料理・具材
トルティーヤの具材ランキングTOP10！子供に人気の変わり種も料理人が完全解説
フッくん
作り方（極秘レシピ） ミルフィーユ鍋の作り方！崩れない詰め方と黄金比を料理人が完全解説
料理研究家、料理大好きフッくんです。鍋のふたを開けた瞬間の、あの緑と桃色の渦。ミルフィーユ鍋は、食卓に「わあ」の声が上がる、冬の鍋のいちばんの見せ場ですよね。白菜と豚バラだけのシンプルな鍋なのに、なぜか特別な夜の顔になる——重ねる、という一手間の魔法です。先に結論からお伝えします。白菜と豚バラを4〜5枚重ねて5cm...
保存方法 春菊の保存方法！苦くならない加熱と冷凍のコツを料理人が完全解説
料理研究家、料理大好きフッくんです。鍋の湯気の中の、あの深い緑と独特の香り。春菊は、冬の鍋の「大人の味」担当ですよね。関西育ちの私には「菊菜(きくな)」の呼び名のほうがしっくりくる、冬の台所の顔なじみです。ただこの子、「苦いから苦手」と言われがちな損な役回りでもあります。先に結論からお伝えします。春菊の苦味の正体は...
作り方（極秘レシピ） ミートソースの作り方！ひき肉の焼き付けとトマト缶のコツを料理人が完全解説
料理研究家、料理大好きフッくんです。赤いソースの湯気に、粉チーズの雪。ミートソースは、子供の「今日なに?」の声がいちばん弾む、日本の洋食の定番ですよね。ただ、家で作ると「なんだか酸っぱい」「肉がぼそぼそ」「コクが出ない」の三重苦にぶつかりやすい料理でもあります。先に結論からお伝えします。ひき肉は炒めずに、崩さず焼き...
献立メニュー 豆乳鍋に合う献立15選！副菜・〆・もう一品を料理人が完全解説
豆乳鍋に合う献立を現役料理人20年が完全解説。梅きゅうりや海苔和えのさっぱり副菜5選、担々麺風に豆乳雑炊の〆5選、鶏つくねやだし巻きのもう一品5選まで15品を厳選。栄養価つき献立例2パターン、豆乳が分離しない沸かさない鉄則、湯葉のボーナス、NG組み合わせ3選も。白い鍋の決定版です。
保存方法 まいたけの保存方法！黒い汁の正体と冷凍のコツを料理人が完全解説
まいたけの保存方法を現役料理人20年が完全解説。煮ると出る黒い汁は色素で無害、包丁でなく手で裂いて香りを守る、洗わずほぐして冷凍1か月で香りが立つ、凍ったまま調理が正解。茶碗蒸しが固まらない酵素の理由、肉をやわらかくする漬け込み技、天ぷらの女王の揚げ方まで。きのこ4人目の決定版です。
作り方（極秘レシピ） ハヤシライスの作り方！ルウなしの黄金比と飴色玉ねぎを料理人が完全解説
ハヤシライスの作り方を現役料理人20年が完全解説。味の半分は飴色玉ねぎで冷凍玉ねぎなら時短、ルウなしはデミ缶にケチャップ大さじ2とウスター大さじ1と赤ワイン、牛薄切りは最後に入れて煮込まない、トマトの酸味は煮て飛ばす。赤ワインの煮切りでお子さんも安心、バターライスの正装まで。洋食の週末の決定版です。
献立メニュー クリームシチューに合う献立15選！副菜・主食・もう一品を料理人が完全解説
クリームシチューに合う献立を現役料理人20年が完全解説。シャキシャキサラダやきのこマリネの副菜5選、バゲットにバターライスの主食5選、チキンソテーや白身フライのもう一品5選まで15品を厳選。栄養価つき献立例2パターン、ご飯にかける論争への答え、NG組み合わせ3選も。冬の洋食の顔の決定版です。
保存方法 しめじの保存方法！石づきの取り方・白いふわふわの正体を料理人が解説
しめじの保存方法を現役料理人20年が完全解説。白いふわふわはカビでなく気中菌糸で食べられる、株は手で割ってから石づきをV字に最小限、洗わずほぐして冷凍1か月で旨みが増す、凍ったまま調理が水っぽくしない道。ぶなしめじと本しめじの家系図、味しめじのことわざの真相まで。きのこ3兄弟の締めの決定版です。
作り方（極秘レシピ） 牛丼の作り方！つゆの黄金比・肉を固くしないコツを料理人が完全解説
牛丼の作り方を現役料理人20年が完全解説。つゆは水200mlに醤油みりん各大さじ2とキビ糖大さじ1に生姜、玉ねぎは先と後の二段入れで食感の二重奏、肉は最後に広げて泳がせて煮込まない、火を止めて10分の寝かせでつゆが染みる。チェーンの味に近づく隠し味、つゆだくの頼み方まで。丼の手第2弾の決定版です。
献立メニュー 寄せ鍋に合う献立15選！副菜・〆・もう一品を料理人が完全解説
寄せ鍋に合う献立を現役料理人20年が完全解説。胡麻和えや酢の物のさっぱり副菜5選、雑炊にうどんに餅の〆5選、刺身や茶碗蒸しのもう一品5選まで15品を厳選。栄養価つきの献立例2パターン、だしの二段構え、具を入れる順番、NG組み合わせ3選も。冬の食卓の主役の決定版です。
保存方法 えのきの保存方法！石づきの切り方・冷凍で旨みを増すコツを料理人が解説
えのきの保存方法を現役料理人20年が完全解説。石づきは1cmだけ切って根元まで食べ切る、洗わずほぐして冷凍1か月、凍ったまま調理で旨みが増す理屈、自家製なめたけの瓶、根元の輪切りステーキまで。立てて冷蔵1週間の型、噛み切りにくい繊維の家族への先回りも。細長い名脇役の決定版です。
作り方（極秘レシピ） カツ丼の作り方！ふわとろ卵とじ・割り下の黄金比を料理人が完全解説
カツ丼の作り方を現役料理人20年が完全解説。割り下はだし100mlに醤油みりん各大さじ2とキビ糖大さじ1、卵は二回に分けるふわとろの二段入れ、カツは煮すぎず衣にだしを吸わせる設計、ふたをして30秒の蒸らしまで。残り物のとんかつが店の丼に化ける、日曜の昼の丼の決定版です。
保存方法 パン粉の保存方法！生と乾燥の使い分けと冷凍のコツを料理人が完全解説
パン粉の保存方法を現役料理人20年が完全解説。生パン粉は冷凍が定位置で凍ったまま衣付けOK、乾燥パン粉も開封後は密閉と冷蔵でダニから守る、サクサクの正体は生パン粉の粒の大きさ、古い食パンから作る自家製パン粉、余り衣の使い回しNGの線引きまで。揚げ物の名脇役の決定版です。
保存方法 小麦粉の保存方法！ダニ対策と密閉のコツを料理人が完全解説
小麦粉の保存方法を現役料理人20年が完全解説。開封後は密閉容器に移して冷蔵庫が現代の正解、輪ゴムで縛った袋はダニを防げない理由、結露を避ける出し入れの型、1〜2か月で使い切る配分まで。薄力中力強力の使い分け、古い粉の見分け、加熱しても残るダニアレルゲンの大切な注意も。粉もの管理の決定版です。
保存方法 はちみつの保存方法！結晶化の直し方と常温の理由を料理人が完全解説
はちみつの保存方法を現役料理人20年が完全解説。冷蔵庫に入れず常温の暗い場所が正解、白い結晶は劣化でなくブドウ糖の自然現象、50℃の湯煎でゆっくり戻す、乾いたスプーンが発酵を防ぐ唯一の約束。腐らないと言われる理由、アカシアが固まりにくい理屈、1歳未満の赤ちゃんへの大切な注意まで。黄金の瓶の決定版です。
保存方法 わかめの保存方法！乾燥・塩蔵・生の使い分けを料理人が完全解説
わかめの保存方法を現役料理人20年が完全解説。乾燥は常温1年で戻すと12倍、味噌汁なら戻さず直接が板場の技、塩蔵は塩抜き5分で冷蔵2〜3か月、春だけの生わかめは湯通しの色変身から冷凍へ。三姉妹の使い分け、戻しすぎない黄金の5分、めかぶと茎の親戚話まで。海の野菜の決定版です。
作り方（極秘レシピ） 七草粥の作り方！米から炊く黄金比と七草の下ごしらえを料理人が完全解説
七草粥の作り方を現役料理人20年が完全解説。米1に水5の全粥の黄金比、炊く間は混ぜないのが板場の鉄則、七草は塩茹でして最後に加えると色も香りも生きる、炊飯器とご飯からの時短も。せりなずなの覚え方、人日の節句の縁起、お粥比率の早見表まで。1月7日の朝の椀の決定版です。
保存方法 海苔の保存方法！湿気させないコツと復活術を寿司職人が完全解説
海苔の保存方法を寿司職人20年が完全解説。開封後は密閉袋と乾燥剤で冷蔵か冷凍、出してすぐ開けると結露で一発湿気の落とし穴、遠火の炙りでパリッと復活、だめなら佃煮と韓国海苔風の救済まで。寿司場の海苔缶の管理、海苔の表裏、初摘みの選び方も。湿気との戦いの決定版です。
作り方（極秘レシピ） ホイル焼きの作り方！鮭ときのこの包み方を料理人が完全解説
料理研究家、料理大好きフッくんです。ホイルの包みを開けた瞬間、ふわっと立ちのぼる湯気。バターが溶けて、鮭ときのこの香りが食卓に広がる——ホイル焼きは、「開ける楽しみ」まで含めて一品の料理ですよね。宴会場で百人分のホイル焼きを包み続けた夜、私はこの料理の正体に気づきました。これは焼き物じゃない、蒸し物なんです。先に結...
保存方法 しじみの保存方法！砂抜きの塩加減と冷凍のコツを料理人が完全解説
料理研究家、料理大好きフッくんです。朝の食卓の、小さな黒い殻の椀。しじみ汁のひと口目は、体の中まで届くような、深いうまみの味がしますよね。あんなに小さな貝の、どこにあの力があるのか——板場で毎朝しじみを洗いながら、何度も思ったものです。先に結論からお伝えします。しじみの砂抜きは、あさりと違って0.5〜1%の薄い塩水...
作り方（極秘レシピ） ぜんざいの作り方！小豆から炊く黄金比とコツを料理人が完全解説
料理研究家、料理大好きフッくんです。ことこと炊いた小豆の艶、焼き餅の焦げ目、立ちのぼる甘い湯気。ぜんざいは、冬の午後のいちばんあたたかいごほうびですよね。先に結論からお伝えします。ぜんざいは、小豆をやわらかく炊いてから、キビ糖を後から2回に分けて。砂糖を先に入れると、小豆は固いまま炊き上がりません。この順番の理屈さ...
保存方法 明太子・たらこの保存方法！冷凍と解凍のコツを料理人が完全解説
料理研究家、料理大好きフッくんです。炊きたてご飯の上の、紅いひと切れ。ぷちぷちと辛みと、うまみの粒。明太子は、日本の朝ごはんのいちばん小さな主役ですよね。先に結論からお伝えします。明太子もたらこも、冷蔵なら1週間、冷凍なら薄皮を破らず一本ずつラップで包んで約1か月。解凍は冷蔵庫で半日のゆっくり型。この型さえ覚えれば...
作り方（極秘レシピ） ドリアの作り方！バターライスと焦げ目のコツを料理人が完全解説
料理研究家、料理大好きフッくんです。スプーンを入れると、焦げ目がぱりっ、湯気がふわり、チーズがとろり。ドリアは、冬のおうち洋食のいちばんあたたかい主役ですよね。先に結論からお伝えします。ドリアは、ご飯をバターで軽く炒めて、具とソースを熱いまま組む。オーブンは「焦げ目係」に徹してもらう。この設計図さえ手に入れば、べち...
保存方法 ゆずの保存方法！皮の冷凍・果汁・ゆず茶を料理人が完全解説
ゆずの保存方法を現役料理人20年が完全解説。丸ごと冷凍すれば凍ったまま皮を削れていつでも香りが立つ、刻み皮と果汁は小分け冷凍で約1か月、ゆず1にキビ糖1のゆず茶で長期保存。白いワタの苦味を入れない皮むき、種のとろみ活用まで。皮・果汁・種の三刀流で使い切る冬の香りの決定版です。
作り方（極秘レシピ） ペペロンチーノの作り方！乳化の科学と黄金比を料理人が完全解説
ペペロンチーノの作り方を現役料理人20年が完全解説。おいしさの正体は乳化、オイルと茹で汁を振って白くとろりとつなぐ科学、にんにくは冷たいオイルから弱火、茹で湯の塩は1%、火を止めてから茹で汁を加える順番まで。味がない・にんにくが苦いを理屈から直す、シンプルの頂上の決定版です。
保存方法 数の子の保存方法！塩抜きの黄金比と味付けを料理人が完全解説
数の子の保存方法を現役料理人20年が完全解説。塩数の子は冷蔵1〜2か月、塩抜きは真水でなく1%の塩水で行う迎え塩が正解、少し塩気を残して止めれば苦くならない、だしと醤油の漬け汁で一晩。冷凍に向かない理由、二親に通じる縁起、松前漬けへの展開まで。黄色いダイヤの決定版です。
作り方（極秘レシピ） 伊達巻の作り方！はんぺんで作る黄金比と巻き方を料理人が完全解説
伊達巻の作り方を現役料理人20年が完全解説。卵4個とはんぺん1枚をミキサーで30秒、キビ糖大さじ3の黄金比、弱火のふた焼き、割れない秘訣は熱いうちに巻くこと。鬼すだれがない時の裏技、巻物に込めた学問の縁起、保存の日持ちまで。手作りおせちの入り口の決定版です。
献立メニュー ちゃんこ鍋に合う献立15選！副菜とご飯の友を料理人が完全解説
ちゃんこ鍋に合う献立15選を現役料理人20年が完全解説。ちゃんこはご飯と共に食べるおかず鍋だから、献立はご飯の友と小鉢の充実が正解。ふわふわ鶏団子の黄金比、相撲部屋の鶏が縁起の理由、おひたしやひじきの小鉢文化、高齢の方にやさしい団子の鍋まで。冬の食事鍋の決定版です。
保存方法 いくらの保存方法！醤油漬けの黄金比と冷凍のコツを料理人が完全解説
いくらの保存方法を現役料理人20年が完全解説。醤油漬けは冷蔵2〜3日、小分け冷凍なら約1か月で正月に間に合う、生筋子は40℃のぬるま湯と塩でほぐして醤油2酒1みりん1の黄金比へ。白くなっても戻る理由、アニサキス対策、解凍のコツまで。秋に仕込む紅い宝石の決定版です。
作り方（極秘レシピ） お雑煮の作り方！関西白味噌と関東すましの黄金比を料理人が完全解説
お雑煮の作り方を現役料理人20年が完全解説。丸餅は煮る、角餅は焼くの東西の型、関西白味噌はだし600mlに白味噌大さじ4〜5の倍量が正解、餅は別茹でで汁が濁らない、大晦日仕込みで元旦は温めるだけ。餅の窒息への備えまで、お正月の朝の一椀の決定版です。