料理研究家、料理大好きフッくんです。
大晦日の夜、紅白を見ながらすする一杯 🥢
年越しそばって、そば自体はすぐできるのに、「そばだけだと寂しい」「あと何を出せばいいのか分からない」ということ、ありませんか?
正直に言うと、大晦日は一年でいちばん台所が忙しい日です。おせちの仕込みもあって、そばの献立まで手が回らないんですよね。
こんなお悩み、ありませんか?
- そばだけだと食卓が寂しい
別皿を2つ足すだけで、ぐっと年越しらしい食卓になります。 - 何を合わせればいいか分からない
考え方は3つだけ。早見表にまとめました。 - 大晦日は忙しくて手が回らない
いつ何を作るか、3日前からの段取り表を用意しています。 - 家族に高齢者や小さい子がいる
そばは細くて長い麺です。大晦日ならではの気をつけどころをお伝えします。
現役料理人20年・寿司職人20年。年の瀬の店で、何十杯とそばを出してきました。その組み立て方を、そのまま書いていきますね。
年越しそばの献立は「どんぶりの外」で考える
結論から言いますね。年越しそばの献立を考えるときは、どんぶりの中と外を分けて考えるとうまくいきます。
どんぶりの中は、えび天、かまぼこ、ねぎ、油揚げ、鴨。ここは「具材」の話です。
この記事で扱うのは、どんぶりの外に並べる別皿のほう。そばと一緒に食卓に出す、副菜や揚げ物や箸休めですね。
どんぶりの中身をどうするかは、年越しそばの具材の記事にまとめてあります。定番のランキングも、変わり種も、ご当地そばも、そばつゆの黄金比も、あちらが詳しいです。
年越しそばに細く長い麺を使うのは、家族が細く長く続くようにという願いから。そして切れやすいそばで、一年の苦労を断ち切る——そう言い伝えられてきました。由来も縁起の具材も、具材の記事で深く扱っていますので、この記事は食卓の組み立てに集中しますね。
年越しそばに合う献立の考え方
そばは、味の主張がおだやかな主食です。だから献立側で、足りないところを補ってあげます。
①揚げ物で、満足感を足す
そばだけだと、食べ終わったあとに物足りなさが残ります。油の力をひとつ足すだけで、一食として成立します。
えび天やかき揚げをどんぶりに乗せてもいいですし、別皿にして取り分ける形でも。大人数なら別皿のほうが、揚げたてを配れます。
②酸味と青みで、口直しをつくる
つゆは甘辛くて、揚げ物は脂がある。そこに酸っぱいものと、緑のものを置くと、最後まで飽きずに食べられます。
大根の甘酢あえ、菊菜のおひたし、ほうれん草のごま和え。どれも5分でできます。
③おせちを一品だけ、先に出す
これは私が店でも家でもやっている手です。元日に出すおせちから、一品だけ大晦日に前倒しする。
かまぼこ、だし巻き卵、紅白なます。どれも年越しの食卓に自然になじみますし、翌日のお重が少し軽くなります。
合わせ方の早見表
| そばの種類 | 足したい役割 | おすすめの一品 |
|---|---|---|
| かけそば(あっさり) | 満足感 | えび天・かき揚げ |
| 天ぷらそば(こってり) | 口直し | 大根の甘酢あえ・菊菜のおひたし |
| 鴨南蛮(コクが強い) | 青みと軽さ | ほうれん草のごま和え・きのこの当座煮 |
| ざるそば(冷たい) | 温かい一品 | 茶碗蒸し・小鍋仕立て |
| にしんそば(甘い) | 塩気と食感 | かまぼこ・れんこんのきんぴら |
私のお店の年越しそばの献立例
実際に出していた組み合わせを、2つご紹介しますね。
1.年越しそば(かけ・えび天1本)
2.だし巻き卵
3.菊菜と白菜のおひたし
4.かまぼこの盛り合わせ
5.みかん
1.年越しそば(鴨南蛮)
2.かき揚げ
3.大根とにんじんの甘酢あえ
4.ほうれん草のごま和え
5.甘酒
| 栄養価 | 献立A(関西の年越し) | 献立B(関東の年越し) |
|---|---|---|
| メニュー | ①かけそば ②えび天 ③だし巻き卵 ④おひたし ⑤かまぼこ ⑥みかん | ①鴨南蛮 ②かき揚げ ③甘酢あえ ④ごま和え ⑤甘酒 |
| エネルギー | 約600kcal | 約700kcal |
| たんぱく質 | 約31.3g | 約24.4g |
| 脂質 | 約14.7g | 約22.2g |
| 炭水化物 | 約85g | 約100g |
| 食物繊維 | 約6.5g | 約7.5g |
| カルシウム | 約140mg | 約110mg |
| ビタミンC | 約50mg | 約30mg |
| 食塩相当量 | 約4.9g | 約4.2g |
※1人前の目安は、ゆでそば200g、えび天1本60gまたはかき揚げ60g、副菜各60g、かまぼこ40g、果物・甘酒100gで計算しています。
※文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」を参考にした献立全体の概算値です。
表の食塩相当量を見て、多いと感じた方もいると思います。そばの献立で塩分の大半を占めるのは、つゆです。
かけそば1杯のつゆを飲み干すと、それだけで3g前後になります。逆に言えば、つゆを半分残すだけで1.5gほど減らせるということですね。
ざるそばにしてつけ汁にする、という手もあります。つける量は自分で決められるので、同じそばでも塩分はぐっと下がります。
食塩相当量の目標量は、厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2025年版)」で成人男性7.5g未満・成人女性6.5g未満/日です。大晦日は、おせちの味見も重なる日ですよね。
なお、塩分や糖分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してくださいね。
年越しそばの献立で、いちばん気をつけたいのがそばアレルギーです。特定原材料8品目(2025年4月くるみ追加・現在えび/かに/小麦/そば/卵/乳/落花生/くるみ)のひとつで、症状が強く出ることがあります。
この献立ではほかにえび(天ぷら)・小麦(そばのつなぎ・衣・かまぼこ)・卵(だし巻き卵)、また特定原材料に準ずる大豆(しょうゆ)・ごま(ごま和え)・鶏肉や鴨を使います。
そば粉は十割でなければ小麦も入っています。ご家族や来客に不安のある方がいるときは、そばをゆでた湯や、同じ鍋・同じ箸も避けるのが安心です。ゆで汁の湯気でも反応する方がいます。
うどんに替える、という選択も遠慮なくしてください。年越しうどんの土地もあります。
年越しそばに合う副菜5選
まずは、つゆと揚げ物の間を取り持つ小皿から。
- 大根とにんじんの甘酢あえ
紅白で縁起もよく、酸味が口をさっぱりさせます。前日に作れるのも助かります。 - 菊菜と白菜のおひたし
青い香りが、そばの香りとけんかしません。だしを含ませて冷やしておきます。 - ほうれん草のごま和え
鴨南蛮のようなコクの強いそばに合わせると、口の中がすっと整います。 - れんこんのきんぴら
歯ざわりが加わると、やわらかい麺との対比が出ます。先の見通しがきく縁起ものでもあります。 - きのこの当座煮
しめじとえのきを甘辛く煮るだけ。日持ちするので、28日ごろに作っておけます。
年越しそばに合う揚げ物・主菜5選
そばを一食にするための、力のある一品です。
- えび天
年越しそばの主役級。別皿にして、揚げたてを配ると喜ばれます。 - かき揚げ
玉ねぎ・にんじん・三つ葉で。つゆに浸して食べるのもおいしいですよね。 - さつまいもとかぼちゃの天ぷら
甘みのある野菜天は、子どもがよく食べてくれます。 - 鶏の唐揚げ
揚げ物を一種類だけにするなら、これがいちばん間違いがありません。中心までしっかり火を通してください。 - だし巻き卵
揚げ物ではありませんが、そばの献立に一皿あると食卓がやわらぎます。おせちからの前倒しにも。
天ぷらは「別皿か、乗せるか」を先に決める
献立を組むとき、私がいちばん最初に決めるのがここです。判断の基準は、人数。
3人以上なら別皿、2人までならどんぶりに乗せる。これが私のやり方です。
別皿にすると、揚げたてを一人ずつ配れます。衣がつゆで湿気ないので、最後までサクサク。食べる量も各自で決められます。
どんぶりに乗せると、つゆを吸った衣のおいしさが出ます。ただし人数分を一度に盛りつけるので、配り終える頃には最初の一杯がのびている。2人までなら、そこは間に合うんですよね。
そして別皿にすると決めたら、そばをゆでる前に、天ぷらは全部揚げ終えておくこと。揚げ物は少し置いても食べられますが、そばは待った分だけ確実に落ちます。
揚げた天ぷらは、網に立てかけるように置くと下側まで水分が抜けますよ。
年越しそばに合う小鉢・箸休め5選
おせちから前倒しできるものを中心に、5品。
- かまぼこの盛り合わせ
切って並べるだけ。赤と白を交互にすると、それだけで年越しの顔になります。 - 紅白なます
おせちの定番を前倒し。酸味があるので、揚げ物のあとにちょうどいいです。 - 茶碗蒸し
ざるそばのような冷たいそばに合わせると、温かい一品として効いてきます。 - 数の子
塩気と食感が、そばの単調さを断ち切ります。塩抜きは前日から。 - みかん
最後に酸味のある果物を。こたつにみかん、という年越しらしさもありますよね。
大晦日の段取りと作り置き
大晦日は、一年でいちばん台所が混む日です。当日に全部やろうとすると、必ずどこかが崩れます。
3日前(28日ごろ)
きのこの当座煮を作る(冷蔵4〜5日)
そばつゆを作って冷蔵しておく
乾物や数の子を買いそろえる
前日(30日)
大根とにんじんの甘酢あえを作る(冷蔵3〜4日)
数の子の塩抜きを始める
天ぷらの野菜を切って、水気を拭いて冷蔵
当日の昼(31日)
だし巻き卵を焼く
おひたしを作って冷やす
かまぼこを切って盛る
当日の夜
天ぷらを全部揚げて、バットに並べる
つゆを温める
いちばん最後にそばをゆでる
段取り表のとおり、そば以外は全部、前の日までに寄せられます。
若い頃、大晦日にすべて当日やろうとして、そばをのばして親方に叱られたことがあります。言われたのは一言でした。「麺の前に、麺以外を終わらせとけ」。
作り置きの線も引いておきます。粗熱は30分以内に取って、浅い容器に移してください。鍋のまま室温に置かないこと。
冷蔵の目安は、きのこの当座煮が4〜5日、甘酢あえが3〜4日、おひたしとだし巻き卵は2〜3日。だし巻き卵は当日に焼くほうが、断面がきれいです。
温め直すものは、中心まで湯気が立つまで(75℃で1分以上が目安)。一度解凍したものを、また凍らせるのは避けてくださいね。
そして天ぷらだけは作り置きしない。衣が湿気ると、別の食べものになってしまいます。当日の夜、そばの前に揚げてください。
子どもや高齢の方と年越しそばを食べるときの工夫
年越しそばは、家族全員で囲む数少ない麺料理です。だからこそ、ここは丁寧に書かせてください。
高齢のご家族に出すとき
そばは細くて長く、つゆと一緒に口へ入ってくる麺です。麺と汁がばらばらに入ってくるので、むせるきっかけになりやすいんですよね。
器に盛る前に、キッチンばさみで3〜4cmに切ってください。見た目は変わりますが、食べやすさはまるで違います。つゆに少しとろみをつけると、麺と汁がまとまります。
そしてすすらずに、箸で少しずつ口へ運んでいただくこと。すすり込む動きは、飲み込みに不安がある方には負担になります。
天ぷらは衣が硬いので、小さく切って、つゆに浸してやわらかくしてからお出しください。
お子さんに出すとき
そばは短く切ってから。丸くてつるんとしたものを5歳ごろまで丸ごと出さないのは消費者庁の線ですが、長い麺も同じ考え方で、短くしてあげると安心です。
そばアレルギーは症状が強く出ることがあります。初めてそばを食べさせる日を、大晦日にしないでください。病院が開いている平日の昼に、少量から試すのが安全です。
1歳未満のお子さんには、そばもつゆも出しません。うどんに替えて、短く切って薄味にしてあげてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
年越しそばの縁起は「細く長く」なので、切ってしまうのをためらう方がいます。でも縁起は、食べ方ではなく食卓にあります。
器に盛る前にはさみで3〜4cmに。とろみをつけて、麺と汁がひとまとまりになるように。天ぷらは衣を薄くして、つゆに浸してやわらかく。それだけで、同じ食卓を囲めます。
飲み込みに不安がある方には、そばを短くしてやわらかめにゆで、具は細かくほぐして。急がず、ゆっくり召し上がっていただくのがいちばんです。
そして、そばそのものが難しい日もあります。そんな日は、温かいそばつゆに卵を落として、そば湯でのばした一椀にする。年越しそばを、そばの香りがする一椀に置き換える日があっていいと思っています。香りが届けば、年は越せます。
年越しそばの献立に関するよくある質問
Q1.年越しそばは、いつ食べるのが正しいですか?
大晦日のうちに食べ終えるのが一般的です。年をまたいで食べると縁起がよくないと言われてきました。
とはいえ地方によって習わしは違います。夕食として早めに食べる家も多いですよ。
Q2.そばだけでは寂しいとき、まず何を足しますか?
揚げ物を一品と、酸味のある副菜を一品。この2つで食卓は成立します。
時間がなければ、市販の天ぷらとかまぼこでも十分です。大晦日に全部手作りしなくていいと思っています。
Q3.おせちを前倒しで出しても大丈夫ですか?
大丈夫です。かまぼこ、紅白なます、だし巻き卵、数の子あたりは、年越しの食卓にもよく合います。
元日のお重が少し軽くなるので、段取りとしても助かりますよ。
Q4.そばアレルギーの家族がいるときは?
うどんに替えてください。年越しうどんの土地もありますので、縁起の面でも問題ありません。
同じ鍋でゆでる、同じ箸を使う、ゆで汁の湯気を吸う——これらでも反応が出ることがあります。鍋も箸も分けてください。
Q5.副菜はどこまで作り置きできますか?
きのこの当座煮なら28日ごろ、甘酢あえは前日、おひたしとだし巻き卵は当日の昼まで。粗熱を30分以内に取って冷蔵します。
天ぷらだけは作り置きしないでください。衣が湿気てしまいます。
Q6.そばが余ったらどうしますか?
ゆでたそばは、のびるので翌日に持ち越さないほうがいいです。つゆと分けて冷蔵しても、食感は戻りません。
余りそうなら、ゆでる前の段階で止めるのが正解です。乾めんや生めんのまま保存して、食べる分だけゆでてくださいね。
“おいしい”は、全部が重なること
年越しそばの献立を考えるとき、私は四つの軸で見ています。そばの香り、つゆの甘辛さ、揚げ物の油、そして酸味のある小皿の軽さ。
そばは、主役なのに声が小さい料理です。香りは繊細で、味の主張もおだやか。だから、まわりが騒がしすぎると消えてしまいます。揚げ物は一種類でいい。副菜は酸味と青みだけでいい。主役が静かなときは、まわりも静かにする——これが年越しそばの献立のいちばんの原則だと思っています。
この四つが同じ食卓の上で重なった瞬間が、私の思う「おいしい」です。テレビの音がして、こたつがあって、湯気が立っていて。一年の終わりの、あの空気ごと含めての一杯なんですよね。
どんぶりの中身をどうするか、そばつゆの黄金比、それに嚥下しやすい麺料理の記事も、合わせてご覧くださいね。
まとめ。。。
年越しそばの献立を、最後にもう一度まとめますね。
- どんぶりの中と外を分けて考える
具材は具材の記事へ。献立は「別皿」の話です。 - 揚げ物を1品、酸味の副菜を1品
この2つで食卓は成立します。全部手作りしなくて大丈夫です。 - おせちを一品だけ前倒しする
かまぼこ・紅白なます・だし巻き卵。元日のお重も軽くなります。 - そば以外は、前の日までに全部寄せる
きのこの当座煮は28日、甘酢あえは前日。粗熱は30分以内に。 - 天ぷらはそばの前に、全部揚げてしまう
待てないほうをあとにまわす。そばは1〜2分で待ってくれません。 - つゆを半分残すと、塩分が1.5g減る
ざるそばにしてつけ汁にするのも手です。 - そばアレルギーは、鍋も箸も分ける
初めて食べさせる日を大晦日にしないでください。 - 高齢のご家族には3〜4cmに切って、とろみを
すすらず、箸で少しずつ。縁起は食べ方ではなく食卓にあります。
年越しそばって、一年でいちばん短く終わる料理だと思います。何時間もかけたおせちの横で、1分半でゆで上がって、あっという間に食べ終わる。
それでも毎年ちゃんと作るのは、あの一杯で一年が区切られるからなんですよね。私も店を閉めたあと、賄いで一杯すすって、ようやく年が終わった気がしていました。
今年の大晦日も、湯気の立つ一杯を。よいお年をお迎えくださいね。
フッくんでした!
関連記事
