料理研究家、料理大好きフッくんです。
ぐつぐつ煮立った小さな鍋のふたを開けると、海老天に卵、かまぼこが並んだ鍋焼きうどん🍲
寒い夜に、ひとり一鍋でいただく、冬のごちそうですよね。
でも、家で作ろうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- 具材は何を入れる？
海老天と卵のほかに、何をそろえればいいか分からない。 - 入れる順番は？
全部いっしょに入れたら、海老天の衣がふやけてしまった。 - 卵はいつ落とす？
半熟にしたいのに、いつも固くなったり、白身がゆるかったりする。
この記事では、現役料理人20年の私が、鍋焼きうどんの具材を20選でお伝えします。
定番の具から変わり種、薬味、入れる順番と卵を落とすタイミング、家族に出す工夫まで、順番に見ていきましょう。
鍋焼きうどんの具材、何を入れる？
鍋焼きうどんの具材は、海老天・卵・かまぼこ・鶏もも・しいたけ・長ねぎ・油揚げ・白菜・三つ葉が定番です。
作り方の記事でもお伝えしているとおり、具は煮える時間で三層に分けて、煮えにくいものから順に入れます。
作り方の記事の「卵は火を止める2分前、海老天と三つ葉は火を止めてから。」が、入れる順番のかなめです。
鍋焼きうどんは、ひとり分の鍋の中に、主食も主菜も副菜もそろう料理です。
具をたくさん入れられるぶん、入れる順番で仕上がりが大きく変わるんですよね。
まずは、鍋焼きうどんがどんな料理なのかから見ていきましょう。
鍋焼きうどんとは——由来と歴史
鍋焼きうどんの鍋焼きという名前は、江戸時代の初めの寛永20年（1643年）の料理の本に、もう出てきます。
そのころの鍋焼きは、魚や貝を味噌で煮る料理のことで、うどんを入れるようになったのは、もっとあとのことと言われています。
元治2年（1865年）に上演された芝居には、大坂の四天王寺の門前で、鍋焼きうどんがはやっている場面があり、これが、鍋焼きうどんという言葉の最初の記録とされています。
明治時代の終わりごろには、屋台の呼び売りで広まったとも、
大阪から東京へ伝わったとも言われますが、はっきりしたことは定かではありません。
ここからは、料理人としての私の仮説です。
寒い夜に、屋台で鍋ごと温めて出せるうどんは、冷めにくく、売る人にも食べる人にも都合がよかったのではないかと思っています。
あくまで私の仮説ですが、ひとり一鍋の形は、そんな屋台の知恵から生まれたのかもしれませんね。
具材選びの3つの考え方
鍋焼きうどんの具を選ぶとき、私は具材を煮える時間で3つの組に分けて見ています。
作り方の記事では、この3つを、土台・中層・天守の「具の御殿」と呼んでいます。
この3つの組から少しずつ選ぶと、どの具もちょうどよく煮えた一鍋になります。
土台は、鶏ももやしいたけ、長ねぎのように、火が通るのに時間がかかり、つゆにだしが出る具です。
最初に入れて、つゆにうま味の層を重ねます。
中層は、かまぼこや油揚げ、白菜のように、うどんと一緒に入れて温まればいい具です。
天守は、卵や海老天、三つ葉のように、最後に飾る具です。
三層の早見表
| 組 | 入れる時機 | 向いている具 |
|---|---|---|
| 土台 | つゆが沸いたら最初に | 鶏もも・しいたけ・長ねぎ・牡蠣・豚バラ |
| 中層 | うどんと一緒に | かまぼこ・油揚げ・白菜・ほうれん草・餅 |
| 天守（卵） | 火を止める2分前 | 卵 |
| 天守（のせる具） | 火を止めてから | 海老天・かき揚げ・とり天・三つ葉 |
定番の具材10選——三層の御殿
まずは、鍋焼きうどんの土台になる定番の10です。
土台・中層・天守の三層から、それぞれ選んでいます。
全部そろえなくても、土台を1〜2つ、中層を2つ、天守を1〜2つ選べば、しっかりした鍋焼きうどんになりますよ。
①海老天——天守の主役
海老天は、鍋焼きうどんの顔になる、天守の主役です。
作り方の記事のとおり「海老天を煮込むと、衣がほどけてつゆが濁り」ます。
火を止めてからのせて、ふたをして少しだけ温めます。
②卵——火を止める2分前
卵は、うどんの上にくぼみを作って、そっと落とします。
落とすのは火を止める2分前で、固さはこのあとの「卵を落とすタイミング」の段でくわしくお伝えします。
③かまぼこ——紅白の彩り
かまぼこは、鍋に紅白の彩りを足してくれる中層の具です。
薄切りにして、うどんと一緒に入れて温めます。
④鶏もも——だしの土台
鶏ももは、つゆにうま味とこくを足してくれる土台の具です。
ひと口大に切って、最初に入れて煮ます。
鶏肉は、新鮮な鶏肉でも、カンピロバクターという菌がついていることがあります。
まれに、手足に力が入りにくくなるギラン・バレー症候群につながることもあるので、中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり火を通してください。
切ったときに、断面に赤いところが残っていないか確かめます。
生の鶏ももや牡蠣は取り箸で入れて、取り箸と自分の箸を分けてください。
⑤しいたけ——香りの土台
しいたけは、つゆに香りとうま味を足してくれる土台の具です。
かさに飾り切りを入れると、鍋の顔が華やかになります。
⑥長ねぎ——甘みの土台
長ねぎは、煮るととろりと甘くなる土台の具です。
斜めに切って、鶏ももと一緒に最初に入れます。
⑦油揚げ——つゆを吸う
油揚げは、作り方の記事でも「油揚げはつゆを吸う金色のスポンジ」とお伝えしている中層の具です。
油抜きをして、食べやすい大きさに切って入れます。
⑧白菜——やさしい甘み
白菜は、煮るとやわらかく甘くなる、中層の野菜です。
芯は薄く切って、葉と一緒にうどんの横に入れます。
⑨三つ葉——香りの仕上げ
三つ葉は、火を止めてからのせる、香りの天守です。
煮すぎると色と香りが落ちるので、最後にさっとのせます。
⑩ほうれん草——青みの中層
ほうれん草は、鍋に緑の彩りを足してくれる中層の具です。
さっと下茹でして水気を絞り、うどんと一緒に入れて温めます。
ひとり分の小さな鍋は、具を入れる場所を決めておくと、仕上がりがきれいにそろいます。
私は、土台の具を鍋の外側に、うどんを真ん中に置き、卵はうどんの上のくぼみに落としています。
最後に海老天と三つ葉をのせる場所を空けておくと、ふたを開けたときの顔が整います。
変わり種5選——その日の天守
次は、いつもの鍋焼きうどんに、ちょっと変化をつけてくれる5つの具です。
天守の海老天をほかの天ぷらに替えたり、土台に海や肉の具を足したりするだけで、違う顔の一鍋になります。
定番の10に、好きなものを1つ足してみてください。
①かき揚げ——さくっと
かき揚げは、玉ねぎやにんじんの甘みが、つゆにしみる天守の具です。
海老天と同じく、火を止めてからのせてください。
②とり天——えびの代わりに
とり天は、えびのアレルギーのある方の天守としても使える具です。
市販のとり天を使うときも、中までしっかり温めてからのせます。
③牡蠣——冬の海の味
牡蠣は、つゆに海のうま味を足してくれる、冬らしい土台の具です。
中心部85〜90℃で90秒以上を目安に加熱し、ふっくら縮んで中まで火が通ってから食べてください。
④豚バラ——脂の甘み
豚バラの薄切りは、鶏ももの代わりに使うと、脂の甘みが広がる土台の具です。
豚肉も、中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり火を通してください。
⑤餅——大人の楽しみ
小さな切り餅を入れると、つゆを吸ってとろりとやわらかくなります。
餅は、高齢の方には出しません。5歳ごろまでのお子さんにも出しません。大人の楽しみにしてください。
薬味5選——味を変える
鍋焼きうどんは、薬味で味を変えながら食べるのも楽しみのひとつです。
薬味は鍋に入れず、取り椀に取り分けたあとに、自分の器に少しずつのせます。
その日の気分で、5つの薬味から選んでみてください。
①七味唐辛子
七味唐辛子は、鍋焼きうどんの定番の薬味です。
ぱらりとかけると、香りとほどよい辛みが立ちます。
②刻みねぎ
刻みねぎは、うどんの白に緑の彩りと、しゃきっとした香りを足してくれます。
③ゆず皮
ゆずの皮をひとかけらのせると、つゆに上品な香りが広がります。
④おろし生姜
おろし生姜をつゆに少し溶くと、すっきりした香りが加わります。
⑤一味唐辛子
一味唐辛子は、七味より辛みがまっすぐ立つ薬味です。
辛みの好きな大人の器に、少しだけどうぞ。
卵を落とすタイミング——2分前
鍋焼きうどんの卵は、火を止める2分前に落とすのが基本です。
うどんと中層の具が温まったところで、うどんの上にくぼみを作り、卵をそっと落とします。
作り方の記事では「白身が固まるまでが基本で、半熟で楽しむ日は新鮮な卵でその日のうちに。」とお伝えしています。
卵の固さの時計
作り方の記事の「固さの時計は、半熟2分・しっかり4分・完全な固ゆで風はふた付き5分が目安です。
」を、表にまとめました。
| 固さ | 卵を落としてから | 向いている人 |
|---|---|---|
| 半熟 | 2分 | 元気な大人（新鮮な卵で、その日のうちに） |
| しっかり | 4分 | 高齢の方・お子さん・妊娠中の方 |
| 固ゆで風 | ふた付き5分 | 黄身まで固めたい日 |
海老天は最後に
卵を落としてから時間がたったら、火を止めて、海老天と三つ葉をのせます。
卵を4分しっかり煮る日は、卵を落とす時間を早めて、海老天をのせるのは必ず火を止めてからにしてください。
卵は、鍋の上で直接割らず、小さな器に割ってから、くぼみにそっと落としています。
殻が入っても器の中で取り除けますし、黄身がくずれずに、くぼみの真ん中に収まります。
避けたいこと3つ——御殿を守る
具材の選び方をお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、鍋焼きうどんの御殿を、最後までおいしく安心して楽しむための大事なところです。
- 海老天を最初から煮込む
衣がほどけて、つゆが濁ります。火を止めてからのせます。 - 具を全部いっしょに入れる
煮えにくい具に火が通らず、煮えやすい具は煮えすぎます。煮える順に三層で入れます。 - 高齢の方やお子さんに半熟の卵
高齢の方とお子さん、妊娠中の方の分は、しっかり4分を目安に、半熟にせず固めます。
3つに共通するのは、「具ごとに、入れる時機を守る」ということです。
土台・中層・天守の順番を守るだけで、どの具もちょうどよい一鍋になります。
鍋焼きうどんの栄養——一鍋で
栄養士として見ると、鍋焼きうどんは、うどんの主食に、鶏や卵、海老のたんぱく質と、野菜ときのこがひと鍋にそろう料理です。
具を選ぶときは、たんぱく質の具と、野菜の具を、どちらも入れるようにすると、ひと鍋で整います。
白菜やほうれん草を少し多めにすると、かさも栄養も増やせます。
つゆには、しょうゆやだしの塩気が溶けています。
私は、具とうどんを食べたら、つゆは鍋に残すつもりで食べるようにしています。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
この記事の具材に入る特定原材料は、うどんと天ぷらの衣の小麦、卵、海老天のえびです。
かまぼこは、商品によって卵が入っています。介護の一椀のように卵とじにする日も、卵が入ります。
準ずる品目では、鶏肉、豚肉、大豆（油揚げ・しょうゆ）が入ります。七味唐辛子には、商品によってごまが入ります。
えびのアレルギーのある方は、とり天やえびの入らないかき揚げに替え、市販の天ぷらやかまぼこ、うどんつゆは、表示を確かめてください。
高齢者や子供にやさしい鍋焼きうどん
鍋焼きうどんは、やわらかく煮えたうどんと具で、家族みんなで楽しめる料理です。
それでも、鍋の熱さや、うどんの長さ、具のかたさには、食べる人に合わせた気づかいが必要です。
高齢の家族に出すとき
鍋は器そのものがとても熱いので、鍋ごと出さずに、取り椀に取り分けて、少し冷ましてからお出しします。
うどんは、のどに詰まらないように短く切ってください。
作り方の記事でも「卵はしっかり固めて、半熟は避けるのが安心です。」とお伝えしているとおり、卵はしっかり4分を目安に固めます。
海老天は、衣を外して、しっぽの殻を外し、えびの身を小さく刻んでください。
かまぼこは弾力があって噛み切りにくいので、高齢の方の分には入れません。
餅も、高齢の方には出しません。
鶏もも・豚バラ・しいたけ・油揚げ・牡蠣は小さく刻み、長ねぎと白菜とほうれん草はやわらかく煮てから刻みます。
七味唐辛子や一味唐辛子は、辛みでむせやすいので、入れる前に取り分けてください。
つゆはさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
小さなお子さんに出すとき
お子さんの分も、取り椀に取り分けて、少し冷ましてから渡してください。
作り方の記事のとおり「5歳ごろまではうどんも3〜4cmに切って」お出しします。
卵は半熟にせず、しっかり4分を目安に、中までしっかり火を通してください。
海老天は切り分けて、しっぽの殻を外し、えびの身は小さく切ってください。
家で天ぷらやかき揚げを揚げる日は、小さなお子さんは台所から離しておきます。
かまぼこは弾力があって噛み切りにくいので、小さなお子さんの分にも入れません。
餅は、5歳ごろまでのお子さんにも出しません。
しいたけなどのきのこは噛み切りにくいので、3歳ごろまでのお子さんの分は外します。
牡蠣の保存の記事でもお伝えしているとおり、牡蠣を出すのは3歳ごろからが安心です。
鶏もも・豚バラ・油揚げ・長ねぎ・白菜・ほうれん草は細かく刻みます。
七味唐辛子や一味唐辛子は、入れる前にお子さんの分を取り分けてください。
2歳以下のお子さんには、具をさらに細かく切って、つゆはお湯で薄めて取り分けます。
1歳未満のお子さんには、鍋焼きうどんは取り分けません。
離乳食でうどんや卵を始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
太いうどんは、短く切っても、噛む力が弱い方には食べにくいことがあります。
そんな日は、うどんと白菜を細かく刻んで、つゆでやわらかく煮て、卵でしっかりとじ、とろみ剤でとろみをつけた一椀をお出ししています。
「鍋焼きうどんやね、湯気がうれしいわ」と言っていただけます。
鍋焼きうどんを、刻みうどんの卵とじに置き換える日があっていい。
鍋焼きうどんの具材でよくある質問
最後に、鍋焼きうどんの具材について、よくいただく質問にお答えします。
海老天の代わりや卵の固さ、冷凍うどんのことなど、迷いやすいところを5つにまとめました。
Q1. 海老天がないときは？
かき揚げやとり天、ちくわの天ぷらなど、市販の天ぷらで大丈夫です。
どれも、火を止めてからのせるのは同じです。
Q2. 卵は何分で半熟？
作り方の記事の目安では、卵を落として2分で半熟、4分でしっかり、ふた付き5分で固ゆで風です。
高齢の方とお子さん、妊娠中の方の分は、しっかり4分を目安に固めてください。
Q3. 冷凍うどんでもいい？
冷凍うどんは、凍ったまま鍋に入れて使えるので、鍋焼きうどんによく合います。
うどんの冷凍保存の記事も、あわせてどうぞ。
Q4. 具は前の日に切っておける？
長ねぎや白菜、しいたけは、前の日に切って冷蔵庫に入れておけます。
鶏ももは、切ったら早めに使い、海老天などの天ぷらは当日のものを使ってください。
Q5. 具が多すぎるとどうなる？
小さな鍋に具を詰めすぎると、つゆが具に回らず、煮えにくくなります。
土台・中層・天守から少しずつ選んで、うどんがつゆにつかる量にしてください。
“おいしい”は、全部が重なること
鍋焼きうどんの具材を考えるとき、私は四つの軸で見ています。
だしの出る土台、うどんと温まる中層、最後に飾る天守、そして入れる時機です。
鍋焼きうどんは、具をたくさん入れれば完成する料理ではありません。
順番が早すぎれば海老天の衣がほどけ、遅すぎれば鶏ももに火が通らない。
それぞれの具が、同じ鍋の中で別の役割を持っているから、ふたを開けたときに、御殿が建っているんです。
土台と、中層と、天守と、時機。
その全部が重なったとき、寒い夜の鍋焼きうどんが、家族のごちそうになります。
まとめ。。。
鍋焼きうどんの具材を、最後にもう一度まとめますね。
- 定番は海老天・卵・かまぼこ
鶏もも・しいたけ・長ねぎ・油揚げ・白菜・三つ葉も。 - 煮える順に三層で
土台は最初に、中層はうどんと、天守は最後に。 - 卵は火を止める2分前
半熟2分・しっかり4分・固ゆで風5分。 - 海老天は火を止めてから
煮込むと衣がほどけて、つゆが濁る。 - 変わり種で、その日の顔に
かき揚げ・とり天・牡蠣・豚バラ・大人は餅も。 - 薬味は自分の器で
七味・ねぎ・ゆず皮・生姜・一味。 - 高齢の方とお子さんは取り椀で
うどんは短く、卵はしっかり、少し冷まして。
鍋焼きうどんは、具の入れる順番さえ守れば、家でもうどん屋のような一鍋になる料理です。
定番の具に、その日の気分で変わり種をひとつ足すだけで、毎回違う楽しみ方ができます。
寒い夜に、家族それぞれの好きな具で、ひとり一鍋の鍋焼きうどんを楽しんでみてくださいね。
ふたを開けた瞬間の湯気と、きつね色の海老天を見たら、きっと家族の顔がほころぶはずだよ。
フッくんでした!
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