料理研究家、料理大好きフッくんです。
白菜や青梗菜、えびやいかに、つやつやのあんがとろりとからんだ八宝菜🥢
ご飯にかけても、おかずにしても、家族みんながうれしい中華の定番ですよね。
でも、八宝菜を作ろうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- とろみがすぐ消える
作ったときはとろりとしていたのに、食べているうちに水っぽくなってしまう。 - 具を入れる順番は？
えびやいかがかたくなったり、白菜がくたくたになったりする。 - 合わせ調味料の割合は？
味が薄かったり濃かったりして、毎回同じ味にならない。
この記事では、現役料理人20年で栄養士の私が、八宝菜の作り方をお伝えします。
八宝菜の由来から、具の順番、合わせ調味料と水溶き片栗粉の黄金比、
とろみが消える理由、家族への出し方まで、順番に見ていきましょう。
八宝菜の作り方——具は順番に
八宝菜は、豚肉とえび、いかを先に炒めて取り出し、野菜をかたい順に炒めてから、合わせ調味料で煮て、水溶き片栗粉でとろみをつける料理です。
水溶き片栗粉は片栗粉1に水2、火を止めて回し入れ、ふつふつと煮立った状態で1分ほど火を通すのが私の基本です。
この順番を守ると、魚介はかたくならず、とろみも最後まで消えにくくなります。
八宝菜は、たくさんの具と、とろりとしたあんがおいしさの中心です。
具の火の通り方がそろわないと、えびはかたく、白菜はくたくたになり、白菜から出た水分でとろみもゆるんでしまうんですよね。
まずは、八宝菜がどんな料理なのかから見ていきましょう。
八宝菜とは——八宝の意味と由来
八宝菜は、肉や魚介、野菜など、たくさんの具を炒め合わせて、片栗粉でとろみをつけた中国料理です。
百科事典には、中国料理の炒め物の一種で、八宝とは8種の好い材料の意だが、8種に限らず、
いろいろな材料を使った炒め料理で、日本でいえば五目炒めのようなもの、と書かれています。
同じ百科事典によると、よく似たチャプスイよりも好い材料を使い、宴会の献立の料理としても出されるそうです。
八の意味には、ほかの言い方もあります。
北九州市が紹介しているレシピでは、八宝菜は広東料理で、八は、たくさんの、数多くの、という意味とされています。
八宝菜の献立の記事でも、八宝はたくさんの宝物、という意味でご紹介しています。
ただ、八宝菜が日本の家庭にいつ広まったのかは、はっきりしていません。
ここからは、料理人としての私の仮説です。
八宝菜が日本の家庭の定番になったのは、冷蔵庫に少しずつ残った野菜や肉でも、
とろみのあんでひとつの皿にまとまって、ごちそうに見えるからではないかと思っています。
あくまで私の仮説ですが、決まった8種がなくても作れることこそ、八宝菜の宝物かもしれませんね。
おいしく作る3つのこと
八宝菜をおいしく作るために、私は3つのことを大切にしています。
どれも、具をちょうどよく仕上げて、とろみを最後まで保つためのものです。
3つがそろうと、お店のようなつやのある八宝菜になります。
①肉と魚介は先に取り出す
えびやいかは、火を通しすぎるとかたくなります。
豚肉と一緒に先に炒めて、色が変わったらいったん取り出し、最後に戻して中まで火を通します。
②野菜はかたい順に
にんじんやたけのこ、白菜の芯のようにかたい野菜から先に炒めます。
白菜の葉や青梗菜の葉は、あとから入れると、色も歯ざわりも残ります。
③火を止めて入れ、ふつふつ1分
水溶き片栗粉は、いったん火を止めてから回し入れ、全体を混ぜてから火をつけます。
ふつふつと煮立った状態で1分ほど火を通すと、つやが出て、とろみが落ち着きます。
材料と道具——2〜3人分の分量
私のお店の献立表には、中華八宝菜という名前で、
豚肉・いか・えび・青梗菜・たけのこ・にんじん・玉ねぎ・きくらげ・ピーマン・白菜の10種の具を合わせた八宝菜があります。
その10種を、家で作りやすい2〜3人分の分量にまとめました。
合わせ調味料は、八宝菜の献立の記事と同じ分量にそろえています。
| 材料・道具 | 分量・使い方 |
|---|---|
| 豚こま切れ肉 | 100g |
| むきえび | 100g |
| いか（胴） | 80g |
| 白菜 | 2枚（芯と葉に分ける） |
| 青梗菜 | 1株（芯と葉に分ける） |
| にんじん | 1/3本 |
| たけのこの水煮 | 50g |
| 玉ねぎ | 1/4個 |
| ピーマン | 1個 |
| 乾燥きくらげ | 3g（水で戻す） |
| 合わせ調味料 | 水150ml・鶏ガラスープの素小さじ1・オイスターソース大さじ1・しょうゆ大さじ1・酒大さじ1・砂糖小さじ1 |
| 水溶き片栗粉 | 片栗粉大さじ1・水大さじ2 |
| サラダ油・ごま油 | 炒め用大さじ1・仕上げ少々 |
| フライパン・木べら | 炒める・混ぜる |
具は、10種そろわなくても大丈夫です。
肉か魚介をひとつ、かたい野菜とやわらかい野菜を2〜3種ずつ選べば、しっかりした八宝菜になります。
下ごしらえ——切り方と分け方
八宝菜は、炒め始めると、最後まで一気に仕上げる料理です。
具を全部切って、合わせ調味料と水溶き片栗粉も用意してから、火をつけます。
白菜と青梗菜は芯と葉に
白菜と青梗菜は、かたい芯と、やわらかい葉に切り分けます。
芯はそぎ切り、葉はざく切りにして、別々の器に分けておきます。
ほかの野菜の切り方
にんじんは短冊切り、たけのこは薄切り、玉ねぎはくし形切り、ピーマンは乱切りにします。
乾燥きくらげは水で戻してから、ひと口大に切ってください。
えびといかの下処理
えびは背わたを取り、いかは皮をむいて、表面に格子の切れ目を入れてからひと口大に切ります。
いかは切れ目を入れると、火が入っても縮みにくく、あんもよくからみます。
寿司屋でいかを扱うときは、包丁を斜めにあてて、浅く格子の切れ目を入れています。
深く入れすぎると身がちぎれやすくなるので、厚みの3分の1くらいまでにすると、炒めたときに切れ目がきれいに開きます。
合わせ調味料の黄金比
八宝菜の味は、合わせ調味料で決まります。
2〜3人分なら、水150mlに、鶏ガラスープの素小さじ1、オイスターソース大さじ1、しょうゆ大さじ1、酒大さじ1、砂糖小さじ1が、私の基本です。
先に器で混ぜておくと、炒めながら慌てずに入れられます。
水溶き片栗粉は1対2
水溶き片栗粉は、片栗粉1に水2の割合で、片栗粉大さじ1に水大さじ2です。
国語辞典にも、水溶き片栗粉は片栗粉に倍量程度の水を加えて溶いたもの、とあり、メーカーのレシピでも1対2がよく見られます。
片栗粉は時間がたつと底に沈むので、入れる直前によく混ぜてください。
塩気は味を見てから
オイスターソースとしょうゆ、鶏ガラスープの素には、どれも塩気があります。
水溶き片栗粉を入れる前に味を見て、薄いと感じたときだけ、塩をほんの少し足します。
八宝菜の作り方——7工程
ここからは、八宝菜の作り方を7つの工程に分けてお伝えします。
強めの中火で、手早く進めるのがコツです。
油がはねやすいので、やけどに気をつけてくださいね。
工程1 肉と魚介を炒めて取り出す
フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を炒めます。
豚肉の色が変わったら、えびといかを加えて、色が変わったところでいったん皿に取り出します。
工程2 かたい野菜を炒める
同じフライパンで、にんじん・たけのこ・玉ねぎ・白菜の芯を炒めます。
白菜の芯は、しっかり炒めて水分を出しておくと、あんが水っぽくなりにくくなります。
工程3 ピーマンと青梗菜の芯
ピーマンときくらげ、青梗菜の芯を加えて、さっと炒め合わせます。
工程4 白菜と青梗菜の葉
白菜と青梗菜の葉を加え、しんなりするまで炒めます。
工程5 合わせ調味料で煮る
合わせ調味料をもう一度混ぜてから加え、煮立ったら、取り出しておいた豚肉とえび、いかを戻します。
煮立ったスープの中で、中心75℃1分以上を目安に、豚肉もえびもいかも中までしっかり火を通してください。
合わせ調味料の酒は、煮る時間が短いので、アルコールが少し残ることがあります。
お子さんや妊娠中・授乳中の方、お酒に弱い方と食べる日は、酒を同じ量の水に替えてください。
工程6 火を止めて片栗粉
いったん火を止めて、水溶き片栗粉をよく混ぜてから回し入れ、全体を大きく混ぜます。
もう一度火をつけて、ふつふつと煮立った状態で1分ほど、つやと透明感が出るまで混ぜながら火を通します。
工程7 ごま油を回して完成
火を止めて、ごま油を少し回しかけたらできあがりです。
すぐに器に盛って、熱いうちにいただきます。
合わせ調味料の器の底には、砂糖や鶏ガラスープの素が沈んでいます。
入れる直前にもう一度混ぜると、味が均一になり、毎回同じ八宝菜に仕上がります。
【材料】
豚こま切れ肉…100g
むきえび…100g
いか（胴）…80g
白菜…2枚（芯と葉に分ける）
青梗菜…1株（芯と葉に分ける）
にんじん…1/3本
たけのこの水煮…50g
玉ねぎ…1/4個
ピーマン…1個
乾燥きくらげ…3g（水で戻す）
合わせ調味料…水150ml・鶏ガラスープの素小さじ1・オイスターソース大さじ1・しょうゆ大さじ1・酒大さじ1・砂糖小さじ1
水溶き片栗粉…片栗粉大さじ1・水大さじ2
サラダ油・ごま油…炒め用大さじ1・仕上げ少々
【作り方】
①肉と魚介を炒めて取り出す
②かたい野菜を炒める
③ピーマンと青梗菜の芯
④白菜と青梗菜の葉
⑤合わせ調味料で煮る
⑥火を止めて片栗粉
⑦ごま油を回して完成
くわしい手順とコツは、上の工程をご覧ください。
とろみが消える3つの理由
八宝菜のとろみが、食べているうちにゆるんでしまうのには、理由があります。
メーカーの調理科学の記事や病院の資料を見ると、次の3つが大きく関わっています。
あわせて、とろみがついたかを見る2つの合図もお伝えしますね。
①味見のスプーンを戻す
片栗粉のとろみは、唾液に含まれる酵素で分けられて、ゆるむ性質があります。
味の素の調理科学の記事でも、味見したスプーンをそのまま鍋に戻さないように、と書かれています。
味見は小皿に取って、使ったスプーンは鍋に戻さないでください。
②加熱が足りない
片栗粉は、しっかり煮立てて火を通さないと、とろみが落ち着きません。
合図は2つです。
ひとつ目は、あんの外側からふつふつと泡が立つこと、ふたつ目は、そこから1分ほど混ぜて、あんにつやと透明感が出ることです。
2つがそろったら、とろみがついた合図です。
③白菜の水分
白菜のように水分の多い野菜は、煮ているうちに水が出て、あんをゆるめます。
工程2で白菜の芯をしっかり炒めて水分を出しておくと、あんが水っぽくなりにくくなります。
具材の記事では、白菜を別にして、とろみがついたあとに加える給食の方法もご紹介しています。
国立がん研究センター東病院の資料にもあるとおり、あんは冷めるととろみが弱くなります。
作ったら、温かいうちに食べると、とろみも保てて、おいしくいただけます。
八宝菜の栄養——一皿で
栄養士として見ると、八宝菜は、豚肉とえび、いかのたんぱく質と、白菜や青梗菜、にんじんの野菜が、一皿にそろう料理です。
野菜がたっぷり入るので、副菜を1品減らしても、食卓の彩りが整います。
ご飯にかければ中華丼にもなり、忙しい日の一品にもなります。
八宝菜のあんには、オイスターソースやしょうゆの塩気が溶けています。
私は、八宝菜の日に合わせるスープを薄めにして、献立全体で塩気を整えるようにしています。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
多めに作ったときは、浅い容器に広げて粗熱を30分以内に取り、小分けにして冷蔵庫に入れます。
八宝菜の献立の記事では、小分けして冷蔵で2〜3日を目安にしています。
温め直すときは、少し水を足して鍋で混ぜながら、中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり熱くしてください。
えびは特定原材料、いか・豚肉は準ずる品目で、鶏ガラスープの素には鶏肉、しょうゆには小麦と大豆が入ります。
ごま油はごま、うずら卵を入れる日は卵が入り、オイスターソースや鶏ガラスープの素は、商品によって入っているものが違うので、表示を確かめてください。
高齢者や子供にやさしい八宝菜
八宝菜は、とろみのあんが具をまとめてくれる、食べやすい料理です。
ただ、えびやいか、うずら卵のように、噛みにくい具や、のどに詰まりやすい具も入るので、食べる人に合わせて少し変えてあげましょう。
高齢の家族に出すとき
高齢の方の分には、うずら卵は入れません。
うずら卵は丸くてつるりとしていて、のどに詰まりやすい形です。
えびといかは弾力があって噛み切りにくいので、細かく刻むか外してください。
きくらげは薄くて口の中に貼りつきやすいので、細かく刻みます。
たけのこはやわらかい穂先を薄く切り、白菜の芯と青梗菜、にんじん、ピーマン、玉ねぎは、やわらかく煮て小さく切ってください。
片栗粉のあんは、唾液でゆるみやすいので、飲み込む力に不安がある方には、とろみ剤でととのえてください。
あんは冷めにくく熱いので、器に取り分けて少し冷ましてからお出しします。
小さなお子さんに出すとき
小さなお子さんの分には、うずら卵は入れません。
保育の事故防止のガイドラインでも、うずら卵は、球形という形が危険な食材に挙げられています。
小学生のお子さんに出すときも、うずら卵は小さく切って、食べている間は大人がそばで見守ってください。
いかと、きくらげなどのきのこは噛み切りにくいので、3歳ごろまでのお子さんの分は外します。
同じガイドラインでは、いかも、噛み切れずに気道に入ることがある固すぎる食材に挙げられています。
えびは細かく刻み、3歳を過ぎてからのいかも、細かく刻んで、よく噛むように声をかけてください。
白菜や青梗菜、にんじん、ピーマン、たけのこも、細かく刻んでください。
2歳以下のお子さんには、具をさらに細かく切って、あんはお湯で少しのばして取り分けます。
あんは熱いので、器に取り分けて少し冷ましてから渡してください。
えびやいかが入り、オイスターソースやしょうゆで味をつけた料理なので、1歳未満のお子さんには取り分けません。
離乳食で魚介を始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
八宝菜のえびやいかは、小さく切っても、弾力が口に残って食べにくそうにされる方がいます。
そんな日は、えびといかを外して、豚肉と白菜、にんじんをやわらかく煮てから細かく刻み、とろみ剤でととのえたあんでまとめてお出ししています。
「白菜が甘いね、やさしい味やわ」と言っていただけます。
八宝菜を、刻んだ具のとろみあんかけに置き換える日があっていい。
八宝菜でよくある質問
最後に、八宝菜の作り方について、よくいただく質問にお答えします。
とろみのことや、具の選び方、うずら卵のことなど、迷いやすいところを5つにまとめました。
Q1. とろみがだまになったら？
水溶き片栗粉は、いったん火を止めてから回し入れ、全体を混ぜてから火をつけてください。
煮立っている中に入れると、その場で固まってだまになりやすくなります。
Q2. 冷凍のえびやいかでもいい？
使えます。
パッケージの表示どおりに使い、炒めるときもスープで煮るときも、中心75℃1分以上を目安に、中までしっかり火を通してください。
Q3. 具は何種類入れればいい？
百科事典にもあるとおり、八宝は8種に限りません。
肉か魚介をひとつ、かたい野菜とやわらかい野菜を2〜3種ずつ選べば、十分においしい八宝菜になります。
Q4. うずら卵は入れていい？
元気な大人の分なら、入れてもおいしくいただけます。
高齢の方と小さなお子さんの分には入れず、小学生のお子さんにも小さく切って、そばで見守ってください。
Q5. 中華丼にしてもいい？
ご飯にかければ、そのまま中華丼になります。
ご飯にかける日は、あんを少しゆるめにすると、ご飯によくなじみます。
まとめ。。。
八宝菜の作り方を、最後にもう一度まとめますね。
- 肉と魚介は先に取り出す
色が変わったら皿に取り、最後に戻して中までしっかり。 - 野菜はかたい順に
白菜と青梗菜は芯と葉に分けて、芯から先に。 - 合わせ調味料は2〜3人分で
水150ml・鶏ガラスープの素小さじ1・オイスターソースとしょうゆと酒が大さじ1・砂糖小さじ1。 - 片栗粉は1対2
火を止めて入れ、ふつふつで1分、つやと透明感が出るまで。 - 味見のスプーンは戻さない
唾液でとろみがゆるむ。 - 作り置きは小分けにして冷蔵庫で
浅い容器に広げて粗熱を30分以内に取り、温め直しも中まで熱く。 - 高齢の方と小さなお子さんは
うずら卵は入れず、えびといかは細かく刻むか外して。
八宝菜は、冷蔵庫にある野菜と肉や魚介で作れて、家族みんなで分け合える中華のおかずです。
具を順番に炒めて、片栗粉は火を止めて入れるだけで、お店のようなつやのある一皿になります。
寒い日の晩ごはんに、白菜たっぷりの八宝菜を楽しんでみてくださいね。
とろりとしたあんの八宝菜は、きっと家族の冬の定番になるはずだよ。
フッくんでした!
関連記事
👇お気軽にコメントしてね👇