料理研究家、料理大好きフッくんです。
ホットプレートの上で、じゅうじゅうと音を立てて焼けるお好み焼き🥢
ソースのこげる香りがしてきたら、家族みんながプレートのまわりに集まってきますよね。
でも、お好み焼きを焼こうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- 定番の具は何を入れる？
豚バラとキャベツのほかに、何を入れればお店のような一枚になるのか分からない。 - 混ぜる具とのせる具は？
生地に混ぜていい具と、上にのせたほうがいい具の違いが分からない。 - 変わり種は何が合う？
いつもの豚玉に飽きて、家にあるもので少し変えてみたい。
この記事では、大阪の現役料理人20年で栄養士の私が、お好み焼きの具材を30選でお伝えします。
定番の10種から、変わり種、生地に混ぜる物、仕上げ、家族への出し方まで、順番に見ていきましょう。
お好み焼きの具材、何を入れる？
お好み焼きの基本の具は、キャベツと豚バラ、それに生地に混ぜる卵と長芋です。
ここに天かす・いか・えび・青ねぎ・紅しょうがを足すと、関西のお好み焼き屋さんのような一枚になります。
大切なのは、何を入れるかと同じくらい、生地に混ぜるか、上にのせるかです。
お好み焼きは、キャベツと具を生地でつないで焼く料理です。
具を全部生地に混ぜてしまうと、豚バラはカリッと焼けず、水の出る具は生地をべちゃっとさせてしまうんですよね。
この記事では、具材ごとに、混ぜるかのせるかまで書いておきます。
お好み焼きとは——由来と歴史
お好み焼きのルーツは、千利休が茶会で出した麩の焼きという茶菓子だといわれています。
これは農林水産省の郷土料理の紹介にある言い方で、どこまでがお好み焼きのはじまりなのかは、はっきりしていません。
百科事典には、お好み焼きは、江戸時代から行われていた文字焼が高級になったもので、
大阪などでは一銭洋食とも呼ばれた、と書かれています。
別の百科事典には、文字焼きが大人のお好み焼きになって大流行したのは第二次世界大戦のあとで、
具にも肉や魚が加わって豪華になった、とあります。
農林水産省の大阪のお好み焼きの紹介では、明治時代の後期にメリケン粉とキャベツ、
ソースを使った洋食焼が登場したとされています。
同じ紹介によると、はじめは焼いた生地の上に具をのせる重ね焼きで、そのあと、生地に具を混ぜて焼く混ぜ焼きも広がりました。
大阪の名物として全国に知られるようになったのは、昭和30年代の終わりから40年代にかけてといわれています。
オタフクソースの説明では、関西は生地と具を最初に混ぜる混ぜ焼き、
広島は焼いた生地に具を重ねる重ね焼きで、麺が入るのが特徴です。
広島県は、広島のお好み焼きを、広島風でも広島焼きでもない、と紹介しています。
ここからは、大阪の料理人としての私の仮説です。
大阪で混ぜ焼きが広がったのは、生地にその日の好きな具を混ぜるだけで、
一人一枚、自分の好みの一枚が焼けるからではないかと思っています。
あくまで私の仮説ですが、お好み焼きという名前のとおり、具を選ぶところから、もう楽しみが始まっているんですよね。
具材選びの3つの考え方
お好み焼きの具を選ぶとき、私は具材を入れ方で3つの組に分けて見ています。
この3つの組から少しずつ選ぶと、どの具もちょうどよく焼けた一枚になります。
1つ目は、キャベツや天かす、いか、えびのように、生地に混ぜる具です。
作り方の記事でもお伝えしているとおり、全部混ぜたまま時間をおくと、
塩分でキャベツから水が出て、べちゃっとした生地になります。
混ぜるのは焼く直前に1枚分ずつです。
2つ目は、豚バラのように、生地の上にのせる具です。
作り方の記事でも、豚バラは「混ぜ込まず、上に並べます。」とお伝えしています。
3つ目は、ソースやマヨネーズ、かつお節、青のりのように、焼き上がってからかける仕上げです。
具材の早見表
| 組 | 入れる時機 | 向いている具 |
|---|---|---|
| 生地に混ぜる | 焼く直前に1枚分ずつ | キャベツ・天かす・長芋・卵・いか・えび・青ねぎ・紅しょうが・桜えび・牛すじ・こんにゃく・コーン・ちくわ・キムチ・納豆・白菜 |
| 上にのせる | 生地をプレートに広げてから | 豚バラ・もち・チーズ |
| 別に焼いて重ねる | 生地と一緒に焼くとき | 焼きそばの麺・うどん・もやし |
| 仕上げ | 焼き上がってから | ソース・マヨネーズ・かつお節・青のり・ポン酢 |
定番の具材10選——豚玉の土台
まずは、お好み焼きの土台になる定番の10です。
オタフクソースの2022年のアンケートでは、関西で好きなトッピングの1位はいかで、えび・紅しょうが・ねぎ・チーズ・桜えび・もち・牛すじが上位に並んでいます。
日清製粉グループの調査では、家で普段入れる具は、キャベツが99.8％、豚肉が95.5％でした。
①キャベツ——たっぷり入れる
お好み焼きは、粉の料理に見えて、キャベツをたっぷり食べる料理です。
作り方の記事の黄金比では、1人前で粉50gに、キャベツ150gを合わせています。
粗みじんに切ると、キャベツの甘みと食感が残り、生地もふんわりします。
②豚バラ——上にのせる
豚バラは、生地に混ぜずに、プレートに広げた生地の上に並べます。
返すと下になって、脂がにじみ出て、カリッと香ばしく焼けます。
作り方の記事のとおり「豚バラの色が完全に変わり、脂がカリッとしているのを確かめてください。」
豚バラは、中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり火を通してください。
③いか——人気の1位
いかは、ぷりっとした歯ざわりとうま味で、関西で好きなトッピングの1位に選ばれている具です。
作り方の記事のとおり「イカやえびは水気を拭いて生地に混ぜ込みます。」中までしっかり火を通してください。
④えび——ぷりぷり
えびは、背わたを取って小さく切り、水気を拭いてから生地に混ぜます。
いかと合わせると、海の具のミックス玉になります。
⑤青ねぎ——香り
刻んだ青ねぎを生地に混ぜると、ねぎの香りが立ちます。
たっぷり入れれば、関西のねぎ焼きのような一枚になります。
⑥紅しょうが——ぴりっと
刻んだ紅しょうがを少し混ぜると、こくのあるソースの味が引きしまります。
入れすぎると、紅しょうがの味が強くなるので、少しで十分です。
⑦桜えび——香ばしさ
桜えびを生地に混ぜると、焼いたときに香ばしい香りが立ちます。
日清製粉グループの調査では、桜えびは東京でよく使われる具でした。
⑧チーズ——とろり
チーズは、生地の上にのせて焼くと、とろりと溶けて香ばしくなります。
子どもによろこばれる具のひとつです。
⑨もち——大人の一枚に
小さく切ったもちを上にのせると、もちもちの食感が加わります。
作り方の記事でも「ただし餅は弾力が強く、小さく切っても、のどに詰まる危険がなくなるわけではありません。」とお伝えしています。
高齢の方と5歳ごろまでのお子さんの一枚には入れないでください。
⑩牛すじ——大阪の味
甘辛く煮た牛すじを生地に混ぜると、こくのある大阪らしい一枚になります。
市販の牛すじ煮を使う日は、表示どおりに温めて、中心75℃1分以上を目安に、中まで熱くしてから混ぜてください。
お店では、豚バラを生地の上に、端を少しずつ重ねて並べていました。
返したときに豚バラが一枚の屋根のようになり、脂がまんべんなく生地に回って、どこを切ってもカリッとした面が出ます。
変わり種10選——その日の一枚
定番の具に飽きた日は、家にあるものを1つか2つ足すと、いつもと違う一枚になります。
地域の具と、冷蔵庫にあるもので作れる変わり種を、10ご紹介します。
どれも、早見表の入れ方を守れば、ほかの具の焼け方をじゃましません。
①こんにゃく——すじこん
甘辛く煮たこんにゃくを牛すじと合わせると、大阪のすじこんの一枚になります。
日清製粉グループの調査でも、こんにゃくは大阪でよく使われる具でした。
②焼きそばの麺——重ねて
焼きそばの麺を別に焼いて、生地と重ねると、食べごたえのある一枚になります。
広島のお好み焼きでは、麺が入るのが特徴です。
③うどん——もちもち
うどんも、焼きそばの麺と同じように、別に焼いて重ねます。
麺よりもちもちした食感になります。
④もやし——しゃきしゃき
もやしは、オタフクソースが広島のお好み焼きの特徴として紹介している具です。
水が出やすいので、生地に混ぜず、重ねて焼きます。
⑤コーン——甘み
コーンを生地に混ぜると、ほんのりした甘みと黄色い彩りが加わります。
子どもの一枚にぴったりです。
⑥ちくわ——手軽に
輪切りのちくわは、手軽に魚のうま味を足せる具です。
冷蔵庫に残ったちくわで、すぐに一枚が焼けます。
⑦イカ天——香ばしさ
おつまみのイカ天を砕いて混ぜると、いかのうま味と香ばしさが加わります。
農林水産省の広島の紹介では、尾道市の尾道焼きに、砂肝とイカ天が入るとされています。
⑧キムチ——ぴり辛
刻んだキムチを混ぜると、ぴり辛の大人の一枚になります。
チーズと合わせると、辛さがまろやかになります。
⑨納豆——ふんわり
納豆を生地に混ぜると、ふんわりしたやさしい口当たりになります。
農林水産省の広島の紹介には、熊野町のふわふわ納豆焼は、卵・納豆・山芋入りとあります。
⑩白菜——やさしい甘み
キャベツの代わりに、刻んだ白菜を使うこともできます。
水が出やすいので、細かく刻んで、焼く直前に混ぜてください。
その日の組み合わせ
具は、その日の気分に合わせて組み合わせると迷いません。
| その日 | キャベツに足す具 | ひとこと |
|---|---|---|
| いつもの豚玉 | 豚バラ | 作り方の記事の基本の一枚 |
| 関西の具だくさん | 豚バラ・天かす・青ねぎ・紅しょうが | 香ばしさとぴりっと |
| 海の日 | いか・えび・桜えび | 水気を拭いて混ぜる |
| 大阪の日 | 牛すじ・こんにゃく・青ねぎ | すじこん |
| 食べごたえの日 | 焼きそばの麺かうどん・豚バラ | 麺は別に焼いて重ねる |
| 子どもの日 | コーン・チーズ・ちくわ | 甘みととろり |
生地に混ぜる物5選——ふんわり
お好み焼きの生地は、粉と水だけでなく、いくつかの物を混ぜて、ふんわりと味のある生地にします。
作り方の記事の黄金比の材料を中心に、5つご紹介します。
①長芋のすりおろし
長芋のすりおろしを混ぜると、生地がふんわり焼き上がります。
オタフクソースは、山芋には空気を抱き込むという性質がある、と説明しています。
長芋で手がかゆくなる方は、群馬県の資料にあるとおり、皮をむいた長芋を酢水にひたしてから扱うと、かゆみを抑えられます。
②天かす
天かすを混ぜると、生地に香ばしさとこくが加わります。
関西の好きなトッピングでも、上位に入っている具です。
③卵
卵は、キャベツと具を生地でつなぐ役目をします。
作り方の記事では、1人前に卵1個を合わせています。
④だし
水の代わりにだしで生地を溶くと、ソースをかける前から、生地そのものがおいしくなります。
顆粒だしを水で溶いたものでも大丈夫です。
⑤薄力粉
薄力粉は、キャベツと具をつなぐ役目なので、量は少なめにします。
市販のお好み焼き粉を使う日は、袋の分量どおりにしてください。
作り方の記事でもお伝えしているとおり、「生の小麦粉の生地は、味見でもなめないこと。」
「生地の残りは、キャベツから水が出るので翌日には向きません。」
寿司屋では、いかやえびを使う前に、ペーパーで包んで水気をしっかり取っています。
お好み焼きでも、水気を取ってから混ぜると、生地がゆるまず、具のまわりまでふんわり焼き上がります。
仕上げ5選——焼き上がりに
焼き上がったら、仕上げで一枚の顔が決まります。
日清製粉グループの調査では、定番の仕上げは、ソースが97.6％、マヨネーズが91.9％、かつお節が85.7％でした。
①お好みソース
焼き上がりの熱いうちに塗ると、プレートに落ちたソースが少しこげて、香ばしい香りが立ちます。
②マヨネーズ
細い口で格子にかけると、見た目もお店のようになります。
③かつお節
熱いお好み焼きの上で、かつお節がゆらゆらと踊ります。
④青のり
最後にふると、磯の香りと緑の彩りが加わります。
作り方の記事のとおり、「青のりは意外とむせやすいので、香りづけ程度に。」
⑤ポン酢
ソースの代わりにポン酢と大根おろしをかけると、さっぱりした一枚になります。
避けたいこと3つ
具材の選び方をお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、具をたくさん入れた一枚を、最後までおいしく安心して楽しむための大事なところです。
- 全部混ぜて時間をおく
キャベツから水が出て、生地がべちゃっとします。焼く直前に1枚分ずつ混ぜます。 - 豚バラを生地に混ぜる
豚バラがカリッと焼けません。生地の上にのせて、返して焼きます。 - へらで押さえつける
生地の空気が抜けて、かたくなります。押さえずに、ふたをして中まで火を通します。
3つに共通するのは、「混ぜる時機と、のせる場所を守る」ということです。
それだけで、具をたくさん入れても、ふんわりした一枚になります。
お好み焼きの栄養——キャベツで
栄養士として見ると、お好み焼きは、キャベツの野菜と、豚肉や卵、いかのたんぱく質と、粉の主食が、一枚にそろう料理です。
キャベツをたっぷり入れるほど、野菜も食べごたえも増えます。
具をたくさん入れても、粉は増やさないのがコツです。
焼いたお好み焼きが残ったときは、浅い容器に広げて粗熱を30分以内に取り、1枚ずつラップで包んで冷凍します。
温め直すときは、電子レンジで中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり熱くしてください。
私は、ソースを刷毛で薄く塗り、マヨネーズは細い口で格子に少しだけかけています。
かつお節と青のりの香りがあると、ソースやマヨネーズが少なくても物足りなさを感じにくくなります。
ポン酢と大根おろしで食べる日も、ポン酢は小皿に取って、少しずつつけるくらいがちょうどいいです。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
この記事の具に使う特定原材料は、生地と天かすの小麦、生地とマヨネーズの卵、えびと桜えびのえび、チーズの乳です。
桜えびと青のりは、商品によって、えびやかにが混ざっていることがあります（オタフクソースの青のりは、小えびやかにが混ざる漁法でとられています）。
えびやかにのアレルギーのある方は、表示を確かめてください。
準ずる品目では、いか（いか・イカ天）、豚肉、牛肉（牛すじ）、大豆（納豆・ソース・マヨネーズ）、やまいも（長芋）が入ります。
お好みソースは、商品によって小麦や大豆、鶏肉、豚肉、もも、りんごが入り、
ソースの代わりにかけるポン酢も、商品によって小麦や大豆などが入ります。
市販の天かすやちくわ、キムチ、牛すじ煮も商品によって入っているものが違うので、表示を確かめてください。
高齢者や子供にやさしいお好み焼き
お好み焼きは、ふんわりやわらかく焼けば、高齢の方にも小さなお子さんにも食べやすい料理です。
ただ、もちやこんにゃく、いかのように噛みにくい具も入るので、食べる人に合わせて具を少し変えてあげましょう。
高齢の家族に出すとき
作り方の記事でもお伝えしているとおり、「5歳ごろまでのお子さんと、高齢の方の一枚は、餅抜きで作り分けてください。」
こんにゃくは弾力があって噛み切りにくいので、こんにゃくは高齢の方もお子さんも外してください。
ちくわは、かまぼこと同じく弾力があって噛み切りにくいので、高齢の方の一枚には入れません。
おつまみのイカ天もかたいので、高齢の方の一枚には入れません。
いかとえびは細かく刻み、牛すじと豚バラも細かく刻んで、生地に混ぜ込みます。
焼きそばの麺やうどんは、のどに詰まらないように短く切ってください。
コーンの粒は皮が口に残りやすいので、刻んでください。
紅しょうがとキムチは、辛みでむせやすいので、入れる前に取り分けます。
かつお節は口の中に貼りつきやすく、青のりもむせやすいので、ほんの少しにするか外します。
小さめに焼いて小さく切り、ソースを薄く塗ると、しっとりして食べやすくなります。
いっしょに出す汁物はさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
小さなお子さんに出すとき
5歳ごろまでのお子さんの一枚には、もちを入れません。
こんにゃくも外し、いかとイカ天は噛み切りにくいので、3歳ごろまでのお子さんの分は外します。
えびと牛すじ、豚バラは細かく刻み、ちくわはかまぼこと同じく弾力があるので、細かく刻むか外してください。
- コーンと納豆の大豆
コーンと納豆の大豆は、皮が口に残りやすく、のどに詰まりやすいので、5歳ごろまでつぶすか刻んでください（納豆はひきわりでも）。 - 焼きそばの麺やうどん
焼きそばの麺やうどんは、のどに詰まらないように短く切ります。 - 紅しょうがとキムチ
紅しょうがとキムチは、辛みが強いので、入れる前に取り分けます。
かつお節は口の中に貼りつきやすく、青のりもむせやすいので、少しにするか外してください。
2歳以下のお子さんには、具をさらに細かく切って、ソースは使わずにお出しします。
ホットプレートは焼く面もふちも熱いので、小さなお子さんの手が届かないようにして、焼くのは大人が受け持ってください。
焼きたては中がとても熱いので、小さく切って少し冷ましてから渡し、食べている間は大人がそばで見守ってください。
小麦や卵、えびなどアレルギーの心配がある材料を使い、ソースで味をつける料理なので、1歳未満のお子さんには取り分けません。
はじめて食べさせるときのことや、離乳食の進め方は、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
ホットプレートでお好み焼きを焼くと、ソースの香りに「ええ匂いやねえ」と、皆さんの顔がぱっと明るくなります。
そんな日は、長芋を多めに、キャベツと豚バラを細かく刻んだ生地を、小さめで薄く焼いて、ソースを薄く塗ってお出ししています。
「やわらかいね、昔よう焼いたわ」と言っていただけます。
大きなお好み焼きを、小さくやわらかい一口焼きに置き換える日があっていい。
お好み焼きの具材でよくある質問
最後に、お好み焼きの具材について、よくいただく質問にお答えします。
キャベツの切り方や、具の量、混ぜる時機のことなど、迷いやすいところを5つにまとめました。
Q1. キャベツの切り方は？
関西の混ぜ焼きなら、粗みじんがオススメです。
オタフクソースの検証では、粗みじんは作りやすさや食感のバランスがよく、多くの人に好まれやすい仕上がりになったそうです。
Q2. 具はどのくらい入れていい？
キャベツと具を合わせて、生地がまとまるくらいまでにしてください。
具が多すぎると、返すときに崩れやすくなります。
Q3. 具は前の日に切っておける？
キャベツは、切って保存袋に入れ、冷蔵庫で次の日まで置けます。
生地と混ぜるのは、焼く直前に1枚分ずつにしてください。
Q4. 長芋がないときは？
長芋がなくても焼けます。
作り方の記事では、だしの半分を無糖の炭酸水にする方法をご紹介しています。
Q5. 豚バラの代わりは？
豚こま切れや、牛すじ、いかやえびでもおいしく焼けます。
どの肉や魚介も、中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり火を通してください。
“おいしい”は、全部が重なること
お好み焼きの具を選ぶとき、私は四つの軸で見ています。
キャベツの甘み、豚バラの香ばしさ、生地のふんわり、そして仕上げのソースの香りです。
お好み焼きは、どの具も主役になれる料理です。
でも、一つの具だけでは、お好み焼きの味にはなりません。
それぞれの具が、同じ一枚の中で別の役割を持っているから、家族で囲むお好み焼きがごちそうになるんです。
混ぜるのは焼く直前、豚バラは上に、仕上げは焼き上がりに。
その順番が重なったとき、お好み焼きが、家族の楽しい晩ごはんになります。
まとめ。。。
お好み焼きの具材を、最後にもう一度まとめますね。
- 定番はキャベツと豚バラ
いか・えび・青ねぎ・紅しょうが・桜えびで関西の一枚に。 - 混ぜるのは焼く直前
1枚分ずつ。混ぜたまま時間をおかない。 - 豚バラは上にのせる
色が完全に変わり、カリッとするまで。 - 生地は長芋でふんわり
天かすと卵とだしで、生地そのものがおいしく。 - 仕上げはソースとマヨ
ソースは塗る、マヨは細く、青のりは少し。 - 残ったら1枚ずつ冷凍
浅い容器に広げて粗熱を30分以内に取り、ラップで包んで。 - 高齢の方とお子さんには
もちとこんにゃくは入れず、小さく焼いて、少し冷まして。
お好み焼きは、冷蔵庫にある具で、家族みんなが自分の好きな一枚を焼ける料理です。
定番の具に、その日の具を1つか2つ足すだけで、いつもの豚玉が少し違う一枚になります。
ホットプレートを囲んで、家族みんなでお好み焼きを楽しんでみてくださいね。
混ぜる具とのせる具を分けた一枚は、きっと家族の定番になるはずだよ。
フッくんでした!
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