料理研究家、料理大好きフッくんです。
ことこと炊いた小豆の艶、焼き餅の焦げ目、立ちのぼる甘い湯気。ぜんざいは、冬の午後のいちばんあたたかいごほうびですよね。
先に結論からお伝えします。ぜんざいは、小豆をやわらかく炊いてから、キビ糖を後から2回に分けて。砂糖を先に入れると、小豆は固いまま炊き上がりません。この順番の理屈さえ手に入れば、乾燥小豆の一袋が、お店の椀に化けます。
こんなお悩み、ありませんか?
- 小豆から炊いたら、固くて渋かった
渋切りと砂糖のタイミング。二つの理屈で解決します。 - ぜんざいとおしるこの違いが分からない
実は東西で呼び方が逆転します。大阪の台所から整理しますね。 - 市販のゆであずきじゃだめ?
だめじゃありません。時短版も正直にお届けします。 - 甘さの加減がいつも決まらない
キビ糖は小豆の8割、塩ひとつまみ。数字で覚えられます。
現役料理人20年、甘味場の銅鍋で小豆を炊き続けてきた経験で「ぜんざいの作り方」を完全解説します。最後まで読めば、冬の午後の台所が甘味処になりますよ🥢
ぜんざいとおしるこの違い(東西で逆転する呼び名)
雑煮に続いて、ここでも東西の文化が顔を出します。
関西では、粒あんの汁が「ぜんざい」、こしあんの汁が「おしるこ」。関東では、汁ものは粒でもこしでも「おしるこ」、汁のないあんに餅を添えたものが「ぜんざい」。同じ言葉が、川を渡ると別の椀を指す——雑煮の丸餅角餅と並ぶ、東西の食文化の面白さです。
この記事は、大阪の台所から「粒あんの汁=ぜんざい」でお届けします。小豆の粒がほろりと崩れる、あの椀です。関東の方は「田舎しるこ」と読み替えてくださいね。
ちなみに「ぜんざい」の言葉は、出雲の神在(じんざい)餅がなまった説と、仏教語の「善哉(よきかな)」から来た説が知られています。出雲では雑煮までぜんざい風というほどの小豆どころ。神様の集まる土地の甘い椀が、全国の冬の定番になったのだとしたら、なんだかいい話ですよね。
さらに南へ飛ぶと、沖縄の「ぜんざい」は、甘く炊いた金時豆にかき氷をのせた冷たい一杯。同じ名前で、湯気の椀と氷の椀。日本の食の言葉の旅は、どこまでも面白いんです。
黄金比(小豆250gにキビ糖は8割)
うちの配合です。
乾燥小豆250g・キビ糖200g(小豆の重さの8割)・塩ひとつまみ。水は計量せず、炊いている間「小豆がひたひたに隠れる量」を保ちます。甘さ控えめ派は7割まで、しっかり甘い昔の味は同量(10割)まで、8割を基準に上下してください。
そして塩ひとつまみ。これは味を塩辛くするためではなく、甘さの輪郭をきゅっと立たせる仕上げの一手です。すいかに塩と同じ理屈。忘れると、どこかぼんやりした甘さになります。
渋切り(えぐみを捨てる最初の5分)
- ①小豆を洗い、たっぷりの水で強火にかける
浸水なしで大丈夫。小豆は豆類の中でも、いきなり炊ける気の早い豆です。 - ②沸騰してから5分、そのまま煮る
湯が赤黒く染まってきます。これが渋とえぐみの色です。 - ③ざるにあけて、湯をぜんぶ捨てる
この「渋切り」ひとつで、後味の雑味が消えて、小豆の甘い香りだけが残ります。あんこ場の仕込みの、いちばん最初の決まりごとです。
この記事の看板「砂糖は後から」(固くならない理屈)
- ①新しい水で、弱めの中火で50〜60分
ひたひたを保ちながら、ことこと。指でつまんで力を入れずに潰れたら、炊き上がりの合図です。差し水をしながら、豆を踊らせすぎないのが皮を破らないコツ。昔ながらの「びっくり水」(沸いたら冷水を注す)は、湯温を下げて豆の表面と中心の煮え方をそろえる知恵です。皮だけ煮えて中が固い、を防いでくれます。 - ②キビ糖を、2回に分けて加える
砂糖を先に入れると、糖分が豆の水分を外へ引っぱって、小豆はそれ以上やわらかくなれません。「やわらかくしてから、甘くする」。この順番が、ぜんざいのいちばん大事な理屈です。半量入れて10分、残りを入れて10分。 - ③塩ひとつまみで、輪郭を立てて完成
火を止めてひと呼吸。時間があれば一度冷ますと、味が芯まで入ります。煮物と同じ「冷める時に味がしみる」が、甘味でも働くんです。甘味場では「一晩寝かせたぜんざいがいちばん旨い」が合言葉でした。前日仕込みは、手抜きどころか本寸法ですよ。
鍋は、厚手のものがあればそちらを。小豆炊きは60分の長丁場なので、薄い鍋だと底だけ煮詰まって焦げの入り口になります。厚手の鍋の、全体からゆっくり伝わる熱が、豆の芯までむらなく届けてくれます。あんこ場の銅鍋が分厚いのは、飾りじゃないんです。
小豆の背中の白い線(へその緒のような縫い目)のあたりから、皮がふっくら開きかけたら、中はもうやわらかい合図です。指テストとあわせて、目でも見極められると、鍋の前の60分が退屈しません。
新豆(秋の出たて)は50分、古い豆は70分と、豆の年齢で時間が変わります。時計より、豆の顔を見てあげてください。
時間のない日は、ゆであずき缶(400g)+水200ml+塩ひとつまみを弱火で温めるだけ。缶の甘さで完成する、立派な15分ぜんざいです。
缶の甘さが強いと感じたら、水を増やして塩を少し足すと輪郭が戻ります。小豆から炊く日と缶の日、二刀流でいいんです。冬の甘味は、続けられる形がいちばんですよ。
餅の安全と、椀のバリエーション
ぜんざいの相棒の話です。焼き餅は、トースターでこんがり焼いて、椀で汁と合流。網にくっつく餅は、アルミホイルにうっすら油を塗って餅をのせるか、醤油を数滴たらしてから焼くとするりと外れます。お雑煮の作り方 で解説した「餅は別で仕上げる」型の再演です。そして、雑煮と同じ約束をここでも。
- 餅の窒息事故は、お正月の甘味でも起きています
消費者庁が毎年、注意を呼びかけています
小さく切る・汁と交互に・急がない・ひとりで食べない。4つの約束は、ぜんざいの椀でも同じです。3歳ごろまでのお子さんには餅を与えず、それ以降も1cm以下に切ってそばで見守ってください。 - 高齢の方の椀は「餅なしの小豆の椀」が基本
やわらかい小豆ととろりの汁だけでも、ぜんざいは十分ごちそうです
餅の代わりに、栗の甘露煮や、やわらかく蒸した角切りの焼き芋をのせると、椀の主役が戻ってきます。 - 白玉は、5歳ごろまでのお子さんには見送りを
丸くつるりとした形は、のどにはまりやすい形です
出す時期が来ても、半分に切ってから。もちもちの丸は可愛いですが、安全の形はひと手間の先にあります。
塩昆布の小皿(甘味処の脇役の理屈)
甘味処のぜんざいに、塩昆布や しば漬けの小皿が添えられているのを見たことはありませんか。あれは飾りではなく、味覚の設計です。
甘いものを食べ続けると、舌が甘さに慣れて、椀の後半の感動が薄れていきます。途中で塩気をひとつまみはさむと、舌がリセットされて、次のひと口がまた最初の甘さに戻る。塩ひとつまみが甘さの輪郭を立てるのと同じ理屈の、食べる側の仕掛けです。
家のぜんざいにも、塩昆布か たくあん2切れをぜひ。椀の最後のひと口まで、甘さが生きたまま届きます。こういう小皿ひとつが、家の甘味を「甘味処の椀」に変えるんですよ。
ぜんざいの保存(3日の冷蔵と1か月の冷凍)
炊いた小豆(汁ごと)は、清潔な容器で冷蔵3日。それ以上は、1杯分ずつ小分けの冷凍で約1か月です。温め直しは弱火で、煮詰まっていたら水を足して塩をほんの少し。凍った小分けが冷凍庫にあると、冬の午後の10分後に甘味処が開店します。
鏡開き (1月11日)の鏡餅をぜんざいでいただくのは、昔ながらの正月の締めくくり。刃物で切らず、木槌や手で開くのが縁起の作法です。小正月(1月15日)の小豆粥まで、小豆の赤には魔除けの願いが乗ってきました。冬の小豆は、甘いだけじゃない、縁起の豆なんですね。
ぜんざいの栄養と、家族への出し方
小豆は、たんぱく質と食物繊維、ポリフェノールを含む豆です(餅1個入りの椀でおよそ330kcal)。洋菓子のクリームと違って、脂質が少ないのが小豆の甘味の持ち味。
それでも糖分はしっかりの椀なので、おやつの一杯は餅1個まで、がいい塩梅。自家製なら8割の甘さ設計で、市販より一歩やさしい椀になりますよ。
小豆・キビ糖・塩と、ぜんざい自体はアレルギーの少ない顔ぶれです。気をつけたいのは相棒側。餅と白玉はもち米、栗の甘露煮、きなこをふる日は大豆です。
シンプルな椀ほど、のせたものがそのままアレルギーの地図になります。トッピングの日はひと目の確認を。
高齢者や子供にやさしいぜんざい
やわらかく炊けた小豆ととろりの汁は、噛む力が弱い方に向いた甘味です。ただ、小豆の皮は口に残りやすいので、気になる方の椀は、お玉の背で粒を軽くつぶして「こしあん寄り」にしてあげてください。とろみが増して、飲み込みもまとまります。
高齢の方の椀は餅なしが基本。栗 の甘露煮を刻んでのせれば、彩りも縁起もそのままです。熱い汁はひと呼吸冷まして、とろみのある汁は特にゆっくりと。
小さなお子さんには、白玉は5歳ごろから半分に切って。それまでは小豆の椀に、やわらかい焼き芋の角切りが安心の相棒です。
飲み込みやすくする工夫は、やわらか食レシピの記事にとろみのつけ方をまとめてあります。
基本のぜんざいのレシピ(4〜5杯分)
【材料(4〜5杯分)】
乾燥小豆…250g
キビ糖…200g(小豆の8割)
塩…ひとつまみ
餅…人数分(別焼き)
【作り方】
1. 小豆を洗い、たっぷりの水で強火にかけ、沸騰から5分煮てざるにあけます(渋切り)。
2. 新しい水をひたひたに注ぎ、弱めの中火で50〜60分、指で潰れるまで炊きます(差し水でひたひたを保つ)。
3. キビ糖を半量ずつ2回に分けて加え、それぞれ10分ずつ煮ます。
4. 塩ひとつまみで輪郭を立てて、火を止めます(時間があれば一度冷ますと味がしみます)。
5. トースターで焼いた餅を椀に置き、小豆の汁を注いで完成です。焼きたての餅も注ぐ汁も熱いので、椀は安定した場所に置いて、子供は台所から離してください。餅の4つの約束を忘れずに。
ぜんざいのよくある質問
Q1. 圧力鍋や炊飯器でも炊けますか?
炊けます。圧力鍋なら渋切りの後、加圧5分+自然放置で、60分の仕事が15分に。炊飯器なら渋切り後の小豆と水を入れて白米モードで一炊きです。どちらも、砂糖は炊き上がってから後入れの原則は同じ。時短しても、順番の理屈は変わりません。
Q2. 小豆が古いのか、なかなかやわらかくなりません
収穫から時間のたった豆は、皮が固く水を吸いにくくなっています。70〜80分を覚悟して、差し水しながら根気よく。それでも固い日は、一晩水に浸けてから炊き直してください。買う時は、袋の産年表示で新しい豆を選ぶのが、いちばんの時短です。
Q3. しゃばしゃばで、とろみが出ません
汁のとろみは、崩れた小豆のでんぷんが作ります。お玉の背で小豆の1〜2割を鍋肌でつぶしてから、5分煮てみてください。汁がまとまって、椀の中の一体感が生まれます。逆にさらっと派は、つぶさず仕上げる。とろみは、つぶし加減で自由自在です。
Q4. 冷やしぜんざいにもできますか?
できます。冷蔵庫で冷やして、白玉(大人の分)や寒天と合わせれば、夏の甘味に早変わり。小分け冷凍のストックが、夏まで働くことになります。甘さは冷えると弱く感じるので、冷やす分は気持ち甘めの設計がちょうどよくなりますよ。
Q5. あんこ(粒あん)との違いは何ですか?
水分量です。ぜんざいの小豆を、汁がなくなるまで練り上げれば粒あんになります。つまりこの記事の炊き方は、あんこ作りの入り口でもあるんです。多めに炊いて、半分をぜんざい、半分を練ってあんこに。一鍋で二つの冬支度ができます。
まとめ。。。
- ぜんざいとおしるこは東西で呼び名が逆転
関西=粒あん汁がぜんざい。この記事は大阪の椀でお届けしました。 - 黄金比は小豆250gにキビ糖8割+塩ひとつまみ
甘さの基準は8割。塩が輪郭の仕上げ係です。 - 渋切りでえぐみを捨てる
沸騰5分の茹でこぼし。あんこ場の最初の決まりごとです。 - 砂糖は「やわらかくしてから、後から2回」
先に入れると固いまま。浸透圧の理屈が味の分かれ道です。 - 餅は別焼きで椀に合流・4つの約束を
雑煮の型の再演。高齢の方は餅なしの小豆の椀が基本です。 - 白玉は5歳ごろから・半分に切って
丸くつるりは、のどにはまりやすい形。安全はひと手間の先に。 - 冷蔵3日・小分け冷凍1か月
凍ったストックで、冬の午後の10分後に甘味処が開きますよ。 - 餅・お雑煮・お正月の記事とあわせて
鏡開きの餅の行き先まで、冬の小豆の面がつながりました。
今度の週末、小豆の一袋を鍋にあけて、渋切りから始めてみてください。ことことの60分の先に、「砂糖は後から」の艶の椀が待っていますよ。
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
