料理研究家、料理大好きフッくんです。
寒い夜に、ぐつぐつ煮える味噌の香り。
味噌鍋は、家にある野菜と肉で手軽に作れる、冬の定番の鍋ですよね。
でも、いざ作ろうとすると、迷うことはありませんか？
こんなお悩み、よく聞きます。
- 味噌鍋には何を入れればいい？
寄せ鍋と同じ具でいいのか、味噌に合う具があるのか分からない。 - 味噌の香りが飛んでしまう
煮ているうちに、味噌の味がぼやけて塩辛くなる。 - 〆はうどんかラーメンか
味噌のつゆの最後を、どう楽しめばいいか迷う。
この記事では、現役料理人20年の私が、味噌鍋の具材を20選でお伝えします。
定番から変わり種、〆、味噌の香りを飛ばさない入れ方と具の順番まで、順番に見ていきましょう。
味噌鍋とは——味噌のこくで煮る鍋
味噌鍋は、だしに味噌を溶いたつゆで、肉や魚、野菜を煮る鍋です。
決まった具がある鍋ではなく、家にあるものでおいしく作れるのが魅力です。
地方によって使う味噌もさまざまで、白味噌、赤味噌、合わせ味噌で、それぞれ違う味わいになります。
北海道の石狩鍋は鮭を、広島の土手鍋は牡蠣を、味噌のつゆで煮る鍋として知られています。
味噌は、肉や魚のくせをやわらげて、野菜の甘みを引き立ててくれる調味料です。
だからこそ、具の組み合わせ方で、味噌鍋の表情は大きく変わります。
具材選びの3つの考え方
味噌鍋の具を選ぶとき、私は具材を3つの役割で見ています。
味噌は、それだけで塩気もうま味もある、力の強い調味料です。
その味噌に「こくを足す具・甘みを足す具・味噌を吸う具」の3つがそろうと、最後まで飽きない鍋になります。
①こくを出す具を、1〜2種
豚バラ・鶏もも・鮭から選びます。
脂のある肉や魚が、味噌のつゆにこくを足してくれます。
②甘みを出す具を、3〜4種
キャベツ・白菜・長ねぎ・にんじん・ごぼうから選びます。
野菜の甘みが味噌の塩気をやわらげて、つゆがまろやかになります。
③味噌を吸う具を、1〜2種
豆腐・油揚げ・きのこから選びます。
味噌のつゆをたっぷり吸って、ひと口ごとに味噌の味が広がります。
合わせ方の早見表
| 作る日 | こくを出す具 | 甘みを出す具 | 味噌を吸う具 |
|---|---|---|---|
| 定番の味噌鍋 | 豚バラ | キャベツ・長ねぎ・にんじん | 木綿豆腐・しめじ |
| 鶏の味噌鍋 | 鶏もも | 白菜・長ねぎ・ごぼう | 油揚げ・しいたけ |
| 北国風の味噌鍋 | 鮭 | キャベツ・じゃがいも・長ねぎ | 木綿豆腐・コーン |
| 子どもがいる日 | 豚バラ（細かく） | キャベツ・にんじん | 木綿豆腐・コーン |
表の4つは、どれも「こくを出す具1〜2種・甘みを出す具3〜4種・味噌を吸う具1〜2種」という同じ形です。
具は全部で6〜8種にすると、味噌の香りがぼやけません。
定番の具材10選——豚とキャベツ
まずは、味噌鍋の土台になる10の具材です。
この10には、味噌の塩気とこくに負けず、むしろ味噌と合わせておいしくなるという共通点があります。
全部そろえなくても、この中から6つほど選べば、しっかりした味噌鍋になりますよ。
豚バラ肉——味噌との相性の定番
豚の脂の甘みは、味噌のこくととてもよく合います。
薄切りを食べやすい長さに切って入れます。
豚肉は、中心75℃で1分以上を目安に、色が変わって中まで火が通ってから取り分けてください。
鶏もも肉——やさしいこく
ひと口大に切った鶏もも肉は、煮てもかたくなりにくく、味噌のつゆにやさしいこくを足してくれます。
皮から出る脂も、味噌とよく合います。
キャベツ——甘みでつゆをまろやかに
ざく切りにしたキャベツは、煮るほど甘みが出て、味噌のつゆをまろやかにします。
芯は薄くそぎ切りにして、先に入れてください。
白菜——たっぷり入れても
白菜は水分が多く、煮ると味噌のつゆをたっぷり含みます。
芯はそぎ切りにして先に、葉はあとから入れます。
長ねぎ——斜め切りで香りを
斜め切りにした長ねぎは、とろりとやわらかくなって、味噌の香りと重なります。
青い部分も、仕上げに入れると彩りになります。
ごぼう——ささがきで土の香り
ささがきにして、さっと水にさらしてから入れます。
ごぼうの土の香りと味噌は、昔からの組み合わせです。
にんじん——薄切りで彩りを
薄い輪切りや短冊切りにすると、早く火が通ります。
赤い色が、茶色くなりがちな味噌鍋を明るくします。
しめじ——うま味を足す
石づきを取って、小房に分けて入れます。
きのこのうま味が、味噌のつゆに深みを足します。
木綿豆腐——味噌を吸わせて
煮くずれしにくい木綿豆腐は、味噌鍋によく合います。
大きめに切って、つゆの中でじっくり味を含ませてください。
油揚げ——つゆを含んでじゅわっと
熱湯をかけて油抜きしてから、食べやすく切って入れます。
味噌のつゆをたっぷり吸って、ひと口ごとにつゆがあふれます。
味噌は、煮立て続けると香りが飛んで、塩辛さだけが残ります。
最初は半量だけ溶いて具を煮て、残りの半量は食べる直前に溶き入れてください。
煮込んだこくと、溶きたての味噌の香りの両方が楽しめます。
変わり種7選——一つだけ足す
「いつもの味噌鍋に、少し変化をつけたい」という日のための7つです。
ここで一つ、線を引かせてください。
変わり種は、定番の鍋に一つだけ足すつもりで選ぶと、味噌の味がぼやけません。
鮭——北国の味噌鍋に
鮭の切り身は、石狩鍋のように、味噌と合わせる定番の魚です。
ひと口大に切って入れ、骨を2回確かめてから取り分けてください。
牡蠣——土手鍋のように
牡蠣は、広島の土手鍋のように、味噌とよく合う具です。
加熱用の牡蠣を使い、中心部85〜90℃で90秒以上を目安に、ぷっくりふくらむまで火を通してください。
じゃがいも——ほくほくを楽しむ
厚めの輪切りにして、根菜と同じタイミングで入れます。
ほくほくのじゃがいもに、味噌のつゆがよくしみます。
コーン——甘みと彩りを
缶詰のコーンを汁気を切って入れると、黄色い彩りと甘みが加わります。
子どもに人気の具です。
バター——仕上げにひとかけ
器に取り分けてから、ひとかけのせて溶かします。
味噌とバターのこくが重なって、北国らしい味わいになります。
にら——最後の香り
5cmほどに切って、火を止める直前に入れます。
にらの香りが、味噌のこくを引き締めてくれます。
もやし——しゃきしゃき感を
ひげ根を取ると、口あたりがよくなります。
煮すぎると水っぽくなるので、最後にさっと煮る程度にしてください。
〆の3選——うどんかラーメンか
味噌鍋の〆は、具のうま味と野菜の甘みが溶けた、味噌のつゆが主役です。
このつゆを、麺で楽しむか、ご飯で楽しむかで選びます。
どれを選んでも、味噌鍋の最後がもうひとつのごちそうになります。
うどん——別ゆでで
ゆでうどんを別の鍋で温めてから、つゆに入れて1分ほど煮ます。
太いうどんが、味噌のつゆをしっかり受け止めます。
ラーメン——味噌ラーメンのように
中華麺を別ゆでして、残ったつゆに入れると、味噌ラーメンのような〆になります。
つゆが濃くなっていたら、お湯を足して味をととのえてください。
雑炊——ご飯を洗って
ご飯をさっと洗ってから入れ、煮るのは1〜2分にします。
卵は火を止める直前に細く回し入れて、10秒触らずにふたをします。
半熟は元気な大人までにして、小さなお子さん・高齢の方・妊娠中の方の分は、しっかり火を通してください。
入れる順番——味噌は最後に
味噌鍋でいちばん気をつけたいのは、味噌を入れるタイミングです。
味噌は長く煮立てると香りが飛び、つゆも煮詰まって塩辛くなります。
だから、具がほとんど煮えてから、残りの味噌を溶き入れるのがコツです。
| 順番 | 入れる具 | 目安 |
|---|---|---|
| 1 | ごぼう・にんじん・キャベツや白菜の芯・じゃがいも | だしが煮立ったら（味噌は半量） |
| 2 | 豚バラ・鶏もも・鮭・豆腐・油揚げ・しめじ | 根菜がやわらかくなったら |
| 3 | 残りの味噌 | 肉や魚に火が通ってから |
| 4 | キャベツや白菜の葉・長ねぎ・にら | 火を止める直前 |
鶏もも肉や鶏団子は、中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり火を通してください。
新鮮な鶏肉でも、生焼けはカンピロバクターによる食中毒の原因になり、まれに手足のまひが起こるギラン・バレー症候群につながることもあると言われています。
いちばん厚いところを切って、中まで色が変わっているか確かめると安心です。
私のお店の組み合わせ——3つの日
私が家族や友人に作るときの組み合わせを、3つご紹介します。
どれも「こく・甘み・味噌を吸う具」の形は同じで、中身だけを変えています。
定番の日
豚バラ・キャベツ・長ねぎ・にんじん・木綿豆腐・しめじ。
いちばん基本の味噌鍋です。
キャベツの甘みと豚の脂が、味噌のつゆをまろやかにまとめます。
鶏の日
鶏もも・白菜・ごぼう・油揚げ・しいたけ・長ねぎ。
ごぼうの香りと鶏のやさしいこくで、しみじみおいしい味噌鍋になります。
北国の日
鮭・キャベツ・じゃがいも・コーン・木綿豆腐、仕上げにバター。
石狩鍋のような、味噌とバターの北国の味です。
白味噌と赤味噌を半分ずつ合わせると、白味噌の甘みと赤味噌のこくが重なって、味に奥行きが出ます。
家にある味噌が1種類なら、そのままで大丈夫です。
いつもと違う味噌を少し足すだけでも、鍋の表情が変わります。
基本の味噌鍋の作り方——4人分
具材が決まったら、作り方はシンプルです。
この記事の定番の日の具材で作る手順を、短くまとめておきますね。
具は全部で6種、量の目安は次のとおりです。
- 豚バラ肉：300g
- キャベツ：1/4個
- 長ねぎ：1本
- にんじん：1/2本
- 木綿豆腐：1丁
- しめじ：1パック
| つゆ | 4人分 |
|---|---|
| だし | 800ml |
| 味噌 | 大さじ5（2回に分ける） |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ2 |
工程1 酒とみりんを煮立てる
鍋に酒とみりんを入れて先にひと煮立ちさせ、アルコールを飛ばしてから、だしを加えます。
お子さんや妊娠中・授乳中の方、お酒に弱い方やアルコールを控えている方と食べる日も、この順番にしてください。
工程2 味噌半量で根菜を煮る
味噌を半量溶き入れ、にんじんとキャベツの芯を入れて、やわらかくなるまで煮ます。
工程3 肉と豆腐、きのこを煮る
豚バラ・木綿豆腐・しめじを入れ、豚肉の色が変わって中まで火が通るまで煮ます。
工程4 残りの味噌を溶く
残りの味噌を溶き入れ、煮立たせすぎないようにします。
工程5 葉物を入れる
キャベツの葉と長ねぎを入れ、しんなりしたら火を止めて、器に取り分けて少し冷ましてからどうぞ。
避けたいこと3つ——味噌を煮立てない
具材の選び方をお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、味噌鍋の香りと塩加減を左右する大事なところです。
- 味噌を最初から煮立て続ける
香りが飛んで塩辛くなります。味噌は2回に分けて、最後に溶きます。 - 変わり種を入れすぎる
味噌の味がぼやけます。変わり種は一つだけにします。 - 煮詰まったつゆをそのままにする
塩辛くなります。だしかお湯を足して、味をととのえます。
3つに共通するのは、「味噌の香りと塩加減を、最後まで守る」ということです。
味噌を入れるタイミングを守るだけで、どれも自然に防げます。
味噌鍋の栄養——塩分の目安
栄養士として見ると、味噌鍋は、肉や魚のたんぱく質と、たっぷりの野菜を一度にとれる鍋です。
味噌の保存の記事でもお伝えしているとおり、味噌は発酵食品で塩分も高い調味料です。
だからこそ、鍋の日は、つゆの塩分に少しだけ気を配りたいところです。
味噌は大さじ1で塩分約2.2gです。
この記事の基本の味噌鍋なら、つゆを全部飲んだとき、1人前で塩分約3gになります。
1日の塩分の目標量（男性7.5g未満・女性6.5g未満・食事摂取基準2025年版）の、およそ4割です。
この記事の具材に使う特定原材料は、〆のうどんとラーメンの小麦、雑炊と中華麺（商品によって）の卵、バターの乳です。
準ずる品目では、豚肉・鶏肉・さけ・大豆（豆腐・油揚げ・味噌）が入ります。
食物アレルギーのあるご家族がいるときは、表示を確かめてください。
味噌鍋のうま味は、つゆだけでなく、キャベツや豆腐にもしっかりしみこんでいます。
つゆを少し残しても、具を食べれば満足感は十分です。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
高齢者や子供にやさしい味噌鍋の具材
味噌鍋は、やわらかく煮えた野菜が多く、家族みんなで食べやすい鍋です。
それでも、肉の薄切りや油揚げ、ごぼうには、それぞれ気をつけどころがあります。
高齢のご家族に出すとき
豚バラの薄切りは、噛み切りにくいことがあります。
噛む力が弱い方には、細かく刻むか、鶏ひき肉の団子に替えると食べやすくなります。
ごぼうは薄く切ってやわらかく煮て、油揚げは小さく刻んでください。
〆のうどんやラーメンは、短く切ってやわらかく煮てから取り分けます。
鍋のつゆはさらさらで、むせやすいことがあります。
飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてからお出しします。
形ややわらかさは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に調整してくださいね。
小さなお子さんに出すとき
小さなお子さんの分は、残りの味噌を溶く前に取り分けて、薄めの味にしてあげましょう。
2歳以下のお子さんには、具をさらに細かくして、つゆをお湯で薄めて取り分けます。
煮たキャベツや豆腐は中がとても熱いので、器に取り分けて少し冷ましてから渡してください。
味噌で味つけした大人と同じ鍋なので、1歳未満のお子さんには出さないようにしましょう。
具材を離乳食に使うときの始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
豚バラの薄切りは、噛む力が弱い方には、口の中でまとまりにくいことがあります。
そんな日は、鶏ひき肉に豆腐を少し混ぜた、ふんわりやわらかい鶏団子にしてお出ししています。
味噌のこくはつゆにしっかり出るので、いつもの味噌鍋の味のまま楽しめます。
豚バラを、やわらかい鶏団子に置き換える日があっていい。
味噌鍋の具材でよくある質問
最後に、味噌鍋の具材について、よくいただく質問にお答えします。
Q1. どの味噌を使えばいい？
家にある味噌で、おいしく作れます。
白味噌なら甘くまろやかに、赤味噌ならこくのある味になります。
2種類を合わせると、味に奥行きが出ます。
Q2. 寄せ鍋の具と同じでいい？
ほとんど同じで大丈夫です。
ただ、味噌は力の強い調味料なので、繊細な白身魚より、豚肉や鮭、キャベツなど、味のしっかりした具がよく合います。
Q3. 鶏ガラスープで作れる？
作れます。
鶏ガラスープで作ると、こくのある味噌鍋になります。
スープに塩気があるので、味噌は少なめから溶いて、味を見ながら足してください。
Q4. 残ったら次の日も食べられる？
具とつゆを分けて浅い容器に移し、30分以内に粗熱を取って冷蔵し、翌日までに食べきってください。
温め直すときは、つゆを煮立てて、具の中まで熱くしてから食べます。
雑炊やうどんの〆まで済ませた鍋は、その日のうちに食べきりましょう。
“おいしい”は、全部が重なること
味噌鍋の具材を考えるとき、私は四つの軸で見ています。
肉や魚のこく、野菜の甘み、味噌を吸う具、そして最後のつゆを受け止める〆です。
味噌鍋は、味噌だけで完成する鍋ではありません。
味噌だけでは塩辛く、野菜だけでは物足りない。
それぞれの具が、同じつゆの中で別の役割を持っているから、最後のひと口までおいしいんです。
こくと、甘みと、味噌と、〆。
その全部が重なったとき、いつもの鍋が、冬のごちそうになります。
まとめ。。。
味噌鍋の具材を、最後にもう一度まとめますね。
- 具は「こく・甘み・味噌を吸う具」で選ぶ
肉や魚、野菜、豆腐やきのこを組み合わせます。 - 定番は豚バラとキャベツ
豚の脂とキャベツの甘みが、味噌をまろやかに。 - 味噌は2回に分けて溶く
半量で煮て、残りは食べる直前に。 - 変わり種は一つだけ
鮭や牡蠣、バターから選んで。 - 肉と魚介は中まで火を通す
鶏肉は中心75℃1分以上、牡蠣は85〜90℃で90秒以上。 - 〆はうどんかラーメンか雑炊
味噌のつゆを、最後まで楽しんで。 - つゆは少し残す
具でうま味を味わえば、塩分も控えられます。
味噌鍋は、家にある野菜と肉で、すぐに作れる冬の鍋です。
具の役割を少し意識して、味噌を入れるタイミングを守るだけで、ぐっとお店のような味になります。
寒い夜に、家族で土鍋を囲んで、味噌の香りを楽しんでみてくださいね。
いつもの鍋の日が、ちょっと特別な冬の夜になるはずだよ。
フッくんでした!
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