鴨鍋の具材20選！定番のねぎ・せりから〆まで料理人が完全解説

料理研究家、料理大好きフッくんです。

鴨の脂が溶けたつゆで、ねぎとせりを煮る鴨鍋。
寄せ鍋とはひと味違う、冬のごちそうの鍋ですよね。

でも、いざ家で作ろうとすると、迷うことはありませんか？
こんなお悩み、よく聞きます。

• 鴨のほかに何を入れればいい？
  寄せ鍋と同じ具でいいのか、鴨鍋ならではの具があるのか分からない。
• 鴨肉がかたくなる
  煮ているうちに、せっかくの鴨がぱさぱさになってしまう。
• 〆はそばか雑炊か
  鴨のつゆの最後を、どう楽しめばいいか迷う。

この記事では、現役料理人20年の私が、お店で仕込んできた鴨鍋の具材を20選でお伝えします。
定番のねぎ・せりから変わり種、〆、鴨をかたくしない入れる順番まで、順番に見ていきましょう。

鴨鍋とは——ねぎが鴨の脂を受ける鍋

鴨鍋は、鴨肉とねぎを中心に、しょうゆとみりんのつゆで煮る鍋です。
滋賀県の琵琶湖のまわりでは、冬の鴨すきが名物として知られています。
家庭では、スーパーでも手に入りやすい合鴨のロースで作るのが一般的です。

「鴨がねぎを背負って来る」ということわざがあるように、鴨とねぎは昔からの組み合わせです。
鴨の脂がつゆに溶けて、そのうま味をねぎが吸う。
鴨鍋の具は、この「鴨の脂を何が受けるか」で考えると、ぐっと選びやすくなります。

具材選びの3つの考え方——脂と香り

お店で鴨鍋を仕込むとき、私は具材を3つの役割で見ていました。
鴨鍋は、鴨の脂の甘みとこくが主役の鍋です。
その脂を「出す具・受ける具・切る具」の3つがそろうと、最後まで重くならない鍋になります。

①脂を出す具を、1〜2種

鴨ロースか鴨つみれから選びます。
鴨肉は皮の下に脂があるので、皮つきのまま薄切りにすると、つゆにこくが出ます。

②脂を受ける具を、3〜4種

根深ねぎ・ごぼう・焼き豆腐・きのこから選びます。
どれも鴨の脂を吸って、ひと口ごとに鴨の味がする具です。

③香りの青みを、1つ

せり・クレソン・ゆずの皮から、ひとつ。
すっとした香りが脂を切って、もうひと口が軽くなります。

合わせ方の早見表

作る日	脂を出す具	脂を受ける具	香りの青み
定番の鴨鍋	鴨ロース	根深ねぎ・ごぼう・焼き豆腐・しいたけ	せり
京風の鴨鍋	鴨ロース	九条ねぎ・焼き豆腐・麩・まいたけ	ゆずの皮
子どもがいる日	鴨つみれ（小さく割って）	白菜・焼き豆腐・しいたけ	水菜
高齢のご家族と	鴨つみれ	白菜・焼き豆腐・麩	せりの葉先

表の4つは、どれも「脂を出す具1〜2種・受ける具3〜4種・青み1つ」という同じ形です。
具は全部で6〜8種にすると、鴨の味がぼやけません。

定番の具材10選——ねぎとせり

まずは、鴨鍋の土台になる10の具材です。
この10には、鴨の脂とけんかせず、むしろ脂を受けておいしくなるという共通点があります。
全部そろえなくても、この中から6つほど選べば、お店の鴨鍋になりますよ。

鴨ロース——皮つきで薄切りに

鴨鍋の主役です。
合鴨のロースを皮つきのまま、3mmほどの薄切りにします。
厚く切ると、中まで火を通すあいだに外側がかたくなるので、薄切りがいちばん扱いやすい形です。

鴨つみれ——ねぎとしょうがで

鴨のひき肉に、刻んだねぎとおろししょうが、片栗粉を少し混ぜて丸めます。
つゆが煮立ってから入れ、浮いてきてからさらに3分ほど煮て、一つ割って中まで火が通ったか確かめてください。

根深ねぎ——焼いてから入れる

鴨鍋のもう一人の主役です。
4cmほどの長さに切り、表面に焼き色をつけてから入れると、甘みと香ばしさが出ます。
とろりとやわらかくなったねぎは、鴨の脂をたっぷり吸っています。

せり——最後の30秒で

せりのすっとした香りが、鴨の脂を軽くしてくれます。
雑炊の作り方の記事でも「冬のせりは香りの主役級」とお伝えしているとおり、冬の鴨鍋に欠かせない青みです。
根元を落として5cmほどに切り、火を止める直前に入れて、しんなりしたら食べどきです。

ごぼう——ささがきで脂を吸う

ささがきにして、さっと水にさらしてから入れます。
ごぼうの土の香りと鴨の脂は相性がよく、噛むほどに鴨の味が広がります。

焼き豆腐——煮くずれしにくい

木綿や絹ごしより煮くずれしにくく、つゆをよく吸います。
大きめに切って、鴨と同じつゆの中でじっくり味を含ませてください。

しいたけ——うま味を足す

石づきを取って、かさに飾り切りを入れても華やかです。
しいたけのうま味が、鴨のこくをしっかり支えます。

まいたけ——香りのきのこ

手で食べやすくほぐして入れます。
香りが強いきのこなので、鴨の個性に負けません。

白菜——甘みでつゆをやわらげる

芯はそぎ切りにして先に、葉はあとから入れます。
白菜の甘みと水分で、鴨の脂のこいつゆが、まろやかになります。

焼き麩——つゆを吸ってじゅわっと

水でもどしてから軽く絞り、つゆが煮立ったら入れます。
鴨の脂がしみたつゆを含んで、ひと口ごとにつゆがあふれる具になります。

変わり種7選——一つだけ足す

「いつもの鴨鍋に、少し変化をつけたい」という日のための7つです。
ここで一つ、線を引かせてください。
変わり種は、定番の鍋に一つだけ足すつもりで選ぶと、鴨の味がぼやけません。

クレソン——洋の香りで

鴨とクレソンは、洋食でもよく合わせる組み合わせです。
せりの代わりに、火を止める直前に入れて、ほろ苦い香りを楽しみます。

九条ねぎ——京風のやわらかさ

根深ねぎより葉がやわらかく、甘みがあります。
斜めに切って、鍋の最後にたっぷりのせると、京風の鴨鍋になります。

れんこん——薄切りでしゃきっと

3mmほどの薄切りにして、根菜と同じタイミングで。
しゃきっとした歯ざわりが、やわらかい具の多い鴨鍋に対比を作ります。

里いも——とろみでつゆを包む

下ゆでしてぬめりを洗い、ひと口大に切ってから入れます。
煮るうちに表面が少し溶けて、鴨のつゆをまとったやさしい具になります。

水菜——しゃきしゃきの青み

せりの香りが苦手なご家族には、水菜を。
火を止める直前に入れて、しゃきしゃきのうちにどうぞ。

ゆずの皮——ひとかけ浮かべて

白い部分を薄くそいだゆずの皮を、ひとかけ浮かべます。
ふたを開けた瞬間に、鴨の脂に柑橘の香りが重なります。

柚子こしょう——取り皿で少し

鍋には入れず、取り皿に少し添えて、好みでつけながら食べます。
鴨の脂に、ぴりっとした辛みと香りが加わって、大人の味になります。

〆の3選——そばか雑炊か

鴨鍋の〆は、鴨の脂とねぎの甘みが溶けたつゆが主役です。
このつゆを、麺で楽しむか、ご飯で楽しむかで選びます。
私のお店では、そばを選ぶお客さまがいちばん多かったですね。

そば——鴨南蛮のように

ゆでたそばを別の鍋でさっと温め、残ったつゆに入れます。
鴨とねぎのつゆにそばを合わせると、鴨南蛮そばと同じ組み合わせになります。
そばアレルギーのある方がいる日は、そばをゆでた鍋やお湯、菜箸を分けてください。

雑炊——ご飯を洗って

雑炊の作り方の記事と同じく、ご飯をさっと洗ってから入れ、煮るのは1〜2分にします。
卵は火を止める直前に細く回し入れて、10秒触らずにふたをします。
半熟は元気な大人までにして、小さなお子さん・高齢の方・妊娠中の方の分は、しっかり火を通してください。

うどん——別ゆでで

ゆでうどんを別の鍋で温めてから、つゆに入れて1分。
鴨の脂のこくを、太いうどんがしっかり受け止めます。

入れる順番——鴨は、ほかの具が煮えてから

鴨鍋でいちばん大事なのは、鴨肉を入れるタイミングです。
鴨は、長く煮るほど身が締まってかたくなります。
だから、ほかの具が煮えてから鴨を入れ、中まで火が通ったら、すぐに取り分けるのがお店のやり方です。

順番	入れる具	目安
1	焼いたねぎ・ごぼう・白菜の芯・れんこん	つゆが煮立ったら
2	焼き豆腐・しいたけ・まいたけ・焼き麩・鴨つみれ	根菜がやわらかくなったら
3	鴨ロース	色が変わって中まで火が通るまで
4	せり・水菜・白菜の葉	火を止める直前

鴨は鶏と同じ鳥の肉です。
新鮮な鶏肉でも、生焼けはカンピロバクターによる食中毒の原因になり、まれに手足のまひが起こるギラン・バレー症候群につながることもあると言われていて、鴨肉も同じように考えます。
お店の鴨ロースのように中がピンクのままにはせず、中心75℃1分以上を目安に、中まで火を通してください。

薄切りの鴨なら、煮立ったつゆで1〜2分、中まで色が変わったらちょうどいい火の通りです。
つみれは一つ割って、中まで色が変わっていれば大丈夫です。

私のお店の組み合わせ——3つの日

お店で実際に出していた組み合わせを、3つご紹介します。
どれも「脂を出す具・受ける具・青み」の形は同じで、中身だけを変えています。

定番の日

鴨ロース・根深ねぎ・ごぼう・焼き豆腐・しいたけ・せり。
いちばん基本の鴨鍋です。
ねぎは鴨の脂で焼いてから入れると、つゆの味がひとつにまとまります。

京風の日

鴨ロース・九条ねぎ・焼き麩・まいたけ・ゆずの皮。
九条ねぎのやわらかさと、ゆずの香りで、上品な鴨鍋になります。

家族の日

鴨つみれ・白菜・焼き豆腐・しいたけ・水菜。
小さく割ったつみれと、甘い白菜で、子どもも食べやすい鴨鍋です。

基本の鴨鍋の作り方——4人分

具材が決まったら、作り方はシンプルです。
この記事の具材でそのまま作れる手順を、短くまとめておきますね。
材料は4人分で、次のとおりです。

• 合鴨ロース 300g
• 根深ねぎ 2本
• せり 1束
• ごぼう 1/2本
• 焼き豆腐 1丁
• しいたけ 4枚
• 白菜 1/8個

つゆ	4人分
だし	800ml
しょうゆ	大さじ4
みりん	大さじ4
酒	大さじ2

工程1　つゆを煮立てる

鍋に酒とみりんを入れて先にひと煮立ちさせ、アルコールを飛ばしてから、だしとしょうゆを加えます。
お子さんや妊娠中・授乳中の方、お酒に弱い方やアルコールを控えている方と食べる日も、この順番にしてください。

工程2　鴨の皮目とねぎを焼く

鴨ロースを薄切りにし、皮目だけをフライパンで焼いて取り出します。
出てきた脂で、4cmに切ったねぎを焼き色がつくまで焼きます。

工程3　根菜と豆腐・きのこを煮る

つゆが煮立ったら、焼いたねぎ・ごぼう・白菜の芯を入れ、やわらかくなったら焼き豆腐・しいたけを加えます。

工程4　鴨を入れて火を通す

食べる分の鴨を入れ、中まで色が変わったら、すぐに取り分けます。

工程5　せりを入れる

白菜の葉とせりを入れ、しんなりしたら火を止めて、器に取り分けて少し冷ましてからどうぞ。

避けたいこと3つ——鴨を生で食べない

具材の選び方をお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、鴨鍋の味と安心を左右する大事なところです。

• 鴨をピンクのまま食べる
  お店の鴨ロースのようにはせず、家庭の鍋では中まで火を通します。
• 鴨を最初から長く煮る
  身が締まってかたくなります。ほかの具が煮えてから、食べる分だけ入れます。
• 変わり種を入れすぎる
  鴨の味がぼやけます。変わり種は一つだけにします。

3つに共通するのは、「鴨を主役のまま、安心して食べきる」ということです。
入れる順番を守るだけで、どれも自然に防げます。

鴨鍋の栄養——1人前約400kcal

栄養士として、この記事の基本の鴨鍋の1人前を計算してみました。
4人分を4つに分けた量で、鴨肉は1人75gです。

エネルギーは約400kcal、たんぱく質は約21gです。
鴨肉は脂があるぶんエネルギーも高めですが、そのぶん少ない量でも満足感があります。
塩分は、つゆを全部飲んだときで約3.0gです。

1日の塩分の目標量（男性7.5g未満・女性6.5g未満・食事摂取基準2025年版）の、およそ4割にあたります。
つゆを少し残したり、野菜ときのこを多めにしたりすると、塩分を控えながら満足感はそのままにできます。

この記事の具材に使う特定原材料は、しょうゆと焼き麩、〆のうどんの小麦、〆のそば、雑炊の卵です。
準ずる品目では、焼き豆腐としょうゆの大豆が入ります。
食物アレルギーのあるご家族がいるときは、表示を確かめてください。

高齢者や子供にやさしい鴨鍋の具材

鴨鍋は、やわらかい具の多い鍋ですが、鴨肉とねぎとせりには、それぞれ気をつけどころがあります。
食べる人に合わせて、具の形を少し変えてあげましょう。

高齢のご家族に出すとき

鴨ロースは、薄切りでも噛み切りにくいことがあります。
噛む力が弱い方には、鴨ロースの代わりに鴨つみれにすると、鴨の味はそのままで食べやすくなります。
ねぎは2cmほどに短く切ってとろとろに煮て、せりは葉先を刻んでから入れてください。

鍋のつゆはさらさらで、むせやすいことがあります。
飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてからお出しします。
形ややわらかさは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に調整してくださいね。

小さなお子さんに出すとき

鴨つみれは丸い形なので、5歳ごろまでのお子さんには、つみれは小さく割ってから出してください。
2歳以下のお子さんには、具をさらに細かくして、つゆを薄めて取り分けます。
煮たねぎは中がとても熱くなるので、器に取り分けて少し冷ましてから渡しましょう。

しょうゆとみりんで味つけした大人と同じ鍋なので、1歳未満のお子さんには出さないようにしましょう。
具材を離乳食に使うときの始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。

鴨鍋の具材でよくある質問

最後に、鴨鍋の具材についてよくいただく質問にお答えします。

Q1. 合鴨と真鴨は何が違う？

合鴨は、鴨とあひるをかけ合わせて育てた鳥で、スーパーでも手に入りやすい鴨です。
真鴨は野生の鴨で、冬の鴨鍋の高級な素材として扱われます。
家庭の鴨鍋なら、合鴨のロースで十分おいしく作れます。

Q2. 鴨のくさみが気になる？

皮目を焼いて余分な脂を落とすと、くさみがやわらぎます。
ねぎやせり、ゆずの皮の香りと一緒に煮るのもオススメです。

Q3. 鶏肉で代わりにできる？

できます。
鶏もも肉を使うと、やさしい味の鍋になります。
鶏肉も中心75℃1分以上を目安に、中まで火を通してください。

Q4. 残ったら次の日も食べられる？

具とつゆを分けて浅い容器に移し、30分以内に粗熱を取って冷蔵し、翌日までに食べきってください。
温め直すときは、つゆを煮立てて、具の中まで熱くしてから食べます。
雑炊やそばの〆まで済ませた鍋は、その日のうちに食べきりましょう。

“おいしい”は、全部が重なること

鴨鍋の具材を考えるとき、私は四つの軸で見ています。
鴨の脂のこく、ねぎの甘み、せりの香り、そして最後のつゆを受け止める〆です。

鴨鍋は、鴨だけで完成する鍋ではありません。
鴨だけでは重く、ねぎだけでは物足りない。
それぞれの具が、同じつゆの中で別の役割を持っているから、最後のひと口までおいしいんです。

鴨は主役ですが、鍋の味を決めるのは、鴨の脂を受け止めるねぎです。
主役を立てる脇役がそろったとき、鴨鍋は本当のごちそうになります。

まとめ。。。

鴨鍋の具材を、最後にもう一度まとめますね。

• 具は「脂を出す・受ける・青み」で選ぶ
  鴨の脂を、ねぎや豆腐、きのこに吸わせます。
• 定番はねぎとせり
  ねぎは焼いてから、せりは火を止める直前に。
• 鴨の脂でねぎを焼く
  鍋に入れる前から、鴨鍋の味になります。
• 変わり種は一つだけ
  クレソンや九条ねぎ、ゆずの皮から選んで。
• 鴨はあとから、食べる分だけ
  入れたら中まで火を通して、すぐ取り分けます。
• 鴨は中まで火を通す
  お店のようにピンクのままにはしません。
• 〆はそばか雑炊か、うどん
  鴨とねぎが溶けたつゆを、最後まで楽しんで。

鴨鍋は、鴨とねぎという昔からの組み合わせに、季節の青みを重ねていく鍋です。
寒い夜に、家族で鉄鍋を囲んで、鴨の脂を吸ったねぎを味わってみてくださいね。
いつもの鍋の日が、ちょっと特別な冬の夜になるはずだよ。

フッくんでした!

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