料理研究家、料理大好きフッくんです。
料理の基本は、なんといっても包丁の切り方🔪 でも「切り方の名前と料理が結びつかない」「切るのが遅い・こわい」と、苦手意識はありませんか?
この記事では、こんなお悩みにお答えします。
- 包丁の正しい持ち方を知りたい
持ち方と、安全な「猫の手」を、料理人の目線で解説します。 - 基本の切り方の種類を知りたい
輪切り・乱切り・千切りなど、切り方と使う料理をお伝えします。 - きれいに手早く切りたい
引き切りのコツや、切りやすくする工夫を紹介します。 - 繊維に沿う切り方を知りたい
食感が変わる、繊維の向きの使い分けをお伝えします。 - 高齢の家族や子供に食べやすくしたい
食べやすい切り方や、離乳食での切り方までお伝えします。
結論から言うと、包丁は「正しい持ち方と猫の手」で安全に、「引いて切る」でスパッときれいに切れます。切り方の種類を覚えれば料理の幅が広がりますよ🔪
包丁の種類と選び方
まずは包丁の種類から。1本目に選ぶなら、万能な三徳包丁がおすすめです🔪
- 三徳包丁
野菜・肉・魚まで、これ1本でこなせる万能包丁。家庭用の定番で、まず選ぶならこれがおすすめです。 - 牛刀・ペティナイフ
牛刀は肉を切りやすい細長い包丁、ペティナイフは果物や細かい作業向きの小型包丁です。 - 出刃・菜切り
出刃は魚をさばく専用、菜切りは野菜切りに特化した包丁。用途に応じて増やすと便利です。
切り方は、味だけでなく成分や食べやすさにも関わります。大きさをそろえて切ると、火の通りが均一になり、加熱ムラを防げて食中毒予防にもつながります。細かく切るほど火が通りやすく味もなじみやすい一方、切り口が空気に触れる面が増えるので、切ったらなるべく早めに調理するとよいですよ。皮の近くに食物繊維を多く含む野菜(トマト・にんじん・じゃがいも等)は、皮を薄くむくか皮ごと調理すると、成分を無駄なくいかせます。料理や食べる人に合わせて、切り方を選びましょう。
包丁の持ち方と猫の手
安全できれいに切る基本は、持ち方と、押さえる手の「猫の手」です🔪
- 柄をしっかり握る
柄を握り、人差し指を峰（背）に軽く添えると、包丁が安定してコントロールしやすくなります。 - 押さえる手は「猫の手」
食材を押さえる手は、指を軽く丸めて「猫の手」に。指先を引っ込め、第一関節を包丁の側面に当てて動かします。 - まな板を滑らせない
まな板の下に濡れ布巾を敷くと、滑らず安全です。安定した台の上で、無理のない姿勢で切りましょう。
現役料理人として、いちばん大事にしてほしいのが猫の手です。指先の爪を内側に隠し、丸めた指の第一関節を包丁の側面にそわせると、関節がガイドになって、指を切る心配がなくなります。慣れないうちは、ゆっくりでいいので、この手の形を徹底してください。スピードは、正しいフォームが身についてから自然についてきます。押さえる手を少しずつ後ろに下げながら切ると、一定の幅で切れますよ。急がず、まずは安全に、正しい形で切ることを大事にしましょう。
※よく切れる三徳包丁は、野菜・肉・魚まで1本でこなせる家庭用の万能包丁です。切れ味のよい包丁は、力を入れずにスパッと切れて安全。ステンレス製は手入れがラクで、長く使える1本ですよ。
基本の切り方（種類）
基本の切り方を覚えると、レシピもぐっと作りやすくなります。代表的な切り方を早見表にまとめました🔪
| 切り方 | 特徴 | 使う料理 |
| 輪切り | 丸い断面に切る | 大根・にんじんの煮物 |
| 半月・いちょう切り | 輪切りを2等分・4等分 | 味噌汁・煮物 |
| 乱切り | 回しながら不規則に | 煮物・カレー（味しみよい） |
| 千切り・細切り | 細長く切る | サラダ・炒め物 |
| みじん切り | 細かく刻む | 薬味・ハンバーグ |
| くし形切り | 放射状に切る | トマト・玉ねぎ |
※このほか、小口切り（ねぎなど端から）、短冊切り、拍子木切り、ささがき（ごぼう）など、料理に合わせた切り方があります。
- まず安定させてから切る
丸い野菜は、片面を平らに切ってから、切り口を下にすると安定して安全に切れます。 - 大きさをそろえる
火の通りを均一にするため、大きさをそろえて切ります。乱切りも、ひと切れの大きさをそろえるのがコツ。 - 料理に合わせて選ぶ
煮物は乱切りで味しみよく、サラダは千切りで食感よく、と料理に合わせて切り方を選びます。
引き切りと切り方のコツ
包丁は「押す」より「引く」。刃を動かす方向で、切り口のきれいさが変わります🔪
- 引いて切る
刃を手前に引きながら切ると、繊維がつぶれず、切り口がきれいに仕上がります。押し付けるだけでは、つぶれやすいです。 - 刃全体を使う
刃元から切っ先まで、刃の長さを使って引くと、少ない力でスッと切れます。トマトや刺身は、この引き切りが大事です。 - よく切れる包丁を使う
切れない包丁は力が入って危険で、切り口もつぶれます。よく研いだ包丁が、安全できれいな仕上がりの近道です。
現役料理人として、切り口をきれいにするコツは刃を引いて切ることです。とくに、皮のあるトマトや、繊細な刺身は、上から押し付けるとつぶれてしまいます。刃元をトマトに当てて、手前に引きながら刃全体を滑らせると、皮もスッと切れて、断面がつぶれません。よく切れる包丁ならなおさらきれいです。玉ねぎのみじん切りも、包丁の切っ先をまな板につけたまま、後ろを上下させると、飛び散らずに細かく刻めますよ。切れ味は仕上がりに直結するので、こまめに研ぐのがおすすめです。
繊維に沿う切り方・断つ切り方
同じ野菜でも、繊維の向きに対する切り方で、食感が変わります🔪
- 繊維に沿って切る
繊維に沿って切ると、シャキシャキした食感が残り、煮崩れしにくくなります。玉ねぎは辛みが残ります。 - 繊維を断って切る
繊維を断つように切ると、やわらかい食感になり、火が通りやすくなります。玉ねぎは辛みが抜けます。 - 料理で使い分ける
炒め物やサラダはシャキッと繊維に沿って、やわらかく仕上げたい煮物やすりおろしは繊維を断って、と選びます。
野菜は切ると、切り口から水分や水溶性成分が少しずつ失われ、酸化して褐変(茶色く変色)することもあります。水にとけやすいビタミンCなどは、切って長く置くと減りやすいので、使う直前に切るのがおすすめです。アク抜きで水にさらす場合も、必要な時間だけにとどめると、水溶性成分の流出を抑えられます。繊維を断つ切り方は、食べやすい一方、水分も出やすいので、サラダなどは食べる直前に切ると、みずみずしさが保てますよ。肉や魚を切った包丁・まな板は、そのまま野菜を切らず、必ず洗って(できれば熱湯消毒か食器用漂白剤)から次の食材へ(食中毒予防・厚労省の食品衛生基準)。
※安定したまな板は、安全な切り方の土台です。適度な厚みと大きさがあると、食材が切りやすく、包丁の刃も傷みにくくなります。木製は刃当たりがやさしく、樹脂製はお手入れが簡単で衛生的ですよ。
※包丁研ぎ器（シャープナー）があると、切れ味が落ちた包丁を手軽に研げます。切れる包丁は力がいらず安全で、切り口もきれい。数回すべらせるだけのタイプなら、こまめに手入れできて便利ですよ。
高齢者・子供に食べやすい切り方
切り方を工夫すると、高齢の方や小さなお子さんも、ぐっと食べやすくなります🔪
私は現役介護士でもあります。噛む力や飲み込む力が気になる方には、繊維を断つように切り、小さく食べやすい大きさにするのが基本です。繊維が残ると噛み切りにくいので、繊維に対して直角に切ります。かたまりの野菜や肉には、隠し包丁(表面に浅く切り込みを入れる)を入れると、火の通りと食べやすさがよくなります。輪切りより、小さめの角切りやそぎ切りが食べやすいですよ(日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」目安・医師/管理栄養士/言語聴覚士へ相談してください)。もちろん、切ったあとにやわらかく加熱することも大切です。
小さなお子さんにも、月齢に合わせた切り方が大切です。離乳食初期(生後5〜6ヶ月)はやわらかく加熱してすりつぶし、進むにつれて、粗くつぶす・みじん切り・小さめの角切りと、少しずつ大きくしていきます。丸い食材(ミニトマト・ぶどう・さくらんぼ・ピーナッツ・大豆・こんにゃくゼリー等)は窒息リスクが高いので、4等分以下に小さく切って(丸ごと出さない)ください。1歳未満の生野菜と生肉は避け、必ず加熱してからで作り置きは冷蔵24時間以内・再加熱時は中心温度75℃以上でしっかりあたためてくださいね。
包丁の切り方に関するよくある質問
包丁の切り方についてよく聞かれる疑問にお答えしますね🔪
Q1.最初に買う包丁は何がいい?
三徳包丁がおすすめです。野菜・肉・魚まで、これ1本で幅広く使える万能包丁で、家庭用の定番です。よく切れるものを選ぶと、力がいらず安全に切れますよ。慣れてきたら、用途に応じてペティナイフなどを増やすとよいでしょう。
Q2.猫の手って何?
食材を押さえる手を軽く丸めて、指先を引っ込めた形のことです。丸めた指の第一関節を包丁の側面に当てて動かすと、関節がガイドになり、指を切る心配がありません。安全に切るための基本なので、ぜひ身につけてくださいね。
Q3.きれいに切るコツは?
刃を引いて切ることです。上から押し付けるより、手前に引きながら刃全体を使うと、繊維がつぶれず切り口がきれいになります。トマトや刺身はとくに引き切りが大事。そして、よく研いだ切れる包丁を使うことが、いちばんの近道ですよ。
Q4.繊維に沿うと断つ、どう違う?
食感が変わります。繊維に沿って切るとシャキシャキして煮崩れしにくく、繊維を断つとやわらかく火が通りやすくなります。玉ねぎは、繊維に沿うと辛みが残り、断つと辛みが抜けます。料理や食べる人に合わせて使い分けてくださいね。
料理別の切り方や下ごしらえ、魚のさばき方の記事も合わせてご覧くださいね 👇
まとめ。。。
今回の記事のポイントをまとめますね。
- 1本目は万能な三徳包丁がおすすめ
野菜・肉・魚まで幅広く使えます。 - 持ち方は柄を握り人差し指を峰に添える
包丁が安定してコントロールしやすくなります。 - 押さえる手は猫の手で安全に
爪を隠し、関節をガイドにします。 - 基本の切り方を覚えると料理が広がる
乱切りは味しみ、千切りは食感よく。 - 包丁は押すより引いて切る
切り口がつぶれずきれいに仕上がります。 - 繊維の向きで食感が変わる
沿うとシャキッ、断つとやわらかに。 - 高齢者や子供は繊維を断って小さく
隠し包丁や月齢に合った切り方で食べやすく。
皆さん、包丁の切り方、イメージがわきましたか?正しい持ち方と猫の手で安全に、引いて切る——この基本を押さえれば、料理がもっと楽しく、上手になりますよ🔪 まずは安全に、ゆっくりから始めてみてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
