料理研究家、料理大好きフッくんです。
根菜がごろごろ入って、汁は澄んでいて、豆腐がふるふる 🥢
そんなけんちん汁を目指したのに、「汁が白く濁った」「味がぼんやりして決まらない」ということ、ありませんか?
正直に言うと、けんちん汁は具が多いぶん、下ごしらえと順番がそのまま椀に出ます。
こんなお悩み、ありませんか?
- 汁が濁ってしまう
里芋のぬめりと、豆腐を入れるタイミングが原因です。どちらも手当てできます。 - 味がぼんやりして決まらない
肉が入らないぶん、だしと炒めの香りが味の土台になります。 - 具を入れる順番が分からない
硬いものから、が基本。豆腐だけは例外で最後です。 - 豚汁と何が違うのか分からない
成り立ちからして別の料理です。ここは見出しを立てて説明しますね。
現役料理人20年、店の賄いでも法事の席でも、数えきれないほどけんちん汁を炊いてきました。その手順のまま書いていきます。
けんちん汁は「炒めてから煮る」汁物です
結論から言いますね。けんちん汁がほかの汁物と違うのは、具をごま油で炒めてから、だしを注ぐところです。
ここを飛ばして最初から煮てしまうと、けんちん汁にはなりません。ただの根菜の汁になります。
炒める意味は3つあります。
- ごま油の香りが、味の土台になる
肉を使わない汁物なので、油の香りがコクの代わりを務めます。 - 表面が締まって、煮くずれしにくい
里芋も大根も、炒めてから煮るとかたちが残ります。 - アクとぬめりが出にくく、汁が澄む
先に油の膜をまとわせておくと、煮汁に溶け出す量が減ります。
つまり炒める工程は、香りと見た目の両方を決めているんですよね。
けんちん汁と豚汁、精進料理としての成り立ち
けんちん汁という名前には、二つの説が知られています。
ひとつは、鎌倉の建長寺で作られていた「建長汁(けんちょうじる)」がなまったという説。もうひとつは、中国から伝わった巻繊(けんちん)という精進の料理が語源、という説です。
どちらにしても共通しているのは、お寺の料理、つまり精進料理だということ。だから本来は、肉も魚も使いません。
だしも、かつお節ではなく昆布と干し椎茸で取ります。もちろん今はご家庭で気軽に作るものですから、かつおだしでもまったく問題ありません。
豚汁との違いを、表で整理します
| 項目 | けんちん汁 | 豚汁 |
|---|---|---|
| 主役 | 根菜と豆腐 | 豚肉 |
| 肉・魚 | 本来は使わない | 豚肉が主役 |
| 味つけ | しょうゆ・塩が基本 | 味噌 |
| だし | 昆布と干し椎茸(精進だし) | かつお・煮干しなど |
| 炒める油 | ごま油 | サラダ油や豚の脂 |
| 汁の見た目 | 澄んでいる | 味噌で濁る |
並べてみると、似ているのは「根菜を炒めてから煮る」という一点だけだと分かりますよね。
私が修業していた店では、法事の席でけんちん汁を出すことがありました。
そのとき親方に言われたのが、「精進の椀は、濁らせたらあかん。手を抜いた分だけ白う濁る」。
肉も魚も使えない料理は、隠す場所がないんです。だしの弱さも、下ごしらえの粗さも、全部が汁の色に出てしまう。
逆に言えば、ていねいにやりさえすれば、材料は家にあるものだけで椀が決まります。
この記事でお伝えする下ごしらえは、そのときに叩き込まれたやり方そのままです。
具材と切り方
4〜5人分の材料です。だしは1000mlで考えます。
| 具材 | 分量 | 切り方 | 下ごしらえ |
|---|---|---|---|
| 大根 | 1/4本 | 5mmのいちょう切り | 皮は厚めにむく |
| にんじん | 1/2本 | 3mmのいちょう切り | 大根より薄く |
| ごぼう | 1/2本 | ささがき | 水に5分さらす |
| 里芋 | 3〜4個 | 一口大の乱切り | 塩でもんで洗う |
| こんにゃく | 1/2枚 | 手でちぎる | 塩もみ＋2分ゆでる |
| 木綿豆腐 | 1丁 | 手でちぎる | 10分水切り |
| 長ねぎ | 1/2本 | 小口切り | 仕上げに散らす |
| 干し椎茸 | 2枚 | 薄切り | 戻し汁もだしに使う |
切り方でひとつだけ覚えておいてほしいのは、にんじんは大根より薄く切るということ。火の通りが違うので、同じ厚さにすると、にんじんだけ硬く残ります。
けんちん汁の基本の作り方(6工程)
①下ごしらえをすませる
ごぼうは水にさらし、里芋は塩でもんで洗い、こんにゃくは塩もみして2分ゆでる。豆腐はキッチンペーパーに包んで10分おきます。
ここが8割です。あとは炒めて煮るだけですよね。
②ごま油で、こんにゃくと根菜を炒める
鍋にごま油大さじ1を熱し、こんにゃく、ごぼう、大根、にんじんの順に。硬いもの、香りの強いものから入れます。
全体に油がまわって、大根のふちが透きとおってきたら合図です。
③だしを注いで、アクをすくう
だし1000mlを注ぎ、煮立ったら火を弱めます。ここで浮いてくる泡を、ていねいにすくってください。
最初の3分のアク取りが、汁の透明感を決めます。
④里芋と干し椎茸を加えて煮る
里芋は煮くずれしやすいので、あとから。干し椎茸も戻し汁ごとここで加えます。弱めの中火で10分ほど。
大根と里芋に竹串がすっと通れば大丈夫です。
⑤豆腐を手でちぎって加える
水切りした豆腐を、大きめに手でちぎって落とします。豆腐を入れたら、もう強く煮立てません。
2分ほど、静かに温める気持ちで。
⑥しょうゆと塩で調え、ねぎを散らす
薄口しょうゆ大さじ2、塩小さじ1/3、みりん大さじ1。味を見て、足りなければ塩をひとつまみ。
最後に長ねぎを散らして火を止めます。ふたをして2分おくと、香りが全体に回ります。
具を炒める順番——硬いものから、豆腐は最後
順番には、ひとつずつ理由があります。
- こんにゃくが最初
水分を飛ばしてから他の具と合わせると、汁が水っぽくなりません。 - 次にごぼう
香りの強い野菜を先に油で包むと、香りが汁全体に移ります。 - 大根、にんじんの順
火の通りにくいものから。にんじんは薄いので後ろです。 - 里芋はだしを注いでから
炒めると崩れやすいので、煮る段階で加えます。 - 豆腐は、いちばん最後
長く煮るとすが入って硬くなります。温める程度で十分です。
味つけの黄金比(しょうゆ・塩・味噌の3タイプ)
分量を覚えるコツは、「だしの量に対する塩分濃度」で持っておくことです。汁物はおよそ0.8%が、おいしいと感じる目安になります。
- しょうゆ仕立て(基本)
だし1000mlに、薄口しょうゆ大さじ2＋塩小さじ1/3＋みりん大さじ1。もっとも作りやすい形です。 - 塩仕立て(いちばん澄む)
塩小さじ1＋薄口しょうゆ小さじ2。色がつかないので、根菜の白さが映えます。 - 味噌仕立て(地域によって)
味噌大さじ3。関東以外では味噌で作る土地もあります。豚汁とは違い、肉は入れません。
濃口しょうゆを使うときは、大さじ2でほぼ同じ塩加減になりますが、色が濃く出ます。澄んだ仕上がりを狙うなら薄口を選んでくださいね。
けんちん汁は肉も魚も使わないので、1杯(約200g)でおよそ120kcal前後が目安になります。豚汁より軽い汁物ですね。
豆腐が入るのでたんぱく質は補えます。木綿豆腐は100gあたり約73kcal・たんぱく質約7.0g・カルシウム約93mgを含みます。
根菜が多いので、食物繊維も一緒にとれる組み立てです。
※文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」を参考にした概算値です。
汁を澄ませる、3つの下ごしらえ
けんちん汁が白く濁る原因は、だいたいこの3つです。
①里芋のぬめりを落とす
皮をむいた里芋に塩をふって手でもみ、流水で洗います。ぬめりが残ったまま煮ると、汁が糸を引いて濁ります。
気になるときは、下ゆでを1分してから使ってください。とろみが好きな方は、あえて残す手もありますよ。
②こんにゃくを下ゆでする
塩をふってもみ、熱湯で2分。こんにゃく特有のにおいとアクが抜けます。
包丁で切らずに手でちぎるのは、断面がでこぼこになって味が入りやすくなるからですね。
③豆腐は最後に、煮立てない
豆腐を長く煮ると、たんぱく質が固まってすが入り、細かい粒が汁に散ります。これが濁りの正体です。
手でちぎって最後に落とし、2分だけ温める。それで十分ですよね。
豆腐は包丁で切らない
けんちん汁の豆腐は、必ず手でちぎります。包丁で四角く切ると、面がつるりとして味がのりません。
手でちぎった豆腐は断面が毛羽立っていて、そこにだしがしみ込みます。同じ豆腐なのに、口に入れたときの味の濃さがまるで違うんですよ。
コツは、水切りを10分しておくこと。水を含んだままだと、ちぎった端から崩れます。
そして落とすときは、鍋の上から高い位置で落とさないこと。汁がはねて、せっかく澄ませた表面が乱れます。汁のふちに沿わせて、そっと置く。この一手で、椀の顔が変わります。
よくある失敗と対策
- 汁が白く濁る
里芋のぬめりか、豆腐の煮すぎです。塩もみと下ゆで、豆腐は最後に。すでに濁ったら、火を止めてアクをすくってください。 - 味がぼんやりする
だしが弱いか、炒めが足りていません。しょうゆを足す前に、ごま油をひとたらしして香りを立て直してください。 - 根菜が硬い・にんじんだけ残る
切る厚さがそろっていません。にんじんは大根より1〜2mm薄く切ってください。 - 里芋が煮くずれてドロドロになる
炒めすぎか、煮すぎです。里芋はだしを注いでから加えて、10分を目安に。 - 豆腐がぼそぼそになる
煮立てています。豆腐を入れたあとは、鍋肌がふつふつする手前で止めてください。
保存と温め直し
けんちん汁は、翌日も根菜に味がしみておいしくなります。ただ、冷凍には向かない汁物です。
多く作るなら「炒めたところで止める」
けんちん汁は冷凍に向く具がほとんどありません。大根はスカスカに、里芋は崩れ、こんにゃくはゴムのようになり、豆腐はすが入ります。
だから多めに作るなら、汁にしてから凍らせるのではなく、具を炒めた段階で止めて保存します。ごま油で炒めた根菜とこんにゃくを冷まして、冷蔵2日・冷凍3週間。
食べる日にだしを注いで煮て、里芋と豆腐だけをそのとき加える。10分でできあがりますし、豆腐の食感も落ちません。
炊いたものが残ったときは、粗熱を30分以内に取ります。鍋のまま置かず、浅い容器に移して広げてください。ゆっくり冷めていくあいだが、いちばん傷みやすい時間です。
冷蔵は2〜3日。温め直しは中心まで湯気が立つまで、75℃で1分以上が目安です。ただし豆腐が入っているので、ぐらぐら沸かさないでください。
一度解凍したものを、また凍らせるのは避けてくださいね。
高齢者や子供にやさしいけんちん汁
けんちん汁は、やわらかい豆腐と煮えた根菜が中心なので、家族みんなで囲みやすい汁物です。
ただ、具のなかに気をつけたいものがあります。
高齢のご家族に出すとき
こんにゃくは弾力があって噛み切りにくいので、薄く小さくするか、思い切って外してください。汁の味は、外しても変わりません。
ごぼうは繊維が口に残ります。うんと薄いささがきにして、長さも短く。里芋は一口大より小さく切ります。
お子さんに出すとき
里芋のような丸くてつるんとしたものは、小さく切ってから。丸い形のものを5歳ごろまで丸ごと出さないのは、消費者庁が示している線です。
ごぼうも細く短く。味つけは大人の半分くらいの塩加減にして、取り分けてから調えると楽ですよね。
しょうゆ仕立ての黄金比は、塩分濃度でおよそ0.8%。1杯(約180ml)にすると食塩相当量はおよそ1.4gです。
食塩相当量の目標量は、厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2025年版)」で成人男性7.5g未満・成人女性6.5g未満/日とされています。
汁物を1日2杯飲むと、それだけで3g近くになります。けんちん汁が並ぶ日は、おかずを薄味に。
塩分を抑えたいときは、だしを濃く取るのがいちばんです。昆布と干し椎茸のうま味が立つと、塩を減らしても物足りなくなりません。
なお、塩分や糖分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してくださいね。
私は現役介護士でもあります。
けんちん汁は具の種類が多い汁物です。全部を食べやすくしようとすると手間がかかりますが、難しい具は最初から入れないという選び方もできます。
噛み切りにくいこんにゃく、繊維の残るごぼう。この2つを外して、大根・にんじん・里芋・豆腐だけにしても、けんちん汁の味はちゃんと立ちます。
根菜は5mmほどの薄さにして、指でつぶせるまで煮てください。豆腐はもともとやわらかいので、細かくちぎれば飲み込みやすくなります。
汁と具がばらばらになってむせやすい方には、片栗粉でとろみをつけて、ひと口がまとまるように。
それでも難しい日には、具をすりつぶして、だしでのばした一椀にする手もあります。けんちん汁を、根菜のポタージュに置き換える日があっていいと思っています。
けんちん汁の作り方でよくある質問
Q1.けんちん汁と豚汁の違いは何ですか?
いちばん大きな違いは、肉を使うかどうかです。けんちん汁は精進料理なので、本来は肉も魚も使いません。
味つけもけんちん汁はしょうゆか塩、豚汁は味噌。炒める油もごま油とサラダ油で違います。
Q2.だしは何を使えばいいですか?
本来は昆布と干し椎茸の精進だしです。ただ、ご家庭ではかつおだしでもまったく問題ありません。
干し椎茸を具に使うなら、戻し汁をだしに足すと、うま味がぐっと深くなりますよ。
Q3.豆腐は木綿と絹、どちらがいいですか?
木綿がオススメです。手でちぎったときに形が残り、煮ても崩れにくいからですね。
絹ごしを使うなら、水切りを長めにして、ちぎらずスプーンですくって落としてください。
Q4.汁が濁るのはなぜですか?
里芋のぬめりか、豆腐の煮すぎです。里芋は塩でもんで洗い、豆腐は最後に入れて煮立てないこと。
あとは、煮はじめのアクをていねいにすくってくださいね。
Q5.作り置きや冷凍はできますか?
冷蔵なら粗熱を30分以内に取って2〜3日。温め直しは中心まで湯気が立つまで(75℃で1分以上が目安)、ただし沸かさないでください。
冷凍は向きません。多めに作るなら、具を炒めたところで止めて冷凍し、食べる日にだしと豆腐を合わせるのが確実です。
まとめ。。。
けんちん汁の作り方を、最後にもう一度まとめますね。
- ごま油で炒めてから、だしを注ぐ
これがけんちん汁の定義です。香りとかたちの両方が決まります。 - 炒め順は、こんにゃく→ごぼう→大根→にんじん
硬いもの、香りの強いものから。 - 里芋はだしを注いでから、豆腐はいちばん最後
崩れやすいものを後ろに送ります。 - 豆腐は手でちぎる
断面が毛羽立って、だしがしみます。包丁では出せない味です。 - 黄金比は塩分濃度およそ0.8%
だし1000mlに薄口しょうゆ大さじ2＋塩小さじ1/3＋みりん大さじ1。 - 澄ませる鍵は、里芋・こんにゃく・豆腐の3つ
ぬめりを落とす、下ゆでする、煮立てない。 - 冷凍は向かない。炒めた段階で保存する
粗熱30分以内・冷蔵2〜3日・温め直しは沸かさずに。 - 難しい具は、外していい
こんにゃくとごぼうを抜いても、けんちん汁の味は立ちます。
けんちん汁って、材料はどれも安いのに、ていねいにやった分だけ椀の顔が変わる料理なんですよね。
肉も魚も使わないから、隠す場所がない。だからこそ、下ごしらえの一手一手がそのまま味になって返ってきます。修業時代にこの汁で叱られたことが、今も手に残っています。
寒い日の食卓に、根菜のごろごろ入った椀をひとつ。ぜひ作ってみてくださいね。
フッくんでした!
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