料理研究家、料理大好きフッくんです。
秋鮭がお店に並びはじめると、食べたくなるのが石狩鍋。
鮭と野菜を味噌のつゆで煮る、北海道生まれの鍋ですよね。
でも、いざ作ろうとすると、迷うことはありませんか？🥹
- 石狩鍋には何を入れればいい？
味噌鍋や寄せ鍋と、具の選び方は何が違うのか分からない。 - 鮭のあらは使ったほうがいい？
切り身だけでいいのか、あらを入れるなら下処理はどうするのか迷う。 - 〆は雑炊かうどんか
鮭のうま味が出たつゆを、最後にどう楽しめばいいか知りたい。
この記事では、現役料理人20年の私が、石狩鍋の具材を20選でお伝えします。
定番から変わり種、〆、あらの下処理と入れる順番まで、順番に見ていきましょう。
石狩鍋とは——鮭と味噌の北海道の鍋
石狩鍋は、鮭と野菜を、味噌のつゆで煮る北海道の鍋です。
名前は、鮭がのぼってくる石狩川から来ていて、鮭の切り身だけでなく、骨や頭のまわりの「あら」まで使うのが特徴です。
仕上げに山椒をふって、鮭のくせを引き締めて食べるのが、昔からの食べ方として知られています。
味噌鍋の具材の記事でも、北海道の石狩鍋を、鮭を味噌のつゆで煮る鍋として紹介しています。
味噌鍋が「家にある肉や野菜で作る鍋」なら、石狩鍋は「鮭が主役の鍋」です。
だからこそ、鮭をどう入れて、まわりに何を合わせるかで、石狩鍋の表情は大きく変わります。
具材選びの3つの考え方
石狩鍋の具を選ぶとき、私は具材を3つの役割で見ています。
主役の鮭は、それだけでうま味も脂もある、力のある魚です。
その鮭に「甘みの野菜」と「味噌を吸う具と香り」がそろうと、最後まで飽きない鍋になります。
①主役の鮭——切り身とあら
鮭の切り身と、あらを使います。
あらからはだしが、切り身からは食べごたえのある身がとれます。
②甘みの野菜を、3〜4種
キャベツ・玉ねぎ・じゃがいも・白菜から選びます。
野菜の甘みが、味噌と鮭の塩気をやわらげて、つゆがまろやかになります。
③味噌を吸う具と香りを、2〜3種
豆腐・しいたけ・長ねぎ・春菊から選びます。
味噌のつゆを吸う具と、香りの青みで、鍋全体がまとまります。
合わせ方の早見表
| 作る日 | 主役の鮭 | 甘みの野菜 | 味噌を吸う具と香り |
|---|---|---|---|
| 定番の石狩鍋 | 切り身とあら | キャベツ・玉ねぎ・じゃがいも | 木綿豆腐・しいたけ・長ねぎ |
| 切り身だけの日 | 切り身 | 白菜・じゃがいも・大根 | 木綿豆腐・えのき・春菊 |
| 北海道らしい日 | 切り身とあら | キャベツ・じゃがいも・コーン | 木綿豆腐・長ねぎ・バター |
| 子どもがいる日 | 切り身（骨を取る） | キャベツ・じゃがいも・コーン | 木綿豆腐 |
定番の具材10選——鮭とじゃがいも
まずは、石狩鍋の土台になる10の具材です。
この10には、鮭のうま味と味噌のつゆに負けず、北海道の秋から冬に手に入りやすいという共通点があります。
全部そろえなくても、この中から6つほど選べば、しっかりした石狩鍋になりますよ。
秋鮭の切り身——主役の魚
生の秋鮭の切り身を、ひと口大に切って入れます。
煮すぎると身がぱさつくので、色が変わって中まで火が通ったら、早めに取り分けてください。
鮭は、骨を2回確かめてから取り分けましょう。
鮭のあら——だしのもと
頭や中骨のまわりのあらは、石狩鍋のだしのもとです。
熱湯をかけて冷水で洗う霜降りをしてから入れると、臭みが出ません。
あらは骨が多いので、高齢の方と小さなお子さんには出さず、大人が身をほぐして楽しむ具にしてください。
キャベツ——甘みでまろやかに
ざく切りにしたキャベツは、煮るほど甘みが出て、つゆをまろやかにします。
芯は薄くそぎ切りにして、先に入れてください。
玉ねぎ——くし切りで甘く
くし切りにした玉ねぎは、とろりと煮えて、鮭と味噌の味をつなぎます。
北海道らしい、甘みのある具です。
じゃがいも——ほくほくを楽しむ
大きめの輪切りにして、だしが煮立ったら最初に入れます。
ほくほくのじゃがいもに、鮭のうま味のしみた味噌のつゆがよく合います。
白菜——たっぷり入れても
白菜は水分が多く、煮ると味噌のつゆをたっぷり含みます。
芯はそぎ切りにして先に、葉はあとから入れます。
長ねぎ——斜め切りで香りを
斜め切りにした長ねぎは、とろりとやわらかくなって、鮭のくせをやわらげます。
青い部分も、仕上げに入れると彩りになります。
しいたけ——うま味を足す
石づきを取って、かさに切り込みを入れて入れます。
きのこのうま味が、鮭のだしに深みを足します。
木綿豆腐——味噌を吸わせて
煮くずれしにくい木綿豆腐は、石狩鍋によく合います。
大きめに切って、つゆの中でじっくり味を含ませてください。
春菊——最後の青み
葉をつみとって、火を止める直前に入れます。
春菊の香りが、鮭と味噌のこくを引き締めてくれます。
鮭のあらは、ざるにのせて熱湯を回しかけ、表面が白くなったら冷水にとります。
冷水の中で、血合いやうろこ、ぬめりを指でやさしく洗い流してください。
このひと手間で臭みが抜けて、あらのいいだしだけが、つゆに出てきます。
変わり種7選——一つだけ足す
「いつもの石狩鍋に、少し変化をつけたい」という日のための7つです。
ここで一つ、線を引かせてください。
変わり種は、定番の鍋に一つだけ足すつもりで選ぶと、鮭と味噌の味がぼやけません。
バター——仕上げにひとかけ
器に取り分けてから、ひとかけのせて溶かします。
味噌とバターのこくが重なって、北海道らしい味わいになります。
コーン——甘みと彩りを
缶詰のコーンを汁気を切って入れると、黄色い彩りと甘みが加わります。
子どもに人気の具です。
ほたての貝柱——うま味を重ねる
ほたての貝柱を入れると、鮭とは違う貝のうま味が重なります。
生の貝柱は、中まで火が通って白くなるまで煮てから取り分けてください。
牛乳——まろやかに
仕上げに牛乳を少し加えると、まろやかな味噌のつゆになります。
牛乳を入れたら、煮立てすぎないように弱火にしてください。
いくら——大人の器に
取り分けた大人の器に、いくらを少しのせると、北海道らしい豪華な一杯になります。
いくらは生の海鮮なので、2歳以下のお子さん、高齢の方、妊娠中の方には出さないでください。
大根——いちょう切りで
薄いいちょう切りにして、じゃがいもと同じタイミングで入れます。
鮭のだしをたっぷり吸って、やさしい味になります。
えのき——しゃきっと
根元を切り落として、ほぐして入れます。
煮すぎず、最後のほうに入れると、歯ざわりが残ります。
〆の3選——雑炊かうどんか
石狩鍋の〆は、鮭のうま味と野菜の甘みが溶けた、味噌のつゆが主役です。
このつゆを、ご飯で楽しむか、麺で楽しむかで選びます。
どれを選んでも、石狩鍋の最後がもうひとつのごちそうになります。
雑炊——ご飯を洗って
ご飯をさっと洗ってから入れ、煮るのは1〜2分にします。
卵は火を止める直前に細く回し入れて、10秒触らずにふたをします。
半熟は元気な大人までにして、小さなお子さん・高齢の方・妊娠中の方の分は、しっかり火を通してください。
うどん——別ゆでで
ゆでうどんを別の鍋で温めてから、つゆに入れて1分ほど煮ます。
高齢の方やお子さんの分は、短く切ってから器に取り分けてください。
ラーメン——味噌ラーメンのように
中華麺を別ゆでして、残ったつゆに入れると、北海道の味噌ラーメンのような〆になります。
バターをひとかけのせても、よく合います。
麺は、高齢の方やお子さんの分は短く切ってください。
入れる順番——鮭は後から
石狩鍋で何より気をつけたいのは、鮭の切り身を入れるタイミングです。
鮭の切り身は、長く煮ると身がかたくなり、くずれてつゆが濁ります。
だから、根菜とあらで先にだしを取り、切り身はあとから入れるのがコツです。
| 順番 | 入れる具 | 目安 |
|---|---|---|
| 1 | じゃがいも・玉ねぎ・大根・キャベツや白菜の芯 | だしが煮立ったら（味噌は半量） |
| 2 | 霜降りしたあら | 根菜が少しやわらかくなったら |
| 3 | 鮭の切り身・豆腐・しいたけ・残りの味噌 | 根菜がやわらかくなったら |
| 4 | キャベツや白菜の葉・長ねぎ・春菊 | 火を止める直前 |
| 5 | 山椒・バター | 器に取り分けてから |
鮭の切り身は、色が変わって中まで火が通ったら食べごろです。
煮込みすぎず、取り分けながら食べると、身がしっとりしたまま楽しめます。
粉山椒は、鍋に入れて煮ると香りが飛んでしまいます。
器に取り分けてから、ひとつまみふると、鮭のくせがすっと引き締まって、山椒の香りがまっすぐ立ちます。
器でふる形にしておくと、お子さんの分も、山椒をふる前に取り分けられます。
基本の作り方——4人分
具材が決まったら、作り方はシンプルです。
この記事の定番の石狩鍋の具材で作る手順を、短くまとめておきますね。
具の量の目安は次のとおりです。
- 生鮭の切り身：4切れ
- 鮭のあら：300g
- キャベツ：1/4個
- 玉ねぎ：1個
- じゃがいも：2個
- 木綿豆腐：1丁
- しいたけ：4枚
- 長ねぎ：1本
| つゆ | 4人分 |
|---|---|
| 昆布だし | 1L |
| 味噌 | 大さじ5（2回に分ける） |
| 酒 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ1 |
| 粉山椒 | 少々（器に取ってから） |
工程1 あらを霜降りする
あらに熱湯を回しかけ、冷水にとって、血合いやうろこを洗い流します。
工程2 酒とみりんを煮立てる
鍋に酒とみりんを入れて先にひと煮立ちさせ、アルコールを飛ばしてから、昆布だしを加えます。
お子さんや妊娠中・授乳中の方、お酒に弱い方やアルコールを控えている方と食べる日も、この順番にしてください。
味噌を半量溶き入れ、じゃがいも・玉ねぎ・キャベツの芯を入れて煮ます。
工程3 あらを入れる
根菜が少しやわらかくなったら、霜降りしたあらを入れて、あくを取りながら煮ます。
工程4 切り身と豆腐を煮る
鮭の切り身・木綿豆腐・しいたけを入れ、残りの味噌を溶き入れます。
鮭の色が変わって中まで火が通るまで、煮立たせすぎないように煮ます。
工程5 葉物を入れて山椒を
キャベツの葉と長ねぎを入れ、しんなりしたら火を止めます。
器に取り分けてから粉山椒をふるので、小さなお子さんの分は、山椒をふる前に取り分けて、少し冷ましてから渡してください。
避けたいこと3つ——鮭を煮すぎない
具材の選び方をお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、石狩鍋の鮭のおいしさと、つゆの香りを左右する大事なところです。
- あらを洗わずに入れる
つゆに臭みが出て濁ります。霜降りしてから入れます。 - 切り身を最初から煮込む
身がかたくなり、くずれます。切り身は根菜のあとに入れます。 - 味噌を煮立て続ける
香りが飛んで塩辛くなります。味噌は2回に分けて溶きます。
3つに共通するのは、「鮭のおいしさを、最後まで守る」ということです。
あらの下処理と、切り身を入れるタイミングを守るだけで、どれも自然に防げます。
石狩鍋の栄養——鮭と野菜を一度に
栄養士として見ると、石狩鍋は、鮭のたんぱく質と、じゃがいもやキャベツなどの野菜を一度にとれる鍋です。
じゃがいもが入るので、〆まで食べる日は、ご飯や麺の量を少し控えめにするとちょうどよくなります。
味噌のつゆには塩気があるので、つゆの飲み方に少しだけ気を配りたいところです。
この記事の具材に使う特定原材料は、〆のうどんとラーメンの小麦、雑炊の卵、バターと牛乳の乳です。
中華麺には、商品によって卵も入ります。
準ずる品目では、さけ・いくら・大豆（豆腐・味噌）が入ります。
食物アレルギーのあるご家族がいるときは、表示を確かめてください。
石狩鍋のうま味は、つゆだけでなく、じゃがいもや豆腐にもしっかりしみこんでいます。
つゆを少し残しても、具を食べれば満足感は十分です。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
高齢者や子供にやさしい石狩鍋の具材
石狩鍋は、やわらかく煮えたじゃがいもや野菜が多く、家族みんなで食べやすい鍋です。
それでも、鮭の骨や皮、生のいくら、麺には、それぞれ気をつけどころがあります。
高齢のご家族に出すとき
鮭の保存の記事でもお伝えしているとおり、骨抜きで小骨を抜くか、骨取りずみの切り身を使うと安心です。
皮はかたいことがあるので、取り除いてからお出しします。
取り分けるときは、骨を2回確かめて、小さな骨のかけらが残っていないか見てください。
あらは、高齢の方と小さなお子さんには出さず、切り身を使います。
〆のうどんやラーメンは、むせないように短く切ってからお出しします。
鍋のつゆはさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてからお出しします。
形ややわらかさは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に調整してくださいね。
小さなお子さんに出すとき
小さなお子さんの分は、山椒をふる前に取り分けて、つゆを少なめによそった薄めの味にしてあげましょう。
鮭は骨と皮を取って身をほぐし、小さな骨のかけらが残っていないか確かめてください。
しいたけやえのきなどのきのこは噛み切りにくいので、3歳ごろまでのお子さんの分は外してください。
2歳以下のお子さんには、具をさらに細かくして、つゆをお湯で薄めて取り分けます。
煮たじゃがいもや豆腐は中がとても熱いので、器に取り分けて少し冷ましてから渡してください。
味噌で味つけした大人と同じ鍋なので、1歳未満のお子さんには出さないようにしましょう。
具材を離乳食に使うときの始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
鮭の切り身は、骨を取っても、噛む力が弱い方には身がぱさついて口の中でまとまりにくいことがあります。
そんな日は、骨と皮を外した鮭を細かくほぐし、とろみ剤でとろみをつけた石狩鍋のつゆにからめてお出ししています。
鮭と味噌の香りはそのままなので、「石狩鍋の味がするね」と言っていただけます。
鮭の切り身を、ほぐした身のとろみ汁に置き換える日があっていい。
石狩鍋の具材でよくある質問
最後に、石狩鍋の具材について、よくいただく質問にお答えします。
Q1. 塩鮭で作ってもいい？
作れますが、塩鮭は塩気があるので、味噌は少なめから溶いて、味を見ながら足してください。
生の秋鮭のほうが、つゆの味をととのえやすくなります。
Q2. あらがなくても作れる？
切り身だけでも、おいしく作れます。
あらがない日は、昆布だしをしっかり取って、しいたけを多めにすると、うま味が足りなく感じません。
Q3. 山椒がないときは？
山椒がなければ、七味唐辛子や、刻んだ長ねぎの青い部分でも香りが立ちます。
どちらも器に取り分けてからふるので、お子さんの分は、ふる前に取り分けてください。
Q4. 残ったら次の日も食べられる？
具とつゆを分けて浅い容器に移し、30分以内に粗熱を取って冷蔵し、翌日までに食べきってください。
温め直すときは、つゆを煮立てて、具の中まで熱くしてから食べます。
雑炊やうどんの〆まで済ませた鍋は、その日のうちに食べきりましょう。
“おいしい”は、全部が重なること
石狩鍋の具材を考えるとき、私は四つの軸で見ています。
鮭のうま味、野菜の甘み、味噌を吸う具、そして最後の山椒の香りです。
石狩鍋は、鮭だけで完成する鍋ではありません。
鮭だけでは味が強すぎ、野菜だけでは物足りない。
それぞれの具が、同じつゆの中で別の役割を持っているから、最後のひと口までおいしいんです。
うま味と、甘みと、味噌と、山椒。
その全部が重なったとき、いつもの鍋が、秋のごちそうになります。
まとめ。。。
石狩鍋の具材を、最後にもう一度まとめますね。
- 主役は鮭の切り身とあら
あらからだしを、切り身から食べごたえを。 - 定番はキャベツとじゃがいも
野菜の甘みが、鮭と味噌をまろやかに。 - あらは霜降りしてから
熱湯をかけて冷水で洗い、臭みを取ります。 - 切り身は根菜のあとに
煮すぎず、中まで火が通ったら取り分けて。 - 変わり種は一つだけ
バターやいくら、ほたてから選んで。 - 仕上げに山椒
お子さんの分は、山椒をふる前に取り分けます。 - 骨を2回確かめる
あらは、高齢の方と小さなお子さんには出さずに。
石狩鍋は、秋鮭のうま味を、家族みんなで分け合う鍋です。
あらの下処理と、切り身を入れるタイミングを守るだけで、ぐっとお店のような味になります。
秋鮭が並ぶ季節に、家族で鍋を囲んで、北海道の味を楽しんでみてくださいね。
いつもの鍋の日が、ちょっと特別な秋の夜になるはずだよ。
フッくんでした!
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