料理研究家、料理大好きフッくんです。
寒い季節に食卓を温めてくれる定番料理といえば、やっぱりおでんですよね。ご自宅で作れば安上がりで、冷蔵庫の整理にも一役買ってくれる家計に優しい嬉しい料理です。
実はおでんを美味しく作る最大のコツは、味付けよりも「具材を入れる順番」にあるんです。味がしっかり染み込んだおでんを煮崩れさせずに仕上げるには、ちょっとした順番のコツを知っているかどうかで大きな差が出ますよ。この記事を読めば、こんなことがわかります。
- おでんの歴史と地域による違いがわかる
- 具材を4段階に分けた正しい入れる順番がわかる
- 牛すじ・卵・大根・こんにゃく・厚揚げの下ごしらえのコツがわかる
- 半熟卵をきれいに剥く裏技がわかる
- 黄金比の本格だし汁の取り方がわかる
- おでんを煮崩れさせずに美味しく作る7つのコツがわかる
- 翌日のおでんをさらに美味しくするプロの方法がわかる
地域やお店・ご家庭によって多種多様なおでんですが、入れる順番をマスターすればどんな具材を入れても簡単に美味しく作ることができますよ。ぜひ最後まで参考にしてみてください！
おでんの歴史と地域による違いを料理人が解説
おでんはもともと豆腐を串に刺して焼いた「田楽（でんがく）」が起源と言われています。「でんがく」が「おでん」に変化していったのです。江戸時代には「煮込み田楽」として屋台で提供され、庶民の食べ物として親しまれていましたよ。
面白いのは地域によっておでんの中身が全然違うことです。料理人として各地のおでんを食べ比べてきた私の経験から解説しますね。
- 関東風：濃い口醤油ベースの濃厚なだし。竹輪麩・ちくわぶが特徴。色が濃くて味がしっかり
- 関西風（おでん）：昆布とかつおの薄口醤油ベース。色が薄くてだしの風味が繊細
- 静岡おでん：牛すじやもつを使った黒はんぺんが定番。黒いスープが特徴
- 名古屋おでん：八丁味噌ベースの「どて煮」がおでんに発展。味噌の風味が豊か
- 北海道おでん：鮭やタラコを入れるのが特徴。海の幸を活かした豪快なおでん
- 沖縄おでん：豚足・ラフテー・テビチが入る個性的なスタイル
★料理人のコツ：おでんの「だし」こそが美味しさの8割を決める！
私が居酒屋時代に学んだ最大の教訓は「おでんの美味しさの8割はだしで決まる」ということですよ。具材をどれだけ丁寧に下ごしらえしても、だしが弱いと美味しいおでんにはなりません。逆に素晴らしいだしさえ取れれば、多少順番が前後しても美味しいおでんになりますよ。だし取りに一番力を入れてください。
本格だし汁の黄金比レシピ
具材を入れる順番も大事ですが、ダシを取るか取らないかだけで味が大きく変わりますよ。ダシの素で簡単に作ることもご家庭では大事ですが、少しの手間でさらに美味しくなります。
昆布だしの取り方
昆布は水から入れて60℃まで30分かけてゆっくり加熱するのが旨みを最大限に引き出すコツです。沸騰させると粘りが出て風味が落ちるので、必ず沸騰前に昆布を取り出しましょう。
かつおだしの取り方
カツオ出汁はイワシ節・鯖節・カツオ節を混ぜて使うのがオススメですが、カツオ節だけで使えば上品なダシが取れますよ。沸騰したお湯にかつお節を入れて1分程度で取り出すのがポイントです。長く煮出すと苦みが出てしまいますよ。
おでんだし黄金比（1人前）
水…400cc
昆布…5g
かつお節（混合削り節）…10g
薄口醤油…大さじ1.5
みりん…大さじ1.5
酒…大さじ2
塩…少々
★料理人のコツ：だしパックを使えば失敗なく本格的なだしが取れる！
自分でかつお節と昆布からだしを取るのが一番美味しいですが、毎日のことだと大変ですよね。そんな時はだしパックがとても便利ですよ。良質なだしパックを選べば、お店で飲んだようなしっかりしたおでんのだしが取れます。パックをそのまま鍋に入れて煮出すだけなのでとても簡単ですよ。私の介護施設でもだしパックを活用していますが、だしがしっかり取れていると高齢者の方の食欲がまったく違います。素材の味を活かしたおでんが作れますよ。
※にんべん混合削り節はカツオ・サバ・ムロの3種ブレンドで、寿司職人も認める万能だしパックです
※大阪黒門市場の老舗「山長」の混合削り節は1kg業務用で、料理人御用達のコスパ最強だしです
※カネニニシの厚削りかつお節はおでんに一番欠かせない、コク深い一番だしが取れる本格派です
※北海道3大産地「羅臼・利尻・日高」の昆布セットで、おでんのだしが料亭クラスに仕上がりますよ
※ゼンミのだしパックは無漂白タイプで、削り節や昆布を入れるだけで本格一番だしが簡単に取れます
🍵 おすすめおでんつゆ:にんべん つゆの素ゴールド(かつお節の老舗が作る本格だし。おでんのつゆはこれ一本で味が決まります。上品な香りと深いコクが自慢です)
具材を入れる順番を4段階で解説！
煮込み加減はお好みで早めたり遅らせたりしてくださいね。入れるタイミングを
- ダシの具材（一番最初に入れる）
- 1段階（最初から煮込む具材）
- 2段階（ある程度煮込む具材）
- 3段階（仕上げに入れる具材）
と分けて見ていきましょう。
🔪 おすすめおでん鍋:パール金属 仕切り付きおでん鍋(具材ごとに仕切りがあるので、煮崩れしやすい具材と味が移りやすい具材を分けて煮込めます。そのまま食卓に出せるデザインも◎)
ダシの具材（一番最初に入れる）
- ①牛すじ ②手羽先
牛すじは柔らかくなるまでに2時間位はかかります。スーパーで買った場合、白っぽいスジ肉の部分が多いスジが売られていることが多いと思います。肉の部分が多い場合は1時間ほどで柔らかくなりますが、スジの白い所は最低でも2時間を目安にしてください。
昆布ダシを取った後、牛すじ・手羽先を入れて弱火でグラグラさせずに1時間程煮込みます。手羽先に関しては煮込みすぎると身が剥がれてしまうため、牛すじ肉より30分程遅く入れるのも一つの方法です。
★料理人のコツ：牛すじは「二度茹で」でだしをクリアに仕上げる！
牛すじを美味しく使うためには必ず二度茹ですることが大切ですよ。一度目はサッと茹でて灰汁と汚れを取る、二度目はお酒を入れてしっかり茹でて臭みを取る。この二段階の下処理をするだけで、だし汁が驚くほどクリアになります。私のお店では「一度茹で」のおでんと「二度茹で」のおでんを食べ比べてもらったことがありますが、全員が「二度茹で」の方が美味しいと言っていましたよ。面倒ですが絶対にやる価値がある工程です。
1段階（最初から煮込む具材）
- たこ こんにゃく しらたき 大根
煮込みすぎても問題ない具材です。最初に入れておかないと味も染み込まないし、美味しく食べるには最初に入れておくのがいいでしょう。タコなどは好みもあるので、2段階で入れても問題ありませんよ。
★大根は、芯の部分までだしを染み込ませるには、さっと串が通るくらい（15分程）下茹でをしてから入れるようにしましょう。流水でしっかり冷ましてからお鍋に入れましょう。
★料理人のコツ：大根は「米のとぎ汁で下茹で」するとえぐみが取れて格段に美味しくなる！
おでんの大根は米のとぎ汁で下茹ですると、大根のえぐみが取れてだしが染み込みやすくなりますよ。米のとぎ汁に含まれるデンプンが大根の辛み成分を吸着してくれるんです。私のお店では必ずこの方法を使っていました。米のとぎ汁がない場合は生米を少し入れて下茹でしても同じ効果が得られますよ。また下茹で後にしっかり冷水で冷ますことが大事で、大根が下に沈んだら冷めた合図ですよ。
2段階（ある程度煮込む具材）
- 玉子 厚揚げ ごぼう天 じゃがいも ソーセージ ちくわぶ 昆布系 がんもどき
ある程度煮込んだ方が美味しい具材です。あまり煮込みたくない具材もここで入れるといいですね。練り製品からいいダシも出るので、この段階でちくわやさつま揚げなどを入れてもいいでしょう。また、どうしてもじゃがいもが崩れるという方は、崩れにくい方法を下ごしらえの章で紹介していますので参考にしてみてください。
3段階（仕上げに入れる具材）
- ちくわ さつま揚げ はんぺん つみれ 巾着
煮込みすぎると煮崩れしたり、さっと火を入れて食べる具材は3段階で入れるようにしましょう。少しでも煮込んで食べたい場合は2段階で入れるのがいいですね。練製品であっても煮込んだ方が美味しいという方も多くおられますよ。
おでんの場合はごく弱火で煮込むため、多少早めに入れても問題ありません。ソーセージが煮込みすぎるのが嫌な方は3段階で入れましょう。特にシャウエッセンなどの噛み応えが欲しい場合は、煮込みすぎるとシャウエッセンの良さが失われてしまいますよ。
おでんの定番具材から変わり種まで別記事で紹介していますので、合わせて参考にしてみてください👇
🐚 おすすめ練り物:紀文 おでん種セット(ちくわ・はんぺん・さつま揚げ・がんもどきなど定番がまとめて入ったセット。これ一つで具材選びに迷いません)
おでんの下ごしらえで味が激変する！
おでんの具材の中で下準備が必要な具材についてご紹介しますよ。この下ごしらえを丁寧にやるかどうかで、おでん全体の完成度が大きく変わります。
①牛すじ肉の下ごしらえ
すじ肉は、沸騰したお湯にカットしていない状態で入れます。次にお酒を少し入れて沸騰したらアクを取りながら3分〜5分程度茹でて、余分な脂分や臭みを取り除くことで美味しくなります。茹で上がったすじ肉を適度な大きさにカットして竹串に刺します。白いスジの部分は煮崩れは問題ありませんが、肉だけの所は白いスジに比べて早く柔らかくなるので、串に刺すことで長く煮込んでもバラバラになりにくく食べやすくなりますよ。
②卵の下ごしらえ
茹で玉子を作って煮込む方法と半熟卵でする方法の2つをご紹介しますよ。
煮込む場合
殻をむいたら、おでんの中に入れてお好みの煮込み加減にしてください。普通にゆで卵を作っておでんに入れるだけです。個人的には最初から煮込む方が色が付いて美味しいですよ。
半熟玉子（味付け玉子）の作り方
玉子…6個
醤油…100cc
みりん…100cc
料理酒…80cc
砂糖…30g
ダシの素…5g
鍋に材料を全て入れて煮立たせアルコールを飛ばして2〜3分煮る。冷めたら玉子を入れて12時間〜24時間漬け込む。
★プロのコツ：半熟卵をつるんときれいに剥く究極の裏技！
①鍋に卵が完全につかる量のお湯を沸かす。
②沸騰したら水に対して10%の塩を入れる。
③弱火にしてから金ザルに卵を入れてゆっくり投入して、ザルだけ引き上げる。
④一気に強火にして沸騰状態を保つ。半熟卵は8分・常温の卵は7分半・トロトロにしたい場合は6分〜6分30秒。
⑤時間が来たらすぐに冷水で冷ます。
⑥平らで硬いところに叩いてひびを入れて、水道の水を流しながら剥いていく。一度薄皮が破れたら水と空気が入ってつるっと剥けますよ。この方法でやれば新鮮な卵でもきれいに剥けます。
※半熟玉子専用メーカーを使えば失敗知らずで、おでんの主役・味玉がプロの仕上がりになりますよ
③じゃがいもの下ごしらえ
全ての煮込み料理に言えることですが、じゃがいもの種類はメークインを選ぶようにしましょう。男爵より食感がなめらかで、煮崩れしにくいのが特徴で、煮込み料理に最適ですよ。
★切り方・選び方のコツ：じゃがいもの煮崩れを防ぐ「60℃ゆっくり加熱」の科学！
じゃがいもが煮崩れしない仕組みはペクチンという物質が関係しています。60℃前後でペクチンが活発に働いて細胞を結合し固くなるので、水から入れてゆっくり温度を上げることが煮崩れ防止の最大のポイントですよ。沸騰したお湯から入れるとこの工程が短くなって崩れやすくなります。必ず水から茹でて、沸騰後10分程茹でてから完全に冷ましてください。カットした場合は面取りするとさらに崩れにくくなりますよ。
④大根の下ごしらえ
大根もさっと下茹でしてから入れると綺麗に仕上がりますよ。大根を2cm〜3cmの輪切りにした後、皮を5mm程厚くむいて、面取りしてから生のまま入れるのでもいいでしょう。ピーラーで薄く剥いただけだと外側から火が入りにくく、外側の部分が口に残ることもあります（夏の大根は筋が残りやすい）。
下茹で時間が長すぎた場合も中まで味が入らず煮崩れするので、沸騰してから2分〜3分したらすぐに冷ましてから入れるようにしましょう。時間がない場合は20〜30分下茹でしてから入れるといいでしょう。
★大根を下茹でした後しっかり冷ますことが大事です。流水でゆっくり流しながら冷ますと大根が縮まない（大根が下に沈んだら冷めた合図）。冷めた後の表面のぬめりは手の指の腹で撫でるようにこすって取り除くと奇麗な仕上がりになりますよ。
⑤こんにゃくの下ごしらえ
長方形のこんにゃくを十字に隠し包丁を入れ、半分に切って対角線上に斜めに切ります。大きめのボウルに入れて小さじ1杯程度の塩を全体に振りかけ、水分が出てきたらさっと水で洗い流します。鍋にお湯を沸騰させてこんにゃくを入れ中火で2〜3分茹でます。次にザルに上げて冷ますが「陸上げ」でも水で冷ましてもどちらでも問題ありません。糸しらたきの場合も同様に茹でて使うようにしましょう。
★料理人のコツ：こんにゃくは「スプーンでちぎる」と断面が増えて味が格段に染み込む！
こんにゃくをきれいに切るより、スプーンでちぎることで断面が凸凹になって表面積が増え、だしが格段に染み込みやすくなりますよ。見た目はちょっと不ぞろいになりますが、味の染み込み方が全然違います。居酒屋時代からずっとやっている方法で、「今まで食べたおでんで一番こんにゃくが美味しかった」とお客様に言っていただいたこともありますよ。ぜひ試してみてください。
⑥厚揚げの下ごしらえ
少し熱湯をかけるかさっと茹でることで油抜きができるので、余分な油を取り除くことで鍋に油が浮かばなくなります。あまり変化は見受けられないかもしれませんが、だし汁の味がぼやけずに味もよく染み込むようになりますよ。一つの手間がおでん全体の美味しさに繋がります。
★栄養士のコツ：厚揚げの油抜きでカロリーを抑えつつ大豆タンパクをたっぷり摂れる！
厚揚げを油抜きすることでカロリーを約10〜15%削減できますよ。さらに厚揚げには豆腐より高タンパクで鉄分・カルシウムも豊富なので、おでんに入れることで栄養バランスが整います。特に高齢者の方には意識して食べていただきたい食材です。私の介護施設では厚揚げを入れたおでんを毎週提供していますが、「昔ながらの懐かしい味」と喜んでいただいていますよ。
美味しいおでんを作る7つのコツ
①本格だし汁を取る
具材を入れる順番も大事ですが、ダシを取るか取らないかだけで味が大きく変わりますよ。ダシ昆布は入れるだけなので、ダシの素と組み合わせるだけでもレベルアップしたダシになります。出汁は、ダシ袋に入れる手間はありますが、色々な料理のクオリティーが格段に上がりますよ。
②ゆっくり煮込む（90℃以下を守る）
おでんは強火で煮込むのではなく、コトコト弱火でグラグラさせずにゆっくり煮込みますよ。グラグラさせて煮込むとダシも濁って具材によっては煮崩れの原因にもなります。蓋をずらして調整しましょう。
★料理人のコツ：おでんはコンビニと同じ「90℃・長時間」が崩れないコツ！
コンビニのおでんは何時間も煮込んでいるのに崩れていませんよね。その理由は沸騰させない90℃前後の低温でコトコト長く煮込んでいるからです。家庭でも「少し泡が立つかな？くらいの弱火」を保てばプロと同じ状態が作れますよ。90℃を超えて沸騰させると、だしが濁って煮崩れが起きやすくなります。温度管理がおでんで一番大切なポイントですよ。
③一度おでんを冷ます
おでんの具材に味が染みるのは、具材が冷めていくときに味が入るんです。一度冷まして再度火を入れることで味に深みが出てきますよ。翌日のおでんが美味しくなるのはそういう理由からですよ。
④練り物の入れるタイミングは早すぎないこと
これは好みによりますが、煮込みすぎるとカスカスになるのが嫌な方は食べる少し前に入れるといいですね。関東では濃い口しょうゆを使うので、早めに入れると色が付きすぎることがあるので注意してください。
⑤ゆっくり長く煮る
ダシが煮詰まったり具材の形が崩れるのは下準備が出来ていない・火が強すぎることが考えられますよ。90℃前後でゆっくりコトコト煮ることで美味しくなります。心配な方は一旦火を止めて温度が下がってから弱火で煮ていく方法がオススメです。
⑥はんぺんは煮込みすぎない
煮込みすぎると溶けてしまうこともあるのではんぺんは食べる10〜15分前を目安に入れるようにしましょう。ふわっとした食感と白い見た目がはんぺんの魅力なので最後まで大切にしましょう。
⑦沸騰させない
おでんで一番注意しないといけないのは沸騰させないことです。強火でお鍋を沸騰させてしまうと煮崩れや汁濁りの原因となるので、グラグラさせず弱火でコトコト煮込むのがポイントです。煮詰まってしまった場合や出汁が減ってきた場合は一番だしまたは昆布だし（水で代用可）を足して温度とダシを調整してくださいね。
翌日のおでんをさらに美味しくする方法
★プロのコツ：おでんは「作りたて」より「翌日」が美味しい理由！
おでんが翌日に美味しくなる理由は、冷める過程でだしが具材の中に浸透するからです。温かい状態では具材の細胞が膨張しているためだしが入りにくく、冷えると収縮してだしを吸い込みます。この現象を最大限に活かすには、作った日の夜に一度完全に冷ます→翌朝また温めるを繰り返すと理想的ですよ。だし汁の塩分は最初から入れすぎないで、煮込みながら少しずつ足していくのがプロのやり方です。具材が味を吸収した分だけ足していく感覚で調整するといいですよ。
翌日のおでんが余ったら、うどん・雑炊・カレーのアレンジもオススメですよ。おでんのだしを使ったうどんはそのままでも絶品ですし、じゃがいもや大根が入ったおでんのだしで作るカレーは深みのある一品になりますよ。
高齢者も食べやすいおでんの工夫
私は現役のレクリエーション介護士として毎日高齢者の方と接しています。介護現場で実際に試して喜ばれたおでんの工夫をご紹介しますよ。
★料理人のコツ：介護施設でも大人気！高齢者が食べやすいおでんの3つの工夫！
①長めに煮込んで柔らかくする：高齢者の方は噛む力が弱い場合が多いので、大根・こんにゃく・牛すじはいつもより1〜2時間多く煮込んで柔らかくしますよ。
②小さめにカットする：特に牛すじや厚揚げは一口サイズより少し小さめにカットすると食べやすくなります。
③とろみを付ける：飲み込みが難しい方のためにだし汁に少量の片栗粉でとろみをつけてあげると格段に食べやすくなりますよ。私の施設ではこれをやるだけでおでんの完食率が大幅に上がりました。
🧂 おすすめからし:S&B 和からし チューブ 43g(おでんの定番薬味。ツーンとした辛みが大根やこんにゃくの旨みを引き立てます。少量で風味が広がるので長持ちしますよ)
※仕切り付きおでん鍋があれば具材が混ざらず、家庭でも屋台気分でおでんが楽しめますよ
まとめ。。。
- おでんの美味しさの8割はだしで決まる。だし取りに一番力を入れること
- 具材は4段階（ダシ具材→1段階→2段階→3段階）に分けて入れるのが基本
- 牛すじは二度茹でしてアクと臭みをしっかり取ることで汁がクリアになる
- 大根は米のとぎ汁で下茹でするとえぐみが取れてだしが染み込みやすくなる
- こんにゃくはスプーンでちぎると断面が増えてだしが格段に染み込む
- おでんは90℃以下の弱火でコトコト煮込み、絶対に沸騰させない
- 翌日のおでんが美味しい理由は冷める過程でだしが具材に浸透するから
おでんの具材の入れる順番だけでもとても大変と思うかもしれませんが、下準備とおでんの具材の入れる順番を守るだけでとても美味しいおでんを作ることができますよ。おでんの味付けはほとんど一定しているので、煮込んでいく過程がとても大事になってきます。
弱火でコトコト煮ていくということはおでんを作るうえで必須条件です。まずは一旦作ってみましょう。実際に作ることで色々なコツを掴むことができますよ。美味しいおでんを作ることができれば、普段のメニューにおでんの頻度が増えること間違いなしです。最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
