料理研究家、料理大好きフッくんです。
すき焼きを美味しく作るコツは、材料の切り方も重要になってきます。
切り方を工夫することで、見た目や食感が変わってくるためです。
- 切り方ってどう切るのかな？
- 簡単に切れるにはどう切ったらいいの？
- 味は美味しいのに、具材一つ一つがぐちゃぐちゃになってしまう
このような悩みの方は、是非最後まで参考にしてみてください。
焼き方、煮込み方、味付け様々な要素が重なって美味しくなりますが、ここでは切り方に視点を当ててご紹介したいと思います。
すき焼きの具材の切り方のポイント
まずは定番具材の切り方を見てみよう
すき焼きの定番具材といえば、
白ネギ
春菊
しいたけ
えのき
しらたき
焼き豆腐
まずは、この具材がなければ始まらない具材なので、切り方から下処理まで見ていきましょう。
①白ネギ
①まずは、葉身 （葉の部分）をおとして、水で洗う。
②下1cmのヒゲの部分は切り落とし、上の青い部分はすき焼きには使わないので、取っておきましょう。
- ①ぶつ切り
最もオススメの切り方ですが、見栄えは斜め切りの方が綺麗ですが、バラバラになっては元も子もないので、慣れないうちは、 ぶつ切りがオススメです。
- ②斜め切り
ネギを横にして、45度位に、1.5㎝幅に斜めに切っていく。
結論…斜めの薄切りにすると、鍋の中でバラバラになりやすいので、オススメはぶつ切りです。
②春菊
①根元を1～2㎝をおとす。
②根元を良く洗い、全体を良く水洗いする。
③4㎝～5㎝くらいの幅に切って、芯と葉に分ける。
その他に、 短い茎と2-3枚の葉が１セットになるように切る切り方や軸は苦いので、捨てる方法もありますが、もったいないので、軸が余ったらお浸しやごま油で中華炒めなどに使いましょう。
また、春菊は苦手な野菜TOP3に入る野菜です。
- ほうれん草
- 小松菜
- チンゲン菜
- 水菜
- ニラ
- クレソン
- せり
など、春菊の代わりになる具材があるので、どうしても苦手な方は是非使ってみて下さいね。
③しいたけ
①シイタケの軸の根元まで石づきを落とす。
②濡れたキッチンペーパーか布巾で汚れていたらふき取る。
③笠の部分に、中央に十字になるように、包丁を寝かせるようにして斜めに切り込みを入れます。逆方向からも切り込みを入れ、切り抜きます。
④十字になるよう2箇所、切り取って完成です。
見た目が綺麗になるのと、味が入りやすくなるので、飾り切りはオススメですが、切り取った部分がもったいないので、包丁で十字に切り込みを入れるだけでも問題ありません。
飾り切りをしたシイタケの切れ残りは、〆のうどんの時に加えてもいいですね。
④えのき
①石づきの部分を1/3程切ります。
②フォークなどで、根元部分は、櫛 を梳くようにしてほぐす。
③どうしても根元の方は口に残るので、子供や高齢者の方がいる場合は、思い切って1/2にカットしましょう。
袋から出して切るとばらけてしまうので、袋の上から切ってしましましょう。
⑤しらたき
①袋から破って、ザルに切る。
②6～7㎝の幅に、縦、横にザクザクにカットする。
②しらたきは独特の臭みがあるので、鍋に湯を沸かして、ボイルする。
しらたきの独特の臭みは、こんにゃく芋に含まれるトリメチルアミンという成分が凝固の時に使う水酸化カルシウムと結びついて、生臭いにおいが発生します。
その他にも、石灰カルシウムが含まれているので、一度サッと茹でるようにしましょう。
⑥焼き豆腐
①パックから出して、水気を切る。
②食べやすい大きさに切る。（6～8等分）
焼き豆腐は、崩れにくいので問題ありませんが、木綿豆腐などを使う時は、箸で持ち上がる位の大きさにカットするのがオススメです。
その他の具材の切り方を見てみよう
①人参
①さっと水で洗い、皮を剥く。
②ヘタと下の部分の5㎜程は落とす。
切り方は、飾り切り（ねじり梅）、シャトー切り、いちょう切り、乱切りがオススメ。
そのまま、5㎜～1㎝の輪切りや半月切りが簡単に仕込みが出来ます。
人参は火が通りにくいので、薄く切るのも一つの方法ですが、形が残っていて初めて見栄えが良くなるものです。
食べた時も比較的大きい方が味が染みて美味しいです。
一度、下茹でをしてあげることにより火が通りやすくなり、味がよく染み込みます。
ねじり梅は、型抜きしてから作れば比較的簡単に作る事が出来ます。
②白菜
①水で洗う
②白い根の方の固い部分と葉の部分に切り分ける。（白い部分は、そぎ切りにしても良い）
白菜を少し使う分には、一枚ずつ葉をちぎって、切ってもいいですが、白菜は火が入ると縮むので、縦に十字に1/4に切って、葉の方から、ザクザクと切っていけば、最後の芯だけが残って早く仕込みが終わります。
③しめじ
①石突きに部分を切り落とす（下から1.5㎝石づきの部分から切りすぎないようにしましょう。）
②手でむしるように、小房に分ける。
あまりバラバラにならないように、大きめに分けましょう。
④松茸
①石突きを切る（砂がついてる所だけ削いであげる）
②砂が多いので、軽くしぼったふきんなどで、汚れをしっかり拭き取る。
③松茸の大きさに合わせて、縦に2～4等分、またはスライスにする。
包丁で切っても、手でむしってもいいので、あまり小さくならないようにしましょう。
⑤舞茸
①舞茸は、汚れが付いている場合、水で軽く濡らしたキッチンペーパーや濡れ布巾で拭き取ります。
②根元に固い部分があれば、切り落とします。（そのまま誓ってももんだありませんが、気になる方は、根元を5㎜程切り落としましょう。少しだけで大丈夫です。）
③手で適当な大きさに分けます。
洗うと風味がなくなるので、洗わないようにしましょう。
⑥エリンギ
①下の1㎝部分の固い所は落とす。
②縦に1/4か1/2に切って、長かったら半分に切り落とす。
③染み込みやすくしたい時の切り方は、カサのすぐ下の軸をつまんで、手で縦に1/4に割きます。
エリンギは、火を通すと縮むので大きめに切るようにしましょう。
⑦大根
①大根の皮をむき、出来上がりのサイズが横の長さなので、お好みの長さに大根を切ります。
②大根の円の部分を上にして、端から1〜2cm幅に切っていきます。この時の厚みが、短冊の横幅になります。
③切れたら倒し、端から2㎜から3㎜の幅で切っていき完成です。また1㎝から2㎝の幅で切っていけば拍子切りになります。
短冊切り、拍子切り、いちょう切り（5㎜から1㎝）にするのがオススメです。
薄く切ってもいいですが、分厚いほうが味が染みて食べた時は美味しいです。
火が通りにくいので、一度下茹ですると味が早く染みやすいです。
大根の拍子切り、短冊切りはこちらの動画を参考にしてみてください👇
⑧ごぼう
①水でしっかり洗って、皮むきで剥くか、包丁の柄で包丁の背で表面をなぞるように皮を剥きます。
②包丁を寝かせ、包丁の刃はまな板に向け、ごぼうも持ちながら、削るようにして薄く切り落とします。えんぴつを削るようなイメージで切ると切りやすいです。
③包丁は動かさず、ごぼうをまわして、削いでいく感じです。
ごぼうは固いので、細長い乱切りにして、長めに下茹でしてから入れてもいいですね。
また、ささがきを買って使えば手間もいりません。（味は全然違うのでごぼうが好きな方は生のごぼうを使いましょう。）
包丁の方が厚さを調整できますが、慣れるまでは、ピーラーを使ったら簡単に出来ます。
今は専用のささがきピーラーもあるので是非参考にしてみて下さい。👇
⑨たけのこ
①タケノコの水煮を使う場合は、横に半分の長さに切り、穂先の部分は、縦に1/2に切って、1cm幅のくし切り、根元の部分は、縦に十字に切って、5mm幅のいちょう切りか、縦1/2の半月切りにします。
②流水でさっと洗い、鍋にタケノコをひたひたより多めの水を入れて、水から入れて3分程下茹でする。
春先に生のタケノコが手に入れば、手間はかかりますが美味しさは倍増しますよ。
⑩じゃがいも
①水でしっかり洗って、皮を剥く（皮つきの場合は良く洗う）
②2～3㎝のくし切り、または乱切りにする。
③水にさらして2から3分水にさらす。
④水に濁りがなくなったら水を切る
じゃがいもを入れる場合は、牛脂で肉を炒める時に、一緒に炒めて煮込む事で一層美味しくなります。
くし切り、乱切りはこちらの動画を参考にしてください👇
⑪小松菜
①根元を切って、5㎝幅にざく切りにする。
②ザルに入れて水で洗って、水気を切る。
葉物野菜は早く火が通るので、最後に入れるか食べる分づつ入れるようにしましょう。
また、ほうれん草を入れる場合は、シュウ酸というアクの成分が結石の原因にもなるので、生で入れるのではなく、一度下茹でしてから入れるようにしましょう。
⑫水菜
①軽く水で、根元を中心に洗う。
②根元を2～３cm切り落とす。
③5cm幅でざく切りにする。
④ザルに入れて水で再度洗い、水を切っておく。
水菜、春菊、ほうれん草、小松菜は、根元に土が残ってることも多いので注意しましょう。
また、余ったらビニール袋に入れて空気を抜いて保存しておけば、3日から4日は色も変わらず日持ちしますよ。
すき焼きを美味しく作るコツ！
安い肉を使って美味しくできるコツしてご紹介します。
①肉を全て最初に炒めて煮込む（すりおろし玉ネギに漬け込む）
肉を牛脂で炒めた後、水で薄めた割り下で10分以上は煮込む事がポイントです。
スーパーで安く売っている牛肉は、固いことも多いと思います。
炒めた後にできれば、15分以上煮込むことができれば、牛肉はある程度柔らかくなります。
そんな時間はないので作れないという方は、玉ねぎをすりおろしたものに3時間以上つけておくことです 。
その他にもビールをつけて柔らかくすることもありますが、すき焼きの場合は玉ねぎで漬けた方が美味しく仕上がります。（ビールがあればビールでも問題ありません）
②しらたきの下ごしらえをする
しらたきの独特の臭みを消すためには一度下茹ですることが大事です。そのまま使用しても、今のしらたきは臭くないので問題はありませんが、 石灰カルシウムなども含まれているので一度サッと茹でるのが得策かと思います。一度下茹ですることで、すき焼きの煮汁が入りやすくなるため、美味しく食べるためにも一度したいですることが大事です。しらたきと牛肉と近くに入れると固くなると言われますが、ほとんど関係ありません。それよりもごぼうの隣に入れるとしらたきの色が緑色になるので、それだけは注意が必要ですが、少しでも遠ざける方が無難です。しらたきの詳しい解説はこちらを参考にしてみてください。
③割り下を使う事
関西では、砂糖、しょうゆ、みりん、酒を使ってすき焼きを作りますが、味にばらつきがどうしても出てしまいます。割り下があれば。肉や白ネギを焼いた後、割り下を入れるだけで安定した味を保つことができます。市販の割り下を使う時、継ぎ足し継ぎ足しで、たくさん使うことも多いと思います。市販の割り下は結構甘いので、甘いのが苦手な方は、醤油を足したりしなければいけません。調味料のコスト面においても半額近くで作れるので、コスト面においても、味付けの面においても自分の好みの甘辛さにできるので、ぜひ作ってみてください。余っても肉じゃがや豚の角煮など和食料理全般に代用できるので余っても安心です。割り下のレシピもご紹介しているので、気になる方はこちらを参考にしてみてください。👇
まとめ。。。
すき焼きの切り方をご紹介しましたが、材料を仕込むことをだけでも大変ですが、材料を効率よく火を通す事や見栄えを良くするには切り方も重要なポイントとなってきます。味付けを上手くできれば美味しくはできますが、見た目や具材の火の通り加減など食感などすべてが上手くいけば、さらに美味しいと感じることができます。ご家庭で作るすき焼きになかなかいい肉は使えない方も多いと思います。少し肉に手を加えたり工夫することで、柔らかくなるのでぜひ試してみてください。皆さんも切り方を工夫して、美味しいすき焼きを作ってみてはいかがでしょうか。
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