料理研究家、料理大好きフッくんです。
重箱の隅で、黒くつやつやと光る黒豆。おせちの中でも「作れたら一人前」と言われる一品ですよね。ところが家で炊くと、シワが寄ったり、皮が破れたり、固いままだったり——「あのふっくら」に届かない年が多い料理でもあります。
先に結論からお伝えします。シワなしは、煮汁から出さない。熱い煮汁に一晩浸けて、弱火で豆を煮汁から出さず、煮汁の中で冷ます。黄金比は、黒豆250gに水1.2L・キビ糖180g・醤油大さじ1・塩小さじ半分——この三つと一つを守れば、指で押すとつぶれる、艶のある黒豆が年末の台所で出来上がります。
こんなお悩み、ありませんか?
- シワが寄る・皮が破れる
豆が空気に触れた瞬間と、沸かした瞬間に起きます。3つの条件で図解します。 - 固くて、いつまでも煮えない
浸け方と火加減です。順番でお伝えします。 - 重曹や鉄って、本当に要る?
要ります。ただし量と種類に線があります。栄養士として丁寧にお伝えします。 - いつ作れば三が日もつ? 圧力鍋は?
煮汁ごと冷蔵5日、冷凍1か月。時短の道も図解します。
現役料理人20年、年末の仕込み場で毎年大鍋の黒豆を三日がかりで炊いてきた経験で「黒豆の作り方」を完全解説します。最後まで読めば、重箱のあの艶が自分の手で出せますよ🍳
黒豆ってどんな料理?(「まめに働く」の縁起)
おせちの黒豆は、黒大豆を甘く煮含めた「煮豆」です。「まめに働き、まめに暮らせるように」という語呂と、黒い色が邪気を払うという言い伝えから、おせちの祝い肴の一つになりました。関東では黒豆・数の子・田作りを「三つ肴」、関西では田作りの代わりにたたきごぼうを入れることが多い——地域で顔ぶれが少し違うのも、おせちの面白いところです。
丹波の大粒の黒豆が有名ですが、スーパーの一般的な黒豆でも、作り方が同じなら艶は出ます。乾燥の黒豆は年末に品薄になることがあるので、11月のうちに一袋確保しておくのが、仕込み場で覚えた年末の習慣です。この記事は、乾燥黒豆250g(重箱一段・8〜10人前)を基本形にします。
黄金比(黒豆250gに水1.2L・キビ糖180g)
乾燥黒豆250gに対して、水1.2L・キビ糖180g・醤油大さじ1・塩小さじ2分の1・重曹小さじ2分の1、それに食品用の鉄玉子1個——これが私のお店の基本形です。砂糖は豆の重さの7割前後が、艶と日持ちの両立点。甘さ控えめにしたい家庭は150gまで減らせますが、そのぶん日持ちが短くなるので三が日で食べ切ってください。
| 材料(重箱一段・8〜10人前) | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 黒豆(乾燥) | 250g | 主役 |
| 水 | 1.2L | 浸けて煮る煮汁の土台 |
| キビ糖 | 180g | 甘さと艶、日持ち(コク重視はキビ糖・色重視は上白糖) |
| 醤油 | 大さじ1 | 味の輪郭と黒の深み |
| 塩 | 小さじ2分の1 | 甘さを引き締める |
| 重曹 | 小さじ2分の1 | 皮をやわらかく(入れすぎ厳禁) |
| 鉄玉子(食品用) | 1個 | 黒を鮮やかに(なければ鉄鍋) |
重曹は「小さじ半分まで」、鉄は「食品用」を
重曹は、豆の皮をやわらかくして煮る時間を縮めてくれますが、入れすぎると豆がぬるっとして風味が落ち、独特のえぐみも出ます。水1.2Lに対して小さじ2分の1まで——この線を越えないでください。重曹なしでも、浸け時間を長めにとれば同じやわらかさに届きます。
鉄は、黒豆の色素と反応して黒を鮮やかにする裏方です。昔は錆びた釘を使いましたが、家庭では衛生面から食品用の鉄玉子か、鉄の鍋で煮る形にしてください。錆びた釘や工具を煮汁に入れるのは避けましょう。
この記事の看板「シワなしは、煮汁から出さない」(3つの条件)
黒豆のシワは、豆が空気に触れた瞬間に寄ります。だから、浸けてから冷めるまで、豆を煮汁の中から出さないのが、この記事の全部です。
- ①熱い煮汁に、一晩浸ける
水・キビ糖・醤油・塩・重曹を鍋で煮立て、火を止めて、洗った黒豆と鉄玉子を熱いうちに入れます。水に浸けるのではなく、熱い煮汁に浸ける——豆が最初から甘さを吸い込みながら戻るので、後で味が入らない失敗が消えます。そのまま一晩(8〜12時間)。 - ②弱火で、豆を煮汁から出さない
翌日、そのまま弱火にかけ、煮立つ直前にアクを取ります。煮汁が減って豆が顔を出したら、そのつど熱湯を差す。落としぶたの上にさらに紙のふたをして、豆が常に煮汁の下にいる状態を3〜4時間。ぐつぐつ沸かすと皮が破れるので、表面が静かに揺れる火加減で。 - ③煮汁の中で、そのまま冷ます
指で押してつぶれるやわらかさになったら火を止め、鍋のまま煮汁の中で冷まします。冷める間に豆が煮汁を吸って、艶が出てふっくらします。熱いうちにざるに上げると、その瞬間にシワが寄ります。
仕込み場の親方の言葉は「黒豆は、豆に空気を吸わせるな」でした。浸けて一日、炊いて一日、煮汁の中で冷まして一日——お店の黒豆は三日がかりで、そのあいだ豆は一度も煮汁の外に出ません。若い頃、炊き上がりを急いでざるに上げて味見をしたら、皿の上で見る間にシワが寄って、親方に「豆が息をしたやろ」と言われました。
家庭でも同じで、28日に浸けて、29日に炊いて、30日に冷まして、31日に詰める——三が日にちょうど食べごろになりますよ。急ぐ日は次の項の圧力鍋で。ただし、煮汁の中で冷ます工程だけは、どの道具でも省けません。
作り方の順番(浸けて・炊いて・冷ます)
- ①黒豆を洗う
ボウルの水でやさしく洗い、浮いた豆と割れた豆を除きます。皮を傷つけないよう、もまないで。 - ②煮汁を沸かし、熱いうちに豆と鉄玉子を入れて一晩
水1.2Lと調味料、重曹を鍋で煮立て、火を止めて豆と鉄玉子を入れる。ふたをして8〜12時間。 - ③そのまま弱火にかけ、アクを取る
煮立つ直前に白いアクが浮くので、静かにすくいます。豆をかき混ぜないこと。 - ④落としぶた＋紙ぶたで、弱火3〜4時間
アルミホイルの落としぶたの上にクッキングシートをかぶせ、豆が煮汁の下にいる状態を保ちます。煮汁が減ったら熱湯を差し、常に豆が浸かる高さに。 - ⑤指でつぶれるやわらかさで火を止める
一粒取って、親指と人差し指で軽く押してつぶれれば完成。固ければ30分ずつ延長します。 - ⑥煮汁の中で冷まし、翌日に食べごろ
鍋のまま冷まし、粗熱が取れたら煮汁ごと保存容器へ移して冷蔵庫へ。翌日、味が入って艶が出ます。
圧力鍋と炊飯器の時短(煮汁の中で冷ますは共通)
三日がかりは無理、という年には時短の道があります。圧力鍋なら、一晩浸けた豆を煮汁ごと入れて加圧20分、火を止めて自然放置。炊飯器なら、一晩浸けた豆を煮汁ごと内釜に入れて、おかゆモードで2回——どちらも、炊き上がった後に煮汁の中で冷ます工程は同じです。
圧力鍋は皮が破れやすいので、浸け時間を12時間しっかり取り、加圧は弱めの設定で。炊飯器は水分が飛びやすいので、2回目の前に熱湯を足して豆が浸かる高さに戻してください。時短の道でも、豆を煮汁から出さないという看板は変わりません。
炊き上がった黒豆の煮汁が薄く感じる日は、豆を煮汁の中に置いたまま、お玉で煮汁だけを別鍋に半量取り、弱火で3分の2まで煮詰めて、熱いうちに鍋へ戻してください。豆を空気に触れさせずに、煮汁だけを濃くする——これがお店の艶の正体です。
盛り付けの直前に、みりんを小さじ1回しかけると照りがもう一段立ちます。重箱に詰める時は、煮汁を少し張った状態で。乾いた重箱に豆だけを置くと、半日でシワが寄ります。金箔や松葉は、豆が乾かないよう、詰めた後にのせてください。
失敗と対策(シワ・固い・皮が破れる・色が薄い)
- シワが寄った
豆が煮汁から顔を出したか、熱いうちにざるに上げたのが原因。差し水で常に浸け、煮汁の中で冷ます。寄ったシワは、煮汁に戻して一晩置くと少し戻ります。 - 固くて煮えない
浸け時間が短いか、古い豆か、火が強すぎて皮だけ締まったのが原因。熱湯を足して弱火で30分ずつ延長を。次回は12時間浸けて、新しい豆で。 - 皮が破れる
沸かしたか、かき混ぜたか、重曹が多すぎたか。表面が静かに揺れる弱火、混ぜずに鍋をゆする、重曹は小さじ半分まで。圧力鍋は加圧を弱めに。 - 色が薄い・茶色っぽい
鉄がないか、アルミの鍋か。食品用の鉄玉子を入れるか、鉄の鍋で。煮上がった後なら、煮汁に鉄玉子を入れて一晩置くと色が深まります。
保存と日持ち(煮汁ごと冷蔵5日・冷凍1か月)
粗熱は鍋ごと氷水に当てるか、煮汁ごと浅い容器に移して手早く取り、当日中に冷蔵へ。煮汁ごと保存容器に入れて、冷蔵で5日が目安です。砂糖が多いぶん日持ちしますが、「甘いから常温で大丈夫」ではありません。取り分けは毎回清潔な箸で、重箱に詰めた分は当日中に食べ切ってください。砂糖を150gに減らした日は、冷蔵3〜4日を目安に。
冷凍は、煮汁ごと一食分ずつ小分けにして約1か月。解凍は前夜に冷蔵庫へ移す自然解凍で、煮汁ごとなのでシワが寄りません。12月半ばに炊いて冷凍し、大晦日に解凍する形なら、年末の台所が楽になります。余った煮汁は、炊き込みご飯の甘みや、黒豆茶(煮汁をお湯で割る)に。同じ甘い祝い肴、栗きんとんの仕込みと保存は、栗きんとんのレシピの記事の受け持ちです。
黒豆の栄養と、家族への出し方
黒豆1人前(小鉢一杯・煮豆約40g)は、およそ90kcal・たんぱく質4g・脂質2.5g・炭水化物13gが目安です。黒大豆はたんぱく質と食物繊維を含む豆で、小鉢一杯で食物繊維が2g前後——おせちの中では、栗きんとんや伊達巻より糖分が少なく、たんぱく質が取れる甘い品です。
それでも砂糖を使った一品なので、三が日は甘い品を合わせて一日小鉢一杯までを目安に。糖質を控えている方は、主治医に量を相談してください。醤油が入るので食塩相当量は小鉢一杯で0.3g前後、おせちの中では低めの一品です。
黒豆は大豆の仲間で、大豆は推奨表示品目です。醤油にも小麦と大豆が含まれます。大豆アレルギーの方がいる家庭では、黒豆そのものを避け、同じ甘い祝い肴の栗きんとんや、金柑の甘露煮で色と甘さの席を埋めてください。
おせちは家族と来客が同じ重箱をつつく料理なので、「黒豆入り」の一言を、詰める人が言えるようにしておくのが先回りです。市販の黒豆には着色料や保存料が入るものもあるので、原材料表示の確認を。
高齢者や子供にやさしい黒豆
黒豆は、施設のおせちにも欠かせない一品ですが、注意は「丸くてつるんとしていること」です。噛む力が弱くなった方には、皮が口の中に残ってむせの引き金になるので、煮汁ごと小さじ一杯ずつ、よく噛んでもらいながら。飲み込みが気になる方には、フォークの背でつぶして煮汁でゆるめ、とろみをつけた黒豆あんに。それでも難しい日は、無理をせず、黒豆の煮汁を寒天で固めた黒豆ゼリーに置き換える日があっていいんです。
お子さんには、5歳ごろまでは丸ごとの豆は出さないでください。やわらかく煮えていても、丸い形とつるんとした皮は、のどに詰まりやすい組み合わせです。つぶすか細かく刻んで、座って食べるのをそばで見守り、歩きながら・遊びながらの「ながら食べ」は避けてください。1歳ごろからは、つぶした黒豆をごく少量、甘さが強いので行事の日の楽しみとして。
食べられる年齢になっても、口に一度にたくさん入れないよう、小鉢に数粒ずつ。おせち全体を安全にやわらか仕立てで出す工夫は、お正月の介護食献立の記事でまとめて解説しています。
黒豆のアレンジ(黒豆ご飯・黒豆茶・ヨーグルト)
三が日を過ぎて余った黒豆は、別の顔に。煮汁ごと研いだ米に混ぜて炊けば黒豆ご飯、煮汁をお湯で割れば黒豆茶、ヨーグルトにのせれば朝の甘味——どれも、豆を新しく煮直す手間はいりません。刻んでパウンドケーキの生地に混ぜる、白和えに散らす、という使い方も、仕込み場では正月明けの定番でした。
黒豆が祝い肴なら、おせち全体の組み立てと縁起の意味は、お正月の献立の記事の受け持ちです。お雑煮を添える日の家族の見守りは、お雑煮の作り方の記事に。同じ黄色の祝い肴、伊達巻の作り方の記事とあわせて、重箱の一段が自分の手で埋まります。
黒豆の作り方のよくある質問
Q1. 重曹なしでも作れますか?
作れます。浸け時間を12時間しっかり取り、弱火で煮る時間を30分〜1時間長めにすれば、同じやわらかさに届きます。重曹はあくまで時短の裏方で、入れすぎると風味が落ちるので、迷ったら「なし」のほうが失敗しません。
Q2. 錆びた釘の代わりは?
食品用の鉄玉子か、鉄の鍋です。昔ながらの錆びた釘は、衛生面と安全面から家庭では避けてください。鉄がなくても味は同じで、色が少し茶色に寄るだけ。色を優先しないなら、鉄なしでも十分おいしい黒豆になりますよ。
Q3. 圧力鍋で皮が破れます
加圧が強いか、浸け時間が短いのが原因です。浸けは12時間、加圧は弱めの設定で20分、火を止めて自然放置。加圧中は豆が動かないよう、煮汁は豆が浸かる高さまでにして、多すぎないように。破れた豆は、黒豆ご飯やヨーグルトに回してください。
Q4. いつ作れば三が日もちますか?
28日に浸けて29日に炊き、煮汁ごと冷蔵で5日なので、元日から3日までが食べごろです。早めに仕込む年は、12月半ばに炊いて煮汁ごと冷凍し、大晦日に冷蔵庫で解凍する形が、年末の台所を楽にします。
Q5. 子どもは何歳から食べられますか?
丸ごとの豆は、5歳ごろまでは出さないでください。やわらかく煮えていても、丸い形とつるんとした皮はのどに詰まりやすい組み合わせです。1歳ごろからは、つぶした黒豆をごく少量、行事の日の楽しみとして。食べられる年齢になっても、座って食べるのをそばで見守ってください。
Q6. 煮汁が余りました。使い道は?
お湯で割れば黒豆茶、研いだ米に混ぜれば黒豆ご飯の甘み、寒天で固めれば黒豆ゼリーになります。煮汁は豆のうまみと甘さが溶けているので、捨てずに冷蔵で5日、冷凍で1か月。保存の期間のうちに次の黒豆を煮るなら、浸ける煮汁の一部に使うと、コクが深まります(使う前に必ず煮立ててください)。
まとめ。。。
- 黄金比は、黒豆250gに水1.2L・キビ糖180g
醤油大さじ1、塩と重曹は小さじ半分、鉄玉子1個。砂糖は豆の7割前後です。 - シワなしは、煮汁から出さない
熱い煮汁に一晩、弱火で差し水、煮汁の中で冷ます。豆に空気を吸わせない。 - 黒豆は、三日がかりで数える
28日に浸けて、29日に炊いて、30日に冷まして、31日に詰めます。 - 重曹は小さじ半分まで、鉄は食品用
錆びた釘は使いません。鉄なしなら色が少し茶に寄るだけです。 - 沸かさない、混ぜない、ざるに上げない
皮が破れる・シワが寄るの三大原因です。 - 煮汁ごと冷蔵5日・冷凍1か月
粗熱は手早く、当日中に冷蔵へ。煮汁は黒豆茶と黒豆ご飯に。 - 5歳ごろまでは丸ごとの豆を出さない、高齢の方は煮汁ごと少量ずつ
丸くてつるんとした食べ物。つぶして、座って、見守りましょう。 - お正月の献立・お雑煮・栗きんとんの記事とあわせて
祝い肴の棚が、ひとつの面になります。
今年の年末はまず、11月のうちに黒豆を一袋。28日の夜、沸かした煮汁に豆を沈めるところから——三日後、煮汁の中でふっくら光る一粒を指で押して、つぶれた瞬間が、この記事のゴールです。
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
