料理研究家、料理大好きフッくんです。
毎日の料理に欠かせない、卵🥚 でも「いつまで食べられる?」「尖った方はどっちを下にする?」「冷凍できるの?」と、保存に迷うこと、ありませんか?
この記事では、料理人20年・栄養士でもある私が、卵を安全においしく保存するコツをお答えします。
- 卵を正しく冷蔵したい
尖った方を下にする、冷蔵保存のコツをお伝えします。 - 冷凍できるか知りたい
割って溶いて冷凍する、やり方を紹介します。 - 賞味期限の考え方を知りたい
生で食べられる期限と、過ぎたときの扱いをお伝えします。 - 鮮度の見分け方を知りたい
新鮮な卵と、古い卵の見分け方をお伝えします。
結論から言うと、卵は「買ったら冷蔵、尖った方を下にして、洗わない」が保存の基本です。使い切れないなら、割って溶いて冷凍もできますよ🥚
卵の保存の基本
卵は、日本では生でも食べる食材なので、鮮度を保つ保存が大切です。まず基本を押さえましょう🥚
- 買ったらすぐ冷蔵庫へ
卵は買ったらすぐ冷蔵庫で保存します。常温に置くと傷みが早まるので、持ち帰ったら早めに入れましょう。 - 尖った方を下にする
丸い方に空気の部屋（気室）があるので、尖った方を下にすると、鮮度を保ちやすくなります。 - 洗わずにパックのまま
卵は洗うと表面の膜が取れて傷みやすくなります。洗わず、パックのまま保存しましょう。
現役料理人として、まずお伝えしたいのが卵は冷蔵庫の奥に置くのがよいということです。ドアポケットは、開け閉めのたびに温度が変わり、振動も伝わるので、実は卵の保存には向きません。温度が安定した奥のほうに、パックのまま置くのがおすすめです。尖った方を下にすると、丸い方の気室が上になり、黄身が中央に保たれて鮮度が長持ちします。パックは、卵を衝撃から守り、におい移りも防いでくれるので、そのまま使うのが理にかなっています。ちょっとした置き方で、卵はぐっと長持ちしますよ。
卵の冷蔵保存とゆで卵の日持ち
卵とゆで卵の、冷蔵での日持ちについて紹介します🥚
- 生卵はパックのまま奥へ
生卵はパックのまま、冷蔵庫の奥で保存。賞味期限内は生で、過ぎても加熱すれば食べられることが多いです。 - ゆで卵（殻つき）は3〜4日
殻つきのゆで卵は、冷蔵で3〜4日が目安。生卵より日持ちしないので、早めに食べましょう。 - 殻をむいたら早めに
殻をむいたゆで卵や味付け卵は、その日〜翌日のうちに食べ切るのが安心です。
※作り置きのゆで卵や味付け卵、溶き卵は、密閉できる保存容器に入れると、においが移りにくく便利です。中身が見えるので、いつ作ったか管理しやすく、冷蔵庫の整理にも役立ちます。早めに使い切る目安にもなりますよ。
卵の冷凍保存（割って溶いて）
卵は冷凍もできますが、いくつか注意点があります🥚
- 生卵は殻ごと冷凍しない
殻つきのまま冷凍すると、中身が膨張して殻が割れてしまいます。冷凍するなら、割ってからにしましょう。 - 割って溶いて冷凍
割ってよく溶きほぐし、冷凍用保存袋や製氷皿へ。約1か月もち、加熱調理に使えます。使う前に冷蔵で解凍します。 - 黄身だけ冷凍も
黄身だけ冷凍すると、もちっとした食感に。醤油漬けにして冷凍する方法もあります。ゆで卵の冷凍は不向きです。 - -18℃以下・解凍後は再冷凍しない・加熱75℃1分
厚労省の食品衛生基準を目安に、家庭用冷凍庫(-18℃以下)で約1か月・解凍後の再冷凍はNG・調理時は中心温度75℃で1分以上しっかり加熱しましょう(生食・半熟不可)。
栄養士の目線でお伝えすると、卵は文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」で可食部100gあたり約142kcal・水分約75%・タンパク質約12.2g・脂質約10.2g・カルシウム約46mg・鉄約1.5mgと記載され、体をつくるもとになるタンパク質を手軽にとれる食材です。ただし消費者庁の特定原材料8品目には卵が含まれます(重大な食物アレルギーの原因食材)ので、初めての方や乳幼児は少量からを守ってください。冷凍した卵は、加熱調理に使うのが基本です。溶き卵を冷凍しておくと、スープや炒め物、卵とじにサッと使えて便利ですよ。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、解凍後は早めに、しっかり加熱して使いましょう。
現役料理人として、卵の冷凍のコツをお伝えします。溶き卵は、製氷皿や小さめの保存袋で小分けにして冷凍すると、使う分だけ取り出せて便利です。1個分ずつ冷凍しておけば、スープや卵とじ、炒め物に、必要な量だけ加えられます。溶くときは、白身のコシを切るようにしっかり混ぜると、冷凍・解凍後もなめらかに使えます。塩や砂糖をほんの少し加えてから冷凍すると、解凍後の分離を抑えられるという方法もあります。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、加熱調理にまわすのが基本。冷凍を上手に使えば、卵を無駄なく使い切れますよ。
※溶き卵の冷凍には、冷凍用の保存袋があると便利です。しっかり密閉できて霜がつきにくく、平らにして冷凍すれば場所も取りません。1個分ずつ小分けにして入れておくと、使う分だけ取り出せて、料理にサッと使えますよ。
卵の賞味期限の考え方
卵の賞味期限には、知っておくと役立つ考え方があります🥚
- 賞味期限は「生で食べられる期限」
卵の賞味期限は、生で安全に食べられる期限の目安。過ぎたからといって、すぐ食べられなくなるわけではありません。 - 期限を過ぎたら加熱して
賞味期限を過ぎた卵は、しっかり加熱すれば食べられることが多いです。ゆで卵や卵焼きなど、火を通して使いましょう。 - ひび割れは生食しない
殻にヒビが入った卵は、菌が入りやすいので生食は避け、早めにしっかり加熱して使い切りましょう。
栄養士として、大切な注意点をお伝えします。卵を生で食べるときは、新鮮で、賞味期限内の、冷蔵保存されたものを選びましょう。卵にはサルモネラ菌が付いていることがあり、生や半熟では、まれに食中毒の原因になることがあります。とくに、殻にヒビの入った卵や、常温に長く置いた卵は、生食を避けてください。厚労省の食肉・卵の加熱基準では中心温度75℃で1分以上(または70℃で3分以上)を目安に、少しでも不安があるものは中心までしっかり加熱すれば安心です。割った卵は、早めに調理し、割り置きしないようにしましょうね。
卵の保存期間の目安
卵の状態別・保存方法別の、日持ちの目安をまとめました。参考にしてくださいね🥚
| 保存方法 | 保存期間の目安 | ポイント |
|---|---|---|
| 冷蔵（生卵・パック） | 賞味期限内（過ぎたら加熱） | 尖った方を下・奥に置く |
| 冷蔵（ゆで卵・殻つき） | 約3〜4日 | 生卵より日持ちしない |
| 冷蔵（ゆで卵・殻むき/味付け） | 当日〜翌日 | 早めに食べ切る |
| 冷凍（溶き卵・黄身） | 約1か月 | 割って溶いて・加熱調理に |
※保存状態や季節によって変わります。生食は賞味期限を守り、加熱するものも早めに使い切るのが安心です。
卵の鮮度の見分け方
買うときも保存中も役立つ、卵の鮮度の見分け方をお伝えします🥚
新鮮な卵の特徴
- 水に入れると沈む
塩水やただの水に入れて、横向きに沈むものは新鮮。古くなると気室が大きくなり、浮いてきます。 - 割ると黄身が盛り上がる
割ったとき、黄身がこんもり盛り上がり、白身が濃いものが新鮮です。 - 白身が二層になっている
新鮮な卵は、黄身の周りの濃い白身と、外側のさらっとした白身の二層がはっきりしています。
古い・傷んだ卵のサイン
- 水に入れると浮く
水に入れて立ったり浮いたりするものは、古くなっています。生食は避け、加熱して早めに使いましょう。 - 割ると黄身が崩れる・異臭
割ると黄身がすぐ崩れて広がったり、硫黄のような異臭がするものは傷んでいます。食べずに処分してください。 - 殻にヒビ・ぬめりがある
殻にヒビやぬめり、変色があるものは、菌が入っている心配があります。生食は避けてください。
※卵と一緒に買った野菜の保存には、鮮度保持袋があると便利です。冷蔵庫の中で野菜のみずみずしさを保ち、余分な水分やガスを逃がしてくれます。卵はパックのまま、野菜は鮮度保持袋で、と使い分けると、冷蔵庫の食材を無駄なく使い切れますよ。
高齢者・子供に卵を食べさせるときの工夫
卵はやわらかく食べやすい食材ですが、サルモネラ菌やアレルギーの面で、高齢の方や小さなお子さんには注意が必要です🥚
私は現役介護士でもあります。卵はやわらかく、茶碗蒸しや卵豆腐、卵とじなど、飲み込みやすい料理にしやすい食材です。ただし、高齢の方には、半熟や生ではなく、中心温度75℃で1分以上加熱したものを出すのが安心です。サルモネラ菌による食中毒は、抵抗力の弱い高齢の方では重くなることがあるためです(厚労省の食品衛生基準)。日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」を目安に、医師・管理栄養士・言語聴覚士と連携して形態を選んでくださいね。温泉卵や半熟卵は、体調や抵抗力を考えて、控えめにしましょう。作り置きは冷蔵24時間以内、再加熱時は中心温度75℃以上を目安にしてください。
小さなお子さんには、卵は消費者庁の特定原材料8品目に含まれる代表的なアレルギー食材なので、慎重に進めます。1歳未満のお子さんには、離乳食で初めて与えるとき、固ゆでした卵黄をごく少量から始め、慣れたら加熱した全卵へと少しずつ進めます。生卵や半熟卵は、サルモネラとアレルギーの両面から、乳幼児には与えないでください。初めて与えるときは、少量を、体調のよい平日の日中にすると安心ですよ。
卵の保存に関するよくある質問
Q1.卵は尖った方を上と下、どっちにする?
尖った方を下にします。丸い方に空気の部屋（気室）があるので、尖った方を下にして丸い方を上にすると、黄身が中央に保たれて鮮度が長持ちします。パックがこの向きになっているのは、理にかなっているんですよ。
Q2.卵は冷凍できる?
割って溶けば冷凍できます。殻つきのままだと膨張して割れるので、割ってよく溶き、保存袋や製氷皿へ。約1か月もちます。黄身だけの冷凍はもちっとした食感に。どちらも加熱調理に使い、解凍後は早めに使ってくださいね。
Q3.賞味期限が切れた卵は食べられる?
しっかり加熱すれば食べられることが多いです。卵の賞味期限は「生で食べられる期限」なので、過ぎたら加熱して使いましょう。ただし、ヒビの入ったものや異臭がするもの、水に浮くものは避けてくださいね。
Q4.卵は洗って保存してもいい?
洗わないでください。卵の殻の表面には、菌の侵入を防ぐ膜があります。洗うとこの膜が取れて、かえって傷みやすくなります。汚れが気になるときは、使う直前にサッとふく程度にして、パックのまま保存しましょう。
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まとめ。。。
今回の記事のポイントをまとめますね。
- 買ったらすぐ冷蔵庫の奥へ
ドアポケットより温度の安定した奥に。 - 尖った方を下にして洗わない
気室を上にして、膜を守ります。 - 冷凍は割って溶いてから
殻ごとは避け・約1か月もちます。 - 賞味期限は生で食べられる期限
過ぎたら加熱して使いましょう。 - 水に浮く・異臭は古いサイン
ヒビ割れは生食を避け加熱します。 - 生食は新鮮・期限内・冷蔵のもの
サルモネラ菌に注意します。 - 高齢者や乳幼児はしっかり加熱
1歳未満は固ゆで卵黄から少しずつ。
皆さん、卵の保存、イメージがわきましたか?冷蔵で尖った方を下、洗わない——この基本で、卵を安全においしく使えますよ🥚 使い切れないときは冷凍も活用して、毎日の料理に役立ててくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
