料理研究家、料理大好きフッくんです。
寒い季節に食卓を温めてくれるおでん。実はおでんを美味しく作る最大のコツは、味付けよりも「具材を入れる順番」にあるんです。居酒屋時代に何百鍋もおでんを作り続けてきた経験から、4段階の入れる順番・下ごしらえのコツ・本格だしの黄金比を全部公開しますね。🥢
- おでんの歴史と地域による6つの違いが分かる
関東・関西・静岡・名古屋・北海道・沖縄、それぞれのおでんのスタイルを解説します - 具材を4段階に分けた正しい入れる順番が分かる
ダシ具材→1段階→2段階→3段階の順番を守るだけで煮崩れが劇的に減ります - 牛すじ・卵・大根・こんにゃく・厚揚げの下ごしらえのコツが分かる
居酒屋時代に学んだ「二度茹で」「米のとぎ汁」「スプーンでちぎる」等のプロの技を公開します - 本格だし汁の黄金比レシピが手に入る
おでんの美味しさの8割を決めるだしの取り方を特別公開します - ご高齢の方に安心なおでんの作り方が分かる
現役介護士として餅の誤嚥リスク・根菜の柔らか仕上げなど重要なポイントをお伝えします
ぜひ最後まで読んでみてください。
おでんの歴史と地域による違いを料理人が解説
おでんはもともと豆腐を串に刺して焼いた「田楽（でんがく）」が起源と言われています。「でんがく」が「おでん」に変化していったのです。江戸時代には「煮込み田楽」として屋台で提供され、庶民の食べ物として親しまれていました。
面白いのは地域によっておでんの中身が全然違うことです。料理人として各地のおでんを食べ比べてきた経験から解説しますね。
- 関東風（濃い口醤油ベースの濃厚なだし）
竹輪麩・ちくわぶが特徴。色が濃くて味がしっかりしています - 関西風（昆布とかつおの薄口醤油ベース）
色が薄くてだしの風味が繊細。素材の味を大切にする上品なスタイルです - 静岡おでん（黒いスープが特徴）
牛すじやもつを使った黒はんぺんが定番。だし粉と青のりをかけて食べるのが本場流です - 名古屋おでん（八丁味噌ベースの「どて煮」）
味噌の風味が豊かで独特のコクがあります - 北海道おでん（鮭やタラコ入りの豪快スタイル）
海の幸を活かした豪快なおでんで本州とは全く違う味わいです - 沖縄おでん（豚足・ラフテー・テビチ入り）
豚文化が根付く沖縄ならではの個性的なおでんです
🍳 居酒屋時代に学んだ最大の教訓は「おでんの美味しさの8割はだしで決まる」ということです。具材をどれだけ丁寧に下ごしらえしても、だしが弱いと美味しいおでんにはなりません。逆に素晴らしいだしさえ取れれば、多少順番が前後しても美味しいおでんになりますよ。だし取りに一番力を入れてください。
本格だし汁の黄金比レシピ
具材を入れる順番も大事ですが、だしを取るか取らないかだけで味が大きく変わります。
～材料（1人前）～
・水…400cc
・昆布…5g
・かつお節（混合削り節）…10g
・薄口醤油…大さじ1.5
・みりん…大さじ1.5
・酒…大さじ2
・塩…少々
★昆布だしの取り方
昆布は水から入れて60℃まで30分かけてゆっくり加熱するのが旨みを最大限に引き出すコツです。沸騰させると粘りが出て風味が落ちるので、必ず沸騰前に昆布を取り出しましょう。
★かつおだしの取り方
イワシ節・鯖節・カツオ節を混ぜて使うのがオススメです。沸騰したお湯にかつお節を入れて1分程度で取り出すのがポイントです。長く煮出すと苦みが出てしまいます。
～材料（4人前）～
・水…1600cc
・昆布…20g
・かつお節…40g
・薄口醤油…大さじ4
・みりん…大さじ3
・酒…大さじ4
・塩…小さじ1
特徴
関西風は色が薄くて具材本来の色が生きます。だしの旨みが前面に出る上品なスタイルです。関東風に仕上げたい場合は薄口醤油を濃口醤油に替えて醤油の量を少し増やしてください。
おでんのだしの旨みを決めるかつお節は品質で差が出ます。にんべんの混合削り節はカツオ・サバ・ムロの3種ブレンドで、寿司職人20年の経験から万能だしに最も適していると感じています。コクと香りのバランスが絶妙でおでんに特によく合います。
おでんのだしのベースとなる昆布は種類によって風味が変わります。北海道3大産地「羅臼・利尻・日高」の食べ比べセットで、おでんに最適な昆布を見つけてみてください。おでんには上品な甘みの利尻昆布が特にオススメです。
具材を入れる順番を4段階で解説！
入れるタイミングを4段階に分けて見ていきましょう。煮込み加減はお好みで早めたり遅らせたりしてくださいね。
- ダシの具材（一番最初・だしを出すために入れる）
牛すじ・手羽先が該当します。旨みが溶け出してだし全体がコクを増します - 1段階（最初から長く煮込む具材）
こんにゃく・しらたき・大根・タコが該当します。煮込むほど美味しくなる具材です - 2段階（ある程度煮込む具材）
卵・厚揚げ・ごぼう天・じゃがいも・ソーセージ・がんもどきが該当します - 3段階（仕上げに入れる具材）
ちくわ・さつま揚げ・はんぺん・つみれ・巾着が該当します。煮込みすぎ注意です
🍳 牛すじは「二度茹で」でだしをクリアに仕上げるのが居酒屋時代からの鉄則です。一度目はサッと茹でて灰汁と汚れを取る、二度目はお酒を入れてしっかり茹でて臭みを取る。この二段階の下処理をするだけで、だし汁が驚くほどクリアになりますよ。面倒ですが絶対にやる価値がある工程です。
おでんの下ごしらえで味が激変する！
おでんの具材の中で下準備が必要な具材についてご紹介します。この下ごしらえを丁寧にやるかどうかで、おでん全体の完成度が大きく変わります。🌸
①牛すじ肉の下ごしらえ
すじ肉は、沸騰したお湯にカットしていない状態で入れます。次にお酒を少し入れて沸騰したらアクを取りながら3〜5分程度茹でて、余分な脂分や臭みを取り除きます。茹で上がったすじ肉を適度な大きさにカットして竹串に刺します。白いスジの部分は煮崩れは問題ありませんが、肉だけの所は白いスジに比べて早く柔らかくなるので、串に刺すことで長く煮込んでもバラバラになりにくく食べやすくなります。
②卵の下ごしらえ
茹で卵を作って煮込む方法と半熟卵でする方法の2つをご紹介します。個人的には最初から煮込む方が色が付いて美味しいです。
★プロのコツ：半熟卵をつるんときれいに剥く究極の裏技！
- ①鍋に卵が完全につかる量のお湯を沸かす。
- ②沸騰したら水に対して10%の塩を入れる。
- ③弱火にしてから金ザルに卵を入れてゆっくり投入して、ザルだけ引き上げる。
- ④一気に強火にして沸騰状態を保つ。半熟卵は8分・常温の卵は7分半・トロトロにしたい場合は6分〜6分30秒。
- ⑤時間が来たらすぐに冷水で冷ます。
- ⑥平らで硬いところに叩いてひびを入れて、水道の水を流しながら剥くことで、薄皮が破れたら水と空気が入ってつるっと剥けます。
おでんの卵は最高のたんぱく質補給源です。一個で良質なアミノ酸スコア100の完全栄養食品がおでんのだしを吸い込んで栄養バランスの良い一品になります。特にご高齢の方のたんぱく質不足のサポートとして積極的に取り入れてほしい具材ですよ🥚
③じゃがいもの下ごしらえ
全ての煮込み料理に言えることですが、じゃがいもの種類はメークインを選びましょう。男爵より食感がなめらかで、煮崩れしにくいのが特徴で、煮込み料理に最適です。
🍳 じゃがいもが煮崩れしない仕組みはペクチンという物質が関係しています。60℃前後でペクチンが活発に働いて細胞を結合し固くなるので、水から入れてゆっくり温度を上げることが煮崩れ防止の最大のポイントです。沸騰したお湯から入れるとこの工程が短くなって崩れやすくなります。
④大根の下ごしらえ
大根を2〜3cmの輪切りにした後、皮を5mm程厚くむいて、面取りしてから下茹でして入れます。
🍳 おでんの大根は米のとぎ汁で下茹ですると、えぐみが取れてだしが染み込みやすくなりますよ。米のとぎ汁に含まれるデンプンが大根の辛み成分を吸着してくれるんです。米のとぎ汁がない場合は生米を少し入れて下茹でしても同じ効果が得られます。下茹で後にしっかり冷水で冷ますことも大事で、大根が下に沈んだら冷めた合図ですよ。
⑤こんにゃくの下ごしらえ
長方形のこんにゃくを十字に隠し包丁を入れ、半分に切って対角線上に斜めに切ります。塩でもみ洗いして沸騰したお湯で2〜3分茹でます。
🍳 こんにゃくをきれいに切るより、スプーンでちぎると断面が増えてだしが格段に染み込みやすくなるのが居酒屋時代からの秘訣です。見た目はちょっと不ぞろいになりますが、味の染み込み方が全然違います。「今まで食べたおでんで一番こんにゃくが美味しかった」とお客様に言っていただいたこともありますよ。
⑥厚揚げの下ごしらえ
少し熱湯をかけるかさっと茹でることで油抜きができます。余分な油を取り除くことで鍋に油が浮かばなくなって、だし汁の味がぼやけずに味もよく染み込みます。🥢
美味しいおでんを作る7つのコツ
- ①本格だし汁を取る（美味しさの8割がここで決まる）
だし昆布を入れるだけでも格段に変わります。かつお節と組み合わせると一気に本格的になりますよ - ②ゆっくり煮込む（90℃以下を守る・コンビニと同じ方法）
グラグラさせて煮込むとだしが濁って具材によっては煮崩れの原因になります - ③一度おでんを冷ます（翌日が美味しい科学的な理由）
具材が冷めていくときに味が入るんです。一度冷ます→再加熱で味に深みが出ますよ - ④練り物の入れるタイミングは早すぎない（カスカスになる前に）
好みによりますが、煮込みすぎるとカスカスになるので食べる少し前に入れましょう - ⑤ゆっくり長く煮る（90℃前後の低温が正解）
ダシが煮詰まったり具材が崩れるのは火が強すぎることが主な原因ですよ - ⑥はんぺんは煮込みすぎない（食べる10〜15分前に投入）
煮込みすぎると溶けてしまうので最後まで大切にしましょう - ⑦沸騰させない（これがおでん最大の鉄則）
グラグラさせると煮崩れと汁濁りの原因になります。弱火でコトコトが基本ですよ
翌日のおでんをさらに美味しくする方法
🍳 おでんが翌日に美味しくなる理由は、冷める過程でだしが具材の中に浸透するからです。温かい状態では具材の細胞が膨張しているためだしが入りにくく、冷えると収縮してだしを吸い込みます。この現象を最大限に活かすには、作った日の夜に一度完全に冷ます→翌朝また温めるを繰り返すと理想的ですよ。だし汁の塩分は最初から入れすぎないで、煮込みながら少しずつ足していく感覚で調整するとプロに近い仕上がりになります。
翌日のおでんが余ったら、うどん・雑炊・カレーのアレンジもオススメです。おでんのだしを使ったうどんはそのままでも絶品ですし、じゃがいもや大根が入ったおでんのだしで作るカレーは深みのある一品になります。🍅
現役介護士・栄養士が伝える高齢者向けアレンジ
私は現役介護士でもあります。おでんは介護施設でも大人気の冬の定番料理ですが、食材の安全性への配慮が必要です。
🥄 ご高齢のご家族におでんを安全に楽しんでもらうための4つの工夫をお伝えします。①大根・こんにゃくは通常より長めに煮込む：高齢者の方は噛む力が弱い場合があります。大根はいつもより1〜2時間長めに煮て、箸で軽く押せる柔らかさにしましょう。こんにゃくは薄切りまたは細切りにしてから下茹でして入れると格段に食べやすくなります。②牛すじ・竹輪は小さめにカットする：一口サイズより少し小さめにカットすると噛み切りやすくなります。③だし汁にとろみをつける：飲み込みが難しい方のためにだし汁に少量の片栗粉でとろみをつけてあげると格段に食べやすくなります。私の施設ではこれをやるだけで完食率が大幅に上がりました。④塩分を薄めにして旨みで補う：高齢者の方は塩分管理が重要です。だしをしっかり取ることで塩分を減らしても十分美味しいおでんが作れますよ🥄
- 🚨 餅入り巾着は高齢者・小さな子供への提供に注意が必要です
消費者庁から餅類は窒息・誤嚥リスクが高い食品として高齢者・乳幼児への注意喚起がされています。餅入り巾着をご高齢の方に提供する場合は必ず小さくカットして一口大にしてから提供してください。 - 代替案：うどんもち・白玉団子でもちもち食感が楽しめます
もちもちした食感が好きな方には、餅の代わりに小さくカットした白玉団子や「うどんもち」を巾着に入れる方法があります。飲み込みやすくて安心して楽しめる代替案です。
おでんを本格的に仕上げるなら専用のおでん鍋が便利です。仕切り付きで具材ごとに分けて煮込めて、IH対応・竹串付きなのでご家庭で手軽に本格おでんが楽しめます。90℃以下でコトコト均一に煮込めるので具材が崩れにくく、そのまま食卓に出せて見た目も豪華になります。
おでんの具材を入れる順番に関するQ&A
Q1：おでんが煮崩れしてしまう主な原因は何ですか？
主に3つの原因があります。①火が強すぎる（90℃以下の弱火を守る）②下ごしらえが不十分（じゃがいもは水から茹でる・大根は面取りして下茹でする）③入れる順番が間違っている（じゃがいもを最初から強火で煮込んでしまう等）。この3点を改善するだけで煮崩れが劇的に減ります。
Q2：こんにゃくを入れると他の具材に味が移りますか？
こんにゃくは独特のアルカリ性を持っているため、適切に下ごしらえをしないと他の具材の色が変わることがあります。塩もみ+下茹でをしっかり行えば問題ありません。こんにゃくはスプーンでちぎると表面積が増えてだしが染み込みやすくなります。
Q3：はんぺんを早く入れてしまったら取り出せますか？
取り出しても問題ありません。はんぺんは煮込みすぎると溶けて形がなくなってしまいます。でも溶けたはんぺんがだしに溶け込むとコクが増すという楽しみ方もあります。食感を楽しみたい場合は食べる10〜15分前に入れるのがベストです。
Q4：おでんを翌日まで保存する時の注意点は？
保存する場合は必ず完全に冷ましてから冷蔵庫に入れてください。粗熱が残ったまま冷蔵庫に入れると庫内温度が上がって食品衛生上よくありません。冷蔵で2〜3日・じゃがいもが入っている場合は翌日中に食べることをオススメします。じゃがいもは日持ちが短いので長期保存したい場合はじゃがいもだけ取り出しておきましょう。
まとめ。。。
今回の記事のポイントをまとめますね。
- おでんの美味しさの8割はだしで決まる・だし取りに一番力を入れること
昆布は60℃で取り出す・かつお節は1分・この2点を守るだけで本格的になります - 具材は4段階（ダシ具材→1段階→2段階→3段階）に分けて入れるのが基本
この順番を守るだけで煮崩れが大幅に減ってだしがクリアに仕上がります - 牛すじは二度茹で・大根は米のとぎ汁・こんにゃくはスプーンでちぎる
この3つの下ごしらえが居酒屋20年で辿り着いたおでんを格段に美味しくする秘訣です - おでんは90℃以下の弱火でコトコト煮込み・絶対に沸騰させない
翌日が美味しいのは冷める過程でだしが具材に浸透するからです - ご高齢の方には根菜を長く柔らかく・細切り・とろみ・薄味の4点が安心
餅入り巾着は誤嚥リスクがあるので白玉団子・うどんもちで代替しましょう
おでんの具材の入れる順番は一度覚えてしまえば簡単です。下準備と入れる順番を守るだけで、ご家庭でも居酒屋クオリティのおでんが作れます。弱火でコトコト、これがおでんの最大の鉄則です。最後までお読みいただきありがとうございました。フッくんでした!
