料理研究家、料理大好きフッくんです。
寒い日の台所で、大鍋からふわっと立ちのぼる、味噌と豚の脂の香り🍲
具だくさんの豚汁は、それだけでごちそうになる一椀ですよね。
でも、豚汁を作ろうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- 定番の具は何を入れる？
大根やにんじんのほかに、何を入れれば豚汁らしくなるのか分からない。 - 入れる順番は？
里芋が煮崩れたり、ごぼうがかたかったりして、煮え方がそろわない。 - 変わり種は何が合う？
いつもの具に飽きて、家にあるもので少し変えてみたい。
この記事では、現役料理人20年で栄養士の私が、豚汁の具材を20選でお伝えします。
定番の7種から、足す具と変わり種、薬味、入れる順番、家族への出し方まで、順番に見ていきましょう。
豚汁の具材、何を入れる？
豚汁の定番の具は、豚肉・大根・にんじん・ごぼう・里芋・こんにゃく・長ねぎの7種です。
ここに油揚げや豆腐、じゃがいもやさつまいもを足すと、それぞれの家の豚汁になります。
大切なのは、何を入れるかと同じくらい、いつ入れるかです。
豚汁は、煮えにくい根菜と、煮崩れやすい芋、さっと温めればいい具が、ひとつの鍋に入る汁物です。
全部をいっしょに入れると、ごぼうはかたいのに、里芋は崩れてしまうんですよね。
この記事では、具材ごとに、入れる時機まで書いておきます。
豚汁とは——由来と歴史
豚汁の始まりには、諸説あります。
豚汁と炊き込みご飯の献立の記事でも、猪汁やさつま汁、軍隊の食事などの説をご紹介したうえで、「はっきりした起源はわかっていません。」とお伝えしています。
辞典で確かめられることもあります。
国語辞典には、豚汁は「とんじる」とも「ぶたじる」とも載っていて、古い用例として、1925年の細井和喜蔵『女工哀史』に、炊きたてのご飯と煮たての豚汁が出てくる一文が挙げられています。
百科事典には、鹿児島の薩摩汁は、古くは鶏肉で作っていた郷土料理で、今は豚肉に変わって各地で作られている、とあります。
国語辞典では、薩摩汁は豚肉のみそ汁仕立てが多く、ふつう豚汁と呼ばれる、と書かれています。
農林水産省の郷土料理の紹介によると、江戸時代、
獣肉を食べることが避けられていたなかでも、薩摩藩では豚がよく食べられていたそうです。
呼び方は、作り方の記事でもお伝えしているとおり、「呼び方は地域で分かれます。」
2014年のJタウンネットのアンケートでは、とんじると答えた人が全体の68.5％で、北海道では74.7％がぶたじると答えています。
入れる芋も地域で分かれ、ファミリーマートが2025年に行った調査では、
全国では里芋が主流で、東北では約2人に1人がじゃがいもを選んでいます。
ここからは、料理人としての私の仮説です。
鶏肉で作っていた汁が豚肉に変わっていったのは、豚の脂が根菜にしみて、大鍋でたくさん作るほどおいしくなる汁だったからではないかと思っています。
農林水産省の紹介にも、鹿児島では大勢が集まる行事で豚汁を大量に作り、振る舞うことがあると書かれています。
あくまで私の仮説ですが、具をたくさん入れるほどおいしくなるのが、豚汁という料理なんですよね。
具材選びの3つの考え方
豚汁の具を選ぶとき、私は具材を入れる時機で3つの組に分けて見ています。
作り方の記事でも「里芋は煮崩れやすいので、根菜より後から入れてください。」とお伝えしているとおり、煮え方が違う具は、入れる時機をずらします。
この3つの組から選ぶと、どの具もちょうどよく煮えた一椀になります。
1つ目は、豚肉と、大根・にんじん・ごぼうのように、先に炒める具です。
炒めて脂をまとわせてから、だしで煮ていきます。
2つ目は、里芋・こんにゃく・油揚げのように、だしが煮立ってアクを取ってから入れる具です。
3つ目は、豆腐や長ねぎのように、味噌を入れる前後や火を止めるときに、さっと温めればいい具です。
下の早見表では、3つ目の組を「味噌の前後」と「火を止める前後」の2行に分けています。
具材の早見表
| 組 | 入れる時機 | 向いている具 |
|---|---|---|
| 先に炒める | 最初に、ごま油で | 豚肉・大根・にんじん・ごぼう |
| アクのあと | 煮立ってアクを取ってから | 里芋・こんにゃく・油揚げ・じゃがいも・さつまいも・かぼちゃ・しめじ・白菜の芯 |
| 味噌の前後 | 味噌を入れる前後 | 豆腐・白菜の葉・酒粕・下茹でしたほうれん草 |
| 火を止める前後 | 火を止める直前と、止めてから | 味噌の残り半量・豆乳・長ねぎ |
定番の具材7選——根菜の土台
まずは、豚汁の土台になる定番の7です。
作り方の記事の材料も、この7種に油揚げを足したものです。
全部そろわなくても、豚肉と根菜が2〜3種あれば、しっかりした豚汁になりますよ。
①豚肉——こくの主役
豚汁のこくは、豚肉の脂から生まれます。
こま切れなら毎日の豚汁に、バラなら寒い日のごちそうの豚汁に向いています。
豚肉は最初にごま油で炒めて、中心75℃1分以上を目安に、色が変わるまでしっかり火を通してください。
②大根——だしを吸う
大根は、豚の脂とだしを吸って、やわらかく甘くなる具です。
5mm厚さのいちょう切りにして、豚肉のあとに炒め合わせます。
③にんじん——彩りと甘み
にんじんの朱色が入ると、味噌色の汁がぱっと明るくなります。
大根と同じ5mm厚さのいちょう切りにすると、煮え方がそろいます。
④ごぼう——土の香り
ごぼうの香りが入ると、豚汁らしい、土の香りのする一椀になります。
ささがきにして、さっと水にさらしてから、大根やにんじんと一緒に炒めます。
⑤里芋——ぬめりのとろみ
里芋のぬめりが汁に溶けると、豚汁全体に、やさしいとろみがつきます。
皮をむいて塩でもみ洗いし、だしが煮立ってアクを取ってから入れてください。
⑥こんにゃく——歯ざわり
こんにゃくは、ぷりっとした歯ざわりで、具だくさんの楽しさを足してくれます。
手でちぎると、断面がでこぼこになって、味がよくしみます。
さっと下茹でしてから、里芋と一緒に入れます。
⑦長ねぎ——香りの仕上げ
長ねぎは、火を止めてから散らして、ふたをして1〜2分おきます。
余熱でほどよく火が入って、甘い香りが汁に移ります。
大根とにんじんは、どちらも5mm厚さのいちょう切りにそろえています。
厚さがそろうと、同じ時間でどちらもやわらかく煮えて、口に入れたときの食感もそろいます。
ごぼうも、ささがきの薄さをそろえると、かたいところが残りません。
足す具・変わり種10選——家の味
定番の7種に、家にあるものを1つか2つ足すと、その家の豚汁になります。
よく足される5つと、少し変わった5つをご紹介します。
どれも、早見表の時機で入れれば、ほかの具の煮え方をじゃましません。
①油揚げ——汁を吸う
油揚げは、汁をたっぷり吸って、かむとじゅわっとうま味が出る具です。
熱湯を回しかけて油抜きし、里芋と一緒に入れます。
②豆腐——やわらかさ
豆腐を入れると、根菜の歯ごたえの合間に、やわらかい具が加わります。
さいの目に切って、味噌を入れる前に加え、温まる程度に煮ます。
③じゃがいも——ほくほく
じゃがいもは、ほくほくして食べごたえのある具です。
煮崩れやすいので、里芋と同じく、アクを取ってから入れてください。
④さつまいも——甘み
さつまいもを入れると、汁にやさしい甘みが溶けます。
作り方の記事でも、さつまいもを入れて甘みを立たせる九州風をご紹介しています。
皮つきのまま輪切りか半月切りにして、アクを取ってから入れます。
⑤しめじ——うま味
しめじは、石づきを取ってほぐすだけで使える、手軽な具です。
きのこのうま味が、豚肉と根菜のうま味に重なります。
⑥酒粕——寒い日に
酒粕を溶かすと、まろやかで濃厚な一椀になります。
作り方の記事のとおり、味噌の半量ほどの酒粕を汁で溶いてから加えます。
「アルコール分が残るので、お子さんや運転される方には別鍋で取り分けてください。」
妊娠中や授乳中の方、お酒に弱い方の分も、酒粕を入れる前に取り分けます。
⑦豆乳——やさしい味
仕上げに豆乳を少し加えると、角の取れた、やさしい味になります。
分離しないように、沸騰させないのがコツです。
⑧かぼちゃ——ほっくり
かぼちゃは、ほっくりした甘みと、黄色い彩りを足してくれます。
煮崩れやすいので、少し大きめに切って、アクを取ってから入れます。
⑨白菜——冬の甘み
冬の白菜は、煮ると甘みが出て、汁をやさしい味にしてくれます。
芯はアクを取ってから、葉は味噌を入れる前に入れると、どちらもちょうどよく煮えます。
⑩ほうれん草——青み
ほうれん草を入れると、茶色くなりがちな豚汁に青みが加わります。
別の鍋で下茹でして水にとり、しぼって切ってから、味噌を入れる前に加えます。
その日の組み合わせ
足す具は、その日の食べ方に合わせて選ぶと迷いません。
| その日 | 定番に足す具 | ひとこと |
|---|---|---|
| いつもの日 | 油揚げ・豆腐 | 作り方の記事の材料に近い、基本の一椀 |
| しっかり食べたい日 | じゃがいも・さつまいも・かぼちゃ | 芋で食べごたえを足す |
| 冷凍する日 | じゃがいもと豆腐を抜いて、大根・にんじん・ごぼう中心 | 作り方の記事のオススメの組み合わせ |
| 寒い夜 | 酒粕・白菜 | 大人の分だけ（酒粕は取り分けてから） |
薬味3選——仕上げに
豚汁は、よそったあとに薬味を少しのせると、ひと椀ごとに味が変わります。
薬味は鍋に入れず、取り分けたあとに、自分の器でのせるのがコツです。
①七味唐辛子
ぴりっとした辛みが、豚の脂のこくを引きしめます。
七味唐辛子には、商品によってごまが入ります。
②すりごま
すりごまをひとさじ加えると、香ばしさと、ほんのりとしたとろみが増します。
③おろし生姜
おろし生姜を少しのせると、すっきりした香りが立ちます。
入れる順番——炒めて煮る
豚汁の具を入れる順番を、作り方の記事の工程にそって、まとめておきます。
具を足す日も、早見表の時機に入れれば、この順番のままで大丈夫です。
豚肉→根菜を炒める
鍋にごま油を熱し、豚肉を炒めて、色が変わって脂が透き通ってくるまで火を通します。
大根・にんじん・ごぼうを加えて、表面が脂をまとうまで2〜3分炒め合わせます。
だし→アク→芋とこんにゃく
だしを注いで、煮立ったら火を弱め、アクをていねいにすくいます。
アクを取り終えたら、里芋・こんにゃく・油揚げを加えて、弱めの中火で12〜15分ほど煮ます。
味噌は2回に分けて
竹串の先で軽く押して、根菜がすっと通ったら、味噌の半量を溶き入れて2〜3分煮ます。
残りの半量は、火を止める直前に溶き入れます。
作り方の記事のとおり、「先に入れた味噌が具の中まで味を含ませ、後から入れた味噌が香りを立たせる。」
寿司屋で魚のあら汁を作るときも、アクは煮立った直後にまとめてすくっています。
煮立った直後は、アクが一か所に集まって浮いてくるので、お玉で少しずつすくうと、汁を減らさずに取れます。
ここでていねいにすくうと、具をたくさん入れても、澄んだ味の豚汁になります。
避けたいこと3つ
具材の選び方をお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、具だくさんの豚汁を、最後までおいしく安心して楽しむための大事なところです。
- 芋を最初から煮る
里芋やじゃがいもは煮崩れて、汁がにごります。アクを取ってから入れます。 - 味噌を一度に入れて煮立てる
味噌の香りが飛んでしまいます。2回に分けて、入れたあとは煮立てません。 - 大鍋のまま室温で冷ます
浅い容器に広げて粗熱を30分以内に取り、ふたをして冷蔵庫に入れます。
3つに共通するのは、「具と味噌の、入れる時機と冷ます時機を守る」ということです。
順番と時機を守るだけで、具だくさんでも、どの具もおいしい一椀になります。
豚汁の栄養——一椀で
栄養士として見ると、豚汁は、豚肉のたんぱく質と、根菜や芋の野菜が、ひと椀にそろう汁物です。
油揚げや豆腐を足すと、大豆のたんぱく質も加わります。
具をたっぷり入れると、汁物でありながら、おかずの一品にもなります。
作った豚汁が残ったときは、浅い容器に広げて粗熱を30分以内に取り、ふたをして冷蔵庫に入れます。
食べるときは、鍋でふつふつと沸くまで温め直し、中心75℃1分以上を目安にしっかり火を通してください。
私は、豚汁をよそうとき、具を先にたっぷり入れて、汁は少なめにしています。
具でお腹が満たされると、汁を飲みすぎずにすむので、味噌の塩分を控えやすくなります。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
豚汁の具の多くは、特定原材料にも準ずる品目にも入っていませんが、豚肉は準ずる品目です。
味噌・油揚げ・豆腐・豆乳には、準ずる品目の大豆が入ります。
すりごまとごま油はごま、七味唐辛子は商品によってごまが入ります。
市販のだしの素や顆粒だしは、商品によって小麦や乳成分が入っているので、表示を確かめてください。
高齢者や子供にやさしい豚汁
豚汁は、具の種類が多いぶん、やわらかい具と、噛みにくい具がいっしょに入る汁物です。
食べる人に合わせて、切り方と、入れる具を少し変えてあげましょう。
高齢の家族に出すとき
作り方の記事でもお伝えしているとおり、「こんにゃくは弾力が強く、噛み切りにくい具です。」
こんにゃくは高齢の方もお子さんも外してください。
里芋はぬめりでつるんとのどに入りやすいので、小さめに切って、食べている間はそばで見守ってください。
ごぼうは薄くささがきにしてから細かく刻み、大根とにんじんは小さめに切って、やわらかく煮ます。
豚肉は脂の少ないこま切れを小さく切り、油揚げとしめじ、白菜、ほうれん草も細かく刻みます。
じゃがいもやさつまいも、かぼちゃは、やわらかく煮えたものを、器の中で軽くつぶすと食べやすくなります。
七味唐辛子とおろし生姜は、辛みでむせやすいので、入れる前に取り分けてください。
汁物はさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
熱い汁は、椀に注いで少し冷ましてからお出しします。
小さなお子さんに出すとき
お子さんの分も、こんにゃくは外してください。
しめじなどのきのこは噛み切りにくいので、3歳ごろまでのお子さんの分は外します。
里芋は小さく切って、食べている間は、大人がそばで見守ってください。
豚肉は細かく刻み、ごぼうと油揚げ、白菜、ほうれん草も細かく刻みます。
- 酒粕を入れる日
酒粕を入れる日は、入れる前にお子さんの分を取り分け、七味唐辛子とおろし生姜も入れる前に取り分けます。 - 2歳以下のお子さんに
2歳以下のお子さんには、具をさらに細かく切って、汁はお湯で薄めて取り分けます。 - 熱い豚汁
熱い豚汁は、器に取り分けて少し冷ましてから渡してください。
味噌で味をつけた汁物なので、1歳未満のお子さんには取り分けません。
離乳食で肉を始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
豚汁の根菜は、やわらかく煮ても、ごぼうの繊維が口に残って食べにくそうにされる方がいます。
そんな日は、ごぼうとこんにゃくを外し、大根とにんじん、じゃがいもをやわらかく煮て、器の中でつぶし、とろみ剤でととのえた一椀にしています。
「大根の甘いのがええね、昔の味やわ」と言っていただけます。
具だくさんの豚汁を、根菜をつぶしたとろみの一椀に置き換える日があっていい。
豚汁の具材でよくある質問
最後に、豚汁の具材について、よくいただく質問にお答えします。
芋の選び方や、豚肉の部位、作りおきのことなど、迷いやすいところを5つにまとめました。
Q1. じゃがいもと里芋、どっち？
どちらでも作れます。
作り方の記事では「好みですが、私は里芋派です。」とお伝えしています。
里芋はぬめりで汁にとろみがつき、じゃがいもはほくほくした食べごたえが出ます。
Q2. 豚肉はどの部位がいい？
毎日の豚汁ならこま切れ、こくのあるごちそうの豚汁ならバラがオススメです。
脂の重さが気になる方には、肩ロースの薄切りが向いています。
Q3. 具は前の日に切っておける？
大根とにんじんは、切って保存袋に入れ、冷蔵庫で次の日まで置けます。
ごぼうと里芋は、切ってから時間がたつと色が変わりやすいので、作る日に切るのがオススメです。
Q4. 冷凍するなら具は何がいい？
作り方の記事でもお伝えしているとおり、「じゃがいもや豆腐を入れた豚汁は、解凍すると食感がスカスカになります。」
冷凍する分は、大根・にんじん・ごぼうを中心にしてください。
Q5. 具が多すぎるとどうなる？
具が多すぎると、汁が足りなくなって、煮え方にむらが出ます。
鍋の具が、だしからすこし顔を出すくらいまでにしておくと、どの具もちょうどよく煮えます。
“おいしい”は、全部が重なること
豚汁の具を選ぶとき、私は四つの軸で見ています。
豚肉の脂のこく、根菜の土の香り、芋のとろみ、そして仕上げの長ねぎの香りです。
豚汁は、どの具も主役になれる汁物です。
でも、一つの具だけでは、豚汁の味にはなりません。
それぞれの具が、同じ鍋の中で別の役割を持っているから、具だくさんの一椀がごちそうになるんです。
根菜を先に、芋をあとに、味噌は2回に分けて。
その順番が重なったとき、豚汁が、家族の冬のごちそうになります。
まとめ。。。
豚汁の具材を、最後にもう一度まとめますね。
- 定番は7種
豚肉・大根・にんじん・ごぼう・里芋・こんにゃく・長ねぎ。 - 根菜は先に炒める
大根とにんじんは5mm厚さにそろえて。 - 芋はアクを取ってから
里芋・じゃがいも・さつまいも・かぼちゃは煮崩れやすい。 - 味噌は2回に分けて
残りの半量は火を止める直前に。 - 薬味は取り分けてから
七味・すりごま・おろし生姜は自分の器で。 - 残ったら浅い容器で冷蔵
浅い容器に広げて粗熱を30分以内に取り、ふたをして。 - 高齢の方とお子さんには刻んで
こんにゃくは外し、里芋は小さく、見守って。
豚汁は、冷蔵庫にある根菜で作れて、家族みんなで囲める汁物です。
定番の7種に、その日の具を1つか2つ足すだけで、いつもの豚汁が少し違う一椀になります。
寒い日に、家族みんなで、具だくさんの豚汁を楽しんでみてくださいね。
入れる順番を守った一椀は、きっと家族の冬の定番になるはずだよ。
フッくんでした!
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