料理研究家、料理大好きフッくんです。
安くて高たんぱく、毎日の食卓を支えてくれる鶏肉。まとめ買いする方も多いですよね🍗
でも「すぐドリップが出る」「冷凍するとパサパサ」「解凍したら水っぽくなった」と、扱いに困ることってありませんか?
正直に言うと、鶏肉は牛肉や豚肉にくらべて水分が多く、傷みやすいお肉なんです。だからこそ、買ったあとのひと手間で日持ちも味もぐっと変わってきます。
今日は現役料理人20年・寿司職人20年、そして栄養士のフッくんが、鶏肉の冷蔵・冷凍・下味冷凍のコツから、失敗しない解凍、傷んだサインの見分け方まで、まるっと解説しますね🌸
この記事を読めば、こんなお悩みがスッキリしますよ。
- ドリップが出てすぐ傷む
買ってきた鶏肉のパックに赤い汁(ドリップ)がたまって、なんだか不安…という悩みを解決します。 - 冷凍するとパサパサ・冷凍焼け
冷凍庫から出したらパサパサ、白っぽくなっていた…を防ぐ、正しい冷凍のコツがわかります。 - 下味冷凍のやり方が知りたい
忙しい日の味方「下味冷凍」の黄金比と、平らに冷凍するコツを紹介します。 - 解凍で水っぽくなる
ドリップを出さずに、おいしく解凍する方法(冷蔵庫解凍が基本)を解説します。
鶏肉の保存の基本は「ドリップを拭く」こと
鶏肉を長持ちさせる第一歩は、とにかくドリップ(赤い汁)をしっかり拭き取ることです。
ドリップは鶏肉から出た水分とうまみを含んだ液体ですが、雑菌が繁殖しやすく、臭みのもとにもなります。買ってきたらパックから出して、キッチンペーパーで表面の水気をやさしく押さえてあげてくださいね。
このひと手間があるかないかで、日持ちも仕上がりも大きく変わります。プロの現場でも、仕込みの最初に必ずやる基本の作業ですよ🥢
もう一つ大切なのが、生の鶏肉をさわった手・まな板・包丁・ふきんは、そのまま他の食材に使わないこと。生の鶏肉にはカンピロバクターやサルモネラといった食中毒菌がついていることがあり、この菌がサラダなど生で食べるものに移ると危険です。
鶏肉を切ったまな板や包丁は、使ったらすぐに洗剤で洗って熱湯を回しかける。手も石けんでしっかり洗う。この「分けて、洗う」を習慣にすると、ぐっと安全になりますよ。
私の店では、鶏肉を仕込むときにドリップを拭いたあと、うっすら塩をふって10分ほど置き、もう一度出てきた水気を拭き取ります。こうすると余分な水分が抜けて、臭みが和らぎ、保存中もぐっと傷みにくくなるんです。家庭でも、下ごしらえのついでにやってみてくださいね。
鶏肉の冷蔵保存｜チルド室で2〜3日が目安
すぐに(2〜3日以内に)使うなら冷蔵保存で大丈夫です。手順はシンプルですよ。
ドリップを拭いた鶏肉を1枚ずつラップでぴったり包み、保存袋か保存容器に入れて、冷蔵庫のチルド室で保存します。チルド室は0℃前後で、通常の冷蔵室より低い温度をキープできるので、傷みやすい鶏肉の保存にぴったりなんです。
空気に触れると乾燥と酸化が進むので、ラップはすき間なくぴったり包むのがコツですよ。
冷蔵での目安は、生のままで約2〜3日。下味をつけた場合も2〜3日が目安です。パックのまま冷蔵室のドアポケットに入れっぱなし…は、開け閉めで温度が上がりやすく傷みやすいので避けてくださいね。
ドリップや匂い移りを防ぐには、密閉できる保存容器があると便利ですよ。鶏肉だけでなく作り置きにも使えて、冷蔵庫の中がスッキリ片付きます。
鶏肉の冷凍保存｜小分け＆下味冷凍でおいしさキープ
3日以内に使い切れないなら、迷わず冷凍がオススメです。鶏肉は冷凍と相性がよく、正しく冷凍すれば2〜3週間はおいしく保存できます。
そのまま冷凍｜1枚ずつラップ＋保存袋
生のまま冷凍するときは、ドリップを拭いた鶏肉を1枚ずつ(または1回分ずつ)ラップで包み、冷凍用保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。
ポイントは、できるだけ薄く平らにして冷凍すること。厚みが均一だと早く凍って、解凍もムラなくできます。金属のトレーにのせて凍らせると、より早く凍って品質を保てますよ。
大きいままドンと冷凍すると、凍るまでに時間がかかって味が落ちるうえ、使うときに全部解凍しないといけません。1回分ずつ小分けが正解です。
下味冷凍｜忙しい日の救世主
フッくんイチオシが「下味冷凍」。鶏肉に下味をつけてから冷凍しておくと、調味料が冷凍中にじんわりしみ込んで、解凍して焼くだけで一品完成する、忙しい日の救世主なんです。
保存袋に鶏肉と調味料を入れて、袋の上からもみ込み、空気を抜いて薄く平らにして冷凍するだけ。味が全体に回るので、そぎ切りにしておくとよりしみ込みやすいですよ。
基本の黄金比は、しょうゆ・みりん・酒＝1：1：1に、おろししょうが・にんにくを少々。これで照り焼き風の万能だれになります。塩こうじ(鶏肉100gに小さじ1程度)で漬けておくと、やわらかくジューシーに仕上がりますよ。
鶏肉は文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」で可食部100gあたり、もも(皮つき生)が約190kcal・タンパク質約16.6g・脂質約14.2g、むね(皮つき生)が約133kcal・タンパク質約21.3g・脂質約5.9g、ささみが約98kcal・タンパク質約23.9g・脂質約0.8gと部位で大きく違います。消費者庁の特定原材料に準ずる20品目には鶏肉が含まれます(まれにアレルギー症状が出る方がいます)。冷凍しても栄養素そのものはほとんど変わらないので、大切なのは「冷凍焼け」を防ぐこと。空気に触れると乾燥して風味も食感も落ちるので、ラップ＋保存袋で二重に包み、しっかり空気を抜くのがおいしさを保つコツですよ。
下味冷凍や小分け冷凍には、しっかり密閉できる冷凍用保存袋が欠かせません。日付とメニューを書いておくと、使い忘れ防止にもなりますよ。
次は、その冷凍鶏肉をおいしくよみがえらせる「解凍のコツ」を見ていきましょう。
失敗しない鶏肉の解凍のコツ
正直に言うと、鶏肉は「冷凍」より「解凍」でおいしさが決まると言ってもいいくらい大事なんです。急いで常温に置くと、表面で菌が増えたり、ドリップがどっと出て水っぽくなってしまいます。
基本は冷蔵庫での自然解凍。使う前日に冷凍庫から冷蔵室へ移しておけば、低い温度でゆっくり解けて、ドリップが出にくく、うまみを逃しません。時間はかかりますが、これがいちばん失敗しない方法ですよ。
急ぐときは、袋のまま流水か氷水にあてる方法が安全です。密閉した保存袋のまま、ボウルに張った水や流水にあてると、20〜30分ほどで解凍できます。常温での放置と、電子レンジでの解凍のしすぎは、味も安全面もイマイチなので気をつけてくださいね。
下味冷凍した鶏肉は、完全に解凍しきらず「半解凍」の状態で加熱を始めると、ドリップが出にくくジューシーに仕上がります。前夜に冷蔵庫へ移しておくのが理想ですが、忘れたときは袋のまま流水にあてて表面だけゆるめてから調理してくださいね。電子レンジの解凍モードを使うなら、様子を見ながら短時間ずつが失敗しないコツですよ。
解凍したら、加熱するときは中心温度75℃で1分以上(または63℃で30分以上)しっかり火を通すのが鉄則です。鶏肉の生焼けはカンピロバクター食中毒のもと。目安は、中心の色が白くなり、透明な肉汁が出る状態まで。厚みのある部分は切って火の通りを確かめると安心ですよ。
鶏肉の保存期間の早見表
ここまでの保存期間を、ひと目でわかるようにまとめました。あくまで目安なので、鶏肉の状態やご家庭の冷蔵庫の環境に合わせて、早めに使い切るのが安心ですよ。
| 保存方法 | 目安期間 | ポイント |
|---|---|---|
| 冷蔵(生・ドリップを拭いて) | 約2〜3日 | チルド室で・水気を拭く |
| 冷蔵(下味をつけて) | 約2〜3日 | 味がなじむ・保存袋で密閉 |
| 冷凍(小分け・生) | 約2〜3週間 | 1枚ずつラップ＋保存袋 |
| 冷凍(下味冷凍) | 約2〜3週間 | 薄く平らにして急速冷凍 |
| 加熱後(調理済み) | 約2〜3日 | 冷蔵で・早めに食べ切る |
この期間はあくまで目安です。においや色に異変を感じたら、期間内でも食べるのはやめてくださいね。
冷凍鶏肉の使い切り・作り置き活用術
下味冷凍をいくつか常備しておくと、平日の献立がぐっとラクになります。休日に鶏肉をまとめ買いして、「照り焼き味」「塩こうじ味」「カレー味」など数種類の下味冷凍を仕込んでおけば、あとは解凍して焼くだけ。忙しい日の強い味方ですよ🌸
加熱してから冷凍する手もあります。鶏そぼろ、蒸し鶏、から揚げなどは加熱後に小分け冷凍しておくと、お弁当やあと一品にサッと使えて便利です。
作り置きするなら、皮を除いた鶏むね肉やささみが便利です。もも肉にくらべて脂質が少ないので、あっさりした蒸し鶏やサラダ用の鶏肉に向いています。厚労省の食品衛生基準を目安に、加熱後は粗熱を取ってすぐ冷蔵(2時間以内)・冷蔵は3〜4日以内・再加熱時は中心温度75℃で1分以上を守りましょう。ゆでたときの汁もスープに使えば、うまみを余さず活用できますよ。
鶏肉と一緒に買った野菜も、鮮度を保って保存しておきたいですよね。冷蔵庫で野菜がしなびる前に、鮮度保持袋を活用すると長持ちしますよ。
鶏肉と一緒に買った野菜の保存には、鮮度保持袋が便利です。エチレンガスの働きをおさえて、葉物やきのこのシャキッとした状態を保ってくれますよ。
おいしく使い切れたら、次は「新鮮な鶏肉の選び方」と「傷んだサイン」も知っておきましょう。
新鮮な鶏肉・傷んだ鶏肉の見分け方
新鮮な鶏肉の選び方
買うときに新鮮なものを選べば、保存もぐっとラクになります。次のポイントをチェックしてみてくださいね。
- 肉に透明感とツヤがある
みずみずしく、うっすらピンク〜クリーム色でツヤのあるものが新鮮です。 - ドリップが少ない
パックの底に赤い汁がたまっていないものを選びましょう。ドリップが多いのは時間がたったサインです。 - 皮の毛穴がふっくら
皮にハリがあって毛穴が盛り上がっているものは、鮮度が高い証拠ですよ。
傷んだ鶏肉のサイン
次のようなサインが出ていたら、残念ですが食べるのはやめてくださいね。もったいなくても、食中毒のリスクには代えられません。
- すっぱい・ツンとしたにおい
酸っぱいにおいやアンモニアのようなにおいは傷みのサイン。加熱してもなくなりません。 - 表面がぬるぬる・糸を引く
さわると粘りやぬめりがあるのは、菌が増えている状態です。処分しましょう。 - 色がグレー・黄色っぽく変色
白っぽくくすんだり、緑がかっていたら傷んでいます。食べないでください。
高齢者や子供にやさしい鶏肉の扱い方
鶏肉は、やわらかく調理すれば高齢の方にも小さなお子さんにも食べやすい、頼もしいたんぱく源です。ただし、抵抗力の弱い方ほど食中毒には注意が必要なので、扱いのポイントをまとめました。
高齢の方に鶏肉を出すときは、中心温度75℃で1分以上(または63℃で30分以上)しっかり火を通すことが何より大切です(厚労省の食品衛生基準)。かむ力や飲み込む力が弱くなっている場合は、パサつきやすいむね肉よりも、ささみや皮を除いたもも肉を選び、繊維を断つように「そぎ切り」にします。片栗粉を薄くまぶしてから蒸したり煮たりすると、口の中でまとまりやすく、しっとり飲み込みやすくなります。日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」を目安に、医師・管理栄養士・言語聴覚士と連携して形態を選んでくださいね。作り置きは冷蔵24時間以内、再加熱時は中心温度75℃以上を目安にしてください。
小さなお子さんには、細かくほぐしたり、あんかけにしてとろみをつけると食べやすくなります。離乳食では、中期(生後7〜8か月ごろ)以降に、ささみをしっかり加熱してすりつぶすところから始め、慣れてきたら中期後半から後期でひき肉やもも肉へ進めます。1歳未満のあいだは、しっかり加熱したものを少量ずつ、体調のよい日中に試すと安心です。
大人も子供も、共通するのは「中心までしっかり加熱」。ここさえ守れば、鶏肉は家族みんなの食卓で大活躍してくれますよ。
鶏肉の保存でよくある質問
Q1. 鶏肉は半生や鶏刺しで食べても大丈夫?
A. 家庭では避けてくださいね。生や半生の鶏肉には、カンピロバクターなどの食中毒菌がついていることがあり、しっかり加熱しないと危険です。安全の目安は、中心まで75℃で1分以上加熱すること(または63℃で30分以上)。お店の鶏刺しやタタキは専用の衛生管理をしていますが、家庭でのマネはオススメしません。
Q2. 冷凍した鶏肉はどのくらいもちますか?
A. 家庭の冷凍庫なら、2〜3週間を目安に使い切るのがオススメです。それ以上たつと冷凍焼けで風味が落ちてきます。冷凍した日をラベルに書いておくと、使い忘れを防げますよ。
Q3. 一度解凍した鶏肉を再冷凍してもいいですか?
A. 品質と安全の面から、生の状態での再冷凍はオススメしません。解凍と冷凍をくり返すとドリップが出て味が落ち、菌も増えやすくなります。もし解凍しすぎたら、加熱調理してから冷凍すればムダなく使えますよ。
Q4. ドリップは水で洗い流したほうがいいですか?
A. 鶏肉を水で洗うのは避けてください。水で洗うと、菌を含んだ水しぶきがシンクや周りに飛び散って、かえって汚染が広がってしまいます。ドリップはキッチンペーパーでやさしく拭き取るのが正解ですよ。
まとめ。。。
鶏肉の保存、いかがでしたか? 最後にポイントをおさらいしますね🌸
- 買ったらドリップを拭く
これが日持ちと味を左右する、いちばんの基本です。 - 冷蔵はチルド室で2〜3日
ラップでぴったり包んで、乾燥と酸化を防ぎましょう。 - 冷凍は小分けで薄く平らに
1回分ずつ、空気を抜いて2〜3週間で使い切りを。 - 下味冷凍で平日がラクに
しょうゆ・みりん・酒＝1：1：1の万能だれが便利ですよ。 - 解凍は冷蔵庫でゆっくり
常温放置はやめて、急ぐときは袋のまま流水か氷水で。 - 中心までしっかり加熱
生・半生は家庭では避け、食中毒を防ぎましょう。 - 高齢者や子供にはやわらかく
そぎ切り＋片栗粉、離乳食はささみの加熱から。
鶏肉は正しく保存すれば、家計にもやさしくて、毎日の食卓を豊かにしてくれる頼もしい食材です。ちょっとしたひと手間で、おいしさも安全もぐっと変わりますよ。ぜひ今日から試してみてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
