粕汁の具材20選！定番の鮭・根菜から変わり種まで料理人が完全解説

料理研究家、料理大好きフッくんです。

寒い日の夕方、湯気と一緒に酒粕の香りが立ちのぼる粕汁。
大阪で育った私にとって、冬の食卓にごく当たり前に並ぶ、なつかしい一杯です。

でも、いざ作ろうとすると「具は何を入れたらいいの？」と迷いませんか？
こんなお悩み、よく聞きます。

• 鮭以外の具が思いつかない
  毎回同じ具になって、変化がつけられない。
• 入れる順番が分からない
  根菜がかたかったり、鮭がぱさぱさになったりする。
• 家族みんなで食べられるか心配
  子どもや運転する家族に出していいのか、アルコールが気になる。

この記事では、現役料理人20年で栄養士でもある私が、粕汁の具材を20選でお伝えします。
定番から、主役の替え方、変わり種、入れる順番、アルコールの注意まで、順番に見ていきましょう。

粕汁の具材は主役・根菜・香り

粕汁の具材は、大根やにんじん、ごぼうなど、豚汁とよく似た顔ぶれです。
違うのは、主役が味噌ではなく酒粕であるところ。
私は、具材を「主役・根菜・香り」の3つの役割で選んでいます。

• 主役：塩鮭・ぶり・豚バラ
  うま味と塩気を汁に溶かし出す、椀の顔になる具です。
• 根菜：大根・にんじん・ごぼう
  酒粕のまろやかさを受け止める、粕汁の土台です。
• 香り：長ねぎ・七味・ゆずの皮
  最後に添えて、酒粕の香りを引き締めます。

主役を1つ、根菜を2〜3つ、香りを1つ選べば、粕汁はきれいにまとまります。
酒粕の溶き方や、酒粕と味噌の黄金比は、粕汁の作り方の記事でくわしく紹介しています。

粕汁の具材の早見表——20選

まずは、この記事で紹介する20の具材を、入れるタイミングと一緒に表にまとめました。
根菜から先に煮て、主役は後から入れるのが基本です。

分類	具材	入れるタイミング
定番10	塩鮭・大根・にんじん・ごぼう・こんにゃく・油揚げ・里芋・長ねぎ・しいたけ・豆腐	根菜とこんにゃくは最初、鮭と油揚げは後、ねぎは最後
主役を替える5	ぶりのあら・豚バラ・たら・鶏もも・厚揚げ	下ごしらえしてから、根菜のあとに入れる
変わり種5	白菜・しめじ・さつまいも・春菊・かぶ	さつまいもとかぶは早めに、春菊は最後

定番の具材10選——鮭と根菜

まずは、どの家庭の粕汁にも入る定番の具材です。
大阪では塩鮭を入れる家が多く、私の家の粕汁も塩鮭が主役でした。
10品のうち、主役を1つと根菜を2〜3つ選ぶだけで、いつもの粕汁になります。

①塩鮭

甘塩の切り身を一口大に切って入れます。
鮭の塩気とうま味が汁に溶けて、酒粕のまろやかさとよく合います。

②大根

いちょう切りにして最初から煮ます。
酒粕の汁をたっぷり吸って、とろりとやわらかくなります。

③にんじん

大根より少し薄めのいちょう切りにすると、火の通りがそろいます。
白い汁の中で、彩りの役目もしてくれます。

④ごぼう

ささがきにして水にさらしてから入れます。
土の香りが、酒粕の香りと重なって味に深みが出ます。

⑤こんにゃく

手でちぎるかスプーンで一口大にし、下ゆでしてから入れます。
表面がでこぼこになると、汁がよくからみます。

⑥油揚げ

熱湯をかけて油抜きし、短冊に切ります。
コクが加わり、汁をたっぷり含んでおいしくなります。

⑦里芋

皮をむいて一口大に切り、塩でもんでぬめりを洗ってから入れます。
ねっとりした口あたりが、粕汁によく合います。

⑧長ねぎ

斜め切りにして、火を止める直前に散らします。
香りと甘みが、最後に椀を引き締めます。

⑨しいたけ

薄切りにして根菜と一緒に煮ると、きのこのうま味が汁に重なります。

⑩豆腐

木綿豆腐を角切りにして、最後に加えて温める程度に煮ます。
やわらかく、食べやすい一品になります。

主役を替える5選——ぶり・豚・たら

粕汁の主役は、鮭だけではありません。
京都や北陸ではぶりのあらを使うこともあり、土地や家によって椀の中身が違います。
主役を替えると、同じ粕汁でもまったく別の表情になります。

⑪ぶりのあら

骨からうま味がたっぷり出る、冬ならではの主役です。
塩をふって霜降りにしてから入れると、生ぐささが抜けます。

⑫豚バラ

豚汁に近い、こくのある粕汁になります。
薄切りを一口大にして、根菜のあとに入れます。

⑬たら

冬の白身魚。やさしい味で、酒粕の香りを引き立てます。
身がくずれやすいので、最後のほうに入れて煮すぎないようにします。

⑭鶏もも

一口大に切って入れると、鶏のうま味で子どもにも食べやすい味になります。
中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり火を通してください。

⑮厚揚げ

肉や魚を使わない日の主役に。
油抜きして一口大に切ると、食べごたえのある粕汁になります。

変わり種の具材5選——白菜・きのこ

いつもの粕汁に飽きたら、冬の野菜やきのこを加えてみてください。
甘みや香りが加わって、同じ粕汁でも新しい味わいになります。

⑯白菜

ざく切りにして、芯は早めに、葉は後から入れます。
白菜の甘みが、酒粕のまろやかさとよく合います。

⑰しめじ

小房に分けて根菜と一緒に煮ると、うま味と食感が加わります。

⑱さつまいも

いちょう切りにして早めに煮ると、ほくほくした甘みが広がります。
甘めの粕汁が好きな子どもにも喜ばれます。

⑲春菊

火を止める直前に入れて、さっと煮ます。
ほろ苦い香りが、酒粕の香りによく合う大人の味です。

⑳かぶ

大根の代わりに使うと、やわらかく煮えて口あたりがやさしくなります。
葉も刻んで最後に入れれば、彩りになります。

具材を入れる順番——根菜から

粕汁の具材は、火の通りにくいものから順に入れていきます。
酒粕と味噌は、具に火が通ってから最後に加えるのが決まりです。
粕汁の作り方の記事と同じ順番で、具材を中心にまとめました。

• 1　酒粕をだしでふやかす
  作り始める前に、酒粕をだしに浸してやわらかくしておきます。
• 2　根菜とこんにゃくを炊く
  大根・にんじん・ごぼう・里芋・こんにゃくを、だしでやわらかくなるまで煮ます。
• 3　主役と油揚げを入れる
  塩鮭や豚バラ、油揚げを加えて、中まで火を通します。
• 4　酒粕を溶き入れて弱火で5分
  ふやかした酒粕を溶き入れ、静かに煮ます。
• 5　味噌を溶いてねぎを散らす
  味噌は沸かさずに溶き、長ねぎを散らして火を止めます。

酒粕の量は、作り方の記事と同じく、汁の量の10〜15%が目安です。
具材を増やしたぶん汁が薄まったら、酒粕と味噌で少しずつ調整してください。

下ごしらえと切る大きさ

粕汁の具材は、切る大きさをそろえることが大切です。
大きさがそろうと、火の通りがそろい、椀の見た目もきれいになります。
私は、どの具もスプーンに乗るくらいの一口大にそろえています。

根菜は薄めのいちょう切り

大根とにんじんは5mmほどのいちょう切りに、ごぼうはささがきにします。
薄めに切ると、早く煮えて酒粕の味もよくしみます。

こんにゃくと油揚げは下ゆで

こんにゃくは下ゆでして独特のにおいを抜き、油揚げは熱湯をかけて油抜きします。
このひと手間で、酒粕の香りがすっきり生きます。

鮭は骨を取って一口大に

塩鮭は皮と骨を取り、一口大に切ります。
小骨は指でなでて、骨を2回確かめてから入れてください。

私のお店の組み合わせ例

20の具材から何を選ぶか迷ったら、私がよく作る組み合わせを参考にしてみてください。
主役を替えるだけで、同じ粕汁がまったく違う一杯になります。

• 大阪の定番：塩鮭と根菜
  塩鮭・大根・にんじん・こんにゃく・油揚げ。私が子どもの頃から食べてきた一杯です。
• 北陸風：ぶりのあらと大根
  ぶりのあら・大根・ごぼう・長ねぎ。ぶりのうま味が溶けた、冬のごちそうです。
• 子どもが喜ぶ：鶏とさつまいも
  鶏もも・さつまいも・白菜・しめじ。甘みがあってやさしい味になります。

組み合わせに正解はないので、冷蔵庫にあるもので、わが家の定番を見つけてみてください。

粕汁の具材で避けたいこと3つ

粕汁は、具材を増やすほどおいしくなるわけではありません。
酒粕が主役の汁だからこそ、よくある3つの失敗を知っておくと、味がぶれずに仕上がります。

• 具材を入れすぎる
  酒粕の味がぼやけて、汁が薄まります。主役を1つ、根菜を2〜3つにしぼります。
• 魚の下ごしらえをしない
  ぶりのあらやたらをそのまま入れると、生ぐささが汁に出ます。塩と熱湯で霜降りにします。
• やわらかい具を最初から煮る
  たらや豆腐、春菊を早く入れると、くずれたり色が悪くなったりします。後から入れます。

3つに共通するのは、「酒粕の主役をじゃませず、具をそれぞれいちばんいい状態で合わせる」という考え方です。

子どもと運転する方へ——アルコール

粕汁の酒粕には、アルコール分が残ります。
煮ても、アルコールがすべてなくなるわけではありません。
家族みんなで食べる料理だからこそ、ここは大事なところなので、正直にお伝えします。

• 小さなお子さん
  1歳未満には出しません。それ以上のお子さんも、心配なら別鍋にしてください。
• これから運転する方
  量や体質によっては影響が出ることがあるので、食後に車を使う日は避けてください。
• 妊娠中・授乳中の方
  不安がある場合は、酒粕を入れる前に取り分けてください。
• お酒に弱い方・控えている方
  お薬を飲んでいる方も同じです。かかりつけの先生に確かめてくださいね。

いちばん確実なのは、酒粕を入れる前に鍋から人数分を取り分けて、味噌汁として仕上げることです。
同じ具材で作れば、同じ食卓で同じ一杯を囲めます。

粕汁の栄養——1杯150〜200kcal

栄養士として、粕汁の栄養も押さえておきますね。
粕汁の作り方の記事で紹介しているとおり、1杯に使う酒粕は25gほどで、エネルギーにすると約54kcalです。
具材と味噌を合わせると、1杯150〜200kcalが目安になります。

根菜と油揚げ、鮭が入るので、汁物としては食べごたえのある一杯です。
一方で、塩鮭と味噌の両方に塩気があるので、塩鮭を使う日は味噌を少し控えめにしてください。

この記事の具材の特定原材料は、味噌の種類によっては小麦です。
準ずる品目では、鮭、豚肉、鶏肉、豆腐や油揚げ・厚揚げ・味噌の大豆が入ります。
食物アレルギーのあるご家族がいるときは、使う具材と味噌の表示を確かめてください。

高齢者や子供にやさしい粕汁

粕汁は、根菜がやわらかく煮えて、家族みんなで食べやすい汁物です。
それでも、具の選び方と切り方には、食べる人に合わせた気づかいが必要です。

高齢の家族に出すとき

根菜は小さく切って、やわらかく煮てから出します。
こんにゃくはのどに詰まりやすいので、細かく刻むか、除いてください。
ぶりのあらは骨が多いので、あらは高齢の方と子どもに出さないようにし、身だけを取り分けましょう。

とろりとした汁でも、飲み込む力に不安がある方にはむせやすいことがあります。
片栗粉のとろみは唾液で戻っていくので、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけ、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に調整してくださいね。

小さなお子さんに出すとき

お子さんの分は、酒粕を入れる前に取り分けて、味噌汁として仕上げます。
鮭の小骨は、指でなでて2回確かめてから入れてください。
里芋のように丸くてつるんとした具は、5歳ごろまでは丸ごとではなく小さく切りましょう。

具材を離乳食に使うときの始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。

粕汁の具材でよくある質問

最後に、粕汁の具材についてよくいただく質問にお答えします。

Q1. 生鮭でも作れる？

作れます。
生鮭を使うときは、塩を少しふって10分ほどおき、水気を拭いてから入れると、生ぐささが抜けます。

Q2. 豚汁との違いは？

具の顔ぶれは似ていますが、粕汁は酒粕が主役、豚汁は味噌が主役です。
豚バラを主役にした粕汁は、豚汁に酒粕の香りが加わったような一杯になります。

Q3. 具材は何種類がいい？

主役を1つ、根菜を2〜3つ、香りを1つの、4〜5種類が目安です。
入れすぎると、酒粕の味がぼやけてしまいます。

Q4. 残った粕汁の具は？

粕汁は2日目に味がなじんでおいしくなる汁物です。
保存と温め直しの方法は、粕汁の作り方の記事で紹介しています。

“おいしい”は、全部が重なること

粕汁のおいしさは、具材だけでは決まりません。
酒粕の香り、根菜の甘み、主役のうま味。
その3つが椀の中で重なって、はじめて粕汁の味になります。

そして、もうひとつ重なるのが、冬の台所の記憶です。
湯気と一緒に酒粕の香りが広がると、子どもの頃の冬の夕方を思い出す方も多いのではないでしょうか。

酒粕と、根菜と、主役と、冬の記憶。
その全部が重なったとき、粕汁はいちばんおいしい一杯になります。
今夜の粕汁には、どの具材を入れますか？

まとめ。。。

粕汁の具材20選を、定番から主役の替え方、変わり種、入れる順番、アルコールの注意までまとめました。

• 主役・根菜・香りで選ぶ
  主役を1つ、根菜を2〜3つ、香りを1つ。
• 定番は塩鮭と根菜
  大阪では塩鮭を入れる家が多い一杯です。
• 主役を替えると別の表情に
  ぶりのあら・豚バラ・たら・鶏もも・厚揚げ。
• 根菜から、酒粕はあとで
  味噌は沸かさずに溶きます。
• 具はスプーンに乗る大きさに
  家族みんなが食べやすくなります。
• 子どもの分は酒粕を入れる前に取り分け
  1歳未満には出しません。
• 塩鮭の日は味噌を控えめに
  塩分をおさえられます。

粕汁は、その家の冬の味がいちばんよく表れる汁物だと思います。
わが家の定番を大切にしながら、ときどき主役を替えて、新しい一杯も楽しんでみてくださいね。
酒粕の香りが立ちのぼる台所は、きっと冬のいちばんのごちそうになるはずだよ。

フッくんでした!

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