料理研究家、料理大好きフッくんです。
切った断面に、黄色や桃色、緑が花のように並ぶ太巻き。
節分の恵方巻や、おもてなしの日に、家で巻いてみたくなりますよね。
でも、いざ巻こうとすると、こんなことで迷いませんか？🥹
- 太巻きには何を入れればいい？
定番の具が何種類で、どんな組み合わせなのか分からない。 - 巻くと崩れてしまう
切ったら具が片寄って、断面がきれいに出ない。 - 変わり種も入れてみたい
海鮮や子どもの好きな具を、どう合わせればいいか知りたい。
この記事では、寿司職人20年の私が、太巻きの具材を20選でお伝えします。
定番の7種から変わり種、崩れない並べ方と巻き方、家族に出す工夫まで、順番に見ていきましょう。
太巻きとは——具を巻き込む寿司
太巻きは、焼き海苔1枚に酢飯を広げ、何種類もの具を巻き込んだ太い巻き寿司です。
細巻きが具を1〜2種類にしぼるのに対して、太巻きは切ったときの断面に、いくつもの具の色が並ぶのが魅力です。
節分に恵方を向いて食べる恵方巻も、この太巻きなんですよね。
恵方巻の作り方の記事でお伝えしているとおり、恵方巻に七つの具を入れるのは、七福神にあやかってのことです。
太巻きは、何を巻くかと、どう並べるかで、断面の美しさが大きく変わる料理です。
まずは、具材の選び方から見ていきましょう。
具材選びの3つの考え方
太巻きの具を選ぶとき、私は3つのことを見ています。
太巻きは、切った断面がそのまま見た目になるので、具の色と太さがそろっているほど、きれいに仕上がります。
この3つを押さえておけば、どの具を選んでも、崩れにくい太巻きになります。
①色を数える
恵方巻の作り方の記事のとおり、黄・赤・緑・茶・白。
五色そろえば、切ったときの断面がきれいに出ます。
②煮た具と生の具を分ける
かんぴょうやしいたけのような煮た具と、まぐろやきゅうりのような生の具は、日持ちも下ごしらえも違います。
生の魚を入れる日は、その日のうちに食べきる太巻きにします。
③太さを1cm角にそろえる
具は、すべて1cm角の棒状にそろえます。
太さがそろうと、巻いたときに具が片寄らず、断面がまるくきれいに出ます。
組み合わせの早見表
| 巻く日 | 黄・赤 | 緑 | 茶・白 |
|---|---|---|---|
| 七福の恵方巻 | 卵焼き・桜でんぶ | きゅうり | かんぴょう・しいたけ・あなご・高野豆腐 |
| 海鮮の太巻き | 卵焼き・まぐろ・サーモン | きゅうり・大葉 | ゆでえび |
| 子どもがいる日 | 卵焼き・かにかま | きゅうり（湯通し） | ツナマヨ・ちくわ |
| 野菜と肉の太巻き | 卵焼き | ほうれん草・アボカド | 牛しぐれ煮 |
定番の具材7選——七福の具
まずは、太巻きの土台になる、七福の定番7種です。
どれも、恵方巻の作り方の記事で、七福の具として紹介している具材です。
恵方巻の作り方の記事のとおり、七つ全部そろえなくても大丈夫で、手に入るもので五つでも、太巻きらしい断面になりますよ。
かんぴょう——甘辛く煮て
細く長いかんぴょうは、縁が続くという意味を込めた具です。
甘辛く煮て、汁気を拭いてから巻きます。
しいたけ——茶色のうま味
干ししいたけを戻して、甘辛く煮た具です。
噛むとうま味がにじみ出て、酢飯とよく合います。
きゅうり——緑と歯ざわり
断面に緑を足してくれる、さわやかな具です。
縦に4つに割って種を取ると、水気が出にくくなります。
卵焼き——黄色の主役
断面の真ん中で、黄色が明るく映える具です。
1cm角の棒状に切ってから巻きます。
卵は、中までしっかり火を通して焼いてください。
桜でんぶ——桃色の彩り
甘い桜でんぶは、断面に桃色を足してくれる具です。
そのまま使えるので、手軽に華やかになります。
あなご——たれを塗って
甘いたれを塗ったあなごは、太巻きのごちそうの具です。
うなぎで代わりにしても合います。
あなごには小骨があるので、巻く前に骨を2回確かめてください。
高野豆腐——白の彩り
戻して甘辛く煮た高野豆腐は、断面に白を足してくれる具です。
煮汁をよく含んでいるので、軽くしぼってから巻きます。
かんぴょう・しいたけ・高野豆腐の甘辛煮は、前の日に煮て、冷蔵庫で味をなじませておきます。
恵方巻の作り方の記事でも、具は前日、酢飯は当日、巻くのは食べる1時間前まで、とお伝えしています。
巻く前に煮汁をキッチンペーパーで拭いておくと、海苔がふやけず、断面がきれいに出ます。
変わり種10選——一つだけ足す
次は、定番に一つ足すと楽しい、変わり種の10です。
前の5つは海の幸、あとの5つは野菜と肉の具です。
変わり種は、一度にたくさん入れず、定番の具と入れ替えるように一つずつ足すのがコツです。
まぐろ——赤い海の幸
刺身用のまぐろを棒状に切った、ごちそうの具です。
生の魚なので、巻いたらその日のうちに食べきってください。
サーモン——橙色の彩り
刺身用のサーモンは、断面に明るい橙色を足してくれます。
まぐろと同じく、その日のうちにいただきます。
ゆでえび——紅白の具
ゆでたえびは、紅白の色がおめでたい具です。
冷凍のえびを使うときも、中まで火を通したものを巻いてください。
ボイルほたて——甘いうま味
ボイルしたほたては、やさしい甘みのある具です。
中まで火を通したものを、半分に切って並べます。
いくら——粒のきらめき
いくらは、断面の上にのせると、きらきらと華やかになります。
生のものなので、その日のうちに食べきってください。
大葉——香りの青み
大葉を1枚敷くと、海鮮の太巻きに、すっきりした香りが加わります。
具の下に敷くと、酢飯の水気が具に移りにくくなります。
ほうれん草——緑の青菜
ゆでて水気をしっかりしぼったほうれん草は、きゅうりの代わりの緑になります。
やわらかいので、噛む力が弱い方の太巻きにも使いやすい具です。
アボカド——まろやか
アボカドは、まぐろやサーモンと合わせると、まろやかな太巻きになります。
色が変わりやすいので、巻く直前に切ってください。
たくあん——ぽりぽり
黄色いたくあんは、卵焼きの代わりに黄を足してくれる具です。
ぽりぽりした歯ざわりが、太巻きのアクセントになります。
牛しぐれ煮——甘辛く
牛肉をしょうがと甘辛く煮たしぐれ煮は、食べごたえのある具です。
汁気をよく切ってから並べてください。
子どもが喜ぶ具3選
最後は、お子さんがいる日に入れたい3つの具です。
生の魚を使わずに、子どもが好きな味でまとめると、家族みんなで同じ太巻きを囲めます。
かにかま——赤と白
かにかまは、断面に赤と白を足してくれる、手軽な具です。
そのまま使えるので、子どもと一緒に巻く日にも向いています。
ツナマヨ——まろやか
油を切ったツナを、マヨネーズで和えた具です。
やわらかく崩れやすいので、大葉や卵焼きの横に並べると、まとまりやすくなります。
ちくわ——穴にきゅうり
ちくわの穴にきゅうりを入れると、断面が楽しい具になります。
小さなお子さんの分は、きゅうりをさっと湯通ししてから使ってください。
崩れない並べ方——手前から3分の1
太巻きで、まず覚えておきたいのは、崩れない並べ方です。
恵方巻の作り方の記事のとおり、具は手前から3分の1の位置に置くのが、断面がきれいに出るコツです。
4つの手順を、表にまとめました。
| 手順 | やること | 理由 |
|---|---|---|
| 1 | 具を1cm角の棒状に切り、汁気を拭く | 太さがそろい、海苔がふやけにくい |
| 2 | 酢飯を広げ、向こう側の2cmは空ける | 空けたところが、のりしろになる |
| 3 | 具を手前から3分の1の位置に、縦に並べる | 中央より手前のほうが、具が真ん中に来る |
| 4 | 高さをそろえて、具を押さえながら巻く | 積み上げると巻けず、中で具が動く |
具の量は、恵方巻の作り方の記事のとおり、1本で合計100g前後が目安です。
具は縦に並べて、高さをそろえます。
色の濃い具と明るい具を隣どうしにすると、断面がくっきりします。
ツナマヨやいくら、桜でんぶのようにやわらかい具は、そのまま並べると巻くときに散ってしまいます。
卵焼きやきゅうりのような固い具の間に挟むように置くと、壁ができて、断面の形がくずれません。
基本の巻き方——6工程
具材と並べ方が分かったら、巻き方はシンプルです。
恵方巻の作り方の記事と同じ分量と手順で、太巻き1本分をまとめますね。
太巻き1本で、だいたい2〜3人分に切り分けられます。
- 酢飯：180g
- 焼き海苔：全形1枚
- 具：合計100g前後（すべて1cm角の棒状に）
工程1 海苔の向きを決める
海苔は、ザラザラした面を上にして、巻きすの上に手前の端をそろえて置きます。
工程2 酢飯を広げる
手酢をつけた手で、酢飯をそっと散らすように広げます。
向こう側の2cmは、必ず空けてください。
工程3 具を並べる
具を手前から3分の1の位置に、縦に並べて高さをそろえます。
工程4 押さえながら巻く
巻きすごと手前を持ち上げ、具を押さえながら、向こう側へかぶせるように巻きます。
工程5 形を整える
巻き終わりを下にして、巻きすの上から軽く形を整えます。
ぎゅっと締めすぎないのがコツです。
工程6 休ませてから切る
2〜3分おいて海苔をなじませてから、濡れ布巾で包丁を拭きながら、引くように切ります。
避けたいこと3つ——詰めすぎない
具材の選び方をお伝えしてきましたが、やってしまいがちなことも3つだけ書いておきます。
どれも、太巻きの断面と、家族の安全を左右する大事なところです。
- 具を詰めすぎる
巻き終わりが閉じず、切ると崩れます。具は合計100g前後にします。 - 汁気を拭かずに巻く
海苔がふやけて、巻いている途中で破れます。煮た具は汁気を拭きます。 - 生の魚を翌日に持ち越す
まぐろやサーモン、いくらを入れた太巻きは、その日のうちに食べきります。
3つに共通するのは、「具の量と水気と時間を、守って巻く」ということです。
具を欲ばらず、汁気を拭いて、生の魚の日は食べきる分だけ巻くと、どれも自然に守れます。
恵方巻の作り方の記事のとおり、生の魚を具にしたときは、その日のうちに食べきってください。
太巻きの栄養——具でそろえる
栄養士として見ると、太巻きは、酢飯の主食に、卵や魚、豆腐、野菜の具を一度に巻き込める料理です。
具の色を五色にそろえると、自然にいろいろな食品が入って、1本の中のバランスが整います。
献立では、お吸い物や青菜の小鉢を合わせると、全体がさっぱりまとまります。
この記事の具材に使う特定原材料は、卵焼きとツナマヨのマヨネーズの卵、しょうゆの小麦、ゆでえびのえびです。
かにかまやちくわは、商品によって卵や小麦、えびやかにが入っています。
準ずる品目では、いくら・さけ（サーモン）・牛肉（しぐれ煮）・大豆（高野豆腐・しょうゆ）が入ります。
食物アレルギーのあるご家族がいるときは、表示を確かめてください。
太巻きは、卵焼きやあなご、甘辛い煮た具が多くなりやすい料理です。
きゅうりやほうれん草、大葉のような緑の具を一つ増やすと、味も彩りもすっきりします。
酢飯は塩と砂糖を合わせているので、塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
高齢者や子供にやさしい太巻き
太巻きは、節分の恵方巻のように、家族みんなで同じものを囲める料理です。
だからこそ、食べる人に合わせて、太さと具を少しずつ変えてあげましょう。
高齢のご家族に出すとき
太巻きは、必ず切って、ひと口で食べられる大きさにしてからお出しします。
海苔はのどや上あごに貼りつきやすいので、恵方巻の作り方の記事のとおり、巻く前に海苔に細かい切れ目を入れておくと、噛み切りやすくなります。
たくあんは固いので外し、かんぴょうは短く刻んでから巻いてください。
まぐろやサーモン、いくらなどの生の魚は、2歳以下のお子さん・高齢の方・妊娠中の方には使わず、火を通した具で巻いてください。
あなごは、骨を2回確かめて、小さな骨のかけらが残っていないか確かめてから巻きます。
一緒に出すお吸い物はさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
形ややわらかさは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に調整してくださいね。
小さなお子さんに出すとき
小さなお子さんには、細巻きにするか、太巻きを切ったもので出してください。
恵方巻の作り方の記事のとおり、きゅうりは種を取って、かんぴょうは短く切ります。
しいたけなどのきのこは噛み切りにくいので、3歳ごろまでのお子さんの分は外し、きゅうりはさっと湯通ししてから使ってください。
たくあんも固いので、小さなお子さんの分は外します。
あなごは、骨を2回確かめて、小さな骨のかけらが残っていないか確かめてから巻きます。
2歳以下のお子さんには、生の魚は使わず、具をさらに細かく切って出してください。
食べている間はそばで見守り、急がせずに、ゆっくり食べてもらいましょう。
1歳未満のお子さんには出しません。恵方巻の作り方の記事のとおり、酢飯の塩分と、海苔や具の食べにくさの両方が理由です。
離乳食でご飯や具を始める時期や形は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
太巻きは切っても断面が大きく、噛む力や飲み込む力が弱い方には、ひと口で口に入れると具と酢飯がばらけて、むせのきっかけになることがあります。
そんな日は、やわらかい卵焼きとほうれん草だけを芯にして、海苔に切れ目を入れた細巻きにしてお出ししています。
小さくても断面に黄色と緑が並ぶので、「節分のお寿司だね」と言っていただけます。
太巻きを、ひと口の細巻きに置き換える日があっていい。
太巻きの具材でよくある質問
最後に、太巻きの具材について、よくいただく質問にお答えします。
Q1. 具は何種類入れればいい？
定番の七福の具なら7種類ですが、5種類でも断面はきれいに出ます。
迷ったら、黄・赤・緑・茶・白の五色がそろうように選んでください。
Q2. 前の日に巻いておける？
巻くのは、食べる1時間前までがオススメです。
煮た具を前の日に作っておき、酢飯は当日に作ると、海苔がぱりっとしたまま食べられます。
Q3. 生の魚の太巻きが余ったら？
生の魚を入れた太巻きは、翌日に持ち越さず、その日のうちに食べきってください。
余りそうな日は、生の魚を入れない太巻きを多めに巻いておくと安心です。
Q4. 巻きすがないときは？
ラップを敷いて、同じように巻けます。
具の並べ方は、巻きすのときと同じで、手前から3分の1の位置に縦に並べてください。
“おいしい”は、全部が重なること
太巻きの具材を考えるとき、私は四つの軸で見ています。
卵焼きの甘み、煮た具のうま味、きゅうりの歯ざわり、そして酢飯のさっぱりです。
太巻きは、一つの具だけで完成する寿司ではありません。
卵焼きだけでは甘く、煮た具だけでは重い。
それぞれの具が、同じ海苔の中で別の役割を持っているから、最後のひと口までおいしいんです。
甘みと、うま味と、歯ざわりと、さっぱり。
その全部が重なったとき、いつもの太巻きが、家族のごちそうになります。
まとめ。。。
太巻きの具材を、最後にもう一度まとめますね。
- 定番は七福の7種
全部そろえなくても、五つで断面はきれいに。 - 色を数えて選ぶ
黄・赤・緑・茶・白の五色がそろうように。 - 具は1cm角の棒状に
煮た具は汁気を拭いてから。 - 手前から3分の1に並べる
縦に並べて、高さをそろえます。 - 生の魚はその日のうちに
2歳以下・高齢の方・妊娠中の方には、火を通した具で。 - 高齢の方とお子さんには切って
海苔に細かい切れ目を入れておきます。
太巻きは、切った断面に、家族の好きな具の色が並ぶ寿司です。
具の太さと色をそろえて、手前から3分の1に並べるだけで、ぐっとお店のような断面になります。
節分の恵方巻や、集まりの日に、家族の好きな組み合わせを見つけてみてくださいね。
きれいな断面が並ぶと、食卓がぱっと華やかになるはずだよ。
フッくんでした!
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