料理研究家、料理大好きフッくんです。
とろみに、揚げ衣に、団子に。台所で意外と出番の多い片栗粉 🥢
気づくと「袋の中でカチカチに固まっていた」「開封してから何か月たったか分からない」ということ、ありませんか?
正直に言うと、片栗粉は小麦粉より固まりやすい粉です。理由がはっきりしているので、そこからお話ししますね。
こんなお悩み、ありませんか?
- 開封後、常温でいいのか冷蔵庫か迷う
小麦粉とは答えが違います。片栗粉は、密閉すれば常温でも構いません。 - 固まった片栗粉をどうすればいいか
捨てなくて大丈夫です。品質は変わっていません。 - ダニが心配
小麦粉ほどではありませんが、ゼロではありません。密閉が前提です。 - コーンスターチや葛粉と何が違うのか
原料が違い、とろみの性質が違います。使い分けの表にしました。
現役料理人20年・栄養士。店の粉場で毎日さわってきた片栗粉の扱いを、そのまま書いていきますね。
片栗粉の保存の基本は「固まらせない」
結論から言いますね。片栗粉の保存でいちばん大事なのは、湿気を吸わせないことです。
片栗粉は、じゃがいもから取り出したでんぷんがほぼ100%の粉です。小麦粉のようにたんぱく質を含まず、でんぷんだけでできている。そしてでんぷんは、空気中の水分をよく吸います。
吸った水分で粒どうしがくっついて、乾くとその形のまま固まる。小麦粉より片栗粉のほうが固まりやすいのは、この「でんぷんだけ」という性質のせいなんですね。
一方で、でんぷんだけということは、ダニのえさになるたんぱく質や糖がほとんどないということでもあります。小麦粉やホットケーキミックスに比べると、ダニは湧きにくい。ただしゼロではありません。ダニの詳しい話は小麦粉の保存の記事にまとめてあるので、この記事は片栗粉ならではの扱いに絞って書きますね。
片栗粉の保存期間の早見表
片栗粉は腐りにくい粉ですが、固まりやすさと、置き場所の相性があります。同じ「開封後」でも、季節と置き場所で目安が変わる。そして水に溶いた瞬間から、別の時計が動き始めます。状態ごとに一枚にまとめました。
| 状態 | 置き場所 | 目安 | ここが大事 |
|---|---|---|---|
| 未開封 | 常温の暗所 | 賞味期限まで(1年半〜2年) | 袋が湿気を遮っています |
| 開封後(秋冬) | 密閉して常温の暗所 | 3か月 | 乾燥剤を一緒に |
| 開封後(春夏) | 密閉して冷蔵 | 6か月 | 出し入れの結露に注意 |
| 長く置くなら | 密閉して冷凍 | 1年 | 凍りません。そのまま使えます |
| 水溶き片栗粉 | — | 作り置き不可 | 沈殿して、傷みます |
賞味期限は、あくまで未開封の話です。開封したら「密閉して3か月」を目安に、袋に開封日を書いておいてください。
常温か、冷蔵か——小麦粉との違い
小麦粉の記事では「開封後は冷蔵庫へ」とお伝えしています。ダニを防ぐためです。では片栗粉も同じかというと、答えは少し違います。
片栗粉はでんぷんだけなので、ダニのえさになる成分が少ない。だから密閉さえしていれば、常温でも構いません。むしろ冷蔵庫には落とし穴があります。
それは出し入れのたびに起きる結露です。冷えた容器を出して、ふたを開けて、また戻す。その間に容器の内側に水滴がつき、片栗粉がそれを吸います。でんぷんは水を吸いやすいので、冷蔵庫に入れた片栗粉ほど、固まりやすくなるんですね。
だから私は、秋冬は密閉して常温、春夏だけ冷蔵にしています。気温が上がる季節はダニも動きやすくなるので、そこだけ冷蔵庫へ。冷蔵するときは、使う分だけ小さい容器に分けておくと、結露の影響が減ります。
もっと長く置くなら、冷凍
片栗粉は水分がほとんどないので、冷凍しても凍りません。密閉して冷凍庫に入れれば、1年はさらさらのままです。使うときも解凍いらずで、そのまま計れます。買い置きが多いご家庭には、これがいちばん確実です。
店では、片栗粉を大袋のまま置かず、小さい容器に移して使っていました。
大袋は冷凍庫、手元の小容器は常温。小容器が空いたら、大袋から補充する。
親方の言葉は「粉は、開けた回数だけ湿気る」でした。開ける回数を減らすのが、いちばんの保存です。
※片栗粉は計量スプーンで直接すくうので、口の広い容器が向いています。中が見えると、固まり始めたときに早く気づけます。
固まった片栗粉の戻し方
固まった片栗粉は、捨てなくて大丈夫です。品質は何も変わっていません。湿気でくっついているだけなので、ほぐせば戻ります。店でも、梅雨時には週に一度は固まっていて、そのたびに戻して使っていました。手間は3分です。
①ふるいにかける
いちばん手軽です。ざるや粉ふるいに入れて、スプーンの背でかたまりをつぶしながらふるいます。たいていはこれだけで戻ります。
②乾いたフライパンで、弱火で炒る
ふるいでも崩れないほど固いときは、乾いたフライパンに広げて弱火で1〜2分。水分が飛んでほぐれます。色がつく前に火を止めてください。粗熱が取れてから容器に戻します。
③電子レンジで30秒ずつ
耐熱の器に広げて、30秒ずつ様子を見ながら。一度に長く加熱すると器が熱くなって、やけどのもとです。取り出したら、フォークでほぐしてください。
戻したあとは、乾燥剤を新しいものに替えて密閉してください。同じ乾燥剤のままだと、また固まりますよ。
片栗粉・コーンスターチ・葛粉の違い
「片栗粉」と名前がついていますが、今の片栗粉はじゃがいものでんぷんです。もともとはカタクリという植物の根から取っていましたが、量が取れないので、明治以降にじゃがいもに置き換わりました。名前だけが残ったんですね。
台所には、ほかにもでんぷんの粉があります。原料が違うと、とろみの性質が違います。
| 粉 | 原料 | とろみの性質 | 向く料理 |
|---|---|---|---|
| 片栗粉 | じゃがいも | 強くつく。冷めるとゆるむ | 中華のあん・揚げ衣・唐揚げ |
| コーンスターチ | とうもろこし | やや弱い。冷めても保つ | カスタード・洋菓子 |
| 葛粉 | 葛の根 | 上品で透明。冷めても保つ | 葛餅・あんかけ・和菓子 |
| 米粉 | 米 | とろみは弱い | 揚げ衣がサクサクに |
片栗粉のとろみが「冷めるとゆるむ」のは、じゃがいものでんぷんの性質です。だから中華のあんは熱いうちに食べる前提でできていて、冷める料理にはコーンスターチや葛粉が使われます。
店で「あんかけが翌日ゆるゆるになった」と相談されたことが何度もありますが、それは失敗ではなく片栗粉の性質です。温め直せば、とろみは戻ります。逆に、お弁当に入れる冷たいあんならコーンスターチを。粉を替えるだけで、悩みが一つ消えます。
使い切りのコツ
片栗粉が余るのは、とろみにしか使っていないときです。唐揚げの衣、天ぷらの衣に少し混ぜる、肉の下味にもみ込む。片栗粉の膜が水分を閉じ込めるので、しっとり仕上がります。
おやつなら、片栗粉と牛乳と砂糖で「牛乳もち」。鍋で練るだけで、5分でできます。子どものおやつに、片栗粉が一袋消えますよ。
※大袋のまま冷凍庫に置くなら、口をしっかり閉じられる冷凍用の袋に移してください。片栗粉は凍らないので、使うときにそのまま計れます。
片栗粉の傷んだサイン
片栗粉は腐りにくい粉ですが、湿気を吸ったあとに長く置くと、そこから変化が始まります。固まっているだけなら使えますが、次のサインが出ていたら使わないでください。
固まっているだけなら、使える
いちばん多いのがこれで、固まっているだけなら品質は変わっていません。前の見出しの方法で戻してください。
使わないほうがいい片栗粉
- 黄色や灰色に変色している
湿気を吸って変質しています。真っ白でなくなっていたら、使わないでください。 - すっぱい匂い・カビの匂いがする
片栗粉は本来ほとんど無臭です。匂いがしたら、袋ごと処分してください。 - 黒い点や、色のついた点がある
カビです。その部分だけでなく、袋ごと処分してください。 - 小さな虫が動いている
密閉が甘かったサインです。粉は使わず、容器を洗って完全に乾かしてから入れ替えてください。
店では、粉を計る前に必ず一度、容器に鼻を近づけていました。粉の異変は、見た目より匂いに先に出ます。
片栗粉は無臭が正常です。何かの匂いがした時点で、それは正常ではない。
親方の言葉は「粉場は、鼻がいちばんの検査係や」でした。
※開封した袋のまま置くなら、乾燥剤と一緒に鮮度保持の袋へ。容器に移す前の一時置きに向いています。
片栗粉の栄養と、家族への出し方
片栗粉は、でんぷんそのものです。100gあたり約340kcal、炭水化物が約82g。たんぱく質はほとんどありません。とろみに使う1人分（小さじ1・3g）なら約10kcalなので、料理のエネルギーに与える影響はごくわずかです。
唐揚げの衣として使うときは、もう少し数字が動きます。大さじ1（9g）で約30kcal。ただし、衣が油を吸う量のほうが大きいので、片栗粉そのものより、揚げ油のほうを見るのが実際的です。
塩分は含みません。食塩相当量は0です。とろみをつける料理では、あんの調味料側で塩分が決まります。
片栗粉には小麦が含まれないので、小麦を避ける方の揚げ衣やとろみに使えます。ただし、製造ラインで小麦と同じ設備を使っている製品もあるので、必要な方はパッケージの注意書きを確かめてください。特定原材料8品目(2025年4月くるみ追加・現在えび/かに/小麦/そば/卵/乳/落花生/くるみ)のうち、片栗粉そのものに含まれるものはありません。
片栗粉そのものは小麦を含みませんが、製造ラインの注意書きは確かめてください。
※文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」を参考にした概算値です。
高齢者や子供にやさしい片栗粉の使い方
片栗粉の「保存」の記事ですが、ここは介護の現場でいちばん誤解されているところなので、書かせてください。片栗粉でとろみをつければ飲み込みやすくなる、と思っている方が本当に多いんです。半分は正しく、半分は危ない。その線を引いておきます。
高齢のご家族に出すとき
飲み込みに不安がある方の食事に、片栗粉でとろみをつけることがあります。ただし、ここに落とし穴があります。片栗粉のとろみは、唾液に触れると戻ります。
唾液には、でんぷんを分解する働きがあります。だから片栗粉のあんは、口に入れて時間がたつと、だんだんさらさらに戻る。ひと口目はとろりとしていても、口の中で液体に近づいてしまうんですね。
飲み込みに不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）を使ってください。唾液で戻らないように作られています。片栗粉のとろみは、料理をおいしくするためのもので、飲み込みを助けるためのものではない——この線を引いておくと安心です。
お子さんに出すとき
片栗粉と牛乳と砂糖で作る「牛乳もち」は、子どものおやつの定番です。小さく切って、よく噛んで食べさせてください。
離乳食で使う時期は、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてください。月齢で線が変わるところなので、私の側で目安を書くのは控えます。
私は現役介護士でもあります。
飲み込みに不安がある方には、片栗粉ではなく市販のとろみ剤を。唾液で戻らないように作られています。
片栗粉のあんは「おいしさのとろみ」、とろみ剤は「飲み込みのとろみ」——役割が違うものとして、分けて考える日があっていいと思っています。
片栗粉の保存でよくある質問
読者の方からよくいただく質問を、まとめておきますね。
Q1.開封後は冷蔵庫に入れるべき?
密閉していれば常温でも構いません。冷蔵庫は出し入れの結露で固まりやすくなるので、春夏だけ冷蔵にするのがおすすめです。長く置くなら冷凍が確実です。
Q2.固まった片栗粉は使えますか?
使えます。品質は変わっていません。ふるいにかけてほぐすか、乾いたフライパンで弱火で炒ってください。
Q3.水溶き片栗粉は作り置きできる?
できません。沈殿して分離し、水に溶けたでんぷんは傷みやすくなります。使う直前に、使う分だけ溶いてください。
Q4.片栗粉にダニは湧きますか?
小麦粉ほどではありませんが、ゼロではありません。密閉が前提です。輪ゴムで縛った袋のままは避けてください。ダニの詳しい話は小麦粉の保存の記事にまとめてあります。
まとめ。。。
片栗粉の保存方法を、最後にもう一度まとめますね。
- 片栗粉は、小麦粉より固まりやすい
でんぷん100%で、水をよく吸うからです。守るのは湿気。 - 密閉すれば、常温でもいい
ダニは小麦粉より湧きにくい。ただしゼロではないので、密閉は前提です。 - 冷蔵庫は、結露で固まりやすい
春夏だけ冷蔵。長く置くなら冷凍が確実で、凍りません。 - 使う分と置く分を、分ける
開けた回数だけ湿気ます。手元は小さい容器で。 - 固まったら、ふるいか炒る
捨てなくて大丈夫。品質は変わっていません。 - 水溶き片栗粉は作り置きしない
沈殿して傷みます。使う直前に、使う分だけ。 - 変色・匂い・黒い点・虫は、使わない
粉は鼻で確かめてから。無臭が正常です。 - 片栗粉のとろみは、唾液で戻る
飲み込みに不安がある方には、市販のとろみ剤を。
片栗粉って、台所の棚の奥に、いつからあるか分からない袋が一つはある粉なんですよね。
親方の「粉は、開けた回数だけ湿気る」という言葉は、片栗粉に限らず、乾物ぜんぶに通じる考え方だと思っています。保存とは、場所ではなく回数の話なんだと、あとになって分かりました。
今日、大袋を冷凍庫に、手元に小さい容器を。それだけで、次に固まる日は来ません。
フッくんでした!
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