料理研究家、料理大好きフッくんです。
冬になると、鮮魚売り場やお取り寄せで目にする、赤くゆで上がった、かに🦀
家族で囲むかに鍋や、殻からつるんと外れる身は、冬のごちそうですよね。
でも、かにを買ってくると、こんなことで迷いませんか？🥹
- 冷凍かにの解凍は？
急いで解凍したら、身が水っぽくなって、うま味が抜けてしまった。 - いつまで日持ちする？
冷凍のまま、どのくらい置いておけるのか、解凍したらいつまでに食べればいいのか分からない。 - 生とボイルの違いは？
生のかにと、ゆでてあるかにで、解凍のしかたが同じでいいのか迷う。
この記事では、寿司職人20年で栄養士の私が、かにの保存方法をお伝えします。
かにの種類と旬から、保存期間の早見表、ボイルと生の解凍、避けたい解凍、選び方、家族への出し方まで、順番に見ていきましょう。
かにの保存——冷凍のまま置く
冷凍のかには、食べる日まで冷凍のまま置いておき、食べる前の日から冷蔵庫でゆっくり解凍するのが基本です。
ボイルされた冷凍かには、キッチンペーパーなどで包んで、冷蔵庫で12〜24時間かけて解凍します。
生の冷凍かには、短い時間で半解凍にして、中までしっかり火を通して食べます。
解凍したかには、その日のうちに食べきって、もう一度冷凍しないのが約束です。
かにの身は、急いで解凍すると、うま味の詰まった汁が流れ出て、水っぽくなってしまうんですよね。
まずは、かにの種類と旬から見ていきましょう。
かにとは——種類と旬
家庭でよく買うかには、ずわいがに・紅ずわいがに・毛がに・たらばがにの4つです。
ずわいがには、山陰では松葉がに、北陸では越前がにとも呼ばれる、冬のかにの代表です。
かに鍋の献立の記事でも、だしのズワイ、食べごたえのタラバと、2つの違いをご紹介しています。
水産庁の資料では、日本海の西のほうのずわいがにの漁は、オスが11月6日から翌年の3月20日までとされています。
鳥取県の水産試験場によると、紅ずわいがにの漁期は9月1日から翌年の6月30日までです。
北海道の毛がには、北海道の水産試験場の資料によると、分布や漁期などの違いから、
オホーツクや噴火湾など8つの海域に分けて漁が行われています。
家庭に届くかには、ゆでてから冷凍したボイル冷凍と、生のまま冷凍した生冷凍、冷蔵で売られているゆでがにがあります。
同じかにでも、生かボイルかで、解凍のしかたが大きく変わります。
買ったら、まずパッケージで、どの形のかにかを確かめてください。
かにの保存期間の早見表
かにの保存期間の目安を、形ごとにまとめました。
どれも、パッケージに期限の表示があるときは、表示を優先してください。
いやなにおいやぬめりが出たら、日数の前でも処分します。
| かにの形 | 保存のしかた | 目安 |
|---|---|---|
| ボイル冷凍 | 冷凍庫（−15℃以下） | 冷凍のまま約3か月（表示の期限まで） |
| 生冷凍 | 冷凍庫（−15℃以下） | 表示の期限まで |
| 冷蔵のゆでがに | 冷蔵庫（10℃以下） | 買った日のうちに（表示の期限まで） |
| 解凍したかに | 冷蔵庫 | その日のうちに |
ボイル冷凍の冷凍のまま約3か月は、かに専門の通販の目安で、家庭の冷凍庫は開け閉めが多いので、早めに食べるほどおいしくいただけます。
かに鍋の献立の記事でも「解凍後はその日のうちに——再冷凍は品質の急落なので、使う分だけ解凍してください。」とお伝えしています。
買ってからの保存——冷凍と冷蔵
かには、買ってから冷凍庫や冷蔵庫に入れるまでの時間も、おいしさと安全に関わります。
冷凍のかにと、冷蔵のゆでがにで、分けて見ていきましょう。
冷凍のかには保存袋で
冷凍のかには、買ったらすぐに冷凍庫に入れます。
袋のまま、さらに保存袋に入れて空気を抜くと、身の乾燥を防げます。
冷蔵のゆでがには買った日に
冷蔵で売られているゆでがには、10℃以下で保存するように決められています。
買ったらすぐに冷蔵庫に入れ、ラップで包んで、買った日のうちに食べるのが安心です。
冷蔵庫に入りきらないからと台所に置いたままにすると、食中毒の原因になる菌が増えることがあります。
パッケージに、加熱してお召し上がりください、などの表示があるものは、食べる前にしっかり加熱してください。
生のかには、生食用や刺身用の表示があるものだけを生で食べます。
生食用のかにも、2歳以下のお子さん・高齢の方・妊娠中の方には使わず、加熱したかにをお出しします。
生食用のかにを大人が食べる日も、その日のうちに食べきってください。
ボイル冷凍の解凍——冷蔵庫で
ボイル冷凍のかには、ゆでてあるので、解凍すればそのまま食べられます。
冷蔵庫で、時間をかけてゆっくり解凍するのが、身のうま味を逃さないコツです。
順番に見ていきましょう。
氷の膜を水で流す
冷凍のかにの表面には、グレーズと呼ばれる薄い氷の膜がついています。
この氷の膜を、水でさっと洗い流します。
かにの加工会社も、流水は必ず水で行い、お湯やぬるま湯は使わないように説明しています。
包んで冷蔵庫で12〜24時間
キッチンペーパーか新聞紙でかにを包み、バットなどの浅い容器にのせて、冷蔵庫に入れます。
かに専門の通販では、冷蔵庫で12〜24時間かけて解凍するのが目安とされています。
食べる日の前の日に、冷凍庫から冷蔵庫に移しておくと、ちょうどよく解凍できます。
急ぐ日は袋に入れて流水で
急ぐ日は、かにを袋に入れて口を閉じ、水を流しながら、30分〜1時間ほど解凍します。
解凍できたら袋から出して冷蔵庫に移し、その日のうちに食べきってください。
お店では、かに鍋の予約が入ると、前の日の夜にかにを冷凍庫から冷蔵庫に移していました。
次の日の夕方には身がちょうどよくほどけて、急いで解凍した日より、身がしっとりしています。
生冷凍の解凍——半解凍で加熱
生冷凍のかには、ボイル冷凍と違って、解凍したら加熱して食べるかにです。
かにの加工会社では、生のかには短い時間で、ボイルのかにはゆっくり時間をかけて解凍する、と説明しています。
生のかにを長く冷蔵庫に置くと、身が黒くなりやすいからです。
氷の膜を流してざるへ
生冷凍のかにも、表面の氷の膜を、水でさっと洗い流します。
かにが重ならないようにざるに並べ、受け皿を用意してラップをかけて、冷蔵庫で1時間ほど解凍します。
半解凍から中まで加熱
表面がやわらかく、芯がまだ凍っている半解凍になったら、そのまま加熱料理に使います。
かにの加工会社も、半解凍から加熱すると美味しく調理できると説明しています。
鍋や焼きがにで、中心75℃1分以上を目安に、身の色が白く変わるまで、中までしっかり火を通してください。
寿司屋で生のかにを扱うときは、芯が少し凍っている半解凍のうちに、殻に包丁やはさみを入れています。
身がしまっているので、殻から身が崩れずに外れ、断面もきれいにそろいます。
避けたい解凍3つ
解凍のしかたをお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、冬のごちそうのかにを、おいしく安心して楽しむための大事なところです。
- 台所で常温解凍
厚生労働省は、室温で解凍すると食中毒の原因になる菌が増える場合があるとしています。冷蔵庫で解凍します。 - お湯で急いで解凍
身のうま味が流れ出て、水っぽくなります。流すときは水で、袋に入れて流します。 - 解凍してまた冷凍
冷凍と解凍をくり返すと、菌が増えたり、味が落ちたりします。使う分だけ解凍します。
電子レンジの解凍は、身のうま味が汁と一緒に流れ出やすいので、かにの専門店では避けるようにすすめています。
3つに共通するのは、「かには、冷蔵庫でゆっくり、使う分だけ」ということです。
新鮮なかにの選び方・傷んだサイン
かには、買うときの選び方と、保存しているときの傷んだサインの両方を知っておくと安心です。
選ぶときは重さと殻、保存しているときは、においと身の様子を見ます。
選び方
鳥取のかにの施設の資料では、ずっしりと重く、殻の硬いものほど身入りがよいとされています。
脚が取れているかにも、見た目は悪くなりますが、味は変わらないとされています。
甲羅についた丸い茶褐色のつぶつぶは、カニビルというヒルの卵で、かにに悪い影響はないとされ、脱皮してから時間がたった、身の詰まったかにに多いそうです。
傷んだサイン
保存していたかにに、次のようなサインがあるときは、食べずに処分してください。
- いやなにおいがする
つんとした、いつもと違うにおいがしたら処分します。 - 身にぬめりがある
身の表面がぬるっとしていたら、傷みが進んでいます。 - 身がぶよぶよしている
身に張りがなく、崩れるようにやわらかいときも処分します。
身が黒くなるのは
解凍したかにの身が、ところどころ黒くなることがあります。
仙台市の説明では、身に含まれる成分が酸化して、メラニンという色素に変わったためと考えられています。
かにの加工会社は、味や健康面では問題ないが、見た目が悪くなるので解凍後は早めに、と説明しています。
黒くなっていても、いやなにおいやぬめりがあるときは、食べずに処分してください。
かにの栄養——冬のごちそう
栄養士として見ると、かには、脂質が少なく、たんぱく質のとれる、冬のごちそうです。
かに鍋の献立の記事でも、かにを、高たんぱくで低脂質のハレの日の食材としてご紹介しています。
家族の集まりや、お祝いの日の食卓をぐっと華やかにしてくれます。
ボイルのかには、ゆでるときの塩味がついていることが多いので、ポン酢や二杯酢は小皿に少しずつにしています。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
かには、むき身をそのまま食べるほか、かに鍋や雑炊、茶わん蒸し、あんかけにしても楽しめます。
むき身が余ったときは、その日のうちに雑炊やあんかけにして、加熱して食べきってください。
かには、表示が義務になっている特定原材料です。
特定原材料は9品目（2026年4月にカシューナッツが加わりました）で、かにのだしは汁全体に回るので、アレルギーのある方には同じ鍋の汁も出さないでください。
雑炊や茶わん蒸しにする日は卵、しょうゆやポン酢の日は小麦と大豆も入ります。
カニカマにも、かにエキスやえび由来の香料が入ります（商品によって）。
高齢者や子供にやさしいかに
かには、身がやわらかく、だしの香りもやさしい食材です。
特に気をつけたいのは殻なので、食べる人に合わせて、出し方を少し変えてあげましょう。
高齢の家族に出すとき
高齢の方の分は、あらかじめ殻から身を外して、ほぐし身でお出しします。
ほぐした身は、骨のように硬い殻のかけらや、薄い膜が残っていないか、指先でていねいに確かめてください。
かにの身の繊維はほどけにくいので、細かく刻んで、雑炊やあんかけに混ぜると、まとまって食べやすくなります。
汁物や雑炊はさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
高齢の方には、生のかには使わず、中までしっかり加熱したかにだけをお出しします。
小さなお子さんに出すとき
かに鍋の献立の記事でもお伝えしているとおり、「殻の切り口は刃物のように鋭いので、5歳ごろまでは殻付きの脚を持たせないでください。」
お子さんの分も、殻から身を外してほぐし、殻のかけらが残っていないか、指先で確かめてからお出しします。
身は細かくほぐして、少しだけ取り分けてください。
2歳以下のお子さんには、身をさらに細かくほぐして、汁はお湯で薄めて取り分けます。
生のかには使わず、中までしっかり加熱したかにだけをお出しします。
鍋や雑炊はとても熱いので、器に取り分けて少し冷ましてから渡し、食べている間は大人がそばで見守ってください。
かにはアレルギーの心配がある食材で、殻のかけらも残りやすいので、1歳未満のお子さんには出しません。
はじめて食べるときに気をつけることや、始める時期は、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
冬になると、かにの話をうれしそうにされる方がいます。
殻付きのままだと手が止まってしまう方には、身をほぐして殻のかけらを確かめ、細かく刻んで、とろみのあるかにのあんにしてお出ししています。
「かにの味がするね、冬やねえ」と言っていただけます。
殻付きのかにを、ほぐし身のあんかけに置き換える日があっていい。
かにを通販で頼むなら、先に冷凍庫の場所を空けておくのが、失敗しないコツです。
年末に近づくほど注文と配送が混み合うので、食べる日が決まっていたら、早めに選んでおくと安心ですよ。
※届いたら表示を確かめて、すぐ冷凍庫へ。
解凍のしかたは、この記事の表のとおりです。
かにの保存でよくある質問
最後に、かにの保存について、よくいただく質問にお答えします。
解凍の時間や、残ったときのことなど、迷いやすいところを5つにまとめました。
Q1. 解凍したかにを冷凍し直せる？
一度解凍したかには、もう一度冷凍しないでください。
食べる分だけを解凍するのが約束です。
Q2. 冷凍のまま鍋に入れていい？
ボイル冷凍のかには、冷蔵庫で解凍してから使ってください。
生冷凍のかには、半解凍から加熱すると、おいしく調理できます。
Q3. 解凍に何時間かかる？
ボイル冷凍のかには、冷蔵庫で12〜24時間が目安です。
生冷凍のかには、冷蔵庫で1時間ほどの半解凍で使います。
Q4. 解凍したかにが余ったら？
その日のうちに、雑炊やあんかけ、茶わん蒸しにして、中までしっかり加熱して食べきってください。
残った料理は、浅い容器に広げて粗熱を30分以内に取り、ふたをして冷蔵庫に入れ、次の日までに食べきります。
Q5. 身が黒くなったけど食べられる？
身に含まれる成分が酸化して色素に変わったもので、かにの加工会社は、味や健康面では問題ないと説明しています。
ただし、いやなにおいやぬめりがあるときは、食べずに処分してください。
まとめ。。。
かにの保存方法を、最後にもう一度まとめますね。
- 冷凍のかにはすぐ冷凍庫へ
保存袋に入れて乾燥を防ぐ。ボイル冷凍は冷凍のまま約3か月。 - ボイルは冷蔵庫で12〜24時間
氷の膜を水で流し、ペーパーで包んでバットに。 - 生は半解凍から中まで加熱
中心75℃1分以上を目安に。 - 冷蔵のゆでがには買った日に
台所に置いたままにしない。 - 解凍したらその日のうちに
常温とお湯の解凍、再冷凍はしない。 - 選ぶならずっしり重いもの
身が黒いのは色素。においとぬめりは処分のサイン。 - 高齢の方とお子さんはほぐし身で
殻のかけらを確かめ、殻付きの脚は持たせない。
かには、冷凍庫に入れておけば、食べたい日にゆっくり解凍して楽しめる、冬のごちそうです。
前の日の夜に冷蔵庫へ移すひと手間で、身がしっとりした、おいしいかにになります。
家族みんなで、冬のかにを安心して楽しんでみてくださいね。
ゆっくり解凍したかには、きっと家族の冬のごちそうになるはずだよ。
フッくんでした!
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