焼き鳥の具材ランキング25選!定番から変わり種・極秘タレまで居酒屋経験者が完全解説

料理研究家、料理大好きフッくんです。

焼き鳥はお店に食べに行くことがほとんどだと思いますが、ご自宅で作れたら本当に嬉しいですよね🍢

実は私、お寿司屋から居酒屋まで20年以上現場で働いてきた経験がありますが、焼き鳥ほどご家庭で楽しめる懐の深い料理もなかなかないんです。

おうち焼き鳥なら、

• 冷蔵庫にある食材で気軽に作れる
• 好きな具材を好きな量だけチョイスできる
• お店より安価で家族みんなで楽しめる
• 栄養面も野菜と組み合わせて補える

そんな魅力が満載です。

そこで今回は、居酒屋20年の経験から、焼き鳥の具材ランキング25選を定番13部位から変わり種・極秘タレまで完全解説しますね。

最後にはマジックキッチン秘伝の焼鳥タレレシピも公開しているので、ぜひ最後まで読んでみてくださいね🌸

まずは基本から!焼き鳥の定番具材13選

お店に食べに行くと必ずあるメニューを、居酒屋経験者の視点で見ていきましょう🍢

①もも

定番中の定番の串であるもも。

ももはすね肉と太もも肉に分けられますが、ほとんどは両方をもも肉として使われています。

店によっては皮はついたままで太もも肉だけを使ったり、皮を外してもも肉の部分だけ使われる事もあります。

足の付け根の部分で旨味が凝縮されているので、シンプルに塩・レモン汁で食べるのがオススメです。

②ねぎま

もも肉とむね肉の間に白ネギを挟んだ串。

お店によっては、上部はもものすね肉を使い、中下段は柔らかくジューシーなもも肉を使います。

ねぎとの相性がたまらなく良く、ももと同じく定番中の定番で人気がある串です。

③ムネ

淡白な味わいであっさりしているのが特徴です。

ムネとモモのミックスにする事もあれば、ムネのねぎまとして出る事もあります。

ももに比べて油が少ないので、チーズ・明太子・大葉などの相性が抜群。

チーズはのせてオーブントースターで焼くか、バーナーで炙るといいですよ。

④ささみ

ささみはタンパク質が豊富ですが、脂肪分が少ないため焼きすぎるとパサついてしまいます。

しっとり焼き上げるのがポイントで、ワサビや大葉などの薬味をきかせると味に深みが出ます。

お店では「さび焼き」と呼ぶお店もあります。

ムネ肉と同じで明太子・チーズ・大葉・梅肉などの相性は抜群です。

⑤つくね

焼き鳥の中でも一番味の差がつくのがつくねです。

ご家庭によってもお店によっても多種多様で、

• どの部位の鶏肉を使うのか
• 豚ひき肉・牛ひき肉を混ぜるのか
• 軟骨入れて食感を出すのか
• 薬味や調味料でどのように味をつけるのか
• 形は小判・肉団子・細長い筒状・それぞれ串にさすのか

そのバリエーションは沢山あります。

⑥手羽

手羽は手羽元・手羽中・手羽先の3つに分類されることを知っておくと便利です。

スーパーで売ってる肉が「これだー」と分かってきますよ。

羽の根元の部分の付け根に近い所が手羽元、先の部分が手羽先です。

骨がついているので煮込み料理にも出汁が出て美味しいですが、焼く場合は複雑な形をしているので下ごしらえをするのがポイントになってきます。

手羽先の仕込み方(居酒屋プロの技)

• ①手羽先と手羽中の裏側を上にしてまな板に置く
• ②手羽先を切り落とす
• ③骨の端を少し切り落とす(焼いたとき血や臭みが抜ける)
• ④手羽中の三角形をした皮の部分を手前に置き、骨のキワまで切り開く
• ⑤骨の上側にも包丁を入れる
• ⑥骨に沿って細かく包丁を入れて切り開く
• ⑦骨の反対側まできっちり包丁を入れる
• ⑧全体が同じ厚みになるよう完全に切り開く

⑦皮

比較的厚みがあり甘みのある首皮を使っていることが多いです。

ご自宅でする場合は、もも肉やムネ肉の皮を剥いで使うと良いでしょう。

お好みですが、脂の甘みと合うのでタレの方がよく合います。

焦げやすく油が落ちると火が強くなるので、目を離さずに焼く方がいいですよ。

しっかり焼けばカリカリに、火が通るくらいにさっと焼けばもちっとした食感になります。

⑧ナンコツ

胸骨の先にあるやげんナンコツ(別名:カッパ)と、脛骨と大腿骨の間にあるひざナンコツ(別名:げんこつ)がよく使用されています。

胸の方の軟骨は三角形で、膝軟骨は丸くて小さい形です。

「やげん」とは漢方薬などをすりつぶす薬研(やげん)という器具に形が似ているところから付けられた名称です。

あっさり塩や柚子胡椒で食べるのがオススメ🍢

⑨ハツ

鶏の心臓の部分です。

濃厚で弾力があるためコリコリとした歯ごたえがあります。ハツの名称は、英語のHeart(ハート)が由来しています。

購入する時は肝臓や脾臓とひとつながりになった状態で売っていることも多いです。

1羽から1つしか取れないため希少部位です。

レバーと同じように独特の風味があるため、塩よりもタレの方が合わせやすいです。

⑩レバー

鶏の肝臓で肝・血肝などと呼ばれることもあります。

肉質は柔らかくて舌触りは滑らかですが、ハツと同様に独特の香りがあるためタレ焼きにする事がほとんどです。

レバーそのものの味を楽しむため、塩焼きされることも多々あります。

★稀にですが、脂肪を多く含んでいるクリーム色のレバーも存在します。

白レバーとも言われ、フォアグラと同じで脂肪肝の状態です。なめらかで濃厚な口当たりが珍重されているので、見つけた時は是非食べてみてくださいね。

⑪砂肝

鶏は腺胃と筋胃という二つの胃袋を持っています。砂肝は筋胃の部分です。

鶏は歯がないので砂とともに餌を飲み込みます。腺胃で消化液と混ぜてから、次に砂肝ですりすり潰します。

そのため、砂肝は筋肉質で非常に硬い食感になります。

焼きすぎず、シャキシャキとした食感を塩で素材の味を楽しんでくださいね。

⑫ぼんじり

鶏の尾羽が生えている希少な尾骨部分です。

呼び名も複数あって、ぼんちり・ぼんぢり・ぼんぽち・ぼん・ペタ・三角・テールなど多数の呼び名があります。

メスのぼんじりをみさきと呼ぶこともあります。

よく動かしている部分なので、よく脂がのって、こってりとしているのが特徴です。

むっちりとして食べ応えがあり、塩・タレどちらもよく合うのでお好きな方をチョイスしてくださいね。

⑬首肉(くびにく)

鶏の首の部分です。

呼び名も複数あって、小肉・せせり・ネック・そろばんなどと呼ばれる希少部位です。

「小肉」の名称は、小さな肉しか取れないところから名付けられています。

「せせり」は関西圏でそう呼び慣わされていたとの事。脛骨から肉をせせり取るためにこの名前が付いたと言われています。

「そろばん」は、せせり取った肉の形状からそう呼ばれています。

形は長細いのが特徴で、適度に脂も乗っており、旨味が強く歯ごたえがあります。

よく動かす部位で旨味があることから、塩で食べるのがベストですよ🍢

※紀州備長炭は焼き鳥のクオリティを劇的に変える本格派。私も居酒屋現場で20年使ってきて、家庭でもこれがあるとお店レベルの仕上がりになりますよ。

※国産大山どりは、家庭でする焼き鳥のクオリティを一段上げる秘密兵器。鶏肉の臭みが少なく旨味が濃いので、シンプルに塩だけでも絶品ですよ。

色々な具材を試してみよう!意外とマッチする変わり種

肉の変わり種

• ①牛肉(バラ・ヒレ・モモ・肩ロース)
• ②馬肉
• ③鴨肉
• ④豚バラ・タン・ハツ・ガツ・カシラ・シロ・コブクロ・豚足
• ⑤ソーセージ(シャウエッセン・魚肉ソーセージ・バジルソーセージ等)
• ⑥ベーコン・パンチェッタ

ご家庭で鶏肉が苦手な方に向けた変わり種を探している方も多いと思います。

焼き鳥だけで十分種類もありますが、お子様がいるご家庭ではソーセージなどあれば、バリエーションも広がりますよ🌸

焼き鳥の変わり種は豚が使われる事が多いので、簡単にご紹介します。

①豚バラ肉

脂と肉が均等に入った豚のお腹の部分です。

カリッと脂の美味しさを残すのがポイント。サムギョプサルという韓国の焼肉があるように、豚バラ肉は炭火焼で余分な油が落ちてとても美味しくなります。

豚バラ肉はコチュジャン味噌や塩レモンがとてもよく合いますよ。

②タン

豚の舌の部分です。

お肉屋さんであれば、心臓・レバーなどとつながったつるしの状態で仕入れる事もできるので、好きな方はつるしで買う方が安価で新鮮な物が手に入ります。

付け根の部分は上タンに使われ、舌先の5cm程は硬いので軟骨として使うのが良いでしょう。

シンプルに塩が美味しいです🍢

③ハツ(豚)

豚肉の心臓の部分です。

鶏肉も同様ですが、ハツは繊維がしっかりしているので串から外れにくくなります。そのため串を回しながら刺すことで食べる時に抜きやすくなります。

オススメは塩焼きですが、塩のつぶが肉の表面に吹き出るように固まってくる場合もあるので、少しバターを表面に塗ってあげると味が均等に行き渡るようになりますよ。

④ガツ

豚の胃袋の部分にあたります。豚は牛と違って胃袋は一つしかありません。

消化物(豚が食べた餌)が入っているので、流水でしっかり洗って臭み抜きをすることがポイントです。

特に内臓(白い部分)は真っ白になるまで入念に洗うようにしましょう。

柔らかくなるまで下茹でしてから串に刺して仕込みをします。

きっちりした処理をしていれば塩でも美味しくいただけますが、お好みでタレの方がよく合います。

⑤カシラ

焼き鳥屋さんでもよくメニューにあるカシラは、豚肉のこめかみの部分です。

焼肉でハラミと同じ部位にあたります。

カシラは程よい弾力があり脂肪が少なく、ヘルシーで女性の方にはオススメの具材です。

豚一頭から約1.2kgしか取れないので希少部位ですよ✨

⑥シロ

テッポウとも呼ばれる豚の直腸の部分です。

幅が狭く薄い部分を「シロ」として使われます。

きっちり下茹でして臭みを抜くのがポイントで、上シロよりも少し固めで噛み締めると内臓らしい旨味があるためタレの方がよく合います。

⑦コブクロ

若い豚の子宮の部分になります。

腸によく似た形の長い管部分で、中に肉がよく詰まって鮮やかな赤色をしていれば新鮮の証拠です。

味は比較的あっさりして、幕の中に詰まった部分に旨味がたっぷりと含まれているので、塩で食べるのがよく合います。

⑧豚足

名前の通り豚足は豚の足の部分です。

肉という部分はほとんど入っていなく、皮・スジ・軟骨からなっています。

コラーゲンをたくさん含んでいるので女性の方にはオススメ🌸

通常は濃口醤油・長ネギ・生姜・ダシ昆布と一緒に柔らかくなるまで煮込んでから提供されることが多いですが、福岡県では焼き鳥として出てくるお店も多数あります。

焼き鳥にすることで表面のカリカリした歯触りと豚足ならではのプルプルとしたゼラチン質の両方が味わえますよ。

★パンチェッタ

簡単に言えばイタリア料理で使われる塩漬けにした豚バラ肉のことです。

豚バラ肉と同様に焦げ目がついてカリッと焼き上げるのがポイントですが、そのまま焼くだけでかなり美味しいのでオススメ。

お酒のおつまみにはとても良く合いますよ🍶

野菜の変わり種

• ①長ネギ
• ②玉ねぎ
• ③しいたけ・エリンギ・松茸
• ④トウモロコシ
• ⑤ピーマン・パプリカ(赤・黄)
• ⑥ししとう
• ⑦アスパラ
• ⑧ミニトマト
• ⑨ズッキーニ
• ⑩かぼちゃ
• ⑪オクラ
• ⑫茄子
• ⑬ぎんなん
• ⑭そらまめ

焼き鳥以外に絶対欠かせないのが野菜です。

おうち焼き鳥は野菜も取れて、外食では補えない栄養素の宝庫です✨

焼き鳥はすべて串に刺すというイメージですが、アラカルトとして提供できるのもおうち焼き鳥の魅力。

居酒屋経験者のレア野菜変わり種

• ①カリフラワーロマネスコ(イタリア原産・尖った形が特徴)
• ②雲龍菜(南米原産・加熱で粘りが出る)
• ③アピオス(火を入れるとじゃがいものような食感)
• ④金針菜(中華料理の定番・ゆりかの一種)
• ⑤シャンピニオン・ド・パリ(フランス産マッシュルーム)

これらは居酒屋20年経験から、お客さんに「これ何?」と興味を持ってもらえる差別化アイテム。気になる方は、お近くの直売所や輸入食品店で探してみてくださいね🌿

その他の変わり種

• ①チーカマ
• ②うずらの卵
• ③アスパラベーコン
• ④お餅
• ⑤厚揚げ
• ⑥さつま揚げ
• ⑦パン耳
• ⑧フルーツ(ぶどう・ブルーベリー・いちご・オレンジ・パイナップル等)
• ⑨マシュマロ
• ⑩チーズ

焼き鳥の変わり種は、ご家庭でするからこそできる物が多数あります。

串カツでもデザート串があるように、焼き鳥も挑戦してみても面白いですよ。

フルーツは焼かずに串に刺しただけのもの。パンの耳は焼いてから砂糖をまぶして、揚げて食べるよりもヘルシーでおやつにもなります。

マシュマロはすぐに焦げてしまうので注意が必要。焼いた方が美味しいので、そのままでもいいし、きな粉や黒蜜をかけても美味しいですよ🍡

オススメアレンジ:茄子餃子

餃子の具材に茄子を巻いて串に刺します。

餃子のタネは鶏ミンチ1:豚ミンチ1の割合で作りましょう。

餃子のタネはつなぎが入ってないので、つくねを作る要領で卵やパン粉を入れて作るのがコツ。

ポン酢をつけて焼く・ポン酢をつけて食べる・塩で食べるなど自由です。安価で美味しいのでぜひ試してみてくださいね🍆

※焼き鳥串200本は、おうち焼き鳥の定番アイテム。平串は具材が回転しないので焼きやすく、家族で楽しむ焼き鳥パーティーには必需品ですよ。

焼き鳥の希少部位8選(鶏肉の変わり種)

ここからは居酒屋20年経験から、知る人ぞ知る希少部位8選を紹介していきます🍢

①ソリレス(ソリレース)

骨盤の内側にある中殿筋(ちゅうでんきん)というピンポン玉大の筋肉の部分。

そり・腰の肉という呼び名で売られていることもあります。

ソリレスはフランス語の呼び名で「愚か者はそれを残す」という意味があります。

柔らかくてとても美味しい部位で、知らないと取り残してしまうほど絶品。もも肉やムネ肉とも違う独特の弾力と風味が特徴的です。

シンプルに塩味で食べるのがベスト🌸

②マツバ

マツバは鳥の鎖骨の部分です。

松の葉のようなV字の形をしているのが特徴的で、河童の顔に似ていることから「カッパ」とも呼ばれています。

味は淡白で鶏肉の旨味がつまってジューシーな味わい。一羽から二つしか取れないので希少部位とされています。

こんがりと焼いてあっさり塩で食べるのがオススメです🍢

③おたふく

首の側面のお肉です。鶏の胸腺(のどのお肉・リンパ腺の部分)にあたります。

焼き鳥屋さんでもほとんど見ることはありませんが、個人の焼き鳥屋さんにはあります。

ねっとり内臓独特の口当たりが特徴で、表面はねっとり、中はコリコリ感があります。

また、気管と食道を合わせただけのものを「さえずり」と言います。コリっとした歯ごたえがあり、食堂はとろりとした食感が特徴的。

シンプルに塩がオススメ。お酒のあてにピッタリですよ🍶

④ふりそで

手羽の付け根付近の胸肉の部分です。分かりやすく言うとムネ肉と手羽元の中間部分。

よく動かしている部位なので、歯ごたえがあり脂がのっているのが特徴的。首皮をかぶせて脂を足すと肉の水分が保てるのでオススメです。

柚子胡椒または醤油で食べるのがオススメ🍢

⑤えんがわ

砂肝の外側の壁の部分で、中間近と呼ばれる場所です。

別名:砂肝側(すなぎもがわ)とも呼びます。

砂肝の下処理の最中に捨てられる部分ですが、最近になって希少部位として焼き鳥屋のメニューに並ぶこともあります。

独特なコリコリ感があり、砂肝と同じで塩で食べるのがオススメ。ご自宅でする場合も捨てずに串に刺して焼きましょう🌸

⑥てっぽう

雄鶏の生殖器の部分です。

腎臓(背肝)の下あたりについている部分で、他の部位にはないトロトロ感は最高の1品に仕上がりますよ。

食べる時は塩よりタレがオススメです🍢

⑦ちょうちん

鶏の卵管と卵巣の部位です。

またはきんかん・みちとも呼ばれます。

卵管のみを「みち」、卵巣のみを「きんかん」、写真のように二つ繋がったものを「ちょうちん」と呼ぶこともあります。

お肉用に出荷されている若鶏の卵巣はまだ発達していないので、屠鳥された親メスを使います。

「きんかん」は塩で「みち」はタレがオススメ✨

⑧背肝

鶏の腎臓の部分です。

背骨の内側についているため背肝と呼びますが、その形状から「小豆」とも呼ばれます。

レバーに似た味ですが、背肝のほうが癖が強く、ざらっとした舌触りで濃厚な味わいです。

鶏がらを買ったら背骨の内側についていることが多いですよ。

焼き鳥店でも使っているところはありますが、ご自宅では鮮度のいいものを使わないと食中毒などお腹を壊す危険性もあるので、鶏屋さん・お肉屋さんでチョイスしてしっかり焼く方が安全です。

味わいは珍味で、一羽に一つしかない希少な部位なので参考程度にしてくださいね🌸

マジックキッチン秘伝の焼鳥タレレシピ公開

居酒屋20年で培った、マジックキッチン秘伝の焼鳥タレレシピを完全公開します🍢

焼き鳥のタレの甘さはお好みになるので、砂糖を減らして自分なりの甘さに調整してください。

お店では継ぎ足しでタレは美味しくなっていきますが、ご自宅ではそうもいきません。

マジックキッチンでは、鶏がらを焼いた物を入れて煮込んで使うことでさらにタレに深みを出しています。

余ったタレの活用方法

タレが使いきれない時は、

• チキンの照り焼き
• かば焼きのタレ
• 煮卵
• チャーシューのタレ
• 豚の角煮

などにも応用が利きます。

タッパに入れて冷凍保存すれば長持ち。冷蔵庫での保存は表面にカビが出てくるので、1週間から10日で使い切って、一度沸かしてから使うようにしましょう。

量を使わない方や余っても使い道がない方は、市販のタレを使って保存がきくもので代用するのがいいですよ🌸

※ヤマサの焼鳥たれ業務用1Lは、家庭で本格的な焼き鳥タレを使いたい時の救世主。コスパ抜群で、私の店でも仕込みのベースに使うことがある安定の味ですよ。

※イワタニのカセットフー焼き鳥は、卓上で本格的な焼き鳥が楽しめる優れもの。家族みんなで囲む焼き鳥パーティーには必需品で、私の家庭でも大活躍していますよ。

※ミツカンの純米料理酒1.8Lはタレ作りに必須の調味料。これがあると焼き鳥タレ・煮物・照り焼きまで全部のクオリティが格段に上がりますよ。

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まとめ。。。

今回の記事のポイントをまとめますね。

• 定番13部位:もも・ねぎま・ムネ・ささみ・つくね・手羽・皮・ナンコツ・ハツ・レバー・砂肝・ぼんじり・首肉
• 肉の変わり種は牛・馬・鴨・豚バラ・タン・ハツ・ガツ・カシラ・シロ・コブクロ・豚足など
• 野菜変わり種は長ネギ・しいたけ・ピーマン・ミニトマトなど14種以上
• 希少部位8選:ソリレス・マツバ・おたふく・ふりそで・えんがわ・てっぽう・ちょうちん・背肝
• 手羽先の仕込み方は8ステップで居酒屋プロの技
• マジックキッチン秘伝の焼鳥タレで家庭が居酒屋レベルに変身
• 炭火+備長炭でお店レベルの仕上がりに
• 余ったタレは煮卵・チャーシュー・豚角煮などに応用可能

焼き鳥はご家庭にある具材やお近くのスーパーで売っている具材でも、かなりのバリエーションがあります🍢

焼き鳥が苦手な方が家族に一人いても、変わり種・野菜・その他の具材を使えば盛り上がること間違いなし。

組み合わせやアレンジを加えれば、無限に焼き鳥が楽しめますよね🌸

お店よりも安価でできて栄養面も補填できるので、皆さんもぜひおうち焼き鳥をしてみてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました。

フッくんでした！