ちゃんこ鍋の具材25選!鶏団子・魚介・変わり種を料理人が完全解説

料理研究家、料理大好きフッくんです。

鶏の出汁に、肉も魚介も野菜も。力士の鍋、ちゃんこ鍋 🥢

いざ作ろうとして「何を入れればいいのか」「寄せ鍋と何が違うのか」「魚と鶏を一緒に入れていいのか」ということ、ありませんか?

正直に言うと、ちゃんこ鍋は「鶏の出汁に、何でも入れていい鍋」です。寄せ鍋との違いは、土台が鶏であること。そこさえ守れば、魚介も豚も餃子も、全部がちゃんこになります。

こんなお悩み、ありませんか?

• 定番の具材が分からない
  鶏もも、鶏団子、白菜、長ねぎ、豆腐。この5つで形になります。
• 魚介を鶏と一緒に入れていいのか迷う
  入れてください。ちゃんこは、鶏の出汁に魚介を重ねる鍋です。
• 醤油・塩・味噌、どれに何が合うのか
  味付けごとに向く具があります。早見表にしました。
• いつも同じで飽きる
  変わり種を一つ足せば、別の顔になります。

現役料理人20年・栄養士。店で冬になると毎日仕込んでいたちゃんこ鍋の、具の選び方から書いていきますね。

ちゃんこ鍋の具材は「鶏の出汁に何でも」

結論から言いますね。ちゃんこ鍋の具材は、鶏の出汁を土台にして、魚介も肉も野菜も重ねるという考え方で選びます。

ちゃんこは、もともと相撲部屋で力士が食べる料理ぜんぶを指す言葉です。鍋に限らず、カレーもとんかつも「ちゃんこ」。その中で鍋が代表になったのは、大人数に一度に、たんぱく質と野菜をたっぷり出せるからです。力士の体を作る鍋。だから具は多く、量も多い。

相撲部屋のちゃんこで鶏が定番になったのには縁起の理由があり、その話と鶏団子の黄金比は献立の記事に詳しくまとめてあります。この記事で押さえたいのは、鶏が土台だからこそ、上に何を乗せても味がまとまるということ。鶏の出汁はくせがなく、魚介の出汁とも豚の脂とも喧嘩しません。寄せ鍋は魚介の出汁が土台なので、豚を入れると生臭さが立つことがあるんですが、ちゃんこにはそれがない。

だから具材選びの考え方は、まず鶏。次に、その日の気分で魚介か肉。最後に野菜を山ほど。この順番で選べば、何を入れても「ちゃんこ」になります。逆に鶏を外すと、それは寄せ鍋か水炊きになってしまう。鶏だけの鍋は水炊きの具材の記事にまとめてあるので、この記事は「鶏に何を重ねるか」に絞って書きますね。

具材選びの3つの考え方

店でちゃんこを仕込むとき、私は具材を3つの役割で見ていました。「鶏の出汁・その日の主役・野菜の山」。ちゃんこは具が多い鍋なので、役割を決めておかないと、鍋の中がごちゃごちゃになります。

①鶏で、出汁を作る

鶏もも・鶏団子・手羽先から、二つ。鶏ももか手羽先のどちらかは、最初から煮て出汁を取る。鶏団子は出汁が出てから入れます。ここが土台です。

②その日の主役を、一つ足す

たら・鮭・えびの魚介か、豚バラ・餃子の肉か。魚介の日か、肉の日か、どちらかに寄せると、鍋の顔が決まります。両方入れると力士の大鍋になりますが、家庭の鍋では濁ります。

③野菜を、山ほど・途中足しで

白菜・長ねぎ・春菊・きのこ。ちゃんこは野菜を一度に全部入れず、食べながら足していく鍋です。だから野菜は多めに用意して、最初は半分だけ。

味付け別・合う具の早見表

ちゃんこには醤油・塩・味噌の3つの味付けがあって、味付けで向く具が変わります。ここは他の鍋にない、ちゃんこだけの表です。

味付け	向く主役	向く野菜	ここが大事
醤油ちゃんこ	鶏もも・鶏団子・豚バラ	白菜・長ねぎ・しいたけ・油揚げ	いちばん基本。何でも受け止める
塩ちゃんこ	鶏団子・たら・えび・ほたて	白菜・水菜・えのき・にんじん	魚介の日に。鶏の出汁が透ける
味噌ちゃんこ	鶏もも・鮭・豚バラ・餃子	キャベツ・もやし・にら・春菊	肉の日に。にんにくとバターが合う

定番の具材10選

まずは土台になる10です。この10には、どれも鶏の出汁と喧嘩せず、煮るほど出汁を吸って甘みを返すという共通点があります。相撲部屋のちゃんこで、部屋を問わず入っている顔ぶれですね。

全部そろえる必要はありません。この中から5〜6つ選べば、ちゃんこの顔になります。

鶏もも肉——出汁の土台

ちゃんこの主役です。皮つきのもも肉を3cm角に切って、水から煮て、出汁を取りながら火を通す。皮の脂がスープに溶けて、鶏のコクになります。

鶏は、中心まで75℃で1分以上、しっかり火を通してください。新鮮な鶏でも、生焼けで食べると、カンピロバクターという細菌でお腹を壊すことがあり、まれにギラン・バレー症候群という重い病気につながることもあります。鍋だから安心、ではなく、塊を一つ割って、中心まで白くなっているかを確かめてから取り分けてください。

鶏団子——ちゃんこの顔

鶏ひき肉に卵・片栗粉・しょうがを混ぜた団子は、ちゃんこの顔です。ふわふわに仕上げる黄金比は献立の記事に詳しく書いたので、ここでは具としての扱いだけ。鶏の出汁が出てから、スプーンで落とし入れる。浮いてきてから3分、鶏団子は一つ割って中心まで火が通ったかを確かめます。

そして鶏団子は丸い形です。5歳ごろまでのお子さんには、小さく割ってから。消費者庁が示している「丸くてつるんとしたもの」の線です。

白菜——出汁を吸う土台

ちゃんこでいちばん量が多い野菜です。芯は薄くそぎ切りにして先に、葉はあとから。芯と葉で火の通りが違うので、分けて入れると両方ちょうどよくなります。白菜の保存はこちらの記事に。

長ねぎ——香りの担当

斜め切りにして、鶏と一緒に最初から。長ねぎの甘みが鶏の出汁に溶けて、ちゃんこの「和の鍋」の輪郭を作ります。青い部分も刻んで。

木綿豆腐——崩れにくく、出汁を含む

ちゃんこは長く煮る鍋なので、絹より木綿。大きめに切って、鶏の出汁が出てから。木綿は煮るほど出汁を含んで、鶏の味になります。

しいたけ——出汁の二段目

軸を取って、笠に十字の切り込みを。鶏の出汁にしいたけの出汁が重なって、スープの奥行きが一段深くなります。干ししいたけの戻し汁を足すと、店の味に近づきます。

えのき——とろみを返す

根元を落としてほぐし、最後の5分で。えのきの粘りがスープに移って、口当たりがやさしくなります。高齢のご家族には、3cmに切ってから。

油揚げ——出汁を吸って、じゅわっと

熱湯をかけて油抜きしてから、短冊に。鶏の出汁を吸って、ひと口ごとにスープが出る具になります。醤油ちゃんこにとくに合います。

にんじん——彩り

薄い輪切りか、ピーラーで薄く。醤油色の鍋に、オレンジが一つあるだけで印象が変わります。薄くすれば、最初から煮なくても5分で火が通ります。

春菊——最後の30秒

火を止める直前に入れて、しんなりしたら食べどき。春菊の香りが、鶏の脂をすっきりさせます。長く煮ると苦みが出るので、短く。

魚介の具材5選

「鶏の鍋に魚を入れていいのか」と迷う方が多いのですが、ちゃんこは鶏の出汁に魚介を重ねる鍋です。相撲部屋でも、鶏の出汁にたらや鮭を入れるのは普通のこと。鶏の出汁はくせがないので、魚介の出汁と喧嘩しません。

ただし魚介は、加熱の合図がそれぞれ違います。具ごとに書いておきます。

たら——塩ちゃんこの主役

たらは淡白ですが、鶏の出汁の中で身がほぐれて、全体のうま味になります。切り身を3等分にして、根菜が煮えてから5分。骨を確かめてから取り分けてください。たらを入れた日は、鍋をその日のうちに食べきります。

鮭——味噌ちゃんこの主役

鮭の脂と味噌は、石狩鍋の組み合わせです。味噌ちゃんこに鮭を入れると、石狩鍋に鶏の出汁を足した鍋になります。切り身を3等分にして、最後の5分で。骨を確かめて。

えび——殻つきで、出汁ごと

殻つきのまま入れると、殻から出汁が出ます。背わたは取って。白く不透明になって、身が丸まったら火が通っています。最後の3分で。

ほたて——貝の出汁が鶏に重なる

ボイルほたてなら、最後に2分温めるだけ。貝の出汁と鶏の出汁は相性がよく、塩ちゃんこがいちばん映えます。生の貝柱なら、白く不透明になるまで。

いわしのつみれ——「二色団子」に

市販のつみれでも、いわしのすり身を丸めても。鶏団子といわしのつみれを並べると、ちゃんこらしい「何でも」の顔になります。浮いてきてから3分。つみれも丸い形なので、お子さんには小さく割ってから。

変わり種の具材7選

「いつも同じ」を抜けるための7つです。ただし、ここで一つ線を引かせてください。変わり種は、鶏の土台に一つ足すつもりで選ぶこと。ちゃんこは何でも受け止める鍋ですが、変わり種を三つ入れると「何の鍋か分からない鍋」になります。

豚バラ薄切り——鶏と豚の「二本立て」

鶏の出汁に豚バラを重ねると、脂が二段になってコクが出ます。味噌ちゃんこの、いちばんの変わり種です。4〜5cm幅に切って、鶏の出汁が出てから。色が変わって透明な汁が出るまで煮てください。

手羽先——出汁が一段濃くなる

鶏ももの代わりに、または一緒に。骨から出汁が出るので、手羽先を入れた日はスープが白っぽく濃くなります。水から30分煮て、それから他の具を。高齢のご家族には、骨は外して身だけを。

市販の餃子——〆の前の腹ごしらえ

冷凍餃子をそのまま、鶏の出汁が出てから5分。皮がもちっとして出汁を吸います。味噌ちゃんこに合います。中まで熱くなるまで。

さつま揚げ——練り物の出汁

ひと口大に切って、最初から。練り物の出汁が鶏に重なって、おでんのような深さが出ます。塩気があるので、醤油は控えめに。

キャベツ——味噌ちゃんこの白菜代わり

味噌とキャベツは、回鍋肉と同じ組み合わせです。味噌ちゃんこの日は、白菜をキャベツに替えると、甘みが立ちます。ざく切りで、芯は薄く。

トマト——酸で鶏をさっぱり

くし切りにして、最後の3分。鶏の脂をトマトの酸がすっきりさせます。塩ちゃんこに一つ入れると、洋風の顔になります。ミニトマトを使うなら、丸いので4つに切って。

キムチ——鍋には入れず、取り皿で

味噌ちゃんこにキムチを合わせる方は多いのですが、鍋に入れると全部が辛くなって、子どもや高齢のご家族が食べられません。取り皿にキムチを置いて、鍋の具をつけて食べる。この形なら、辛い人と辛くない人が同じ鍋を囲めますよ。

店で親方に言われたのが、「ちゃんこは何でも入る。せやから、何でも入れたらあかん」という一言でした。足す楽しみは、一つずつがちょうどいいんですよね。

〆の3選——鶏の出汁がいちばん活きる

ちゃんこの〆は、鶏の出汁がいちばん活きる場面です。肉も魚介も野菜も溶けたスープは、それだけで一品。ここでは3つだけ挙げておきます。

雑炊——卵でとじて

残ったスープにごはんを入れて、溶き卵を回し入れる。相撲部屋でもいちばんの定番です。ごはんは洗ってぬめりを取ってから。

うどん——別ゆでして

ゆでうどんを別鍋で温めて、スープに入れて1分。醤油ちゃんこに合います。鍋に直接入れると、スープがうどんの粉で濁ります。

ラーメン——塩ちゃんこに

中華麺を別ゆでして、塩ちゃんこのスープに。鶏の出汁の塩ラーメンになります。こしょうをたっぷり。

具材ごとの下ごしらえと、入れる順番

ちゃんこでいちばん大事なのは、鶏を水から煮て、出汁を先に作ることです。鶏ももや手羽先を、水とだし昆布と一緒に火にかけて、沸いたらアクを取って15分。ここで鶏の出汁ができてから、他の具を入れます。最初から全部入れると、鶏の出汁が出る前に野菜が煮えすぎてしまう。

そしてもう一つ、野菜は途中足し。ちゃんこは食べながら野菜を足していく鍋なので、白菜も春菊も、最初は半分だけ。減ってきたら足す。こうすると最後まで野菜がくたっとせず、スープも濃くなりすぎません。

入れるタイミング	具材	下ごしらえ
水から（出汁を取る）	鶏もも・手羽先・長ねぎ・白菜の芯・にんじん・さつま揚げ	鶏は3cm角。沸いたらアクを取る
出汁が出てから（15分後）	鶏団子・いわしのつみれ・木綿豆腐・しいたけ・油揚げ・豚バラ・餃子・たら・鮭	団子は落とし入れて浮くまで。魚は骨を確かめて
最後の3〜5分	えび・ほたて・えのき・トマト・白菜の葉・キャベツ	えびは背わた、えのきは根元を落とす
火を止めてから	春菊・水菜	しんなりしたら食べどき

私のお店の組み合わせ例

店で実際に出していた組み合わせを、味付け別に3つご紹介します。鶏2種＋その日の主役1＋野菜4〜5種、という形は同じで、味付けと主役だけ変えています。

醤油ちゃんこ——普段の晩ごはん

鶏もも・鶏団子・白菜・長ねぎ・木綿豆腐・しいたけ・油揚げ・春菊。いちばん基本の形です。醤油とみりんで味を決めて、油揚げが出汁を吸う。

塩ちゃんこ——魚介の日

鶏もも・鶏団子・たら・えび・白菜・水菜・えのき・にんじん。鶏の出汁に魚介を重ねて、塩だけで味を決める。鶏の出汁が透けて見える鍋です。魚介を入れた鍋は、その日のうちに食べきってください。

味噌ちゃんこ——肉の日

鶏もも・鶏団子・豚バラ・キャベツ・もやし・にら・餃子。味噌ににんにくを少し、仕上げにバターをひとかけ。力士の大鍋にいちばん近い、食べごたえの形です。

基本のちゃんこ鍋の作り方(4人分)

具材が決まったら、作り方は一つです。ちゃんこ鍋の作り方の記事はまだないので、この記事の具材でそのまま作れる手順を、醤油ちゃんこで短くまとめておきますね。ポイントは、鶏を水から煮ることと、野菜の途中足しだけです。

ちゃんこ鍋の具材選びで避けたいこと3つ

選び方の話をしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。どれも私が店で一度はやって、親方に直された失敗です。

• 沸いた湯に鶏を入れる
  表面が固まって出汁が出ません。鶏は水から、昆布と一緒に。
• 魚介も豚も餃子も、全部入れる
  鶏の出汁が消えます。魚介の日か、肉の日か。どちらかに寄せてください。
• 野菜を最初に全部入れる
  くたくたになって、スープが薄まります。野菜は半分ずつ、食べながら足す。

ちゃんこ鍋の栄養と、家族への出し方

ちゃんこ鍋のいいところは、鶏もも・鶏団子・豆腐・油揚げと、たんぱく質が一度にたくさんとれることです。力士の体を作ってきた鍋なので、当然といえば当然ですね。しかも野菜が山ほど一緒に入る。

1人前を計算すると、1人前で約370kcalです。内訳はこうなります。

• 鶏もも（皮つき）75gが約143kcal
• 鶏団子（鶏ひき肉50g）が約86kcal
• 木綿豆腐75gが約55kcal
• 油揚げ7.5gが約28kcal
• 白菜100g・長ねぎ25g・しいたけ15g・えのき25g・にんじん15g・春菊20gを合わせて約44kcal
• 醤油とみりんで約18kcal

意外なのは、数字の6割が鶏もも・鶏団子だということ。野菜は山ほど入れても45kcal足らず。軽くしたいなら、鶏ももを皮なしにするか、鶏団子の量を減らして豆腐を増やすのが効きます。

塩分は、1人前で約2.4gです。内訳はこうなります。

• 醤油大さじ2を4人で分けて約1.3g
• 塩小さじ1/2を4人で分けて約0.8g
• だし昆布で約0.3g

醤油ちゃんこは醤油に塩分が集まるので、さつま揚げや油揚げを入れる日は、醤油を大さじ1半に減らしてください。塩ちゃんこのほうが、意外と塩分は控えやすいです。

食塩相当量の目標量は、厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2025年版)」で成人男性7.5g未満・成人女性6.5g未満/日です。塩分や糖分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してくださいね。

出す前に確かめておきたいのが特定原材料です。ちゃんこ鍋には、特定原材料8品目(2025年4月くるみ追加・現在えび/かに/小麦/そば/卵/乳/落花生/くるみ)のうち卵（鶏団子）・小麦（醤油・餃子・うどん・さつま揚げ）・えび（入れる場合）・乳（味噌ちゃんこのバター）、また特定原材料に準ずる鶏肉・豚肉・さけ・大豆（豆腐・油揚げ・醤油・味噌）を使うことがあります。さつま揚げ・餃子・つみれは、製品によって原材料が大きく変わるので、パッケージの表示を見てくださいね。

高齢者や子供にやさしいちゃんこ鍋の具材

ちゃんこは、相撲部屋の鍋だからこそ、家族の鍋に向いています。大人数で、年齢の違う人が同じ鍋を囲む前提で育った料理なんですね。具を選ぶだけで、誰にでも出せます。

ただしちゃんこには、気をつけどころが2つあります。丸い具が多いこと（鶏団子・つみれ・ミニトマト）と、骨のある具（手羽先・たら・鮭）です。

高齢のご家族に出すとき

手羽先は、骨を外して身だけを。たらと鮭は骨を確かめて。鶏団子は、献立の記事の黄金比に豆腐を少し混ぜると、やわらかくなります。えのきは3cmに切って、白菜の葉は芯を外して。

ちゃんこのスープは鶏の出汁がしっかりしているので、薄味でも満足感が出ます。塩を控えたいときは、醤油を減らして、しいたけと昆布の出汁を足す。うま味で塩分を補う、介護の現場でもいちばん使う手です。

お子さんに出すとき

鶏団子といわしのつみれは、5歳ごろまで小さく割ってから出してください。丸くてつるんとしたものは、のどに詰まりやすい形です。ミニトマトは4つに。キムチは鍋に入れず取り皿にすれば、辛くない鍋を子どもと一緒に囲めます。

熱い鍋なので、器に取ってから少し冷まして。1歳未満のお子さんには出しません。

ちゃんこ鍋の具材でよくある質問

読者の方からよくいただく質問を、まとめておきますね。

Q1.寄せ鍋や水炊きと何が違う?

土台が鶏の出汁であること、そして魚介も肉も同居させていいことです。水炊きは鶏だけ、寄せ鍋は魚介の出汁が土台。ちゃんこは鶏の出汁に何でも重ねます。

Q2.魚と鶏を合わせても生臭くない?

なりません。鶏の出汁はくせがなく、魚介の出汁と喧嘩しないからです。ただし魚介を入れた鍋は、その日のうちに食べきってください。

Q3.醤油・塩・味噌、どれが基本?

醤油です。何でも受け止めます。魚介の日は塩、肉の日は味噌に寄せると、鍋の顔がはっきりします。

Q4.具材は何種類入れればいいですか?

7〜8種が目安です。鶏2、主役1、野菜4〜5。それ以上は鶏の出汁が消えます。

Q5.残ったら冷凍できますか?

魚介を入れた鍋は、その日のうちに。鶏と野菜だけなら、粗熱を30分以内に取って冷蔵2日。豆腐と白菜は冷凍に向かないので、冷凍するならスープと鶏団子だけ。再加熱は中心まで75℃で1分以上、再冷凍は避けてくださいね。

“おいしい”は、全部が重なること

ちゃんこ鍋の具材を考えるとき、私は四つの軸で見ています。鶏の出汁、その日の主役のうま味、白菜の甘み、そして最後に入れる春菊の香り。

ちゃんこは、一つの具で完成する鍋ではありません。鶏だけでは水炊きになり、魚介だけでは寄せ鍋になってしまう。鶏の出汁の上に、その日の主役が重なって、野菜が山ほど溶けるから、ひと口ごとに表情が変わる。だから具材を「土台と主役」で選ぶのが、この鍋のいちばんの近道だと思っています。

この四つが同じ鍋の中で重なった瞬間が、私の思う「おいしい」です。相撲部屋の大鍋が、家庭の冬の鍋になって食卓に来た。鶏を水から煮て出汁を作ることは、その大鍋の知恵を受け継ぐことなんだと思っています。

献立と鶏団子の黄金比、水炊きの具材の記事も、あわせてご覧くださいね。

まとめ。。。

ちゃんこ鍋の具材を、最後にもう一度まとめますね。

• 土台は鶏。鶏ももか手羽先を、水から煮る
  沸いた湯に入れると出汁が出ません。昆布と一緒に15分。
• 魚介も肉も同居していい。ただし、その日はどちらか
  魚介の日は塩、肉の日は味噌に寄せる。
• 野菜は山ほど、半分ずつ途中足し
  最初に全部入れると、くたくたになってスープが薄まります。
• 味付けで向く具が変わる。醤油は何でも、塩は魚介、味噌は肉
  味噌の日は白菜をキャベツに。
• 変わり種は一つまで。キムチは取り皿で
  何でも入る鍋だから、何でも入れない。
• 鶏は75℃で1分以上。団子は一つ割って確かめる
  新鮮な鶏でも生焼けは避ける。
• 丸い具（鶏団子・つみれ・ミニトマト）は5歳ごろまで割る
  骨のある具（手羽先・たら・鮭）は骨を確かめて。
• 魚介を入れた鍋は当日。鶏と野菜なら冷蔵2日
  冷凍するならスープと鶏団子だけ。

ちゃんこ鍋って、「何でも入れていい」と聞くと逆に迷う鍋なんですよね。何でもいいなら、何を入れればいいのか分からなくなる。

親方の「ちゃんこは何でも入る。せやから、何でも入れたらあかん」という言葉は、ちゃんこに限らず、自由度の高い料理ぜんぶに効く考え方だと思っています。そして鶏を水から煮て、出汁を先に作る——これを知ってから、ちゃんこで迷わなくなりました。

今日は、鶏を沸いた湯ではなく、水から煮てみてくださいね。

フッくんでした!

関連記事