料理研究家、料理大好きフッくんです。
ぷりぷりのもつと、山盛りのキャベツ・にら。にんにくのきいたスープがたまらない、博多名物のもつ鍋。お店で食べるイメージが強いかもしれませんが、コツをつかめば、おうちでも本格的な味が楽しめますよ。でも、いざ作ろうとすると「もつの臭みが気になる」「どんな具材を入れる?」「〆は何がいい?」と迷うこと、ありませんか。
こんなお悩み、ありませんか?
- もつの下処理・臭み取りが分からない
下ゆでと洗い方のコツで、臭みなくぷりぷりに仕上がります。 - もつ以外に何を入れればいいか分からない
キャベツ・にら・ごぼうなど、もつ鍋らしい定番がありますよ。 - 変わり種でアレンジを楽しみたい
トマトやチーズを加えると、新しいおいしさに出会えます。 - 〆までおいしく楽しみたい
ちゃんぽん麺や雑炊で、うまみの出たスープを味わい尽くせます。
正直に言うと、もつ鍋は「もつ・肉」「定番の野菜・薬味」「変わり種」の具材と、「もつの下処理」「〆」で、おいしさが決まります。この記事では、居酒屋で培った経験と、料理人として20年やってきた知識から、定番・変わり種の具材20選、もつの下処理、〆まで、まるごとお伝えしますね🥄
もつ鍋の具材は3つに分けて考える
もつ鍋の具材は、大きく3つに分けると整理しやすくなります。まず①のもつ・肉の具材。牛もつ（小腸）やミックスホルモンなど。もつ鍋の主役で、ぷりぷりの食感と、スープに溶け出すうまみが命です。
次に②の定番の野菜・薬味の具材。キャベツ、にら、ごぼう、にんにく、唐辛子など。もつ鍋といえば、山盛りのキャベツとにら。薬味の香りと辛みが、味を引き締めます。
そして③の変わり種の具材。トマトやチーズ、明太子など。博多の味に飽きたら、洋風や福岡らしいアレンジで、新鮮な一杯に。この3グループを意識すると、具材選びの引き出しがぐっと増えますよ。
もつ鍋の具材選びの考え方【3つのポイント】
具材を選ぶときに意識したい、3つのポイントをお伝えします。難しく考えなくて大丈夫ですよ。
①もつは下処理で臭みを取る
もつ鍋の仕上がりは、もつの下処理で決まります。下ゆでして、ていねいに洗うことで、臭みが抜けてぷりぷりに。市販の下処理済みのもつを使えば手軽ですが、ひと手間かけると、ぐっとおいしくなりますよ。
②キャベツとにらはたっぷり入れる
もつ鍋の魅力は、山盛りのキャベツとにら。たっぷり入れると、野菜の甘みがスープに溶けて、もつのうまみと重なります。にらは火が通りやすいので、後半に加えるのがコツです。
③にんにく・唐辛子で味を決める
もつ鍋の味の決め手は、にんにくと唐辛子。スープににんにくをきかせ、唐辛子（鷹の爪）で少しピリッとさせると、本場の味に近づきます。辛さはお好みで調整してくださいね。
栄養士の視点から一言。もつ鍋は、もつでたんぱく質、キャベツやにらでビタミンや食物繊維がしっかりとれる料理です。野菜をたっぷり食べられるのもうれしいところ。一方、もつは脂質が多めで、スープには食塩も多いので、脂やスープのとりすぎには気をつけましょう。厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2025年版)」では、1日の食塩相当量の目標量は18歳以上男性7.5g未満・女性6.5g未満が目安です。もつ鍋は1人前で食塩相当量4〜5g(つけだれ・〆込み)に達することがあるので、スープの飲み過ぎにご注意ください。なお、もつ鍋には、消費者庁が定める特定原材料8品目(2025年4月にくるみが追加)のうち「小麦」(餃子の皮/ちゃんぽん麺/中華麺/醤油)・「卵」(餃子・雑炊・中華麺)・「乳」(チーズ)が使われることがあります。準ずる20品目では、牛肉・豚肉(もつ)・大豆(豆腐・もやし・醤油・味噌)・ごま(薬味)が該当します。明太子は加工品により卵・乳・小麦・大豆等を含むことがあるため、必ず原材料表示をご確認ください🍅
【料理人の極意】もつの下処理と臭み取り
ここが、この記事でいちばんお伝えしたいところ。家のもつ鍋がお店の味になる、居酒屋仕込みの技です。
まず、もつの下処理。もつ鍋の臭みの原因は、もつについた余分な脂やぬめり。さっと下ゆでして、流水でていねいに洗うことで、臭みが抜けます。ゆですぎると、うまみまで逃げるので、さっとでOK。下処理済みのもつでも、軽く湯通しすると、よりすっきりした味になりますよ。
次に、スープ作り。鶏ガラや昆布のだしに、しょうゆ（または味噌）、にんにく、唐辛子を合わせると、本場の味に。もつから出るうまみと脂が、スープをさらに濃厚にしてくれます。市販のもつ鍋スープを使えば、手軽に本格的な味が決まります。
※手軽に本場の味を出すなら、市販のもつ鍋スープがおすすめです。にんにくのきいた醤油味や、コクのある味噌味など、好みで選べます。だしから作る手間がなく、もつと野菜を入れるだけで、本格的なもつ鍋が完成しますよ。
居酒屋仕込みのコツ。もつ鍋をぷりぷりに仕上げるコツは、もつの鮮度と下処理です🥄 もつは鮮度が落ちやすいので、新鮮なものを選び、買ったその日に下処理を。下ゆでのときに、しょうがやねぎの青い部分を一緒に入れると、臭み取りの効果が高まります。脂が気になる方は、下ゆで後にしっかり洗うとさっぱり、コクがほしい方は脂を少し残すと濃厚に。お好みで調整してくださいね🔥
フッくんのおすすめもつ鍋組み合わせ例【A・B】
具材の組み合わせ方の例を、栄養価つきで2パターンご紹介しますね。定番と変わり種、好みやその日の気分で選んでみてください。
①もつ：牛もつ（小腸）
②野菜・薬味：キャベツ・にら・にんにく
③スープ：醤油ベース＋唐辛子
①もつ：ミックスホルモン
②変わり種：トマト・チーズ
③スープ：醤油ベース＋にんにく
| 栄養価（1人前） | 組み合わせA（定番・醤油もつ鍋） | 組み合わせB（変わり種・トマトチーズ） |
|---|---|---|
| 具材 | 牛もつ／キャベツ・にら・にんにく | ミックスホルモン／トマト・チーズ |
| エネルギー | 約350kcal | 約400kcal |
| たんぱく質 | 18.0g | 20.0g |
| 脂質 | 25.0g | 30.0g |
| 炭水化物 | 12.0g | 14.0g |
| 食物繊維 | 4.0g | 4.0g |
| カルシウム | 80mg | 150mg |
| ビタミンC | 30mg | 25mg |
| 食塩相当量 | 3.0g | 3.0g |
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）」を参考に算出した概算値です。スープを飲む量で変わります。
組み合わせ例Aは、にんにくのきいた定番の醤油もつ鍋。キャベツとにらをたっぷりで、野菜もしっかりとれます。組み合わせ例Bは、トマトとチーズの洋風アレンジ。チーズが入るぶん、カルシウムも増えます。もつは脂が多めなので、野菜を多くするとバランスがとりやすいですよ🥄
もつ鍋の具材20選【定番・変わり種】
ここからは、もつ鍋に合う具材を「もつ・肉」「定番の野菜・薬味」「変わり種」の3グループ、計20選でご紹介します。組み合わせの引き出しが増えますよ。
もつ・肉の具材【6選】
- 牛もつ（小腸・丸腸）
もつ鍋の王道。「丸腸」とは牛の小腸を裏返してぷりぷりの脂を内側に閉じ込めた部位で、博多もつ鍋の王道です。下処理をていねいにすると、臭みなく仕上がります。 - ミックスホルモン
小腸・大腸・ハツなどの盛り合わせ。いろいろな部位の食感とうまみが、一度に楽しめてお得です。 - 牛ハツ（心臓）
コリコリした食感で、くせが少なく食べやすい部位。脂が少なめで、さっぱり楽しみたい方におすすめです。 - 牛センマイ（第三胃）
独特のコリコリ感が魅力。下処理したものを使うと手軽で、もつ鍋に食感の変化を加えてくれます。 - 豚もつ
牛もつより手頃で、うまみもしっかり。あっさりめの味わいで、味噌スープともよく合います。 - 牛すじ
じっくり煮込むと、とろとろに。下ゆでして加えると、とろりとしたコクとうまみがスープに溶けます。
定番の野菜・薬味の具材【8選】
- キャベツ
もつ鍋の主役級の野菜。山盛りに入れると、甘みがスープに溶けて格別。ざく切りでたっぷりどうぞ。 - にら
もつ鍋に欠かせない香味野菜。鮮やかな緑と香りで、味を引き締めます。火が通りやすいので後半に。 - もやし
シャキシャキ食感とかさ増しに。手頃で、キャベツと合わせると、野菜のボリュームが一気に増します。 - ごぼう
ささがきにして加えると、香りとうまみがスープに移ります。もつとの相性がよい、隠れた名脇役です。 - 豆腐
スープを吸って、つるんとやわらか。もつのこってり感の合間に、ほっとする味わいを添えてくれます。 - にんにく
もつ鍋の味の土台。スライスやみじん切りでスープにきかせると、本場らしいパンチのある味わいに。 - 唐辛子（鷹の爪）
ピリッとした辛みで、味を引き締めます。お好みの量で、辛さを調整してください。輪切りが手軽です。 - 長ねぎ
斜め切りにして加えると、甘みと香りがプラス。薬味としても、具材としても活躍する万能野菜です。
変わり種の具材【6選】
- トマト
意外と合う洋風アレンジ。酸味と甘みがスープに溶けて、イタリアン風のもつ鍋になります。チーズとも好相性。 - チーズ
とろりと溶けて、こってり濃厚に。〆をリゾット風にしたり、トマトと合わせたりと、洋風アレンジの主役です。 - コーン
甘みとプチプチ食感が、子どもにも人気。スープの辛さをやわらげて、まろやかな味わいにしてくれます。 - きのこ（しめじ・えのき）
うまみと食感をプラス。スープによくなじみ、もつのこってり感に、きのこの軽やかさが加わります。 - 明太子
福岡らしい変わり種。ピリッとした塩けとうまみが、もつ鍋にご当地感を添えます。〆に加えても絶品です。 - 餃子
もつ鍋に入れると、皮がスープを吸ってジューシーに。食べごたえが増して、満足感のある一杯になります。
具材は、もつ・野菜・薬味をバランスよく入れると、うまみが重なって深い味わいに。もつは脂が多いので、キャベツやにらの野菜をたっぷり入れると、最後まで飽きずに楽しめますよ。
もつ鍋の〆と、基本の作り方
もつ鍋の最大の楽しみが、もつと野菜のうまみが溶け込んだスープで作る〆。捨てたらもったいない、うまみの宝庫です。
- ちゃんぽん麺
本場博多の王道の〆。もちもちのちゃんぽん麺が、もつのうまみを吸って絶品。これを目当てにする人も多い定番です。 - 雑炊（ごはん＋卵）
ごはんを入れてひと煮立ちさせ、溶き卵を回し入れます。スープを余さず味わえる、やさしい〆です。 - ラーメン（中華麺）
中華麺を入れれば、濃厚なもつラーメンに。にんにくのきいたスープと中華麺は、間違いのないおいしさです。
※本場博多の〆といえば、ちゃんぽん麺。もちもちの太麺が、もつのうまみたっぷりのスープによくからみます。乾麺や生麺があるので、好みで選んでください。焼きそばや炒め物にも使えて、ストックしておくと便利ですよ。
【材料（3〜4人分）】
牛もつ（下処理済み）…400g／キャベツ…1/2玉／にら…1束／もやし…1袋／豆腐…1丁
にんにく…2かけ／唐辛子（輪切り）…適量
〈スープ〉鶏がらスープ…1L／しょうゆ・酒・みりん…各適量（または市販のもつ鍋スープ）
【作り方】
①もつは、沸騰湯で2〜3分しっかり下ゆでして流水で洗う(下処理済みでも沸騰湯に30秒以上湯通し)。生のもつを触った手・まな板・包丁は石けんで洗い、他の食材と分けて扱ってください(交差汚染防止)。
②鍋にスープ・にんにく・唐辛子を入れ、もつを加えて煮る。もつ(牛・豚の内臓)はO157やカンピロバクター等の食中毒リスクが高いため、必ず中心75℃で1分以上(厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」基準)・煮立ったスープで5分以上、もつの色が完全に変わるまで火を通す。
③ざく切りキャベツ、もやし、豆腐を加え、煮えたら、にらを最後にのせる。
④具を食べたら、ちゃんぽん麺や雑炊で〆る。
※スープ・具材は熱くなります。やけどに気をつけて取り分けてくださいね。
※もつ鍋を食卓でアツアツに楽しむなら、卓上カセットコンロがあると便利です。みんなで囲みながら、煮えたてを食べられます。アウトドアや防災用にも使えるので、ひとつあると重宝しますよ。
もつ鍋の具材選びで避けたいこと【NG3選】
せっかくのもつ鍋。具材選びや作り方で、ちょっともったいなくなることもあります。気をつけたいポイントをまとめました。
- もつの下処理をしない
下処理をせずに使うと、臭みが出てしまいます。下ゆでして洗うか、下処理済みのもつでも軽く湯通しをしましょう。 - もつをゆですぎる
長くゆですぎると、もつが固くなり、うまみも逃げます。下ゆではさっと、煮込みも煮すぎないのがコツです。 - にらを最初から入れる
にらを最初から入れると、煮えすぎて香りが飛びます。火が通りやすいので、食べる直前にのせましょう。
子ども・高齢者がもつ鍋を食べるときの工夫
もつ鍋は、野菜もたっぷりとれる、家族みんなで楽しめる鍋。お子さんやご高齢の方と囲むときは、ひと工夫すると、もっと安心して楽しめます。
- もつはやわらかく・小さくする
もつ（ホルモン）は弾力があって、かみ切りにくいことがあります。かむ力・飲み込む力が弱い方には、十分に下ゆでしてやわらかくし、小さく切ってからお出しすると安心です。やわらかい部位を選ぶのもよいでしょう。 - にんにく・唐辛子は控えめに
もつ鍋はにんにくや唐辛子の刺激が強めです。お子さんやご高齢の方の分は、辛さを控えめにして、別の鍋やお皿に取り分けると食べやすくなります。 - 熱い汁・コーンに注意する
スープや具材はとても熱いので、取り分けて少し冷ましてから。コーンなど丸くて小さい具材は、のどに詰まる心配があるので、よく噛んで、小さく刻むなど調整しましょう。そばで見守ってあげてください。
現役の介護士として、現場でお伝えしていること。もつ鍋で気をつけたいのは、まずもつのかたさです。もつ（ホルモン）は弾力があって、かむ力・飲み込む力が弱い方にはかみ切りにくいので、十分に下ゆでしてやわらかくし、小さく切ってお出しください。やわらかい部位を選ぶのも一つの方法です。にんにくや唐辛子の刺激は強いので、ご高齢の方の分は控えめに。スープや具材は高温なので、取り分けて少し冷ましてから。コーンなど丸くて小さい具材は、のどに詰まる原因になるので、小さく刻みましょう。鍋はむせやすいこともあるので、ひと口ずつ、ゆっくり。食べている間はそばで見守ってください。1歳未満の乳児には塩分・刺激の強いもつ鍋は適しません・3歳未満のお子さんもにんにく/唐辛子の刺激や濃いスープは胃腸に負担となるため別途やさしい味付けの取り分けを。コーンは気管に入る誤嚥や窒息の心配があるため5歳未満のお子さんや嚥下機能低下の方の前ではよく噛んでから飲み込めるよう見守って(消費者庁・小児の窒息事故注意喚起より)。もつは弾力が強く日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」のコード4(常食に近い)以上の咀嚼力が必要な食材で、かむ・飲み込む力が弱い方には基本的に不向きです。気になる方は医師・管理栄養士・言語聴覚士へご相談くださいね。
【食品衛生の重要な注意】 もつ(牛・豚の内臓)は、食品衛生法により生食用としての販売・提供が禁止されています(2012年牛レバー、2015年豚の食肉・内臓)。半生では絶対に食べず、必ず中心75℃で1分以上の加熱を行ってください。妊娠中の方、乳幼児、高齢者、免疫力が低下している方は特にご注意ください。妊娠中の方はビタミンA過剰摂取リスクから、レバー類は少量に留めてください。
もつ鍋の具材によくある質問【Q&A】
Q1．もつの下処理はどうすればいい?
A．もつは、さっと下ゆでして、流水でていねいに洗うのが基本です。下ゆでのときに、しょうがやねぎの青い部分を入れると、臭み取りに効果的。市販の下処理済みのもつでも、軽く湯通しすると、よりすっきりした味になりますよ。
Q2．もつ鍋のスープは何味がある?
A．定番は、にんにくのきいた醤油味と、コクのある味噌味です。塩味や、トマト・カレーを加えた洋風アレンジも人気。市販のもつ鍋スープを使えば、手軽に本格的な味が決まります。お好みで選んでくださいね。
Q3．キャベツとにらはどのくらい入れる?
A．もつ鍋は、野菜が主役級。キャベツは1/2玉、にらは1束くらい、たっぷり入れるのが本場流です。野菜の甘みがスープに溶けて、もつのうまみと重なります。もやしを足して、かさ増ししてもおいしいですよ。
Q4．〆は何がおすすめ?
A．本場博多の王道は、ちゃんぽん麺です。もちもちの麺が、もつのうまみを吸って絶品。ほかに、雑炊（ごはん＋卵）や、中華麺でラーメンにするのも人気です。チーズを加えてリゾット風にするアレンジもおすすめですよ。
Q5．もつ鍋とホルモン鍋の違いは?
A．ほぼ同じものを指すことが多いですが、もつ鍋は戦後、福岡(博多)で生まれたとされる郷土料理で、牛の小腸(丸腸)などの「もつ」を、キャベツ・にらと一緒に醤油や味噌のスープで煮るのが特徴です。1990年代初頭に全国的なブームとなり、博多名物として定着しました。ホルモン鍋は、地域や店によって部位や味つけがさまざま。どちらも、もつのうまみを楽しむ鍋ですよ。
「おいしい」は、全部が重なること
最後に、料理人として大切にしていることを、少しだけお話しさせてください。「おいしい」って、味つけや具材だけで決まるものではないんですよね。湯気の立つ鍋を囲む楽しさ、作る時間、そして好きな人と一緒に「熱いね」と言いながら食べる食卓。その全部が重なったときに、料理はいちばんおいしく感じるものだと思っています。もつ鍋は、みんなで一つの鍋をつつく、その時間そのものがごちそうですよね。
それから、もつ鍋は「博多風の醤油で」と、かたく考えなくて大丈夫です。たとえば、味噌や塩のスープにしたり、トマトやカレーで洋風・エスニックにしたり。締めをちゃんぽん麺やチーズリゾットにしたり。だし巻き玉子に中華あんをかけるように、和・洋・中を自由に行き来する“いいとこ取り”も、立派なアレンジです。肩の力を抜いて、楽しみながら作ってくださいね。
そして、ここでご紹介した20選が、具材のすべてではありません。当ブログには、いろいろな鍋や料理の具材の記事があります。ほかの記事ものぞいてみると、組み合わせの引き出しがぐんと増えますよ。下のリンクから、ぜひあなただけのもつ鍋を見つけてみてくださいね🌸
まとめ。。。
- 具材は「もつ・肉」「定番の野菜・薬味」「変わり種」で考える
3グループを意識すると、具材選びがぐっとラクになります。 - もつは下処理で臭みを取る
下ゆでして洗うと、臭みなくぷりぷりに仕上がります。 - キャベツとにらはたっぷり入れる
野菜の甘みがスープに溶けて、もつと重なります。 - にんにく・唐辛子で味を決める
本場らしいパンチのある味わいになります。 - もつはゆですぎない
固くなってうまみが逃げるので、さっと煮るのがコツです。 - 〆はちゃんぽん麺・雑炊・ラーメンで
うまみの出たスープを、最後まで味わえます。 - 高齢者にはもつをやわらかく・刺激は控えめに
下ゆでを十分に、辛さを控えて、安心して楽しめます。
もつ鍋は、もつの下処理と、野菜・薬味の組み合わせ、〆で、家でも本場博多の味が楽しめる、みんなでつつくごちそうです。居酒屋で培った経験と、20年の現場で磨いた技を、ぜひおうちの食卓で試してみてくださいね。にんにくのきいた一鍋で、いつもの食卓がにぎやかになりますよ。
それでは、また次の記事でお会いしましょう。フッくんでした!
