料理研究家、料理大好きフッくんです。
お弁当に、夕食に、みんなの大好物の唐揚げ。でも、おうちで作ると「衣がべちゃっとする」「中が生焼けで不安」「お店みたいなサクサクにならない」と、意外とハードルが高い料理でもありますよね。
正直に言うと、唐揚げの仕上がりは、揚げる前にほぼ決まっています。下味の黄金比、粉の選び方、そして二度揚げ。この3つの理屈さえ知れば、おうちの唐揚げは、専門店の味にぐっと近づくんです。
そこで今回は、現役料理人20年・栄養士のフッくんが、唐揚げの作り方をまるごと解説します。下味の黄金比と漬け込み時間、片栗粉と小麦粉の使い分け、二度揚げの温度と時間、生焼けを防ぐ確認方法、冷めてもおいしいお弁当のコツまで。唐揚げの決定版として、ぜひブックマークしてくださいね🌸
まずは、みなさんが唐揚げで困りがちなポイントを整理してみましょう。
- 衣がサクサクにならない
粉の使い分けと二度揚げで解決します。 - 中が生焼けにならないか不安
二度揚げと余熱、確認方法をお伝えします。 - 下味の配合と漬け込み時間がわからない
黄金比(しょうゆ1:酒1+香味)と時間の目安を解説します。 - お弁当に入れると冷めておいしくない
冷めてもおいしい下味と衣のコツがあります。
唐揚げがべちゃっとする・生焼けになる理由
まず、失敗の理由から知っておきましょう。理由がわかれば、コツがすっと腑に落ちます。
衣がべちゃっとする一番の原因は、油の温度が低いまま揚げ続けること。鶏肉を入れると油の温度は一気に下がります。そのまま揚げていると、衣が油を吸ってしまうんです。もうひとつは、粉をつけてから時間を置くこと。粉が肉の水分を吸って、揚げる前からしっとりしてしまいます。
生焼けの原因は、高温で一気に揚げようとすること。表面ばかり先に色づいて、中まで火が通る前に「揚がった」ように見えてしまうんですね。
この2つの悩みを、一度に解決してくれるのが「二度揚げ」です。低温でじっくり中まで、高温でカラッと表面を。役割を分けるから、サクサクとジューシーが両立します。それでは、順番に見ていきましょう。
鶏肉はタンパク質を含む主菜の食材です。
唐揚げの日は、キャベツの千切りや酢の物など、野菜の脇役を一品添えるだけで彩りが整います(厚労省の日本人の食事摂取基準(2025年版)を目安に)。
もも肉はジューシー、むね肉はあっさり。
部位で味わいを選べます。
なお、唐揚げには★特定原材料に準ずる20品目「鶏肉」＋衣に「小麦」(特定原材料8品目)＋下味に「大豆」(醤油)★が含まれることが多いです(消費者庁の特定原材料)。
下味の黄金比と漬け込み時間
唐揚げの味は、下味で決まります。覚えるのは、たった1つの比率。「しょうゆ1:酒1」に、すりおろしの生姜とにんにく。これが黄金比です。
鶏もも肉300g(2人分)なら、しょうゆ大さじ1・酒大さじ1・生姜とにんにく各1かけ。酒がお肉をやわらかくし、生姜とにんにくが香りと臭み消しを担当してくれます。甘めが好きなら、砂糖をひとつまみ足してください。
漬け込み時間は、15分でも味はつきます。しっかり染み込ませたい日は、1時間ほど。ただし、一晩などの長時間は、塩分でお肉の水分が抜けてかたくなることがあるので、漬けすぎには注意です。
そして、隠し味にマヨネーズを小さじ1。油と酢のちからで、お肉がしっとりやわらかくなり、冷めてもジューシーさが続きます。お弁当の唐揚げに、特におすすめの技ですよ。
鶏もも肉は、厚みが均一になるように、そぎ切りで一口大(30〜40g)にそろえます。
大きさがばらばらだと、小さいものは揚がりすぎ、大きいものは生焼けに。
「そろえる」だけで、二度揚げの成功率がぐっと上がりますよ。
下味の漬け込みには、密閉できる保存容器が便利です。調味料が全体にまわりやすく、冷蔵庫の中でにおい移りの心配もありません。漬け込みから下ごしらえまで一つで完結するので、揚げ物の日の相棒になりますよ。
衣の使い分け（片栗粉・小麦粉・ミックス）
下味の次は、衣です。実は、粉の選び方で、唐揚げの顔が変わります。お好みの食感で選んでくださいね。
片栗粉だけなら、カリッと軽い、竜田揚げ風の衣になります。白っぽく仕上がり、時間がたってもサクサク感が残りやすいのが持ち味。小麦粉だけなら、きつね色のしっとりした衣に。下味がよくからんで、昔ながらの食堂の唐揚げの雰囲気です。
そして、おすすめは「小麦粉+片栗粉のミックス」。半々に混ぜるか、小麦粉を薄くまぶしてから片栗粉をつけると、ザクザクの食感と色のよさが両立します。専門店のようなゴツゴツした衣にしたいときは、粉をつけたお肉の表面を、軽くにぎってしわを寄せるのがプロの技です。
大事な約束をひとつ。粉をつけたら、時間を置かずにすぐ揚げること。置いておくと、粉が水分を吸って、べちゃっとした衣の原因になりますよ。
二度揚げの温度と時間（サクサクの心臓部）
いよいよ、サクサクの心臓部です。二度揚げの理屈は、「低温は中に火を通す係、高温は衣をカラッとさせる係」。役割を分けるだけです。
①低温(160〜170℃)で3〜4分揚げる
まず、160〜170℃の低温で、3〜4分揚げます。この温度なら、表面が焦げる前に、中までじんわり火が入ります。
一度にたくさん入れると油の温度が下がるので、鍋の表面積の半分まで。衣が固まるまでは触らないのも、はがれを防ぐコツです。
②網の上で3〜4分休ませる（余熱の魔法）
一度取り出して、網やバットの上で3〜4分休ませます。ここで、余熱が中心までじんわり火を通してくれるんです。
鶏むね肉の記事でもお伝えした「余熱の活用」と同じ理屈で、この休ませ時間こそが、ジューシーさと火の通りを両立させる魔法の時間。揚げっぱなしで火を通そうとすると、パサつきの原因になりますよ。
③高温(180℃)で30秒〜1分の仕上げ揚げ
最後に、180℃の高温でさっと二度目。衣の水分が飛んで、カラッとサクサクに仕上がります。泡が大きくなり、音がシュワシュワと軽くなったら、引き上げの合図です。
そして、安全の確認を必ず。いちばん大きい一つに竹串を刺して、透明な肉汁が出ればできあがり。鶏肉は、中心温度75℃で1分以上(または63℃で30分以上)の加熱が安全の目安です(カンピロバクター/サルモネラ食中毒の予防)(厚労省のカンピロバクター食中毒予防基準)。赤い汁がにじむなら、低温の油に戻してもうひと揚げしてくださいね。
菜箸を油に入れて、細かい泡がシュワッと出れば160〜170℃、勢いよく出れば180℃の目安です。
揚げ上がりは、泡が大きく、音が軽くなった瞬間。
お店の揚げ場も、最後は泡と音で判断していますよ。
失敗と対策（生焼け・衣はがれ・べちゃつき）
唐揚げのよくある失敗は、理屈がわかれば防げます。代表的な4つをまとめました。
- 中が生焼けだった
高温で一気に揚げたのが原因です。低温3〜4分→余熱3〜4分→高温仕上げの二度揚げで防げます。切ってみて赤ければ、低温の油で揚げ直しましょう。 - 衣がはがれる
粉のつけすぎと、揚げ始めに触りすぎるのが原因です。粉は薄く、衣が固まるまでは触らないようにしましょう。 - 衣がべちゃっとする
油の温度低下と、粉をつけて時間を置くのが原因です。一度に入れるのは鍋の半分まで、粉をつけたらすぐ揚げましょう。 - お肉がかたい・パサつく
揚げすぎが原因です。余熱を活用して、揚げ時間は控えめに。下味のマヨネーズ小さじ1も、しっとりの保険になります。
冷めてもおいしいお弁当のコツと下味冷凍
お弁当の唐揚げをおいしくするコツは、3つです。下味にマヨネーズ小さじ1(しっとり長持ち)、衣は片栗粉多め(サクサク長持ち)、そして朝しっかり加熱して、よく冷ましてから詰めること。温かいまま詰めると、蒸気で衣がしんなりして、傷みのもとにもなります。夏場は保冷剤も忘れずに。
作り置き派には、下味冷凍がおすすめです。切った鶏肉と下味のたれを保存袋に入れて、平らにして冷凍。解凍しながら味が染みるので、食べたい日は粉をつけて揚げるだけです。鶏肉の保存の記事で、くわしく解説していますよ。
揚げた唐揚げの温め直しは、温め直しの記事でお伝えした「レンジ+トースター」の合わせ技で。レンジで20〜30秒温めてから、トースターで2〜3分。衣がサクッと復活します。
最後に、油の扱いの安全も大切です。揚げている間は、コンロのそばを離れないこと。油は温度が上がりすぎると発火することがあるので、目を離さず、万一油に火がついたら、水は絶対にかけずに、まずコンロの火を止めてくださいね。揚げ油の後始末は、完全に冷めてから、市販の凝固剤で固めるか、新聞紙や古布に吸わせて捨てましょう。熱い油をシンクに流すのは、危険なうえに配管も傷めるので、絶対にやめてくださいね。
唐揚げのお弁当は、ミニトマトの赤、ブロッコリーの緑、卵焼きの黄色を添えると、彩りが一気に整います。
すき間おかずは、汁気のないものを選ぶのが傷み防止のコツ。夏場は保冷剤を必ず、朝しっかり(75℃以上に)再加熱してよく冷ましてから詰めてください(厚労省の食品衛生基準)。
唐揚げが主役のお弁当こそ、野菜の脇役が輝きます。
唐揚げの下味冷凍には、冷凍用の保存袋が必須です。たれごと平らに冷凍すれば、解凍しながら味が染みて、揚げるだけで専門店の味に。特売日の鶏肉をまとめて仕込んでおくと、家計にもやさしいですよ。
フッくんスペシャル!お店の極秘唐揚げ（2kg仕込み）
ここからは、この記事だけの特別編です。私がお店で20年作り続けてきた、極秘の唐揚げレシピを公開します。家族の分をまとめて仕込む、鶏もも肉2kgのお店サイズ。もちろん、半分・1/4に減らして作っても大丈夫ですよ。
ポイントは、3つあります。1つ目は、筋取り。もも肉の先端にある太い筋と、身の中の細かい筋を、包丁の先で必ず取り除きます。唐揚げをかんだときの「ぶちぶち」という食感の正体は、この筋。ここを丁寧にやるだけで、お店の口あたりになります。
2つ目は、パイナップルの下ごしらえ。一口大に切ったお肉に、パイナップル缶詰の汁をまとわせてから、ひたひたの水に1時間つけます。果実の甘みがお肉に水分を抱え込ませてくれて、驚くほどしっとりジューシーに。そのあと、水気をしっかり切るのを忘れずに。
3つ目が、極秘の下味です。白ワインとローズマリーの洋の香り、白だしとうま味調味料の和のうまみ、コリアンダーの爽やかな甘い香り(カレーの記事でお話しした、あのスパイスです)、そして隠し味の食べるラー油。和と洋とスパイスを重ねた、うちの店の味です。
【材料（鶏もも肉2kg・お店サイズ）】
鶏もも肉…2kg
パイナップル缶詰の汁…1缶分
★白ワイン…大さじ2
★マヨネーズ…大さじ2
★白だし…小さじ1
★コリアンダー(パウダー)…3g
★生ローズマリー…1枝(みじん切り)
★薄口しょうゆ…大さじ3
★みりん…小さじ1
★食べるラー油…小さじ1
★料理酒…大さじ3
★にんにく・生姜(すりおろし)…各2かけ
★塩…小さじ1・こしょう…適量
★うま味調味料(ハイミーなど)…小さじ1/2
【作り方】
①もも肉の先端の太い筋と、身の中の細かい筋を、包丁の先で取り除く
②一口大(30〜40g)のそぎ切りにする
③パイナップル缶の汁をまとわせ、ひたひたの水に1時間つける
④ざるに上げて、水気をしっかり切る(ペーパーで押さえる)
⑤★をすべてもみ込み、30分〜1時間漬け込む
⑥粉をつけて、二度揚げする(粉と揚げ方は本文のとおり)
薄口しょうゆを使うのは、衣の色をきれいなきつね色に仕上げるため。濃口より色が薄いので、揚げ色のコントロールがしやすいんです。ローズマリーとコリアンダーは、香りの正体が油に溶けやすい精油成分なので、揚げ油の中でふわっと花開きますよ。
正直に言うと、このレシピはお店の看板メニューの配合そのままです。全部そろわなくても、まずは「筋取り+パイナップル水漬け」だけでも試してみてください。いつもの唐揚げとの違いに、きっと驚きますよ🌸
極秘レシピの隠し味が、食べるラー油です。小さじ1を下味に混ぜるだけで、具材の香ばしさとコクがお肉の奥から香ります。辛さはほとんど出ないのでお子さんにも大丈夫。餃子や冷奴、チャーハンにも使えるので、常備しておくと重宝しますよ。
塩唐揚げと味変アレンジ
しょうゆの唐揚げをマスターしたら、味変も楽しんでみてください。おすすめは、塩唐揚げです。下味を「塩小さじ1/2・酒大さじ1・生姜にんにく」に変えるだけで、素材の味が際立つ、上品な唐揚げになります。レモンをきゅっと絞れば、居酒屋の人気メニューの完成です。
ほかにも、カレー粉を粉に混ぜればスパイシーに、下味にヨーグルトを足せばタンドリー風に。翌日の唐揚げは、甘酢あんをからめて唐揚げの南蛮風、卵でとじて唐揚げの親子とじにすると、しっとり生まれ変わります。唐揚げに合う副菜や汁物は、唐揚げの献立の記事にたっぷりまとめていますよ。
高齢者や子供にやさしい唐揚げ
唐揚げは、ご高齢の方にもお子さんにも大人気。だからこそ、少しだけ気配りを足してあげてください。
かむ力や飲み込む力が弱くなってきた方には、揚げたてのかたい衣と弾力のあるお肉は、かみ切りにくいことがあります。小さめのそぎ切りにして揚げる、卵でとじて唐揚げの親子とじにする、甘酢あんをからめてしっとりさせる、と一手間かけると、ぐっと食べやすくなります。
お子さんには、小さめに切って、薄味の下味で。そして、揚げたての中身は驚くほど熱いので、少し冷ましてから出してあげてください。生焼けはお腹をこわすもとなので、中まで火が通っているかの確認は、いつもより念入りに。竹串の肉汁が透明なら安心です。
介護の食卓では、唐揚げを卵とじや甘酢あんで、しっとりやわらかくして出します。
かたい衣がつゆを吸ってまとまり、飲み込みやすくなるんです。
揚げたてより少し冷まして、人肌より温かいくらいが安心です(やけどとむせを防ぐため)。
日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」を目安に、医師・管理栄養士・言語聴覚士と連携して形態を選んでください。
再加熱は中心温度75℃以上を目安に(厚労省の食品衛生基準)。
唐揚げの作り方でよくある質問
Q1. 下味の漬け込みは、どのくらいの時間がベストですか?
15分でも味はつきます。しっかり染み込ませたいなら1時間が目安です。忙しい日は、袋の中でよくもみ込めば、15分でも十分おいしくなりますよ。
逆に、一晩などの漬けすぎは、塩分でお肉の水分が抜けて、かたくなることがあるので注意。長く置きたいなら、下味冷凍にしてしまうのがおすすめです。冷凍と解凍の間に、ちょうどよく味が染みてくれます。
Q2. 片栗粉と小麦粉、どちらで揚げるのが正解ですか?
お好みの食感で選ぶのが正解です。片栗粉はカリッと軽い竜田風で、時間がたってもサクサク感が残りやすい。小麦粉はきつね色のしっとり衣で、下味がよくからみます。
迷ったら、半々のミックスか、小麦粉を薄くまぶしてから片栗粉をつける二段がまえを。ザクザク食感と色のよさが両立する、いいとこ取りの衣になりますよ。
Q3. 二度揚げは、なぜサクサクになるのですか?
役割を分けているからです。一度目の低温(160〜170℃・3〜4分)は、中に火を通す係。休ませる3〜4分は、余熱で中心まで火を入れる係。二度目の高温(180℃・30秒〜1分)は、衣の水分を飛ばしてカラッとさせる係です。
一度の揚げで全部やろうとすると、表面が焦げるか中が生か、どちらかに転びます。分業させるだけで、サクサクとジューシーが両立しますよ。
Q4. 生焼けかどうか、どうやって確認すればいいですか?
いちばん大きい唐揚げに竹串を刺して、出てくる肉汁の色で確認します。透明ならできあがり、赤やピンクがにじむなら加熱不足です。鶏肉は、中心温度75℃で1分以上(または63℃で30分以上)の加熱が安全の目安です(厚労省の食品衛生基準)。
生焼けだったときは、低温(160℃くらい)の油に戻して、2〜3分揚げ直してください。切ってから確認した場合は、レンジで様子を見ながら中心まで温めても大丈夫。「怪しいときは、もうひと手間」が、家族を守る合言葉ですよ。
まとめ。。。
唐揚げの作り方のポイントを、最後にまとめておきますね。
- 下味の黄金比はしょうゆ1:酒1
生姜とにんにくを加えて、もみ込みます。 - 漬け込みは15分〜1時間
漬けすぎはかたくなるもと。長期は下味冷凍へ。 - 粉で食感を選ぶ
片栗粉はカリッ、小麦粉はしっとり、ミックスはザクザクです。 - 粉をつけたらすぐ揚げる
置くと水分を吸って、べちゃつきの原因になります。 - 二度揚げで分業させる
低温3〜4分→余熱3〜4分→180℃で30秒〜1分です。 - 安全確認は竹串と75℃1分
肉汁が透明ならできあがり。怪しければ揚げ直しを。 - お弁当はマヨ下味+片栗粉多め
朝しっかり加熱して、冷ましてから詰めましょう。
唐揚げは、「下味の黄金比・粉の使い分け・二度揚げ」の3つの理屈で、必ずおいしくなります。今夜はまず、二度揚げの「休ませ3〜4分」だけでも試してみてください。余熱の魔法に、きっと驚くはずですよ。
わが家の黄金比と味変を見つけて、揚げたての音まで、家族みんなで楽しんでくださいね。困ったときは、またこの記事を見に来てください🌸
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
