料理研究家、料理大好きフッくんです。
ごはんにのせるだけで一品になる、しらす。
でも、パックを開けたら思ったより早く傷んでしまった、という経験はありませんか？
実は、しらすは「種類によって日持ちがまったく違う」食材なんです。
こんなお悩み、よく聞きます。
- 開けたしらすがすぐ傷む
数日で、においやぬめりが気になってしまう。 - 冷凍していいのか分からない
多めに買ったとき、冷凍するとまずくならないか迷う。 - 釜揚げとちりめんの違いが分からない
同じしらすなのに、保存の仕方を変えるべきなのか知りたい。
この記事では、寿司職人20年で栄養士でもある私が、しらすの保存方法をまとめてお伝えします。
種類ごとの日持ち、冷蔵と冷凍のコツ、解凍の仕方、傷んだサインまで、順番に見ていきましょう。
しらすの保存——冷蔵は短く、残りは冷凍
先に結論をお伝えしますね。
しらすは、生の魚と同じくらい傷みやすい食材です。
冷蔵で数日のうちに食べきれない分は、買ってすぐに冷凍するのがいちばん確実です。
- 生しらすは買った日のうちに
鮮魚と同じ扱いで、いちばん傷みやすいしらすです。 - 釜揚げしらすは冷蔵で2〜3日
水分が多いぶん、冷蔵では長くもちません。 - 冷凍なら3週間を目安に
小分けにして平らに凍らせれば、使いたい分だけ取り出せます。
日持ちは、商品の塩分や乾燥の度合いによっても変わります。
この記事の日数は目安なので、パッケージの表示を優先してくださいね。
しらすの日持ち——水分が多いほど早く傷む
しらすは、カタクチイワシなどイワシ類の稚魚のことです。
とれたての生しらすを塩ゆでし、干す度合いによって名前が変わります。
そして、水分が多いものほど傷みやすく、干したものほど長くもちます。
- 生しらす
ゆでていない、透きとおったしらすです。とれる港の近くで出回ります。 - 釜揚げしらす
塩ゆでしただけの、ふんわりやわらかいしらすです。 - しらす干し
釜揚げしらすを少し干して、水分を減らしたものです。 - ちりめんじゃこ
しっかり干して、水分をぐっと減らしたものです。
しらす干しとちりめんじゃこの呼び分けは、地域によっても違います。
関東では「しらす干し」、関西では「ちりめんじゃこ」と呼ぶことが多く、私のいる大阪でもちりめんじゃこがおなじみです。
しらすの旬は、春と秋です。
この時期は生しらすも出回り、釜揚げしらすもふっくらとした身の大きなものが並びます。
旬に安く買えたときこそ、上手に冷凍しておくと一年中楽しめます。
しらすの早見表——冷蔵2〜3日、冷凍3週間
種類ごとの日持ちの目安を、表にまとめました。
冷蔵の日数は、開封したあとの目安です。
表示の期限が短い場合は、そちらを優先してください。
| 種類 | 冷蔵 | 冷凍 |
|---|---|---|
| 生しらす | 買った日のうちに | 刺身と同じ扱い（解凍したらその日のうちに） |
| 釜揚げしらす | 2〜3日 | 3週間を目安 |
| しらす干し | 3〜4日 | 3週間を目安 |
| ちりめんじゃこ | 1週間ほど | 3週間を目安 |
冷凍の目安は、どの種類も3週間ほどにそろえています。
凍らせても少しずつ乾燥して風味が落ちるので、早めに使い切るのがおいしく食べるコツです。
しらすの冷蔵保存——移し替えてチルド室へ
しらすを買ったら、寄り道せずに持ち帰って、すぐ冷蔵庫に入れます。
パックを開けたあとは、空気にふれて乾いたり、においが移ったりしやすくなります。
冷蔵するときは、次のことを守ってください。
清潔な容器に移してふたをする
開けたしらすは、清潔な保存容器に移してふたをします。
パックのままラップをかけるより、密閉できる容器のほうが乾燥やにおい移りを防げます。
チルド室で低い温度を保つ
しらすは魚なので、冷蔵庫の中でも温度の低いチルド室が向いています。
チルド室がない場合は、冷蔵庫の奥の、扉の開け閉めで温度が上がりにくい場所に置いてください。
使う分だけ、乾いた箸で取り出す
容器から取り出すときは、清潔で乾いた箸やスプーンを使います。
使う分だけ小皿に出して、残りはすぐ冷蔵庫へ戻しましょう。
食卓に出しっぱなしにしないことが、日持ちを守るいちばんの近道です。
しらすの冷凍保存——小分けで薄く平らに
数日で食べきれないしらすは、買ってすぐに冷凍するのがオススメです。
しらすは小さくて水分が少なめなので、冷凍しても食感が変わりにくい食材です。
ポイントは、薄く平らに凍らせることです。
1回分ずつラップに薄く広げる
1回に使う量ずつ、ラップの上にしらすを薄く広げて包みます。
ごはん1杯分なら、ひとつかみほどが目安です。
保存袋に入れて平らに凍らせる
ラップで包んだしらすを保存袋に入れ、空気をしっかり抜いて口を閉じます。
金属のバットにのせて冷凍庫に入れると、早く凍って風味が落ちにくくなります。
袋に冷凍した日を書いておき、3週間を目安に使い切ってください。
ちりめんじゃこはそのまま袋へ
水分の少ないちりめんじゃこは、そのまま保存袋に入れて冷凍しても固まりにくく、パラパラのまま使えます。
使うときは、袋から必要な分だけ取り出して、すぐ冷凍庫に戻します。
空気にふれさせず、乾燥を防ぐ
冷凍庫の中でも、空気にふれた部分から少しずつ乾いて、白っぽくパサついてきます。
ラップはしらすにぴったり沿わせ、保存袋の空気はしっかり抜いておきましょう。
冷凍庫の扉の開け閉めを減らすことも、風味を守るひと工夫です。
寿司屋では、小さな魚ほど鮮度が落ちるのが早いと教わってきました。
しらすを冷凍するときは、袋の中で薄い板のように平らにしておきます。
凍ったら袋の上から手で割って、使う分だけ取り出せるので、残りを溶かさずにすみます。
冷凍しらすの解凍——凍ったまま使える
冷凍したしらすは、使い方によって解凍の仕方を変えます。
ごはんにのせるなど、そのまま食べるときは冷蔵室でゆっくり解凍します。
料理に使うときは、凍ったままで大丈夫です。
そのまま食べるなら冷蔵室で解凍
食べる前の晩に冷凍庫から冷蔵室へ移しておくと、翌朝にはほどよく解凍できます。
室温に置いて解凍すると、表面から傷みやすくなるので避けてください。
解凍したしらすは、その日のうちに食べきりましょう。
料理に使うなら凍ったまま
卵焼きや炒めもの、パスタなど、火を通す料理には凍ったまま加えられます。
小さいので、すぐに火が通ります。
一度解凍したしらすの再冷凍は避けてください。
しらすを混ぜたおにぎりを冷凍するときは、おにぎりの冷凍のしかたを、ごはんの冷凍保存の記事にまとめています。
傷んだしらす——におい・ぬめり・黄ばみ
しらすは、傷み始めると見た目やにおいに変化が出てきます。
とくに水分の多い釜揚げしらすは、日持ちの目安の中でも、置き場所によっては早く傷むことがあります。
食べる前に、次のポイントを確かめてください。
新鮮なしらす
- 白くて透明感がある
釜揚げしらすなら、つやのある白色です。 - ふっくらしている
身がつぶれておらず、形がそろっています。 - 磯の香りがする
魚くささではなく、やわらかい海の香りです。
傷んだサイン
- 黄色っぽく変わっている
白かったしらすが、全体に黄ばんできている。 - ぬめりやべたつきがある
さわると指にまとわりつくような、ねばりがある。 - つんとしたにおいがする
生ぐさいにおいや、鼻をつく酸っぱいにおいがする。 - カビや異物が見える
表面に白や緑の綿のようなものがある。
ひとつでも当てはまったら、加熱しても食べずに処分してください。
迷ったら食べない、がしらすを安全に楽しむ基本です。
しらすの使い切り——ごはん以外の出番
しらすは、ごはんにのせる以外にも出番がたくさんあります。
塩気とうま味があるので、少し加えるだけで料理の味がまとまります。
私がよく使う方法を紹介しますね。
- しらすおろし
大根おろしにしらすをのせ、しょうゆを少したらすだけの一品です。 - 卵焼きに混ぜる
卵液に混ぜて焼くと、しらすの塩気で味つけも控えめにできます。 - パスタにからめる
オリーブオイルとにんにくで炒め、ゆでたパスタにからめます。 - ちりめんをからいりする
フライパンで香ばしくいって、ごはんや冷ややっこにのせます。
お茶漬けにのせるのも定番で、しらす干しは、お茶漬けに合うものの記事でも紹介しています。
しらすおろしに使う大根の保存方法は、大根の保存方法の記事にまとめています。
冷蔵庫で少ししけてきたちりめんじゃこは、油をひかないフライパンで弱火でからいりします。
水分が飛んで、香ばしい香りが戻ります。
しょうゆを数滴たらして火を止めれば、ごはんのおともにぴったりの一品になります。
しらすの栄養——カルシウム、塩分は多め
栄養士として、しらすの栄養も押さえておきますね。
しらすは骨ごと丸ごと食べる魚なので、カルシウムやビタミンDを含みます。
一方で、塩ゆでしているので、塩分が多めなのも特徴です。
日本食品標準成分表（八訂）では、しらす干し（微乾燥品）は100gあたり113kcal、食塩相当量4.2gです。
釜揚げしらすは100gあたり84kcal、食塩相当量2.1gです。
ごはんにのせる10gなら、しらす干しで食塩約0.4g、釜揚げしらすで約0.2gになります。
しょうゆを重ねてかけると塩分が増えるので、しらすだけで味わうのがオススメです。
しらすは、えびやかにが混ざる漁法でとられることがあり、パッケージに表示されています。
えびとかには特定原材料で、商品によってはいかやさばが混ざることもあります。
この記事の使い方では、しょうゆの小麦と大豆、卵焼きの卵、パスタの小麦も使うので、食物アレルギーのあるご家族がいるときは表示を確かめてください。
しらすを料理に使うときは、その塩気を味つけの一部として数えます。
卵焼きやパスタに加えるなら、塩を少し減らしても十分においしく仕上がります。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
高齢者や子供にやさしいしらすの使い方
しらすはやわらかく、骨ごと食べられるので、家族みんなの食卓で使いやすい食材です。
ただ、塩分と食べやすさには、年齢に合わせた工夫があります。
高齢の家族に使うとき
乾いて固いちりめんじゃこより、やわらかい釜揚げしらすのほうが食べやすくなります。
小さな粒は口の中でばらけやすいので、おかゆに混ぜたり、大根おろしや豆腐と和えたりして、まとめてから出してください。
飲み込む力に不安がある方は、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に、とろみなどを調整してくださいね。
小さなお子さんに使うとき
1歳未満の離乳食に使うときは、しらすを茶こしに入れて熱湯を回しかけ、塩抜きしてから細かく刻みます。
はじめて食べるときは少量から始め、えびやかにの混入の表示も確かめてください。
始める時期や量は月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
生しらすは、2歳以下のお子さんや高齢の方、妊娠中の方には出さず、加熱した釜揚げしらすを使いましょう。
私は現役介護士でもあります。
しらすのような小さな粒は、口の中でばらけると飲み込みにくくなります。
おかゆや大根おろしと和えて、ひとつにまとめてからお出しすると、スプーンでもすくいやすくなります。
ちりめんが食べにくい日は、やわらかい釜揚げしらすに置き換える日があっていい。
しらすの保存でよくある質問
最後に、しらすの保存についてよくいただく質問にお答えします。
Q1. 釜揚げは冷凍するとまずくなる？
薄く平らにして早く凍らせれば、食感はほとんど変わりません。
冷蔵室でゆっくり解凍して、その日のうちに食べきるのがおいしく食べるコツです。
Q2. 常温で置いても大丈夫？
釜揚げしらすやしらす干しは、常温には置かず冷蔵か冷凍で保存してください。
ちりめんじゃこも、開けたあとは冷蔵庫に入れるのが安心です。
Q3. 生しらすは冷凍できますか？
刺身と同じように冷凍できますが、生で食べる食材なので、買ってすぐに冷凍することが大切です。
解凍したらその日のうちに食べきり、少しでもにおいや色が気になれば食べないでください。
Q4. 乾いて固くなったしらすは？
傷んだサインがなく、日持ちの目安の中であれば食べられます。
固くなったものは、卵焼きやからいりなど、火を通す料理に使うとおいしく食べきれます。
Q5. えびやかにが混ざっていたら？
しらすは、えびやかにと一緒にとれることがあり、小さなものが混ざっていることがあります。
えびやかにのアレルギーがなければ、そのまま食べても大丈夫です。
アレルギーのあるご家族がいるときは、混入の表示を確かめ、気になるものは取り除くか、使うのを控えてください。
まとめ。。。
しらすの保存方法を、種類ごとの日持ちから冷凍、解凍、傷んだサインまでまとめました。
- 種類で日持ちが変わる
水分の多い生しらすや釜揚げしらすほど早く傷みます。 - 釜揚げしらすは冷蔵で2〜3日
生しらすは買った日のうちに食べきります。 - 冷蔵はチルド室で
清潔な容器に移し、乾いた箸で取り出します。 - 冷凍は小分けにして3週間を目安
薄く平らに凍らせて、割って使います。 - 料理には凍ったまま使える
そのまま食べるときは冷蔵室で解凍します。 - 傷んだサインがあれば食べない
黄ばみ・ぬめり・つんとしたにおいが合図です。 - 塩気を味つけの一部に
しょうゆを重ねず、しらすの塩気を生かします。
しらすは、小さな一粒一粒に海のうま味が詰まった食材です。
だからこそ、買った日の保存のひと手間が、最後の一粒までのおいしさを決めます。
今日しらすを買ったら、半分はすぐに冷凍庫へ入れてみてくださいね。
それだけで、いつでもしらすごはんが楽しめるはずだよ。
フッくんでした!
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