃が基本
食材に合った温度で揚げると失敗しません。 - 温度は菜箸や衣で見分けられる
温度計があるとさらに確実です。 - 一度に入れすぎず温度を下げない
油の表面積の半分までが目安です。 - 天ぷら衣は冷水で混ぜすぎない
粘りを出さないのがカラッと揚げるコツです。 - 二度揚げでカラッとジューシーに
低温で火を通し、休ませて、高温で仕上げます。 - 食材の水気を拭いて油はねを防ぐ
油は2〜3回で交換し、正しく処理します。 - 高齢者は揚げ浸し・子供は少量から
1歳未満は揚げ物を避けると安心です。
皆さん、揚げ物のコツ、イメージがわきましたか?温度を守って、水気を拭く——これだけで、おうちの揚げ物がぐっとおいしくなりますよ🍤 サクサク・カラッの揚げたてを、ぜひご家庭で楽しんでくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
