料理研究家、料理大好きフッくんです。
鶏のうまみがじんわり溶け出した、やさしい味わいの水炊き。白菜や春菊をくぐらせて、ぽん酢でさっぱりいただく、冬のごちそうですよね。鶏肉と野菜がたっぷりとれて、〆まで楽しめるのも魅力。でも、いざ作ろうとすると「どんな鶏を使う?」「だしはどう取る?」「〆は何がいい?」と迷うこと、ありませんか。
こんなお悩み、ありませんか?
- 鶏のうまみが出た、おいしいスープにならない
骨付き鶏でじっくり炊くと、白く濁ったうまみスープになります。 - 鶏以外に何を入れればいいか分からない
白菜・春菊・水菜・豆腐など、鶏に合う定番がありますよ。 - 味つけ・つけだれが分からない
ぽん酢や柚子胡椒で、鶏のうまみをさっぱり楽しめます。 - 〆までおいしく楽しみたい
雑炊やちゃんぽん麺で、鶏のうまみを余さず味わえます。
正直に言うと、水炊きは「鶏肉」「野菜・豆腐」「変わり種」の具材と、「鶏のだし」「つけだれ」「〆」で、おいしさが決まります。この記事では、料理人として20年やってきた経験から、定番・変わり種の具材20選、鶏の旨みを引き出すコツ、〆まで、まるごとお伝えしますね🥄
水炊きの具材は3つに分けて考える
水炊きの具材は、大きく3つに分けると整理しやすくなります。まず①の鶏肉の具材。骨付き鶏や鶏もも、つくねなど。水炊きの主役で、鶏から出るうまみが、スープの味を決めます。
次に②の野菜・豆腐の具材。白菜、水菜、春菊、豆腐など。鶏のうまみが出たスープを吸って、やさしい味わいに。彩りと食感、栄養も補ってくれます。
そして③の変わり種の具材。鶏皮や舞茸、厚揚げなど。鶏の部位を変えたり、食感を足したりすると、いつもの水炊きが新鮮な一杯に。この3グループを意識すると、具材選びの引き出しがぐっと増えますよ。
水炊きの具材選びの考え方【3つのポイント】
具材を選ぶときに意識したい、3つのポイントをお伝えします。難しく考えなくて大丈夫ですよ。
①鶏は骨付きでうまみを出す
水炊きのスープのうまみは、鶏から出ます。骨付き鶏（ぶつ切りや手羽元）でじっくり炊くと、骨からだしが出て、白く濁ったコクのあるスープに。鶏もも肉を足すと、食べごたえも出ますよ。
②野菜は鶏のだしを吸うものを選ぶ
白菜や春菊、水菜、豆腐など、鶏のうまみを吸う野菜を選ぶと、スープと一体になっておいしくなります。水菜はシャキシャキ感を残したいので、さっと火を通すのがコツです。
③ぽん酢・薬味で味を変える
水炊きそのものは塩を控えた淡白な味なので、つけだれで味を決めるのがポイント。さっぱりのぽん酢、ピリッと柚子胡椒、ごまだれなど、いくつか用意すると、最後まで飽きずに楽しめますよ。
栄養士の視点から一言。水炊きは、鶏肉でたんぱく質、白菜や春菊などの野菜でビタミンや食物繊維がしっかりとれる、栄養バランスのよい料理です。鶏むねやささみを使えば、脂質を抑えてあっさり。鶏皮や骨付き鶏は、コクが出るぶん脂質が高めになります。厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2025年版)」では、1日の食塩相当量の目標量は18歳以上男性7.5g未満・女性6.5g未満。水炊き1人前の目安は約300〜400kcal(鶏もも100g≒200kcal/鶏むね≒105kcal)・ぽん酢は大さじ1で塩分約1g・薬味込みで1食3〜4gになりやすいので、つけすぎ・飲み干しに注意しましょう。つけだれのつけすぎには気をつけましょう。なお、水炊きには、消費者庁が定める特定原材料8品目(2025年4月にくるみが追加)のうち「小麦」(ちゃんぽん麺・うどん・ぽん酢・醤油)・「卵」(鶏つくね・〆の雑炊)が使われることがあります。準ずる20品目では、鶏肉・大豆(豆腐・厚揚げ・ぽん酢・醤油)・ごま(ごまだれ・薬味)が該当します。ご家族やお客様に出すときは、必ず原材料表示を確認してくださいね🍅
【料理人の極意】鶏の旨みを引き出す白濁スープ
そもそも博多水炊きは、明治38年(1905年)頃に博多の料亭「水月」初代・林田平三郎氏が、西洋のスープ技法と中華のスープ技法を融合させて創案したのが原型と言われています。骨付き鶏を水からじっくり炊き、強めの火で2時間ほど煮込むことで脂質がコラーゲンと結びついて乳化し、白く濁ったコクのあるスープになります。
ここが、この記事でいちばんお伝えしたいところ。家の水炊きがお店の味になる、料理人20年の現場の技です。
まず、博多風の白濁スープ。コツは、骨付き鶏を水から入れて、アクを取りながら、少し強めの火でじっくり炊くこと。骨からうまみととろみが溶け出し、スープが白く濁って、コクのある味わいになります。時間をかけるほど、濃厚になりますよ。
一方、関西風の水炊きは、昆布だしで鶏や野菜をさっと炊いて、ぽん酢で食べるあっさりスタイル。同じ「水炊き」でも、博多はスープを味わい、関西はぽん酢で素材を味わう、という違いがあります。どちらもおいしいので、お好みで楽しんでくださいね。
※手軽に本格的な味を出すなら、市販の水炊きスープがおすすめです。鶏のうまみがきいた白湯スープなら、骨付き鶏がなくても、コクのある水炊きが楽しめます。鶏肉と野菜を入れるだけなので、忙しい日にも便利ですよ。
料理人歴20年のコツ。水炊きをお店の味にするコツは、アク取りです🥄 炊きはじめに出る茶色いアクをていねいにすくうと、スープが澄んで（または濁りでも雑味なく）、上品な味わいになります。鶏は、皮目に軽く塩をして少し置き、出てきた水気を拭くと、臭みが抜けてうまみが際立ちます。骨付き鶏と鶏もも、両方を使うと、だしのコクと食べごたえの両方が楽しめておすすめですよ🐔※生の鶏を扱った後はまな板・包丁・手を洗剤と流水で洗い、できれば鶏用と野菜用のまな板を分けるとカンピロバクターやサルモネラによる交差汚染が防げます。鶏の表面に出たドリップ(肉汁)はキッチンペーパーで拭き取ってから扱うと安心です。
フッくんのおすすめ水炊き組み合わせ例【A・B】
具材の組み合わせ方の例を、栄養価つきで2パターンご紹介しますね。博多風とあっさり、好みやその日の気分で選んでみてください。
①鶏肉：骨付き鶏・鶏もも
②野菜・豆腐：白菜・水菜・豆腐
③つけだれ：ぽん酢・柚子胡椒
①鶏肉：鶏むね
②野菜・きのこ：白菜・春菊・しいたけ・豆腐
③つけだれ：ぽん酢
| 栄養価（1人前） | 組み合わせA（博多風・骨付き鶏） | 組み合わせB（あっさり・鶏むね） |
|---|---|---|
| 具材 | 骨付き鶏・鶏もも／白菜・水菜・豆腐 | 鶏むね／白菜・春菊・しいたけ・豆腐 |
| エネルギー | 約280kcal | 約200kcal |
| たんぱく質 | 26.0g | 28.0g |
| 脂質 | 14.0g | 5.0g |
| 炭水化物 | 10.0g | 10.0g |
| 食物繊維 | 3.0g | 3.0g |
| カルシウム | 90mg | 90mg |
| ビタミンC | 20mg | 20mg |
| 食塩相当量 | 2.0g | 2.0g |
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）」を参考に算出した概算値です。つけだれは含みません。
組み合わせ例Aは、骨付き鶏でだしを取る、コクのある博多風。鶏のうまみがしっかり楽しめます。組み合わせ例Bは、鶏むね中心のあっさりタイプ。脂質を抑えて、軽やかに食べられます。どちらも高たんぱくで、野菜もたっぷりとれる、バランスのよい鍋ですよ🐔
水炊きの具材20選【定番・変わり種】
ここからは、水炊きに合う具材を「鶏肉」「野菜・豆腐」「変わり種」の3グループ、計20選でご紹介します。組み合わせの引き出しが増えますよ。
鶏肉の具材【6選】
- 骨付き鶏（ぶつ切り）
水炊きの主役。骨からうまみが出て、スープが白く濁ったコクのある味に。だしの土台になる、欠かせない具材です。 - 鶏もも
ジューシーで食べごたえのある定番。ひと口大にして、骨付き鶏と一緒に使うと、コクと満足感の両方が楽しめます。 - 鶏むね
あっさり軽い口当たり。脂質を抑えたい方におすすめです。火を通しすぎると固くなるので、さっと煮るのがコツ。 - 手羽元
骨付きで、うまみたっぷり。スープに深いコクが出ます。骨に注意して、やわらかく煮込んでどうぞ。 - ささみ
淡白でやわらかく、軽い口当たりの部位。あっさり食べたいときや、お子さん・ご高齢の方にも食べやすい鶏肉です。 - 鶏つくね
ふんわりした団子から、うまみがスープに溶け出します。手作りでも市販でも、子どもにも人気の具材です。
野菜・豆腐の具材【8選】
- 白菜
水炊きに欠かせない定番野菜。鶏のうまみを吸って甘くなり、芯はシャキッ、葉はとろりと楽しめます。 - 水菜
シャキシャキ食感がさわやかな、関西の水炊きの定番。さっと火を通して、歯ざわりを残すのがおいしさのコツです。 - 春菊
独特の香りとほろ苦さが、鶏のうまみを引き立てます。煮すぎると香りが飛ぶので、後半にさっと加えましょう。 - 長ねぎ
斜め切りにして煮ると、とろりと甘く。鶏との相性が抜群で、薬味としても具材としても活躍します。 - しいたけ
うまみと香りが豊かで、スープに深みが出ます。飾り切りにすると、見た目も上品になります。 - えのき
つるんとした食感で、鶏のだしによくなじみます。手頃で、鍋のかさ増しにもなる人気の具材です。 - 豆腐
鶏のうまみを吸って、つるんとやわらか。淡白な水炊きに、ほっとする味わいを添える名脇役です。 - にんじん
彩りと甘みをプラス。火が通りにくいので、薄切りや飾り切りにして、早めに入れるのがコツです。
変わり種の具材【6選】
- 鶏皮
ゼラチン質が多く、スープにコクととろみが出ます。脂が気になる方は、下ゆでしてから加えるとさっぱり。 - 鶏レバー
鉄分が豊富な変わり種。下処理して加えると、濃厚なうまみが楽しめます。鶏レバーは生食NG・カンピロバクター食中毒の原因になりやすいので、中心75℃で1分以上(または63℃30分)・表面と内部の色がしっかり変わるまで加熱(厚労省食肉処理基準)。 - 舞茸
香りが高く、うまみも豊か。きのこの中でも特に風味が強く、鶏のだしに奥行きを加えてくれます。 - 春雨
鶏のうまみが出たスープを吸って、つるんとした食感に。〆代わりにもなり、満足感をプラスしてくれます。 - 厚揚げ
スープを吸って、口の中でじゅわっ。豆腐より煮崩れしにくく、食べごたえもあるので、満足感が高い一品です。 - もやし
シャキシャキ食感とかさ増しに。手頃で、野菜のボリュームを手軽に増やせる、うれしい変わり種です。
具材は、鶏・野菜・豆腐をバランスよく入れると、鶏のうまみが全体に行き渡って、深い味わいに。鶏は骨付きと切り身を組み合わせると、だしと食べごたえの両方が楽しめますよ。
水炊きの〆と、基本の作り方
水炊きの最大の楽しみが、鶏のうまみがたっぷり溶け込んだスープで作る〆。捨てたらもったいない、うまみの宝庫です。
- 雑炊（ごはん＋卵）
水炊きの王道の〆。ごはんを入れてひと煮立ちさせ、溶き卵を回し入れます。鶏のうまみが染みた雑炊は格別です。 - ちゃんぽん麺
博多の水炊きでは、ちゃんぽん麺の〆も定番。もちもちの麺が、鶏のうまみを吸って、満足感たっぷりです。 - うどん
鶏のだしを吸ったうどんは、やさしい味わい。煮込みうどん風に、卵を落としてもおいしくいただけます。
【材料（3〜4人分）】
骨付き鶏（ぶつ切り）…400g／鶏もも…1枚／白菜…1/4株／水菜…1束／春菊…1束／豆腐…1丁／長ねぎ…1本
〈だし〉水…1.5L／昆布…10cm／酒…大さじ2
〈つけだれ〉ぽん酢・柚子胡椒・おろしねぎ…各適量
【作り方】
①鍋に水・昆布・酒・骨付き鶏を入れ、アクを取りながら、少し強めの火で20〜30分炊く（白濁スープ）。
②鶏もも、火の通りにくい白菜の芯を加える。鶏肉は中心75℃で1分以上(厚生労働省・カンピロバクター対策・年間2,000件超の食中毒原因菌1位)・肉色がピンクから白く変わるまでしっかり火を通す。
③豆腐・長ねぎ・春菊・水菜を加え、さっと火を通す。
④ぽん酢や柚子胡椒のつけだれでいただき、〆に雑炊やちゃんぽん麺を楽しむ。
※スープ・具材は熱くなります。やけどに気をつけて取り分けてくださいね。
※水炊きのつけだれの定番は、なんといってもぽん酢。鶏のうまみを、さっぱりとした酸味が引き立てます。香りのよい柚子ぽん酢を使うと、ぐっと上品な味わいに。鍋はもちろん、餃子や焼き魚にも使えて、一本あると重宝しますよ。
※水炊きの味変には、柚子胡椒がおすすめです。柚子の香りとピリッとした辛みが、鶏のうまみを引き締めます。ぽん酢に少し溶かしても絶品。鍋や焼き鳥、うどんにも使えるので、ひとつあると料理の幅が広がりますよ。
水炊きの具材選びで避けたいこと【NG3選】
せっかくの水炊き。具材選びや作り方で、ちょっともったいなくなることもあります。気をつけたいポイントをまとめました。
- アクを取らない
鶏から出るアクをそのままにすると、スープに雑味が出ます。炊きはじめのアクは、ていねいにすくいましょう。 - 水菜や春菊を煮すぎる
水菜のシャキシャキ感や春菊の香りは、煮すぎると失われます。葉物は食べる直前に、さっと火を通しましょう。 - 鶏むねを煮すぎる
鶏むねやささみは、長く煮るとパサつきます。火が通ったら、それ以上煮込まず、やわらかいうちにいただきましょう。
子ども・高齢者が水炊きを食べるときの工夫
水炊きは、鶏も野菜もとれる、家族みんなにやさしい鍋。お子さんやご高齢の方と囲むときは、ひと工夫すると、もっと安心して楽しめます。
- 鶏の骨を外す
骨付き鶏や手羽元は、骨がのどに刺さる心配があります。お子さんやご高齢の方には、骨を外すか、骨なしの鶏もも・鶏むねを使うと安心です。ささみややわらかい部位を選ぶのもおすすめです。 - 熱い汁・具材に注意する
スープや具材はとても熱いので、取り分けて少し冷ましてからお出ししましょう。鍋はむせやすいこともあるので、ひと口ずつ、ゆっくり召し上がってもらってください。 - 鶏皮や肉は小さく・お餅は控える
鶏皮や肉は、食べやすい大きさに切ると、かみやすく安心です。お餅や餅巾着を入れることもありますが、のどに詰まる心配があるので、ご高齢の方には控えるか、入れる場合はよく見守ってください。
現役の介護士として、現場でお伝えしていること。水炊きで気をつけたいのは、まず鶏の骨です。骨付き鶏や手羽元は、骨がのどに刺さることがあるので、骨を外すか、骨なしの鶏もも・鶏むね・ささみを使いましょう。鶏皮や肉は、かみ切りにくいことがあるので、食べやすい大きさに切ります。スープや具材は高温なので、取り分けて少し冷ましてから。お餅や餅巾着は、のどに詰まる原因になるので、ご高齢の方には控えるのが安心です。鍋はむせやすいこともあるので、ひと口ずつ、ゆっくり。食べている間はそばで見守ってください。1歳未満の赤ちゃんにはぽん酢や塩分の濃いスープは控えてください(腎機能が未発達)。3歳未満のお子さんも鶏皮・骨・お餅・餅巾着・春雨は窒息リスクがあるため小さく切るか避けるのが安心。嚥下調整食が必要な方は日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」を目安に、コードに合わせた形態(きざみ・とろみ等)で提供を。鶏皮は弾力でかみ切りにくく窒息リスクが高いので、嚥下機能が低下している方には避けてくださいね。
水炊きの具材によくある質問【Q&A】
Q1．水炊きのスープはどう取る?
A．博多風は、骨付き鶏を水から入れ、アクを取りながら少し強めの火で20〜30分炊くと、白く濁ったコクのあるスープになります。関西風は、昆布だしで鶏や野菜をさっと炊いて、ぽん酢で食べるあっさりスタイル。市販の水炊きスープでも手軽においしく作れます。
Q2．博多の水炊きと関西の水炊きの違いは?
A．博多風は、鶏を炊いた白濁スープそのものを味わうのが特徴。関西風は、昆布だしで素材をさっと炊き、ぽん酢で食べるのが基本です。同じ「水炊き」でも、スープを味わうか、つけだれで素材を味わうかの違いがあります。
Q3．鶏は何を使うのがいい?
A．だしのコクを出すなら骨付き鶏、食べごたえなら鶏もも、あっさりなら鶏むね・ささみがおすすめです。骨付き鶏と鶏ももを組み合わせると、だしのうまみと食べごたえの両方が楽しめますよ。
Q4．つけだれは何がおすすめ?
A．定番はぽん酢です。さっぱりとした酸味が、鶏のうまみを引き立てます。柚子胡椒やおろしねぎ、ごまだれを添えると、味の変化も楽しめます。お好みで何種類か用意すると、最後まで飽きずに楽しめますよ。
Q5．〆は何がおすすめ?
A．王道は雑炊（ごはん＋卵）です。鶏のうまみが染みて格別。博多風なら、ちゃんぽん麺もよく合います。うどんを入れて煮込みうどん風にするのもおすすめ。チーズを加えてリゾット風にするアレンジも人気ですよ。
「おいしい」は、全部が重なること
最後に、料理人として大切にしていることを、少しだけお話しさせてください。「おいしい」って、味つけや具材だけで決まるものではないんですよね。湯気の立つ鍋を囲む楽しさ、作る時間、そして好きな人と一緒に「熱いね」と言いながら食べる食卓。その全部が重なったときに、料理はいちばんおいしく感じるものだと思っています。水炊きは、鶏のやさしいうまみを、みんなで分け合う、その時間そのものがごちそうですよね。
それから、水炊きは「鶏とぽん酢で」と、かたく考えなくて大丈夫です。たとえば、豆乳を加えてまろやかにしたり、トマトやカレーで洋風・エスニックにしたり。締めをチーズリゾットや中華麺にしたり。だし巻き玉子に中華あんをかけるように、和・洋・中を自由に行き来する“いいとこ取り”も、立派なアレンジです。肩の力を抜いて、楽しみながら作ってくださいね。
そして、ここでご紹介した20選が、具材のすべてではありません。当ブログには、いろいろな鍋や料理の具材の記事があります。ほかの記事ものぞいてみると、組み合わせの引き出しがぐんと増えますよ。下のリンクから、ぜひあなただけの水炊きを見つけてみてくださいね🌸
まとめ。。。
- 具材は「鶏肉」「野菜・豆腐」「変わり種」で考える
3グループを意識すると、具材選びがぐっとラクになります。 - 鶏は骨付きでうまみを出す
骨からだしが出て、白く濁ったコクのあるスープになります。 - 野菜は鶏のだしを吸うものを選ぶ
白菜・春菊・水菜・豆腐が、鶏と一体になります。 - アクをていねいに取る
雑味のない、澄んだうまみのスープになります。 - 葉物・鶏むねは煮すぎない
食感や香り、しっとり感を残して仕上げます。 - つけだれはぽん酢・柚子胡椒で
鶏のうまみを、さっぱりと引き立てます。 - 高齢者には鶏の骨・お餅に注意
骨を外し、餅は控えて、安心して楽しめます。
水炊きは、鶏のうまみを引き出すスープと、野菜・つけだれの組み合わせ、〆で、家でも本格的な味が楽しめる、やさしいごちそうです。20年の現場で培った技を、ぜひおうちの食卓で試してみてくださいね。あたたかい一鍋で、いつもの食卓がほっとする時間になりますよ。
それでは、また次の記事でお会いしましょう。フッくんでした!
