料理研究家、料理大好きフッくんです。
つやつやのたれをまとった、香ばしい照り焼き。白いごはんにも、お弁当にも、みんなが笑顔になる和のおかずの代表ですよね。でも、おうちで作ると「たれが焦げる」「照りが出ない」「お肉がかたくなる」と、シンプルなのに悩みの多い料理でもあります。
正直に言うと、照り焼きの勝負どころは2つだけ。「たれの黄金比1:1:1:1」と「焼き目をつけて、たれで煮からめる」。この順番と比率さえ守れば、あの照りは、おうちで必ず再現できます。
そこで今回は、現役料理人20年・栄養士のフッくんが、照り焼きの作り方をまるごと解説します。たれの黄金比、私のこだわりの筋取りと炭火の炙り、焼き目をつけてたれで煮からめる焼き方、そして脂を拭いてからたれを入れる「照りの科学」まで。照り焼きの決定版として、ぜひブックマークしてくださいね🌸
まずは、みなさんが照り焼きで困りがちなポイントを整理してみましょう。
- たれが焦げてしまう
糖は焦げやすいのが理由。「焼き目をつけてから、たれで煮からめる」で解決します。 - お店みたいな照りが出ない
脂を拭く・片栗粉の膜・仕上げの蜂蜜が答えです。 - たれの配合が決まらない
黄金比(しょうゆ:みりん:酒:砂糖=1:1:1:1)をお伝えします。 - お肉がかたくパサつく
筋取りと、焼きすぎない火加減で変わります。
照り焼きのたれが焦げる理由
まず、理由から知っておきましょう。照り焼きの失敗のほとんどは、「たれを早く入れすぎる」ことから始まります。
照り焼きのたれには、砂糖とみりんの糖分がたっぷり。糖は、お肉より先に焦げ始めます。生のお肉と一緒にたれを入れて焼くと、中に火が通る前に、たれだけが真っ黒に——これが、焦げの正体です。
だから、生のお肉にいきなりたれを入れないこと。まず皮に焼き目をつけてから、たれ（合わせ調味料）を入れて、煮からめながら火を通していきます。中火で、必要なら水を少し足しながら煮からめれば、たれは焦げずに、つやだけが残ります。この糖が煮詰まってできる「つや」こそが、照り焼きの「照り」の正体なんですよ。
鶏もも肉(皮つき)100gあたり約190kcal・タンパク質約16.6g、むね肉(皮つき)は約133kcal・約19.5gです(文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」)。
甘辛いたれはごはんによく合うので、副菜は酢の物やおひたしのさっぱり系を添えるとバランスが整います。
★この料理には★特定原材料8品目「小麦」(醤油)＋準ずる20品目「鶏肉」「大豆」(醤油・みりん)★が含まれます。アレルギー対応は消費者庁「食物アレルギー表示制度」で必ずご確認ください★
たれの黄金比（1:1:1:1と、キビ糖のこだわり）
照り焼きのたれは、たった1つの比率で決まります。「しょうゆ:みりん:酒:砂糖=1:1:1:1」。鶏もも肉2枚なら、各大さじ2ずつです。
肉じゃがの記事では「砂糖は半分」とお伝えしましたが、照り焼きは「同量」。照りと甘みそのものが主役の料理だから、糖をしっかり使うんですね。この対比で覚えると、和食の甘辛だれは、もう迷いません。
そして、私のこだわりをひとつ。砂糖は基本、キビ糖を使っています。稲荷寿司の江戸前の煮方でもお話しした、あのまろやかなコクが、たれの味をやさしく深くしてくれるんです。さらに、仕上げに蜂蜜を少々。照りがワンランク上がって、冷めてもつやが続きますよ。
黄金比のたれは、3〜4倍量をまとめて作って、清潔な容器で冷蔵しておけます。
照り焼きのたびに使って、少し煮詰めながら注ぎ足すと、味に深みが出てくるんです。
ぶりの照り焼きにも、つくねにも、照り焼き丼にも使える万能だれですよ。
黄金比の再現には、計量スプーンが頼りになります。1:1:1:1は「同じスプーンで4回量るだけ」なので、計量が苦手な方こそ照り焼き向き。マグネットで冷蔵庫に貼れるタイプなら、毎日の味が安定しますよ。
下ごしらえ（筋取りが私のこだわり）
ここからは、私が20年こだわってきた下ごしらえです。唐揚げや親子丼の記事でもお伝えしてきた手順を、照り焼き向けに、あらためて丁寧に解説しますね。
やることは、筋取り。もも肉の先端の太い筋と、身の中の細かい筋を、包丁の先で取り除きます。かんだときの「ぶちぶち」という食感の正体は、この筋。唐揚げでも親子丼でも、鶏料理の口あたりは、ここで決まります。
照り焼きの下ごしらえは、これだけです。たれの味がまっすぐ主役になる料理だから、余計なことはしない。そのぶん、筋取りだけは丁寧に、が私の流儀ですよ。
照り焼きの焼き方（炙りから始まる5ステップ）
それでは、本番です。私の照り焼きは、焼く前の「炙り」から始まります。皮に焼き目をつけたら、あとはたれで煮からめながら火を通す——この段取りが、皮の香ばしさとしっとりを両立させる私のやり方ですよ。
①炭火（なければバーナー）で、表面を炙る
私は、焼く前に必ず、炭火で鶏の表面を炙ります。炭火がなければ、調理用バーナーで。皮目を中心に、さっと焼き色がつく程度で大丈夫です。
外食でもスーパーのお肉でも、「鶏の匂いが少し気になる」と感じたことはありませんか?実は、そう感じている方は世の中に結構いらっしゃいます。強い熱で表面をさっと炙ると、その匂いがすっと消えて、炭火焼きの香ばしさがまとわりつくんです。
大事なポイントがひとつ。炙るのは、粉も何もつけていない、鶏だけの状態で。粉をつけてから炙ると、粉が先に焦げてしまいます。バーナーを使うときは、可燃物を離して、換気をしながら、耐熱バットの上で。炙っても中は生なので、このあとしっかり火を通していきますよ。
②お好みで、片栗粉を薄くまぶす
炙りのあと、お好みで片栗粉を両面に薄くまぶします。切らしていれば、小麦粉（薄力粉）でも代用できますよ。この薄い膜が、あとでたれを抱き込んで、とろりと絡む照り焼きにしてくれます。
なしでも、もちろん大丈夫。粉なしなら軽やかな照り、粉ありならとろりと濃厚な照りに仕上がります。つけすぎると焦げやすくなるので、「薄く、うっすら」が合言葉ですよ。
③皮目から、焼き目をつける
冷たいフライパンに、皮目を下にしてお肉を置き、中弱火にかけます。動かさずに2〜3分、皮に香ばしい焼き目をつけましょう。皮の脂が出て、パリッとしてきます。
ここでのポイントは、「焼き目だけ」で大丈夫、ということ。この段階では、中はまだ半分生でかまいません。照り焼きは、このあとたれで煮からめながら、じっくり中まで火を通していく料理だからです。ここで無理に中まで焼こうとすると、たれを入れる前にお肉がかたくなってしまうんですよ。
④たれを入れて、煮からめながら火を通す
たれの前に、もうひと手間。フライパンに出た余分な脂を、キッチンペーパーでさっと拭き取ります。実はこれが、照りの科学の隠れた主役。脂が残っていると、たれが油にはじかれて、お肉に絡みません。脂を拭くから、たれがまっすぐお肉を包んでくれるんです。
黄金比のたれ（合わせ調味料）を回し入れ、中火で3〜4分、煮からめていきます。スプーンでたれをすくってお肉にかけながら、照りのとろみを出していきましょう。半分生だった中まで、ここでしっかり火を通す仕上げの工程です。
大事な安全確認を忘れずに。いちばん厚いところに竹串を刺して、透明な肉汁が出れば火が通ったサインです。鶏肉は、中心温度75℃で1分以上(または63℃30分以上)が★カンピロバクター/サルモネラ食中毒予防★の基準です(厚生労働省「食中毒予防」参照)。もしまだ火が通っていなければ、水を少し足して、弱めの火でもう少し煮からめて調整してくださいね。
仕上げの蜂蜜少々は、このタイミングで。照りが一段深くなって、冷めてもつやが続きます。ただし、蜂蜜を使ったたれは1歳未満の赤ちゃんには与えないでください（くわしくは後半の「高齢者や子供にやさしい照り焼き」で）。切り分けて、残ったたれをとろりとかけたら、お店の一皿ですよ。
ちなみに、たれが煮詰まる前に、水溶き片栗粉でとろみをつける方法もあります。給食などの集団調理の現場では、この方法で照りととろみを安定させることが多いんですよ。とろみは、飲み込みが心配な方の食べやすさの味方にもなります。
たれがからまない原因の多くは、フライパンに残った脂です。
ペーパーでさっと拭いてからたれを入れると、はじかれずにとろりと絡みます。
お店の照りは、この10秒のひと手間から生まれていますよ。
私はたれで煮からめて火を通す方法で、ふっくら仕上げています。
心配な方は、しっかり焼いてから、または蒸し焼きにして火を通してもかまいません。
唐揚げと同じで、余熱を上手に使うと、しっとりジューシーに仕上がりますよ。
ただし、どの方法でも「生焼け」だけは禁物です。
★鶏の生焼けは★カンピロバクター食中毒★の原因になり、まれに手足がしびれる★ギラン・バレー症候群★という重い病気につながることもあります★。
新鮮なお肉でも起こりうるので、最後は必ず、竹串の肉汁が透明・中心温度75℃で1分以上(または63℃30分以上)を確認してください(厚生労働省「食中毒予防」参照)。
失敗と対策（焦げ・照り不足・かたいお肉）
照り焼きのよくある失敗は、理屈がわかれば防げます。代表的な4つをまとめました。
- たれが焦げて苦くなる
生のお肉にいきなりたれを入れるのが原因です。まず焼き目をつけてから、たれで煮からめて。中火で、必要なら水を足しながら煮からめれば焦げません。 - 照りが出ない・たれがからまない
余分な脂のせいで、たれがはじかれています。たれの前にペーパーで脂を拭き、片栗粉の薄い膜も味方につけましょう。 - 中が生焼けだった
たれで煮からめる時間が足りないのが原因です。竹串の肉汁が透明になるまで、水を足しながらでも、たれでしっかり火を通しましょう。 - お肉がかたい・パサつく
焼きすぎが最大の原因です。焼き目をつけたら、あとはたれで煮からめて火を通し、通ったらすぐ火を止めて。筋取りも丁寧にすると口あたりが変わりますよ。
たれの作り置きと応用（ぶり・つくね・丼）
黄金比のたれは、照り焼きチキンだけの相棒ではありません。まとめて作っておけば、和食の甘辛だれとして、大活躍します。
3〜4倍量を小鍋でひと煮立ちさせて、清潔な保存容器で冷蔵すれば、約2週間の作り置きに。ぶりの照り焼きなら、切り身に塩をふって10分おき、水気を拭いて同じ手順で。鶏つくねに絡めれば居酒屋の人気メニュー、ごはんにのせて刻みのりと温泉卵を添えれば、照り焼き丼の完成です。
お弁当派には、たれ漬け冷凍もおすすめ。筋を取った鶏もも肉をたれごと保存袋に入れて冷凍すれば、約3〜4週間のストックになります。解凍しながら味が染みて、朝は焼くだけ。ただし、糖の多いたれは焦げやすいので、弱めの火加減でじっくりが合言葉ですよ。
照り焼き丼にするなら、ゆで野菜やミニトマトの彩りをひとつ添えてください。
甘辛のたれとごはんに野菜の一色が入るだけで、一杯のバランスがぐっと整います。
温泉卵をのせれば、たんぱく質もひと押しできますよ。
たれ漬け冷凍には、冷凍用の保存袋が必須です。たれごと平らに冷凍すれば、解凍しながら味が染みて、お弁当の朝が焼くだけに。鶏の特売日のまとめ仕込みに、常備しておくと重宝しますよ。
高齢者や子供にやさしい照り焼き
甘辛い照り焼きは、ご高齢の方にもお子さんにも大人気。そして実は、介護の食卓と相性のよいおかずでもあるんです。
その理由は、たれのとろみ。とろりとしたたれがお肉を包むことで、口の中でまとまりやすく、飲み込みを助けてくれます。かむ力が弱くなってきた方には、そぎ切りにして、たれをたっぷりからめて。チキンソテーの記事でもお伝えしたとおり、噛み切りにくい皮は外すか、カリカリに焼いて細かく刻むと安心です。
もっとやわらかくしてあげたい日は、下ごしらえにひと工夫を。焼く前に、お肉をパイナップル缶の汁に15分ほど漬けておくと、果実の力でお肉がしっとりやわらかくなります。唐揚げの記事でお伝えしている私の技を、やわらか照り焼きに応用する形ですね。漬けたあとは水気をよく拭いてから焼いてください。
お子さんには、小さく切って、たれは少し薄めに。★仕上げに蜂蜜を使ったたれは、★1歳未満の赤ちゃんには絶対に与えないでください★。蜂蜜は★乳児ボツリヌス症★の原因になることがあり、★加熱しても防げません★(厚生労働省「乳児ボツリヌス症」参照)。1歳未満のお子さんに取り分けるときは、蜂蜜を加える前のたれで作ってあげてくださいね。お弁当に入れる日は、中までしっかり火を通して、よく冷ましてから詰めてください。焼きたては驚くほど熱いので、少し冷ましてから出してあげてくださいね。
とろりとした照り焼きのたれは、お肉をまとめて、むせを防ぎ、飲み込みを助けます。
介護の食卓では、鶏肉を5mm以下の薄いそぎ切りにして、たれを多めにからめて出します。
噛み切りにくい皮は外すかカリカリに焼いて細かく刻み、ごはんにのせた照り焼き丼にすると、さらに食べやすくなります。
★とろみや形態のご相談は日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」を基準に、必ず主治医・言語聴覚士(ST)・管理栄養士にご相談ください★
★アレルギー(★特定原材料「小麦」(醤油)＋準ずる「鶏肉」「大豆」★)・持病(腎機能・血糖)にご配慮ください。加熱は必ず中心温度75℃で1分以上を守り、蜂蜜入りたれは1歳未満の赤ちゃんに与えないでください★
黄金比のたれの作り置きには、密閉できる保存容器が便利です。冷蔵で約2週間、照り焼きのたびに使って育てていけます。つくねや丼のたれにもすぐ使えるので、和食の日の頼れる相棒ですよ。
照り焼きの作り方でよくある質問
Q1. たれの黄金比を教えてください。めんつゆでも作れますか?
黄金比は「しょうゆ:みりん:酒:砂糖=1:1:1:1」です。鶏もも2枚なら各大さじ2。同じスプーンで4回量るだけなので、覚えやすいですよ。
めんつゆでも代用できますが、照りの立ち方は黄金比に軍配が上がります。みりんと砂糖の糖分が、あのつやの正体だからです。仕上げの蜂蜜少々も、ぜひ試してみてくださいね。
Q2. どうしてもたれが焦げます。何が悪いのでしょうか?
生のお肉にいきなりたれを入れているのが原因です。糖の入ったたれは、お肉より先に焦げます。「まず焼き目をつけてから、たれで煮からめて火を通す」の順番に変えるだけで、焦げの悩みは消えますよ。
たれを入れたあとも、強火は禁物。中火でスプーンをかけながら、照りが立ったらすぐ火を止めるのがコツです。
Q3. 照り焼きにみりんは必要ですか?砂糖だけではだめですか?
みりんは、照り焼きの「照り」の立役者なので、ぜひ使ってほしい調味料です。砂糖だけでも甘みは出ますが、みりんの糖は、つやととろみの出方がひと味違います。
お酒のアルコールが気になる方は、煮からめの時間を少し長めにとれば飛んでいきます。私は砂糖にキビ糖を使って、まろやかなコクを重ねていますよ。
Q4. 鶏以外にも、このたれは使えますか?
使えます。黄金比のたれは、ぶりの照り焼き、豚の生姜焼き風、鶏つくね、照り焼き丼と、和食の甘辛だれとして万能です。まとめて作って冷蔵しておけば、約2週間の作り置きになります。
ぶりの場合は、塩をふって10分おき、出てきた水気を拭いてから焼くと、臭みなく仕上がります。魚も、お肉と同じ「焼き目をつけてから、たれで煮からめる」順番でどうぞ。
まとめ。。。
照り焼きの作り方のポイントを、最後にまとめておきますね。
- たれの黄金比は1:1:1:1
しょうゆ・みりん・酒・砂糖を各大さじ2。同じスプーンで4回です。 - 砂糖はキビ糖+仕上げの蜂蜜
まろやかなコクと、冷めても続く照りが生まれます。 - 筋取り+炭火の炙りが私のこだわり
ぶちぶち食感を消して、鶏の匂いを香ばしさに変えます。 - 片栗粉の薄い膜がたれを抱く
両面に薄くまぶすだけで、絡みが見違えます。 - 皮目から焼き目をつける
中は半生でOK。あとはたれで煮からめて火を通します。 - たれで煮からめて火を通す
脂を拭いて、中火で水を足しつつ煮からめれば焦げません。 - 安全確認は75℃1分と肉汁の透明
煮からめたあと竹串で確かめれば安心です。
照り焼きは、「黄金比1:1:1:1」と「焼き目をつけて、たれで煮からめる」の2つで、つやつやに仕上がります。今夜はまず、たれの前に脂を拭く10秒のひと手間から、試してみてください。とろりと絡む照りに、きっと驚くはずですよ。
まとめて作ったたれで、ぶりに、つくねに、丼に。わが家の甘辛だれを育てて、家族みんなで楽しんでくださいね。困ったときは、またこの記事を見に来てください🌸
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
