料理研究家、料理大好きフッくんです。
湯気の立つ鍋に、豚肉とほうれん草をくぐらせて、ポン酢でいただく常夜鍋🍲
材料は少ないのに、寒い夜に何度でも食べたくなる、やさしい鍋ですよね。
でも、常夜鍋を作ろうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- 酒と水の割合は？
酒だけで煮るのか、水を入れるのか、レシピによって違って分からない。 - ほうれん草は下茹でする？
アクが気になって、そのまま鍋に入れていいのか迷う。 - 豚肉はどれくらい煮る？
かたくしたくないけれど、中までしっかり火を通したい。
この記事では、現役料理人20年の私が、常夜鍋の作り方をお伝えします。
酒と水の割合から、豚とほうれん草の分量、煮え加減の見極め、つけだれと〆、家族への出し方まで、順番に見ていきましょう。
常夜鍋の作り方——酒1：水6で煮る
常夜鍋は、昆布を入れた水と酒を、酒1：水6の割合で煮立てて、豚肉とほうれん草をくぐらせて食べる鍋です。
2人分なら、水600mlに酒100ml、昆布5cm角1枚、豚ロースのしゃぶしゃぶ用200g、ほうれん草1束が私の基本です。
ほうれん草は下茹でせず、洗ってそのまま鍋に入れます。
料理の本やメーカーのレシピを見比べると、酒1に水6くらいの割合が多く見られます。
酒の香りで豚肉のくさみがやわらぎ、昆布のうま味が煮汁にしみ出して、具の少ない鍋でも物足りなさを感じません。
まずは、常夜鍋がどんな鍋なのかから見ていきましょう。
常夜鍋とは——名前の由来と歴史
常夜鍋（じょうやなべ）は、豚肉とほうれん草を、酒を入れた湯で煮て食べる、シンプルな鍋です。
国語辞典では、毎晩食べても飽きないというところからの名、と説明されています。
別の辞典には、とんちりという別の呼び名も載っているんですよね。
発祥には諸説があり、美食家の北大路魯山人が、中国に由来する宵夜鍋として紹介したという説もあります。
宵夜は、中国の言葉で夜食のことと言われていて、魯山人がどの本に書いたのかは定かではありません。
作家の手料理を集めた本では、久米正雄ら鎌倉の文士の間で広まったとされています。
一方で、昭和5年（1930年）に出た料理研究家の村井多嘉子の料理書『一年間のお惣菜』には、「豚肉とほうれん草酒煮」という料理が載っています。
豚の三枚肉（バラ肉）とほうれん草を、酒と水を同じ割合で合わせて煮立てた鍋で煮て、柚子の絞り汁と生醤油で食べる作り方です。
作家の向田邦子も、随筆「食らわんか」の中で、豚ロースとほうれん草を酒の入った湯でしゃぶしゃぶのようにして、レモン醤油で食べる豚鍋を紹介しています。
こうした記録から、今の常夜鍋につながる料理が、昭和の食卓で親しまれていたことがうかがえます。
ただし、いつ、誰が常夜鍋と名づけたのかは、はっきりしていません。
ここからは、料理人としての私の仮説です。
夜食の宵夜鍋が、同じ「じょうや」の音のまま、毎晩でも飽きない常夜鍋の字に変わって、家庭に広まったのではないかと思っています。
豚肉とほうれん草と酒があれば、仕事帰りの夜でもすぐに作れて、片づけも鍋ひとつで済むので、毎晩続けられたのでしょうね。
あくまで私の仮説ですが、そう考えると、常夜鍋という名前が、ぐっと身近に感じられませんか。
おいしく作る3つのこと
常夜鍋をおいしく作るために、私は3つのことを大切にしています。
どれも、少ない材料のおいしさを、最後のひと口まで楽しむためのものです。
3つがそろうと、シンプルな鍋が、ぐっと料理屋の味に近づきます。
①酒1：水6に昆布
煮汁は、酒1：水6に昆布を入れて、だしのうま味と酒の香りを立たせます。
煮汁に味はつけず、つけだれで味をつけます。
②豚は色が変わって中まで
豚肉は、煮汁にくぐらせて、色が変わって中まで火が通ったら取り皿へ移します。
煮すぎると身が締まってかたくなるので、入れたまま置いておかないようにします。
③ほうれん草は食べる分だけ
ほうれん草は、食べる分だけ鍋に入れて、さっと煮て食べます。
一度にたくさん入れると、煮汁の温度が下がり、ほうれん草もくたっとなりすぎてしまいます。
材料と道具——2人分の分量
常夜鍋の材料は、少なくて、家にあるものでそろいます。
2人分の基本の分量を、表にまとめました。
人数が増える日は、酒1：水6の割合のまま、量を増やしてください。
| 材料・道具 | 分量・使い方 |
|---|---|
| 水 | 600ml |
| 酒 | 100ml |
| 昆布 | 5cm角1枚 |
| 豚ロース（しゃぶしゃぶ用） | 200g |
| ほうれん草 | 1束 |
| ポン酢・大根おろし（つけだれ） | お好みの量 |
| 土鍋・取り箸・取り皿 | 煮る・くぐらせる・取り分ける |
豚肉は、料理の本やレシピでも、ロースのしゃぶしゃぶ用を使うものが多く見られます。
脂の甘みがほしい日は、バラの薄切りにしてもおいしく作れます。
ほうれん草は、根元に土が残りやすいので、しっかり洗ってから使ってください。
常夜鍋——6工程
ここからは、常夜鍋の作り方を6つの工程に分けてお伝えします。
煮汁を準備して、豚肉とほうれん草を順番にくぐらせるだけなので、迷わずにできます。
煮立った鍋を使うので、やけどに気をつけてくださいね。
工程1 水に昆布を入れておく
土鍋に水600mlと昆布を入れて、30分ほどおいておきます。
昆布のうま味が、ゆっくり水に出てきます。
工程2 酒を入れて煮立てる
酒100mlを加えて中火にかけ、ひと煮立ちさせてから1分ほど煮て、酒のアルコールを飛ばします。
煮立ったら昆布は取り出すか、そのまま鍋の端に寄せておきます。
工程3 ほうれん草を洗って切る
ほうれん草は、根元に十字の切り込みを入れて、ため水でよく洗います。
長いものは、半分の長さに切っておくと、鍋に入れやすくなります。
工程4 豚肉をくぐらせる
豚肉は、取り箸で1枚ずつ広げながら、煮立った煮汁にくぐらせます。
生の肉は取り箸で入れて、高齢者の鍋の記事でもお伝えしているとおり、取り箸と自分の箸を分けてください。
工程5 色が変わったら取り皿へ
豚肉の色が変わって、中まで火が通ったら、取り皿に移します。
豚肉は、中心75℃1分以上を目安に、赤いところが残っていないか確かめてください。
工程6 ほうれん草をさっと煮る
ほうれん草は、食べる分だけ鍋に入れて、さっと煮ます。
しんなりしたら取り皿に移し、豚肉と一緒につけだれでいただきます。
豚肉の薄切りは、重なったまま入れると、重なったところだけ火が通りにくくなります。
私は、1枚ずつ取り箸で広げてから煮汁にくぐらせています。
【材料】
水…600ml
酒…100ml
昆布…5cm角1枚
豚ロース（しゃぶしゃぶ用）…200g
ほうれん草…1束
ポン酢・大根おろし（つけだれ）…お好みの量
【作り方】
①水に昆布を入れておく
②酒を入れて煮立てる
③ほうれん草を洗って切る
④豚肉をくぐらせる
⑤色が変わったら取り皿へ
⑥ほうれん草をさっと煮る
くわしい手順とコツは、上の工程をご覧ください。
煮え加減の見極め——2つの合図
常夜鍋は、具が少ないぶん、煮え加減で味が大きく変わります。
煮る時間で決めるより、具の様子を見て引き上げるほうが、ちょうどよく仕上がります。
私は、次の2つの合図を見ています。
合図1 豚肉の色が変わる
豚肉の淡い桃色が白っぽく変わって、赤いところがなくなったら、引き上げどきです。
しゃぶしゃぶの子ども向けの記事でも、豚肉は色が変わって中まで火が通ってから取り皿へ、とお伝えしています。
合図2 ほうれん草が鮮やかになる
ほうれん草の茎がしんなりして、色が鮮やかな緑に変わったら、食べごろです。
長く煮ると色がくすんで、くたっとなりすぎるので、早めに引き上げます。
豚肉を煮すぎると、身が締まってかたくなります。
赤いところがなくなったら、すぐに取り皿に移してください。
豚肉の薄切りは、1枚ずつ広げて入れると、色の変わり方がそろうので、火の通りを目で確かめやすくなります。
酒と水の黄金比——酒1：水6
常夜鍋の煮汁は、酒1：水6が私の基本です。
料理のレシピサイトの記事でも、ほかの鍋に比べて酒がたくさん入る、と紹介されています。
酒の香りが豚肉によく合い、昆布のうま味と合わさって、味をつけない煮汁でもおいしく感じられます。
酒を増やす日・急ぐ日は
酒の香りをもっと立たせたい日は、酒を少し増やしてもかまいません。
酒を増やした日も、ひと煮立ちさせてから1分ほど煮て、アルコールを飛ばしてから具を入れてください。
昆布を水に浸す時間がない日は、昆布を入れてすぐ弱めの中火にかけ、煮立つまでゆっくり温めてください。
煮汁が渋くなったら
ほうれん草をたくさん煮ていると、煮汁に渋みが出てくることがあります。
同じ記事では、そんなときは煮汁を少し捨てて、お湯か昆布だしを足すとされています。
昆布は、火にかける前の水に入れて、30分ほどおいてから火にかけています。
水からゆっくり温めると、昆布のうま味が煮汁に出てきます。
つけだれ3つと〆
常夜鍋は、煮汁に味をつけないので、つけだれで味を変えながら楽しめる鍋です。
家にあるもので作れる、3つのつけだれをご紹介します。
最後は、豚肉とほうれん草のうま味が出た煮汁で、〆のうどんを楽しみます。
ポン酢と大根おろし
常夜鍋の定番は、ポン酢に大根おろしを合わせたつけだれです。
大根おろしが豚肉の脂にからんで、軽やかに食べられます。
ごまだれ
ごまだれは、ごまのこくが、豚肉とほうれん草によく合うつけだれです。
ポン酢と交互に使うと、味の変化を楽しめます。
ポン酢と柚子胡椒
ポン酢に柚子胡椒を少し溶くと、柚子の香りとぴりっとした辛みが加わります。
柚子胡椒は辛みがあるので、大人の取り皿だけに入れてください。
〆は残った煮汁でうどん
豚肉とほうれん草を食べ終えたら、残った煮汁にうどんを入れて温めます。
煮汁に味がついていないので、うどんはつけだれをかけて食べるか、しょうゆを少し足して味をととのえてください。
常夜鍋の栄養——豚と青菜の鍋
栄養士として見ると、常夜鍋は、豚肉でたんぱく質を、ほうれん草で青菜をたっぷりとれる鍋です。
煮汁に味をつけないので、つけだれの量を自分で決められるのも、うれしいところです。
ほうれん草は、煮るとかさが減るので、生のときより多く食べられます。
ポン酢やごまだれは、取り皿にたっぷり入れず、小皿に少しずつ注いで足していくようにしています。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
島根県の紹介の記事（料理研究家の土井小百合さん監修）では、下ゆでをせず、アクもうま味として味わう、とされています。
ほうれん草のアクが気になる方は、さっと下茹でしてから鍋に入れてもかまいません。
ほうれん草の保存の記事でも、茹でて冷水にとると「色止めとアク抜きになります。」とお伝えしています。
常夜鍋の豚肉は、準ずる品目の豚肉です。
ポン酢には、特定原材料の小麦と、準ずる品目の大豆が入ります。
ごまだれの日はごまも入ります。
〆のうどんは小麦です。
市販のポン酢やごまだれ、柚子胡椒は、表示を確かめてください。
高齢者や子供にやさしい常夜鍋
常夜鍋は、具が少なく、やわらかく煮える鍋なので、家族みんなで囲めます。
それでも、薄切り肉のかたさや、熱さには、食べる人に合わせた気づかいが必要です。
高齢の家族に出すとき
高齢者の鍋の記事でもお伝えしているとおり、薄切り肉は煮るほど身が締まって噛み切りにくくなるので、
豚肉は煮すぎず、細かく刻んでお出しします。
ほうれん草は、少し長めに煮てやわらかくし、細かく刻んでください。
〆のうどんは、のどに詰まらないように短く切ってからお出しします。
- ポン酢
ポン酢は、酢でむせやすいことがあるので、だしで少しのばしてください。 - 柚子胡椒
柚子胡椒は、辛みでむせやすいので、入れる前に取り分けてください。 - 大根おろし
大根おろしは、汁気をかるく切ってから添えます。
煮汁はさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
小さなお子さんに出すとき
お子さんの分の豚肉は、色が変わって中まで火が通ったことを確かめてから、細かく刻んでください。
ほうれん草も細かく刻み、〆のうどんは短く切ってお出しします。
柚子胡椒は、辛みがあるので、入れる前にお子さんの分を取り分けてください。
酒は、ひと煮立ちさせてから1分ほど煮て、アルコールを飛ばしてから具を入れています。
2歳以下のお子さんには、具をさらに細かく切って、ポン酢はお湯で薄めて少しだけにします。
鍋の具はとても熱いので、器に取り分けて少し冷ましてから渡してください。
1歳未満のお子さんには、常夜鍋は取り分けません。
離乳食で肉や青菜を始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
薄切り肉は、刻んでも口の中でまとまりにくく、食べにくそうにされる方がいます。
そんな日は、豚肉とほうれん草を細かく刻んで、常夜鍋の煮汁で煮て、とろみ剤でとろみをつけた一皿にしてお出ししています。
「やさしい味やね、ほっとするわ」と言っていただけます。
常夜鍋を、刻んだ豚と青菜のとろみ煮に置き換える日があっていい。
常夜鍋でよくある質問
最後に、常夜鍋について、よくいただく質問にお答えします。
酒と水の割合や、ほうれん草の下茹で、豚肉の部位など、迷いやすいところを5つにまとめました。
Q1. 酒だけで作ってもいい？
私が見比べた料理の本やメーカーのレシピは、どれも水に酒を合わせる作り方でした。
酒の香りを強くしたい日は、酒を少し増やして、ひと煮立ちさせてから1分ほど煮て、アルコールを飛ばしてください。
Q2. ほうれん草は下茹でする？
下茹でせず、洗ってそのまま鍋に入れて大丈夫です。
アクが気になる方や、たくさん煮て渋みが出てきたときは、さっと下茹でするか、煮汁を少し入れ替えてください。
Q3. 豚肉の部位は？
ロースのしゃぶしゃぶ用が、やわらかくて使いやすい部位です。
脂の甘みがほしい日は、バラの薄切りでもおいしく作れます。
Q4. 小松菜でもいい？
小松菜でも、同じ作り方でおいしく作れます。
小松菜はアクが少ないと言われるので、そのまま鍋に入れて、さっと煮て食べてください。
Q5. 残った豚肉はどうする？
使わなかった生の豚肉は、ラップに包んで冷蔵庫のチルド室に入れます。
豚肉の保存方法の記事でお伝えしている「チルド室で2〜3日が目安」のとおり、早めに使いきってください。
まとめ。。。
常夜鍋の作り方を、最後にもう一度まとめますね。
- 酒1：水6に昆布
2人分は水600mlに酒100ml、昆布5cm角1枚。 - 酒はアルコールを飛ばす
ひと煮立ちさせてから1分ほど煮て、具を入れる。 - 豚は色が変わって中まで
取り箸で1枚ずつ広げて、煮すぎない。 - ほうれん草は食べる分だけ
下茹でせず、さっと煮て鮮やかな緑のうちに。 - つけだれで味を変える
ポン酢と大根おろし、ごまだれ、大人は柚子胡椒も。 - 〆は残った煮汁でうどん
つけだれやしょうゆで味をととのえて。 - 高齢の方とお子さんは刻んで
柚子胡椒は入れる前に取り分け、少し冷まして。
常夜鍋は、材料が少なくて、毎晩でも食べたくなる、やさしい冬の鍋です。
酒1：水6の煮汁に昆布を入れて、豚肉とほうれん草をくぐらせるだけで、家でも料理屋のような一鍋になります。
寒い夜に、家族で鍋を囲んで、常夜鍋を楽しんでみてくださいね。
ポン酢をくぐらせた豚肉とほうれん草をほおばると、名前のとおり毎晩でも食べたくなるはずだよ。
フッくんでした!
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