料理研究家、料理大好きフッくんです。
さくっと揚がった、具だくさんのかき揚げ。
冷蔵庫に残った野菜をまとめて揚げるだけで、ごちそうの一品になりますよね。
でも、いざ作ろうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- かき揚げには何を入れればいい？
玉ねぎとにんじん以外に、どんな具が合うのか分からない。 - 油に入れるとバラバラになる
きれいな丸い形にまとまらず、具が散ってしまう。 - 具の組み合わせに迷う
何種類を、どのくらいの割合で混ぜればいいか知りたい。
この記事では、現役料理人20年の私が、かき揚げの具材を20選でお伝えします。
定番から変わり種、食べ方、バラけないコツとお店の海老かき揚げの作り方まで、順番に見ていきましょう。
かき揚げとは——まとめて揚げる天ぷら
かき揚げは、細く切った野菜や小さな魚介を衣でまとめて、ひとかたまりに揚げる天ぷらです。
具材を1つずつ揚げる天ぷらと違い、いくつもの具が一度に味わえて、さくさくの衣と具の甘みが重なるのが魅力です。
冷蔵庫の半端な野菜をまとめて使えるのも、うれしいところですよね。
天ぷらの具材の記事でも、私のお店「マジックキッチン」で人気だった、まるごと海老かき揚げを紹介しています。
かき揚げは、何を入れるかと、どうまとめて揚げるかで、仕上がりが大きく変わる料理です。
まずは、具材の選び方から見ていきましょう。
具材選びの3つの考え方
かき揚げの具を選ぶとき、私は具材を3つの役割で見ています。
かき揚げは、細く切った具を衣でまとめるので、具の役割がはっきりしているほど、味がまとまります。
「甘み・彩りの野菜」「うま味の魚介」「香りの青み」の3つがそろうと、最後のひと口までおいしいかき揚げになります。
①甘み・彩りの野菜を、2〜3種
玉ねぎ・にんじん・さつまいも・かぼちゃから選びます。
揚げると甘みが出て、色もきれいに仕上がります。
②うま味の魚介を、1種
えび・桜えび・いか・ちくわから選びます。
魚介のうま味が、野菜の甘みに深みを足してくれます。
③香りの青みを、1種
三つ葉・春菊・ごぼうから選びます。
少し入れるだけで、香りがぐっと引き立ちます。
合わせ方の早見表
| 作る日 | 甘み・彩りの野菜 | うま味の魚介 | 香りの青み |
|---|---|---|---|
| 定番のかき揚げ | 玉ねぎ・にんじん | 桜えび | 三つ葉 |
| お店の海老かき揚げ | 玉ねぎ・にんじん・かぼちゃ・なす・さつまいも | むきえび | — |
| 秋のかき揚げ | さつまいも・玉ねぎ | ちくわ | ごぼう |
| 子どもがいる日 | 玉ねぎ・にんじん・コーン | ちくわ | — |
定番の具材10選——玉ねぎとにんじん
まずは、かき揚げの土台になる10の具材です。
この10には、細く切ってもまとまりやすく、揚げると甘みや香りが立つという共通点があります。
全部そろえなくても、この中から3〜4つ選べば、しっかりしたかき揚げになりますよ。
玉ねぎ——甘みの土台
薄切りにした玉ねぎは、揚げると甘みが増して、かき揚げ全体をまとめてくれます。
繊維に沿って薄く切ると、ほかの具とからみやすくなります。
にんじん——細切りで彩りを
細切りにしたにんじんは、きつね色の衣の中で鮮やかな橙色になります。
玉ねぎと同じくらいの細さにそろえて切ってください。
ごぼう——ささがきで香りを
ささがきにして、さっと水にさらし、水気をしっかり拭いて使います。
秋のごぼうの土の香りが、かき揚げによく合います。
さつまいも——細切りで甘く
皮ごと細切りにすると、ほくほくとした甘みと彩りが加わります。
秋のさつまいもは、かき揚げの甘みの主役にもなります。
かぼちゃ——薄切りで
薄切りにしてから細く切ると、火の通りが早くなります。
お店の海老かき揚げにも使う、甘みの具です。
なす——細切りでとろりと
細切りにしたなすは、揚げるととろりとやわらかくなります。
水分が多いので、切ったら水気を拭いてから衣と和えてください。
三つ葉——香りの青み
3cmほどに切って加えると、かき揚げにさわやかな香りが加わります。
緑の彩りが、きつね色の衣によく映えます。
むきえび——ぷりっと主役に
背わたを取って、食べやすい大きさに切って入れます。
冷凍のむきえびも、中まで火が通るまで揚げてください。
桜えび——香ばしく
乾燥の桜えびを加えると、香ばしい香りとうま味が広がります。
少しの量で、かき揚げ全体がぐっと香ります。
ちくわ——手軽にうま味を
輪切りや細切りにして入れると、手軽にうま味が加わります。
天ぷらの具材の記事でも、海老の代わりにちくわを使う形を紹介しています。
かき揚げがばらける原因のひとつは、具の太さがばらばらなことです。
玉ねぎ・にんじん・ごぼうなど、具を同じくらいの細さと長さに切りそろえると、衣で和えたときにからみ合って、ひとつにまとまりやすくなります。
火の通りもそろうので、生っぽい具や焦げた具が出にくくなります。
変わり種7選——一つだけ足す
「いつものかき揚げに、少し変化をつけたい」という日のための7つです。
ここで一つ、線を引かせてください。
変わり種は、定番のかき揚げに一つだけ足すつもりで選ぶと、味がまとまります。
コーン——甘みと彩りを
缶詰のコーンを、汁気をしっかり切って入れると、黄色い彩りと甘みが加わります。
子どもに人気の具です。
枝豆——緑の彩りに
ゆでてさやから出した枝豆を加えると、緑の彩りと歯ごたえが加わります。
小さなお子さんの分は、刻んでから混ぜてください。
春菊——秋冬の香りに
葉をつみとって加えると、ほろ苦い香りが広がります。
三つ葉の代わりに、香りの青みとして使えます。
舞茸——香ばしく
小さくほぐして加えると、秋のきのこの香ばしさが楽しめます。
水分が出やすいので、衣は薄めにしてください。
ほたての貝柱——うま味を
小さく切って加えると、貝のうま味が広がります。
中まで火が通るまで、しっかり揚げてください。
いか——歯ごたえを
細切りにしたいかを加えると、魚介のうま味と歯ごたえが楽しめます。
皮をむいて水気をしっかり拭き、中まで白くなるまで揚げてください。
紅しょうが——ぴりっと
刻んだ紅しょうがを少し加えると、色がきれいで、味が引き締まります。
入れすぎると塩気が強くなるので、少しだけにしてください。
食べ方3選——天つゆか塩か
揚げたてのかき揚げは、何をつけて食べるかで、味わいががらりと変わります。
さくさくの衣を楽しむか、つゆにひたしてしっとり食べるかで選びます。
どれを選んでも、かき揚げのもうひとつの楽しみ方になります。
おろし天つゆ——さっぱりと
天ぷらの具材の記事のお店の海老かき揚げと同じく、大根おろし入りの天つゆでいただきます。
天つゆはめんつゆを表示どおりに薄めるだけで作れます。
塩——香りを楽しむ
揚げたてに塩をひとつまみふると、具の甘みと香りがよく分かります。
三つ葉や桜えびのかき揚げに合う食べ方です。
かき揚げ丼・そば・うどん
ご飯にのせてつゆをかければかき揚げ丼に、そばやうどんにのせれば、かき揚げそば・うどんになります。
麺は、高齢の方やお子さんの分は短く切ってください。
バラけないコツ——打ち粉と触らない
かき揚げでまず覚えておきたいのは、バラけない揚げ方です。
天ぷらの具材の記事のよくある質問でも、打ち粉(薄力粉少々)をまぶしてから衣で和える、そして固まるまで触らない、の2つをお伝えしています。
4つの手順を、表にまとめました。
| 手順 | やること | 理由 |
|---|---|---|
| 1 | 具を同じ太さに切りそろえ、水気を拭く | からみやすく、油がはねにくい |
| 2 | 打ち粉（薄力粉少々）をまぶす | 衣が具につきやすくなる |
| 3 | 冷水で溶いた衣をさっくり和える | 混ぜすぎないと、衣が軽くなる |
| 4 | おたまで形を整えてそっと入れ、固まるまで触らない | すぐ触ると、具が散ってしまう |
油の温度は、170〜180℃が目安です。
衣を菜箸で落としたとき、途中まで沈んですぐ浮き上がれば適温です。
一度にたくさん入れると温度が下がるので、鍋の表面積の半分くらいまでにとどめてください。
かき揚げのたねを油に入れるときは、おたまにのせて形を整え、油の表面に近づけてから、縁からそっとすべらせるように入れます。
高いところから落とすと、具が散ってばらけるうえに、油がはねて危ないからです。
すべらせて入れたら、衣が固まるまで、じっと待ってください。
基本の作り方——お店の海老かき揚げ
具材とコツが分かったら、作り方はシンプルです。
天ぷらの具材の記事で紹介している、私のお店の「まるごと海老かき揚げ」と同じ分量と手順でまとめますね。
材料は2人分です。
- むき海老：6尾
- 玉ねぎ：1/4個
- にんじん：1/4本
- かぼちゃ：薄切り2枚
- なす：1/2本
- さつまいも：薄切り3枚
| 衣とつゆ | 2人分 |
|---|---|
| 薄力粉 | 大さじ3＋打ち粉用少々 |
| 冷水 | 大さじ3〜4 |
| 揚げ油 | 適量 |
| 大根おろし | 適量 |
| めんつゆ（薄めたもの） | 適量 |
工程1 具を切る
野菜はすべて細切りにし、海老は食べやすく切ります。
切ったら、水気をキッチンペーパーでしっかり拭いてください。
工程2 打ち粉をまぶす
具材に打ち粉（薄力粉少々）をまぶします。
これで、衣がまとまりやすくなります。
工程3 衣で和える
薄力粉と冷水をさっくり混ぜて衣を作り、具材を加えて軽く和えます。
工程4 油に入れる
170〜180℃の油に、おたまで形を整えながらそっと入れます。
揚げ物をしている間はその場を離れないでください。
油がはねるので、小さなお子さんは台所から離してくださいね。
工程5 触らずに揚げる
固まるまで触らず、両面がからっとしたら引き上げます。
えびが中まで火が通って赤くなっているか確かめてください。
工程6 おろし天つゆを添える
大根おろしと、薄めた天つゆを添えて完成です。
避けたいこと3つ——すぐ触らない
具材の選び方をお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、かき揚げのさくさく感と、台所の安全を左右する大事なところです。
- 入れてすぐ触る
具が散ってばらけます。衣が固まるまで触らずに待ちます。 - 水気を残したまま揚げる
油がはねて危なく、衣もべちゃっとします。水気をしっかり拭きます。 - 分厚く山盛りにする
中まで火が通りにくくなります。薄く平らに形を整えます。
3つに共通するのは、「具と衣を、落ち着いて油に預ける」ということです。
水気を拭いて、そっと入れて、触らずに待つだけで、どれも自然に防げます。
万一、油に火がついたときは、揚げ物のコツの記事のとおり、水は絶対にかけないでください。
かき揚げの栄養——野菜をまとめて
栄養士として見ると、かき揚げは、いろいろな野菜を一度にまとめてとれる料理です。
その一方で、揚げ物なので、衣が吸った油の分のこくもあります。
献立では、大根おろしや汁物、酢の物を合わせると、全体がさっぱりまとまります。
この記事の具材に使う特定原材料は、衣の薄力粉の小麦、むきえびと桜えびのえびです。
ちくわは、商品によって卵や小麦が入ります。
かき揚げを卵とじにする日は、卵も入ります。
準ずる品目では、いか・大豆（枝豆・天つゆのしょうゆ）が入ります。
食物アレルギーのあるご家族がいるときは、表示を確かめてください。
かき揚げに大根おろしをたっぷり添えると、口の中がさっぱりして、最後までおいしく食べられます。
野菜の小鉢や汁物と合わせれば、揚げ物の日でも献立全体のバランスが整います。
食事の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
高齢者や子供にやさしいかき揚げ
かき揚げは、具が細く切ってあるぶん、家族みんなで食べやすい揚げ物です。
それでも、さくさくの衣や噛み切りにくい具には、それぞれ気をつけどころがあります。
高齢のご家族に出すとき
かき揚げは、衣がはがれてのどに詰まらないよう、小さく切ってからお出しします。
天ぷらの具材の記事のとおり、天つゆにひたすと衣がやわらかくなり、飲み込みやすくなります。
揚げ物のコツの記事でも、高齢者は揚げ浸しをすすめています。
ごぼうやいかは噛み切りにくいので、噛む力が弱い方の分は外して、玉ねぎやかぼちゃを多めにしてください。
かき揚げそばやうどんの麺は、むせないように短く切ってからお出しします。
天つゆはさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
形ややわらかさは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に調整してくださいね。
小さなお子さんに出すとき
小さなお子さんの分は、衣を薄くして、小さく切ってからよく冷まして出してください。
揚げたてのかき揚げは中がとても熱いので、少し冷ましてから渡しましょう。
枝豆は、5歳ごろまでのお子さんの分は刻んでから混ぜてください。
ごぼうや舞茸などのきのこ、いかは噛み切りにくいので、3歳ごろまでのお子さんの分は外してください。
揚げ物のコツの記事のとおり、1歳未満のお子さんには、揚げ物は基本的に避けるのが安心です。
野菜を離乳食に使うときの始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
さくさくの衣は、噛む力や飲み込む力が弱い方には、口の中でばらけてむせのきっかけになることがあります。
そんな日は、小さく切ったかき揚げを天つゆでさっと煮て、卵でとじて、しっかり火を通してからお出ししています。
衣がつゆを吸ってやわらかくなり、「天ぷらの味がするね」と言っていただけます。
さくさくのかき揚げを、天つゆで煮た卵とじに置き換える日があっていい。
かき揚げの具材でよくある質問
最後に、かき揚げの具材について、よくいただく質問にお答えします。
Q1. 何種類の具を入れればいい？
3〜4種類がまとまりやすく、味もはっきりします。
甘み・彩りの野菜を2〜3種と、魚介か香りの青みを1種、が目安です。
Q2. 天ぷら粉でも作れる？
作れます。
天ぷら粉は水で溶くだけなので、衣作りが不安な日にも失敗しにくくなります。
具に打ち粉をまぶしてから和えるのは同じです。
Q3. 少ない油でも揚げられる？
フライパンに1〜2cmほどの油で、揚げ焼きにできます。
揚げ焼きの間もフライパンから離れず、小さなお子さんは台所から離してください。
Q4. 残ったら次の日も食べられる？
粗熱を取って冷蔵し、翌日までに食べきってください。
天ぷらの具材の記事のとおり、トースターで温め直すと衣がさくっと戻ります。
温め直すときは、中まで熱くしてから食べてください。
“おいしい”は、全部が重なること
かき揚げの具材を考えるとき、私は四つの軸で見ています。
野菜の甘み、魚介のうま味、青みの香り、そしてさくさくの衣です。
かき揚げは、一つの具だけで完成する料理ではありません。
野菜だけでは物足りなく、魚介だけではまとまらない。
それぞれの具が、同じ衣の中で別の役割を持っているから、最後のひと口までおいしいんです。
甘みと、うま味と、香りと、さくさく。
その全部が重なったとき、冷蔵庫の残り野菜が、家族のごちそうになります。
まとめ。。。
かき揚げの具材を、最後にもう一度まとめますね。
- 具は「野菜・魚介・青み」で選ぶ
3〜4種類が、まとまりやすい目安です。 - 定番は玉ねぎとにんじん
桜えびや三つ葉を足して、香りよく。 - 具は同じ太さに切りそろえる
からみやすく、火の通りもそろいます。 - 打ち粉をまぶしてから衣で和える
水気を拭いてから、冷水の衣でさっくり。 - 固まるまで触らない
おたまの縁から、そっとすべらせて入れます。 - 揚げている間はその場を離れない
小さなお子さんは台所から離して。 - 天つゆにひたすとやわらかく
高齢の方には、小さく切って天つゆで。
かき揚げは、冷蔵庫の残り野菜を、さくさくのごちそうに変えてくれる料理です。
具を切りそろえて、打ち粉をまぶし、触らずに待つだけで、ぐっとお店のような仕上がりになります。
秋のさつまいもやごぼうで、家族の好きな組み合わせを見つけてみてくださいね。
揚げたてのかき揚げが並ぶ夜は、食卓がぱっと明るくなるはずだよ。
フッくんでした!
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