料理研究家、料理大好きフッくんです。
たらにえび、かにに貝と、海の幸がたっぷり入った海鮮鍋🍲
寒い季節に、湯気の向こうから魚介のだしの香りがふわっと立つと、ぐっとうれしくなりますよね。
でも、いざ家で作ろうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- どの魚介を入れればいい？
魚売り場にいろいろ並んでいて、何を選べばいいか分からない。 - 入れる順番が分からない
えびや貝がかたくなったり、魚の身がくずれたりしてしまう。 - 生臭さが気になる
お店のような澄んだ味にならず、魚のにおいが残ってしまう。
この記事では、寿司職人で現役料理人20年の私が、海鮮鍋の具材を25選でお伝えします。
魚介と野菜の選び方から、寿司職人の下処理、入れる順番、〆、家族に出す工夫まで、順番に見ていきましょう。
海鮮鍋とは——魚介のだしの鍋
海鮮鍋は、魚の切り身やえび、かに、貝など、海の幸を主役にして煮る鍋です。
肉を入れずに魚介だけで作ると、それぞれの魚介から出るだしが重なって、澄んだやさしい味の汁になるんですよね。
決まった作り方があるわけではなく、その日に手に入る魚介で作れるのも、海鮮鍋のよいところです。
そのぶん、どの魚介を選ぶかと、どんな順番で入れるかで、仕上がりが大きく変わります。
寿司職人として毎日魚に触れてきた目で見ると、海鮮鍋は「下処理」と「入れる順番」で、家でもお店に近い味になる鍋です。
まずは、具材の選び方から見ていきましょう。
具材選びの3つの考え方
海鮮鍋の具を選ぶとき、私は具材を3つの役割で見ています。
だしを出す具、身を味わう具、そのだしを吸う具の3つがそろうと、最後のひと口まで飽きない鍋になります。
魚介をたくさん入れなくても、この3つの役がそろっていれば、十分においしい海鮮鍋になりますよ。
①だしを出す魚介
あさりやはまぐりなどの貝、殻つきのえび、かには、煮ると汁にうま味が出てくる具です。
海鮮鍋の汁の味は、この役の具で決まっていきます。
②身を味わう魚介
たらや鯛、鮭、ぶりなどの切り身は、ふっくら煮えた身そのものを味わう具です。
白身と、脂のある魚を組み合わせると、味に変化が出ます。
③だしを吸う具
豆腐や白菜、春雨、そして〆のご飯や麺は、魚介のだしを吸っておいしくなる具です。
魚介のだしを、最後のひと口まで楽しむための役目です。
組み合わせの早見表
| 囲む日 | 魚介 | 野菜と豆腐 | 〆 |
|---|---|---|---|
| 定番の海鮮鍋 | たら・えび・あさり | 白菜・長ねぎ・豆腐・しいたけ | 雑炊 |
| ごちそうの日 | かに・ほたて・はまぐり | 白菜・春菊・えのき | うどん |
| 子どもがいる日 | 鮭・たら・ほたて | 白菜・にんじん・豆腐 | チーズリゾット |
| 脂ののった魚の日 | ぶり・鯛・牡蠣 | 大根・水菜・長ねぎ | にゅうめん |
魚介の具材10選——寿司職人の目で
まずは、海鮮鍋の主役になる魚介の10です。
切り身の魚が4つ、えびとかにが2つ、貝が4つで、どれもスーパーの魚売り場で手に入りやすいものを選びました。
全部そろえなくても、切り身を1〜2つ、だしを出す貝かえびを1〜2つ選べば、しっかりした海鮮鍋になります。
たら——海鮮鍋の定番
たらは、身がやわらかく、くせの少ない白身魚で、海鮮鍋の定番の具です。
煮るとふっくらして、どんな魚介とも合わせやすくなります。
鯛——上品なだし
鯛は、上品なうま味が汁に出る白身魚です。
切り身のほかに、あらを使うとだしがよく出ますが、骨が多いので食べる人に合わせて選んでください。
鮭——彩りの橙色
鮭は、鍋に橙色の彩りを足してくれる魚です。
塩鮭は塩気が強いので、鍋には生鮭か、甘塩のものを選ぶと味がまとまります。
ぶり——脂のうま味
ぶりは、脂がのっていて、汁にこくを足してくれる魚です。
煮すぎると身がかたくなるので、食べる分ずつ入れて、中まで火が通ったら引き上げます。
えび——殻つきでだしを
えびは、殻つきのまま入れると、殻から香ばしいだしが出ます。
背わたを取ってから入れて、中まで火を通して、赤くなってから食べてください。
かに——ごちそうの具
かには、入れるだけで鍋がぐっと華やかになる、ごちそうの具です。
冷凍のかには冷蔵庫で解凍してから入れ、ゆでてあるものも、鍋で中まで熱くしてから食べます。
ほたて——甘みのある貝柱
ほたては、甘みのある貝柱が楽しめる具です。
煮すぎるとかたく縮むので、中まで火が通ったら、早めに引き上げてください。
あさり——手軽なだし
あさりは、手ごろな値段で、汁にしっかりうま味を出してくれる貝です。
砂抜きをしてから入れ、口が開いたら、中まで火が通っているか確かめて食べます。
はまぐり——上品な貝
はまぐりは、あさりより大きく、上品なだしが出る貝です。
砂抜きや保存のしかたは、はまぐりの保存の記事にまとめています。
牡蠣——加熱用を選ぶ
牡蠣は、寒い季節の海鮮鍋に入れたい、濃いうま味の具です。
牡蠣の保存の記事でもお伝えしているとおり、「カキフライや鍋には加熱用を」選んでください。
鍋に入れたら、「中心部85〜90℃で90秒以上」を目安に、中までしっかり火を通します。
魚売り場で切り身を選ぶときは、パックの底に赤い汁がたまっていないものを選びます。
身につやと透明感があって、切り口の角がぴんと立っているものが、私が仕入れのときに見ているところです。
パックに汁が出ているのは、時間がたって身から水分が出てきたしるしなので、なるべく避けています。
野菜と豆腐の具材10選
次は、魚介のだしを受け止めてくれる、野菜と豆腐の10です。
海鮮鍋の野菜は、魚介の味をじゃましない、やさしい味のものが合います。
彩りのにんじんや香りの春菊を少し足すと、見た目も味もぐっと引き締まります。
白菜——だしを吸う定番
白菜は、煮るほどに甘みが出て、魚介のだしをたっぷり吸ってくれる野菜です。
芯の部分から先に入れて、葉は後からさっと煮ます。
長ねぎ——甘みと香り
長ねぎは、煮るととろりと甘くなり、魚のにおいをやわらげる香りも足してくれます。
斜めに切ると、火が通りやすくなります。
春菊——香りの青み
春菊は、ほろ苦い香りが魚介のだしとよく合う青菜です。
煮すぎると色と香りが落ちるので、食べる直前に入れてください。
水菜——しゃきっと
水菜は、しゃきっとした歯ざわりが楽しめる青菜です。
さっと煮るだけで食べられるので、最後に入れます。
大根——薄く切って
大根は、魚介のだしを含んで、やさしい味になる野菜です。
火が通りにくいので、薄いいちょう切りにして、早めに入れておきます。
にんじん——彩りの橙
にんじんは、鍋に橙色の彩りを足してくれる野菜です。
薄い輪切りにしたり、型で抜いたりすると、子どもも喜んでくれます。
しいたけ——香りのきのこ
しいたけは、香りとうま味を足してくれるきのこです。
石づきを切り落として、かさに切り込みを入れると、火が通りやすくなります。
えのき——つるっと
えのきは、だしをよく吸って、つるっとした食感が楽しめるきのこです。
根元を切り落として、小さな束に分けて入れます。
豆腐——だしを含んで
豆腐は、魚介のだしを含んで、やさしい味になる具です。
木綿豆腐なら煮くずれしにくく、絹豆腐ならなめらかな口あたりになります。
春雨——だしを吸わせて
春雨は、魚介のだしを吸って、つるつると食べられる具です。
煮すぎるとだしを吸いすぎるので、食べる分ずつ入れてください。
海鮮鍋の〆5選
海鮮鍋の〆は、魚介のだしがたっぷり出た汁を、最後まで味わうためのものです。
貝やえび、かにのうま味が重なった汁は、ご飯にも麺にもよく合います。
その日の気分で、5つの〆から選んでみてください。
①雑炊——溶き卵で
残った汁にご飯を入れて煮て、溶き卵でとじる、海鮮鍋の定番の〆です。
卵は、中まで火を通して、ふんわり固まってから火を止めてください。
②うどん——つるっと
うどんを入れて、魚介のだしを吸わせる〆です。
汁が少なくなっていたら、だしかお湯を少し足して煮ます。
③中華麺——ラーメン風に
中華麺を入れると、魚介のだしのラーメンのような〆になります。
こしょうを少しふると、味が引き締まります。
④チーズリゾット
ご飯を入れて煮て、最後にチーズをのせる、洋風の〆です。
魚介のだしとチーズのこくがよく合い、子どもにも喜ばれます。
⑤にゅうめん——細い麺で
そうめんを使った、やさしい口あたりの〆です。
そうめんは塩気があるので、別にゆでて水で洗ってから入れてください。
寿司職人の下処理3つ
海鮮鍋の味は、鍋に入れる前の下処理で大きく変わります。
寿司職人として、魚介を仕込むときに毎日やってきた下処理を、家でもできる形で3つにまとめました。
どれも少しのひと手間ですが、汁の澄み方と、魚のにおいがぐっと変わりますよ。
①切り身の霜降り
魚の切り身はざるにのせて、熱湯を回しかけ、表面が白くなったら冷水にとります。
冷水の中で、残ったうろこや血合いを指先でそっと洗い流して、水気をふき取ります。
霜降りは表面のぬめりやにおいを落とす下ごしらえなので、鍋に入れたあと、中までしっかり火を通してください。
②貝の砂抜き
あさりやはまぐりは、はまぐりの保存の記事でお伝えしているとおり、3%の塩水で、暗く涼しい場所に2〜3時間おきます。
砂抜きが終わったら、殻どうしをこすり合わせるように洗って、殻の汚れを落とします。
③えびの背わた
えびは、背中の節のあいだに竹串を刺して、黒い筋のような背わたをそっと引き抜きます。
殻つきのまま背わたを取れるので、殻から出るだしも、そのまま生かせます。
霜降りは、熱湯をかけたら、すぐに冷水にとるところまでが1セットです。
熱いまま置いておくと、余熱で身の表面が煮えて、洗うときにくずれやすくなります。
冷水で表面を締めてから洗うと、うろこや血合いがきれいに取れて、身の形もきれいに残ります。
霜降りのあとも、鍋の中で中までしっかり火を通すのを忘れないでくださいね。
入れる順番——6工程
下処理ができたら、あとは入れる順番を守るだけで、海鮮鍋はぐっとおいしくなります。
寄せ鍋の具材の記事でお伝えしている「だしが出る魚介や肉、火の通りにくい根菜を先に」という考え方は、海鮮鍋でも同じです。
火の通り方がちがう魚介を、6つの工程に分けて入れていきましょう。
工程1 昆布だしを温める
土鍋に昆布だしを入れて、中火で温めます。
市販の鍋つゆを使うときは、パッケージの表示どおりの分量にしてください。
工程2 貝とえびを先に
だしが出る、あさりやはまぐり、殻つきのえびを入れます。
寄せ鍋の具材の記事でもお伝えしているとおり、「口が開かない貝は取り除く」ようにして、口が開いた貝も、中まで火を通してから食べます。
工程3 固い野菜を入れる
大根やにんじん、白菜の芯など、火の通りにくい野菜を入れて煮ます。
工程4 切り身とかに、牡蠣
たらや鯛、鮭などの切り身、かに、ほたて、牡蠣を入れます。
魚介を入れるときは、生のままの魚介は取り箸で入れて、取り箸と自分の箸を分けてください。
切り身やほたては中まで火を通し、牡蠣は中心部85〜90℃で90秒以上を目安に、中までしっかり火を通します。
工程5 豆腐と葉物を入れる
豆腐やしいたけ、えのき、白菜の葉を入れて、だしを含ませます。
春菊や水菜は、食べる直前にさっと煮てください。
工程6 〆で締める
具を食べ終えたら、残った汁で雑炊やうどんを作って〆ます。
取り分けたら、少し冷ましてから口に運んでください。
避けたいこと3つ——煮立てない
具材の選び方と順番をお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、魚介のだしをおいしく、そして家族みんなで安心して楽しむための、大事なところです。
- ぐらぐら煮立てる
強く煮立てると、魚の身がくずれ、汁が濁ります。ふつふつと静かに煮ます。 - 火が通る前に食べる
えびや貝、牡蠣、切り身は、中までしっかり火を通してから食べます。 - 口が開かない貝も食べる
煮ても口が開かない貝は、食べずに取り除きます。
3つに共通するのは、「魚介は、静かに、しっかり煮る」ということです。
火加減を落ち着かせて、中まで火を通すだけで、身はふっくら、汁は澄んだ海鮮鍋になります。
海鮮鍋の栄養——魚介でたんぱく質
栄養士として見ると、海鮮鍋は、魚介でたんぱく質を、白菜や春菊、きのこで野菜をたっぷりとれる鍋です。
肉を使わないぶん脂が少なめで、ぶりや鮭を入れると、魚の脂のうま味も楽しめます。
汁には魚介の塩気や鍋つゆの塩分が出ているので、具をしっかり食べて、
汁は飲みすぎないようにすると、全体がちょうどよくまとまります。
この記事の具材に使う特定原材料は、えびとかに、うどん・中華麺・にゅうめん・しょうゆ・ポン酢の小麦、
〆の雑炊の溶き卵、チーズリゾットのチーズの乳です。
中華麺は、商品によって卵が入っています。
準ずる品目では、さけ（鮭）と、大豆（豆腐・しょうゆ・ポン酢）が入ります。
市販の鍋つゆやポン酢は、商品によって入っているものが違うので、表示を確かめてください。
〆を作る前に、鍋に残った汁の量を見てみてください。
汁が多すぎるときは、おたまで少し取り分けてから〆を作ると、〆を食べるときにとる汁の量が自然に減ります。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
高齢者や子供にやさしい海鮮鍋
海鮮鍋は、やわらかく煮えた魚介と野菜で、家族みんなで囲める鍋です。
それでも、魚の骨や貝の殻、具の熱さには、食べる人に合わせた気づかいが必要です。
高齢のご家族に出すとき
魚の切り身は、骨を2回確かめて、小さな骨のかけらまで取り除いてから、身を小さくほぐしてお出しします。
えびは殻としっぽを外して小さく切り、かには殻のかけらが残らないように身をほぐしてください。
牡蠣は、牡蠣の保存の記事でお伝えしているとおり、「大粒は半分に切ってから」お出しします。
あさりやほたては噛み切りにくいので、細かく刻んでください。
えのきは長いまま煮ると口の中でからまりやすいので、2〜3cmに切ってから鍋に入れます。
春菊や水菜は茎を細かく刻み、うどんや春雨は、むせないように短く切ってからお出しします。
汁はさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
小さなお子さんに出すとき
魚の切り身は、骨を2回確かめて、小さな骨のかけらまで取り除いてから、身をほぐしてお出しします。
えびとかには殻を外し、あさりやほたては細かく刻んでください。
しいたけやえのきなどのきのこは噛み切りにくいので、3歳ごろまでのお子さんの分は外します。
牡蠣は、牡蠣の保存の記事でお伝えしているとおり、「牡蠣を出すのは3歳ごろからが安心」です。
うどんや春雨は短く切り、2歳以下のお子さんには、具をさらに細かく切って、汁はお湯で薄めて取り分けます。
鍋の具はとても熱いので、器に取り分けて少し冷ましてから渡してください。
魚介と鍋つゆの味がしっかりした鍋なので、1歳未満のお子さんには取り分けません。
離乳食で魚介を始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
噛む力や飲み込む力が弱い方には、たらや鮭を骨を2回確かめてからほぐし、豆腐と白菜と一緒にやわらかく煮た一椀をお出ししています。
汁にはとろみ剤でとろみをつけて、上に刻んだ春菊を少しだけのせると、見た目も鍋の日らしくなります。
みんなと同じ鍋の具なので、「今日はお鍋やね、海の匂いがするわ」と喜んでいただけます。
海鮮鍋を、ほぐし身の一椀に置き換える日があっていい。
海鮮鍋の具材でよくある質問
最後に、海鮮鍋の具材について、よくいただく質問にお答えします。
冷凍の魚介の使い方や、においの抑え方、牡蠣の選び方など、家で作るときに迷いやすいところを3つにまとめました。
Q1. 冷凍の魚介でもいい？
冷凍のえびやほたて、かにも、海鮮鍋に使えます。
冷蔵庫でゆっくり解凍してから入れて、中までしっかり火を通してください。
Q2. 魚のにおいが気になるときは？
切り身を霜降りしてから入れると、においがぐっとやわらぎます。
霜降りのあとも、鍋の中で中までしっかり火を通してください。
長ねぎや春菊など、香りのある野菜を足すのもオススメです。
Q3. 牡蠣は生食用でもいい？
鍋には、加熱用の牡蠣が向いています。
どちらを使うときも、中心部85〜90℃で90秒以上を目安に、中までしっかり火を通してください。
“おいしい”は、全部が重なること
海鮮鍋の具材を考えるとき、私は四つの軸で見ています。
魚介の鮮度、下処理のひと手間、入れる順番、そして〆までのだしです。
海鮮鍋は、いい魚介を入れるだけで完成する鍋ではありません。
鮮度がよくても、下処理をしなければにおいが残り、順番がばらばらだと、身がかたくなってしまう。
それぞれの魚介が、同じ鍋の中で別の役割を持っているから、最後のひと口までおいしいんです。
鮮度と、ひと手間と、順番と、だし。
その全部が重なったとき、寒い夜の海鮮鍋が、家族のごちそうになります。
まとめ。。。
海鮮鍋の具材を、最後にもう一度まとめますね。
- 具は「だしを出す・身を味わう・だしを吸う」
3つの役割で選ぶと、最後まで飽きません。 - 定番はたらとえびとあさり
白菜・長ねぎ・豆腐を合わせて、海鮮鍋の土台に。 - 切り身は霜降りしてから
熱湯をかけたら冷水にとって、においを落とします。 - だしが出る貝から入れる
固い野菜、切り身、葉物の順に入れていきます。 - 牡蠣と貝は中までしっかり
口が開かない貝は取り除きます。 - 〆は魚介のだしで
雑炊やうどんで、最後のひと口まで。 - 高齢の方とお子さんは骨と殻に気をつけて
具は小さく、麺は短く、少し冷まして。
海鮮鍋は、魚介のだしを、最後のひと口まで楽しめる鍋です。
下処理をして、だしが出る貝から順番に入れるだけで、家でもお店に近い味になります。
寒い季節に、家族の好きな魚介を並べて、海鮮鍋の夜を楽しんでみてくださいね。
かにやえびの朱色が並ぶと、食卓がぱっと華やかになるはずだよ。
フッくんでした!
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