料理研究家、料理大好きフッくんです。
お店で見かけた、つやつやのいか。
丸ごと買ってきたものの、さばくのが面倒で、冷蔵庫に入れたままになっていませんか?🥹
こんなお悩み、よく聞きます。
- さばいた後、何日もつ？
生の身・刺身用・ゆでたいかで、日持ちが違うのか分からない。 - いかは冷凍できる？
丸ごと冷凍していいのか、切ってからがいいのか迷う。 - 刺身にしても大丈夫？
家で冷凍したいかや、さばいたいかを生で食べていいのか不安。
この記事では、寿司職人20年の私が、いかの保存方法をお伝えします。
さばき方から、冷蔵・冷凍・解凍のコツ、新鮮ないかの見分け方、家族への出し方まで、順番に見ていきましょう。
いかの保存——買った日にワタを抜く
いかの保存で大切なのは、買ってきたその日のうちにさばいて、ワタ（内臓）を抜くことです。
いかは、ワタのまわりから傷みが進みます。
丸ごとのまま冷蔵庫に入れておくより、さばいてから保存したほうが、ずっと長持ちします。
さばいた身は、水気を拭いて冷蔵なら翌日まで、使う形に切って冷凍すれば2〜3週間が目安です。
そして、生で食べてよいかどうかは、買ったときの表示で決まります。
まずは、その表示の見方から確かめていきましょう。
まず確かめる——刺身用か加熱用か
いかは、刺身でも煮物でも楽しめる、使い道の広い海鮮です。
だからこそ、保存の前に「このいかは、生で食べてよいいかか」を確かめておきます。
見るところは、パックの表示の2か所です。
刺身にしていいのは表示のあるもの
刺身で食べていいのは、「生食用」「刺身用」と表示されたいかだけです。
表示のないいかは、加熱用として、中まで白く変わるまで火を通してください。
たこの保存の記事でも、「いかの刺身は表示と鮮度をたこ以上に厳しく見てください」とお伝えしました。
刺身用のいかでも、さばくときに、身や内臓に白い糸のようなものがついていないか、明るいところで目で確かめてください。
見つけたら、取り除くか、刺身はやめて火を通す料理に回しましょう。
パックの「解凍」表示も見る
お店のいかには、一度冷凍したものを解凍して並べている「解凍」と書かれたものがあります。
解凍品のいかは、家でもう一度冷凍しないでください。
その日のうちに食べきるか、火を通す料理に使いきるのが上手な付き合い方です。
いかの保存期間の早見表
いかの保存期間の目安を、状態ごとにまとめました。
買ってきたときの鮮度や冷蔵庫の温度で変わるので、日持ちは慎重な側で書いています。
パッケージに表示があるときは、そちらを優先してください。
| 状態 | 冷蔵 | 冷凍 |
|---|---|---|
| 丸ごと（さばく前） | その日のうちにさばく | ワタを抜いてから |
| さばいた生の身 | 翌日まで | 2〜3週間 |
| 刺身用 | 消費期限まで・その日のうちに | 家で冷凍したら火を通して食べる |
| ゆでたいか | 1〜2日 | 2〜3週間 |
| ワタ（内臓） | その日のうちに火を通す | 冷凍しない |
いかは、常温に置いておくと、あっという間に鮮度が落ちます。
買い物の帰りは保冷バッグに入れて、家に着いたらすぐに冷蔵庫へ入れましょう。
さばき方——ワタと軟骨を抜く
いかをさばくのは、むずかしそうに見えますよね。
でも、順番さえ覚えてしまえば、思っているよりずっと早くさばけます。
寿司職人として身につけた手順を、家庭向けにお伝えします。
さばく手順
まず、胴の中に指を入れて、ワタと胴がくっついているところを、ぐるりと外します。
次に、足のつけ根を持って、ワタごとそっと引き抜きます。
このとき、ワタについている墨袋を破らないように、ゆっくり引くのがコツです。
胴の中に残っている、透明なプラスチックのような軟骨を抜き取り、胴の中を水で洗います。
足は目の下で切り分けて、口のまん中にある硬いくちばしを取ります。
足の吸盤は、包丁の背でしごいて、硬い輪を落としておきましょう。
皮のむき方
胴の先についている三角のエンペラ（耳）を、胴からはがすように外します。
エンペラを外したところから皮をつまむと、胴の皮がきれいにむけます。
刺身にするときは、茶色い皮の下にある薄い皮まで、ていねいにむいてください。
いかの皮はつるつるすべるので、指でつまもうとしても、なかなかうまくいきません。
乾いたキッチンペーパーで皮の端をつまんで引くと、すべらずに一気にむけます。
薄い皮が残ると、刺身の歯ざわりが固くなり、揚げたときに油がはねる原因にもなります。
冷蔵保存——水気を拭いて翌日まで
いかの冷蔵保存で、まず覚えておきたいのは「水気を残さない」ことです。
いかの身は水分に弱く、表面がぬれたままだと、ぬめりとにおいが早く出てしまいます。
さばいたら、すぐに水気を拭いてあげてください。
さばいた生の身
胴と足の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き、ペーパーで包んでから、ラップでぴったり包みます。
保存袋に入れて、冷蔵庫のチルド室で保存し、翌日までに火を通して使いきりましょう。
刺身用のいか
刺身用のいかは、パックの消費期限を守って、できるだけ買ったその日のうちに食べてください。
刺身の保存の記事の魚別の表でも、イカは「ラップ密着+キッチンペーパー」としています。
刺身の日持ちは、刺身の保存の記事にくわしくまとめています。
ゆでたいか
ゆでたいかは、粗熱を取ってから水気を拭き、同じようにペーパーとラップで包みます。
冷蔵で1〜2日が目安です。
酢の物やサラダにするときは、食べる直前に切ると、水っぽくなりません。
冷凍保存——使う形に切ってから
いかは、冷凍しても味が落ちにくい、冷凍向きの海鮮です。
一度冷凍したいかは、身がやわらかくなって、ねっとりとした口当たりになります。
さばいた日に食べきれない分は、迷わず冷凍してしまいましょう。
冷凍の手順
さばいたいかの水気を、キッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
使う形に切ったら、1回分ずつラップで包み、保存袋に平らに入れて空気を抜きます。
金属のバットにのせて冷凍庫に入れると、早く凍って、解凍したときの水っぽさが少なくなります。
袋に日付を書いておき、2〜3週間を目安に使いきってください。
ワタは傷みが早いので冷凍せず、その日のうちに火を通す料理に使いましょう。
切り方は料理で変える
炒め物や煮物なら輪切りか短冊に、天ぷらやフライなら輪切りに、足は2本ずつに切り分けておきます。
凍ったあとに切るのは手間がかかるので、冷凍する前に、使う形にしておくのが大切です。
ゆでてから冷凍する
酢の物やサラダ、和え物に使うなら、ゆでてから冷凍しておくと便利です。
中まで白く変わるまでゆでて粗熱を取り、水気を拭いてから、生の身と同じように包んで冷凍します。
炒め物や煮物に使う胴は、冷凍する前に、表側に細かい格子の切り込みを入れておきます。
切り込みがあると、火の通りが早くなって、身が固くなりにくくなります。
味もよくからみ、噛み切りやすくなるので、家族みんなで食べやすい形になります。
解凍——冷蔵庫か氷水でゆっくり
冷凍したいかは、解凍の仕方で、仕上がりが大きく変わります。
急いで解凍すると、水が出て身がやせ、固くなってしまいます。
時間をかけて、冷たいまま戻すのが基本です。
冷蔵庫に移してゆっくり
使う前の日の夜や、朝のうちに冷凍庫から冷蔵庫へ移して、ゆっくり解凍します。
急ぐ日は、保存袋のまま氷水につけてください。
電子レンジや常温での解凍は、ところどころに火が入ったり、水が出たりするので避けましょう。
加熱料理は半解凍で
炒め物や煮物に使うときは、半解凍で取り出して、出てきた水気を拭いてから火にかけます。
水気が残ったまま炒めると、フライパンの温度が下がって、水っぽい炒め物になってしまいます。
一度解凍したいかは、もう一度冷凍しないでくださいね。
家で冷凍したいかは火を通して
刺身用のいかでも、家で冷凍したものは、火を通して食べるのが安心です。
ほたての保存の記事でもお伝えしたとおり、家庭の冷凍庫は業務用ほど低温ではないからです。
刺身で食べたいときは、お店で「刺身用」と表示された冷凍いかを選んでください。
新鮮ないかの選び方・傷んだサイン
いかは、鮮度が見た目にはっきり出る海鮮です。
売り場で新鮮なものを選び、家では傷んだサインを見逃さないことが、上手な保存の第一歩になります。
寿司職人として、いかを選ぶときに見ているところをお伝えします。
選び方
目が黒く澄んでいて、ぷっくりと盛り上がっているものを選びましょう。
皮は濃い茶褐色でつやがあり、胴に張りと透明感があるものが新鮮です。
とれたてのいかは、皮の色がぴくぴくと動いて見えることもあります。
足の吸盤が、指にきゅっと吸いつくものも新鮮なしるしです。
パックの底に、白や赤の汁がたまっているものは、鮮度が落ちはじめています。
傷んだサイン
家で保存していたいかに、次のようなサインがあるときは、食べずに処分してください。
- つんとしたにおいがする
海の香りではなく、鼻をつくようなにおいは傷みのサインです。 - 身にぬめりやべたつきがある
拭いても取れないぬめりは、傷みが進んでいるサインです。 - 身が黄色やピンクっぽく変わった
押しても弾力がなく、へこんだままのものも処分します。 - 目が白く濁って、くぼんでいる
丸ごとのいかは、目に鮮度がよく出ます。
どれか1つでも当てはまれば、無理に使わないのが安心です。
透きとおっていた身が白っぽくなってきたのは、まだ傷んではいなくても、鮮度が落ちてきたしるしです。
その場合は刺身にはせず、その日のうちに火を通して食べきりましょう。
いかの使い切り——足とワタまで
いかは、胴も足もエンペラも、1ぱいまるごと食べられる海鮮です。
部位ごとに向いている料理を知っておくと、最後まで無駄なく使いきれます。
秋から冬にかけては、大根と煮る煮物もオススメです。
固くしない火の入れ方
いかは、火を通しすぎると、身がきゅっと縮んで固くなります。
炒め物は、身の色が中まで白く変わって、くるっと丸まったら火が通った合図です。
そこから長く炒めずに、すぐに火を止めましょう。
大根と煮るときは、いかを中まで白く変わるまで煮て一度取り出し、大根がやわらかく煮えてから戻して温めます。
こうすると、いかは固くならず、大根にはいかのうまみがしっかり移ります。
足とエンペラ、ワタの使い方
足は唐揚げや煮物に、エンペラは細く切って炒め物や和え物に使えます。
ワタは、しょうゆと合わせて身と一緒に炒めると、こくのある一品になります。
ワタは傷みが早いので、さばいたその日のうちに、中までしっかり火を通してください。
いかの唐揚げや天ぷらは、薄い皮や水気が残っていると、油が大きくはねます。
皮をむいて水気をしっかり拭き、揚げている間は揚げ油のそばを離れず、小さなお子さんは台所から離してくださいね。
いかの栄養——高たんぱくで脂が少ない
いかは、たんぱく質が多く、脂質が少ない海鮮です。
栄養士として見ると、肉や魚と並んで、毎日の主菜に使いやすい食材です。
よく噛んで食べる食材なので、食事のペースが自然とゆっくりになるのも、いかのよいところです。
するめいか（生）は、100gでおよそ80kcal、たんぱく質は約18gです。
いか1ぱいの胴と足で、主菜1品分になります。
野菜と炒めたり、大根と煮たりして、野菜をたっぷり合わせると、食べごたえのある一皿になります。
いかと一緒に使う調味料や衣にも、アレルギーのもとになる材料が入ることがあります。
煮物のしょうゆには小麦と大豆、天ぷらやフライの衣には小麦や卵が使われます。
いかは、食物アレルギーの表示で、特定原材料に準ずる品目に入っています。
いかが初めてのお子さんには、火を通したものを、体調のいい日に少しだけから。
食物アレルギーのあるご家族がいるときは、市販のお総菜や練り物にいかが入っていないか、表示を確かめてください。
高齢者や子供にやさしいいかの使い方
いかは、ぷりっとした弾力がおいしい海鮮ですが、噛む力が弱い方には手ごわい食材です。
食べる人に合わせて、切り方と火の通し方を変えてあげましょう。
高齢の家族に出すとき
いかは噛み切りにくいので、細かい格子の切り込みを入れてから、小さく切って出します。
刺身の保存の記事でも、高齢の方には「エビ・イカは噛み切りにくいので避けるか細かく刻む」とお伝えしています。
足の吸盤の硬い輪は、しごいてしっかり落としてください。
飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけたあんに、細かく刻んだいかを混ぜてお出しします。
形ややわらかさは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に調整してくださいね。
小さなお子さんに出すとき
いかは噛み切りにくく、丸い輪のままだとのどに詰まりやすい形です。
奥歯が生えそろわない3歳ごろまでは、いかは控えるのが安心です。
3歳を過ぎてからも、火を通してから細かく刻んで、よく噛むように声をかけ、食べている間はそばで見守ってください。
炒め物や煮物は熱いので、取り分けて少し冷ましてから渡しましょう。
刺身やいかそうめんなど生のいかは、2歳以下のお子さん、高齢の方、妊娠中の方には出さず、火を通したものにしてください。
1歳未満のお子さんには、いかは出さないでください。
いかを初めて食べさせる時期に迷ったら、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
いかは、細かく切っても、噛む力が弱い方には口の中に残りやすい食材です。
噛み切りにくそうなときは、無理にすすめず、いかと一緒に煮た大根をやわらかく煮てお出ししています。
大根にはいかのうまみがしみているので、「いかの味がするね」と言っていただけます。
いかの身を、いかのうまみがしみた大根に置き換える日があっていい。
いかの保存でよくある質問
最後に、いかの保存について、よくいただく質問にお答えします。
Q1. 丸ごと冷凍してもいい？
冷凍はできますが、ワタを抜いてから冷凍するのがオススメです。
ワタがついたままだと、解凍したときに身に傷みやにおいが移りやすくなります。
さばく時間がない日は、ワタだけでも抜いてから冷凍してください。
Q2. 冷凍いかを刺身にできる？
お店で「刺身用」と表示されて売られている冷凍いかなら、表示どおりに解凍して刺身にできます。
加熱用のいかや、家で冷凍したいかは、火を通して食べてください。
Q3. 解凍したら、また冷凍できる？
一度解凍したいかは、もう一度冷凍しないでください。
水が出て身がやせ、味も落ちてしまいます。
解凍した分は、その日のうちに火を通して食べきりましょう。
Q4. ゆでたいかの日持ちは？
冷蔵で1〜2日、冷凍で2〜3週間が目安です。
冷凍したゆでいかは、冷蔵庫で解凍して、水気を拭いてから酢の物や和え物に使ってください。
Q5. ワタは保存できる？
ワタは傷みが早いので、保存せず、さばいたその日のうちに使いきってください。
炒め物などに使うときは、中までしっかり火を通しましょう。
まとめ。。。
いかの保存方法を、最後にもう一度まとめますね。
- 買った日にワタを抜く
丸ごとのまま置かず、その日のうちにさばきます。 - 刺身は「生食用」「刺身用」だけ
表示のないいかは、中まで白く変わるまで火を通します。 - 冷蔵は水気を拭いて翌日まで
ペーパーとラップで包み、チルド室へ。 - 冷凍は使う形に切って2〜3週間
1回分ずつ包み、金属のバットで早く凍らせます。 - 解凍は冷蔵庫か氷水で
一度解凍したら、もう一度冷凍しません。 - つんとしたにおい・ぬめりは処分
無理に使わないのが安心です。 - 高齢の方や子どもには細かく
噛み切りにくい食材なので、切り込みを入れて小さく。
いかは、さばいてしまえば、冷凍も解凍もむずかしくない海鮮です。
買ってきた日にワタを抜いて、使う形に切っておくだけで、炒め物にも煮物にも、すぐに使えます。
次にいかを買ったら、まずは少しだけ、さばく時間をとってみてくださいね。
冷凍庫にいかがあると、晩ごはんの一品がぐっと楽になるはずだよ。
フッくんでした!
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