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カレーの具材を炒める順番は関係あるの? 隠し味で味は決まる?

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料理研究家、料理大好きフッくんです。

皆大好きなカレーですが、ご家庭によっても違うし、お店によって違いますよね。

その美味しいカレーは、カレー専門の研究家の方や、本場のインド人が作るカレー、主婦が作ってるご家庭のカレー、そんなカレーは、世の中には無限にあります。

そんなカレーには、炒める順番のこだわりも沢山あります。

ルーを入れるまでの工程はかなり重要です。

失敗しない、炒め方で味が決まる、私もカレーを数えきれないほど作っていますが、健康にも影響する炒め方、入れる順番は沢山あります。

今回は、スパイスの入れるタイミングも含めて、コツや、ポイント、ご家庭で簡単に作れる方法、全て公開したいと思います。

まずは基本的なカレーの作り方を見て行こう

結論から言うと炒め方の順番は多種多用で、人によって千差万別が答えだと思います。
何よりも自分なりのカレーを作る事が大事だと言えます。
ここでは、オーソドックスな、基本と言われる、炒める順番をご紹介します。

カレーの具材を炒める順番

基本的なカレーの炒め方

①肉を炒める
②人参炒める
③玉ねぎを炒める
④肉、野菜を煮込む(肉がブロックの場合は、ジャガイモは後入れ。)
⑤ルーを入れる
⑥仕上げ

基本的には、これに、市販のルー、コンソメ、ケチャップと入れれば、ある程度美味しいものが、完成します。
市販のルーを使うのでであれば、お肉と野菜どちらが先でもあまり変らない気がします。
実際、煮込むだけで、美味しいカレーは作れますが炒めたほうが、栄養面においても、味もアップすると思うといいと思います。

玉葱を飴色に炒めても、市販のルーでした場合は、そんなに差がないように思います。

手間がかかる忙しい人には、マイナスですよね、この章では簡単に美味しく作れる方法をお伝えします。

カレーの具材を炒める事が重要!

カレーやシチューのときは、基本的に炒める事が大事です。
具材を先に炒めて火を通して野菜の余分な水分を飛ばしておくことで、水っぽいカレーにならずにおいしいカレーを作ることができます。

また、炒めることで、ビタミンの吸収率もアップし旨味とコクがでます。
炒めると水分がでて、さらに加熱することで、素材の味が濃縮し、味付けをしたときに、味がしみやすくなります。

また、 ひき肉を使う場合は、ひき肉を先に炒めてしまうと、肉がパサパサになってしまうので、にんにく、しょうが人参、玉ねぎを炒めてからひき肉を入れて、ひき肉から油が出てきたら、 水などを足して煮込んでいきましょう。

少し手を加えてみる、小技を使う

①飴色玉ねぎにする時は、みじん切りにした玉ねぎに塩少々を加えて、レンジで600W2分程度加熱したものに砂糖を加えて炒めると早く飴色の玉葱ができます。
もしくは業務スーパーで飴色玉葱を買う。

②肉を強火で炒めて、野菜を炒めて、ある程度しっかり炒めったら、水、コンソメを入れて肉が柔らかくなるまで、1時間ほど煮込む(牛すじや、硬そうな肉は、2時間はかかります。)
それでも待てない場合は、圧力鍋を使いましょう。

③じゃがいもの煮くずれの失敗があれば、水から、ジャガイモを入れて、沸騰して、2分から3分で上げて冷ます。
最後ルーを入れる3分~4分前に軽く油で炒めてから投入し、ルーを入れて、その段階で硬くても、すぐに柔らかくなります。

カレーがうまく作れない理由

カレーがおいしくできない理由の一つとして、煮込む時間が短いので、肉が固い状態であったり、 市販のルーを使った場合は、 市販のルー以外に特に何も入れない、 炒めるときに一つの鍋でした場合に、肉がしっかりと焼けておらず、水分が出て炒め煮みたいな感じになっている、 市販のルーのチョイスが悪い、 スパイスから作ったカレーでは、スパイスの風味が死んでしまっている、などが挙げられます。 

良く炒める時は、鍋を使ったらダメという方もおられますが、逆に油もはねず、洗い物も少なくなり時短になります。
次に、鍋に油を敷いて、火をつけて、3分程油をなじませたら、引っ付きません。
引っ付くとカレーが美味しくなくなりますので、ある程度白い煙が出て、弱火で、油をなじませましょう。
それから肉を入れて、火を強くし、焦げ目をつけて、ニンニク、生姜で炒めます。
そこに、人参ためネギを入れて、良く炒めますが玉葱は飴色にならなくても大丈夫です。

短時間で、炒める事が重要です。

これだけで煮込んでコンソメを入れて煮込みます。

肉はブロックであれば、コトコト、1時間は煮込むと肉が柔らかくなりましが、だいたい1時間半ほど煮込めば大丈夫です。

最後に隠し味を、インスタントコーヒーや、チョコレートを入れるとコクが出ます。

カレーのスパイスの 入れるタイミング

 
ここでは、本格的にカレーを作る上での、スパイスから作るカレーについてのスパイスの入れるタイミングをご紹介したいと思います。
①下ごしらえをする

一緒に加熱することで肉や魚の臭み消しとして働くスパイスは、加熱前の肉に加えておくと臭み消しにもなります。

特に代表的なのはニンニクですが、 肉自体にしっかりと味や香りをつけたい場合は、スパイスや、にんにくしょうがや調味料につけたり、他の調味液などにつけておいたりするとより効果的になります。

②調理を開始する

精油成分は油に溶けやすく、揮発性です。

スパイスを油に入れて攪拌しながら熱すると強い香りを引き出すことができます。

インド料理のカレーは、一番初めにスパイスを炒めることをします。

このことを「テンパリング」と言います。 

この時最初に油で炒めるスパイスを「スタータースパイス」と言います。

このような調理をすることで、家庭で市販のルーで作るカレーとは一味違ったカレーとなります。

③調理開始の中盤

味付けやかおり、 色付けなどは調理の最中に行います。スタータースパイスは焦げにくいホールスパイスを使うことが多いですが、味と香りはホールスパイスよりも普通のスパイスの方が強いです。 

粉末のスパイスは、 調理を煮込んでいる最中にパウダースパイスを使うのがオススメです。

④仕上げ

パウダースパイスは味と香りが強いということですが、同時に精油成分が揮発しやすい(味や香りが飛びやすい)というのがデメリットでもあります。

そのため仕上がりの時に、パウダースパイスを足すと香りが強くなります。

仕上げの時にスパイスを入れた場合は10分ほど煮込んで香りを引き出す必要があります。

この工程は、インドカレーを作る上での重要なポイントとなります。
またインドカレーの場合には肉が、後に入れたりするので、通常のカレーの作り方とは、違いますので注意が必要です。

市販のルーを使ってカレーを作る時に、カレー粉やクミン、コリアンダー、ガラムマサラを入れる場合は、油と一緒にカレー粉を痛めて、最後にカレー粉を足して 少し煮込むのがベストです。

カレーの具材を炒める事と隠し味がポイント

 
少しでも美味しいカレーを作ると言えば、炒める事ですね。
 

肉の場合…薄切りのお肉の場合は、肉を先に中火~強火で軽く炒めてから野菜類を加え一緒に炒めます。

角切りの肉は、煮込む鍋で炒める事で実際のカレーを完成させたい鍋でお肉を炒めます。肉を炒めた時に鍋に残る肉の旨みも活用できるからです。

手間ではありますが、「飴色玉葱」を加えたいのならば、玉葱は別鍋で炒めておいて、炒め始めに玉葱に軽く塩を振っておくと急に焦げたりしないので失敗を防げます。
または、玉葱に軽く塩を振って、フライパンで、砂糖を入れて炒めると、早く飴色にできます。

本格的に作る飴色も好みですが、時間が、20分以上かかるので、それだけでかかる時間と、味がそこまでも変わらない。

私は、玉葱の飴色を、砂糖で早く炒め、カラメルを作って混ぜ合わせて使っています。

本場インドでは、玉葱なしのカレーもあり、「飴色玉葱の神話」は存在しません。

隠し味には、ご家庭の場合は、チキンブイヨン(鶏ガラと香味野菜でダシを取る)、カラメル、ペーストチャツネ、バター、ホールトマト入れると、味が一変して美味しくなりますよ。

カレーは、市販のルーと、スパイスから作るカレーとあり、炒める順番も違うし、作る人によって色々なほうほうがありますので、最初は何かを参考にアレンジしてみてはいかがでしょうか。

フライドオニオンを使うのも一つの手

インドではたっぷりの玉ねぎを油で揚げる方法があります。

玉ねぎを粗みじんに切ったものを多めの油で茶色になるまで揚げて、それを色々なカレーに利用します。

玉ねぎをスライスにして揚げることもあります。

その揚げた玉ねぎをカシューナッツやポピーシード(けしの実)などと一緒にペーストにすると風味豊かでコクのある玉ねぎのペーストが出来上がります。

ミキサーでやる場合、牛乳か水を入れてペーストにすると早くペーストになりやすいです。

冷凍保存もできるので、フライドオニオンも既製品のものは売っているので、 玉ねぎを炒める手間が省けます。

ご自宅でカレーを作る場合などには、玉ねぎはさっと炒めて、 煮込んでいる最中に、 このペーストを投入するだけで すごく使い勝手の良いベストですので是非ご家庭でも取り入れてみてください。

こうやって作るカレーが美味しいのはなぜなのか。

 
日本では、カレーライスはラーメンと並ぶほど日本の国民食と言っても過言ではないと思います。 
美味しいのは何故?

①とろみのついたルーにトロトロの肉

②スパイスの香り

③日本特有のダシの文化

隠し味が多種多様

この4つが カレーが美味しい秘訣であると思います。 

①日本人特有ではありますが、とろとろしたものや粘りがあるものが好きなのは日本人特有の好みではないでしょうか。

インドのカレーは、基本的にサラサラしたもので「トロトロ感」は少ないように思います。 

実際スープカレーなどに比べると、日本の食卓は、とろみのあるカレーを食べる頻度の方が高いように思います。 

ステーキ肉に関しても、アメリカ人は赤身肉が好きなのに対し、日本人はやらかい霜降りの肉を好みます。

お米に関しても、インディカ米やタイ米は、パラパラしているのに対し、粘りのある米を好みます。
とろみがあることで味に深みを感じることができ、カレーのコクを最大限に引き出すことができるのだと私は思います。

②匂いに惹かれるのは、スパイスです。
常習性があるほどの強い香りをもつカレーは、スパイスの独特な香りです。

その日本人向けに作られたのはカレー粉ではないでしょうか。

お腹が空いている時に、良い匂いを嗅ぐとさらにお腹が鳴ったりします。
まさにこのことだと思います。

③日本ではうま味調味料や酵母エキスなどの旨味成分が入った食べ物がほとんどではないでしょうか。
その塊がカレーといっても間違いではないと思います。

それに対しインドのカレーは、ナッツ類などの油分がうまみに変わっているし、肉から出る素材の旨味もあります。 

簡単に言えば、インドカレーは、素材から出る味で、日本のカレーは、旨味というものを化学調味料を故意的に入れている違いではないでしょうか。

④ それぞれのカレーの、特定の味の刺激が混ざり合い、 そのたくさんの味が混じっているということが「コク」の大事な要素のひとつではないでしょうか。

ひとつの出汁でも美味しいですが、ちゃんこ鍋のように、 色々な食材のだしが絡み合ったちゃんこ鍋はすごく美味しいですよね。

大相撲の方が、太るのに最も適しているほどの鍋料理です。 

日本人の店の売り文句として「何十種類のスパイスが入っているカレーです」「4時間煮込んだとろとろすじカレー」、 という店があるように、それを食べてまとまりの味ではないと思っていても、その謎めいた味が、 日本人が美味しいと思う嗜好ではないでしょうか。

この記事を読んでくださった皆さんも、家でカレーを作る場合でも、色々な隠し味を入れることで、 ご家庭によって味が違う多種多様なカレーになるということがおわかりいただけたのではないでしょうか。

是非色々なカレーをご自宅の看板メニューに入れてみてはいかがでしょうか。

おわりに。。。

カレーの具材の炒める順番で味が変わりますが、 カレーの具材を炒めるということはすごく大事なことがおわかりいただけたのではないでしょうか。 

玉ねぎは炒めでは炒めるほど甘みが増していく、 糖度が増して行くので、それに代用するするものを利用することで、 忙しい時などは時短にすごく役立つと思います。

また、カレーの種類によって、炒める順番が変わりますので、 それぞれのカレーのメニューに合う炒め方をすることで、 いろんなカレーが出来上がります。

また、 色々な隠し味を入れることで、 炒めることに失敗したとしても市販のカレールーで作る場合は、そんなに違和感はないので、自分オリジナルのカレーを探していただければと思います。

一つの鍋で肉、玉ねぎ、野菜を炒めると、あまり良くないということも聞きますが、洗い物の数も減り、 時短で調理するには最適な方法と言えます。

忙しい毎日の中で、 自分なりのカレーを見つけてみてはいかがでしょうか。

 

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