料理研究家、料理大好きフッくんです。
春になると店先に並ぶ、皮つきのたけのこ。
せっかく茹でたのに、いつまで食べられるのか、冷凍していいのか、迷うことはありませんか？🥹
こんなお悩み、よく聞きます。
- 茹でたたけのこはいつまでもつ？
一度にたくさん茹でたけれど、何日で食べきればいいか分からない。 - たけのこは冷凍できる？
冷凍したら、すかすかになってしまったことがある。 - 水煮の開封後はどうする？
パックの水煮を半分だけ使って、残りの置き場所に迷う。
この記事では、現役料理人20年の私が、たけのこの保存方法をお伝えします。
茹でたたけのこの冷蔵・冷凍から、生のたけのこと市販の水煮の扱い、傷んだサイン、家族への出し方まで、順番に見ていきましょう。
たけのこの保存——茹でて水に浸ける
生のたけのこは、その日のうちに茹でるのが保存の第一歩です。
茹でたたけのこは、保存容器に入れてたっぷりの水を張り、水に浸けて冷蔵で約1週間が目安です。
水は毎日替えてください。すぐに食べきれないときは、刻むか煮てから冷凍すれば、冷凍で約1か月持ちます。
たけのこの保存でまず覚えておきたいのは、生のまま置かないことです。
たけのこは、掘ってから時間がたつほど、えぐみが強くなり、固くなっていきます。
「買ったら、その日のうちに茹でる」が、おいしく保存するための合言葉です。
たけのことは——春の竹の若芽
たけのこは、竹の地下茎から出てきたばかりの若芽です。
春のほんの短い間だけ出回る、季節の野菜なんですよね。
穂先はやわらかく、根元に近づくほど繊維がしっかりして固くなります。
生のたけのこにはアクがあるので、米ぬかと一緒に茹でてアクを抜いてから使います。
茹でる手間がかかるぶん、一度にまとめて茹でて、上手に保存して使いきりたいですよね。
この記事では、茹でたたけのこから、生のたけのこ、市販の水煮まで、保存の仕方を順番に見ていきます。
たけのこの保存期間の早見表
たけのこの保存期間の目安を、保存の形ごとにまとめました。
どれも、においやぬめりが出たら、日数の前でも処分してください。
市販の水煮は、パッケージの表示を優先してください。
| 保存の形 | 冷蔵 | 冷凍 |
|---|---|---|
| 生のたけのこ | その日のうちに茹でる | 生のまま冷凍しない |
| 茹でたたけのこ | 水に浸けて冷蔵で約1週間 | 冷凍で約1か月 |
| 市販の水煮 | 開封後は冷蔵で2〜3日 | 冷凍で約1か月 |
| たけのこの煮物 | 煮物は冷蔵2〜3日 | 冷凍で約1か月 |
水に浸けて保存する形は、どれも水は毎日替えてください。
水が濁ったままにしておくと、たけのこが早く傷みます。
冷蔵保存——水に浸けて毎日替える
茹でたたけのこを冷蔵で保存するときは、「水に浸ける」と「水を毎日替える」の2つが大切です。
どちらも、たけのこの乾きと傷みを防いで、おいしく食べきるためのひと手間です。
順番に見ていきましょう。
茹で汁のまま冷ましてから
茹で上がったたけのこは、茹で汁に浸けたまま、ゆっくり冷まします。
冷めてから皮をむき、表面の米ぬかを水できれいに洗い流してください。
水に浸けて冷蔵庫へ
保存容器に入れ、たけのこがかぶるくらいの水を張って、冷蔵庫で保存します。
水に浸けて冷蔵で約1週間が目安です。
水は毎日替えてください。
保存容器は、たけのこが全部水に沈む深さのものを選んでください。
水から出た部分は乾いて固くなり、色も変わりやすくなります。
毎日水を替えるときに、においとぬめりがないかも一緒に確かめておくと、傷みに早く気づけます。
茹でたたけのこは、使う形に切ってしまうより、縦半分に切った大きいままのほうが、切り口からの傷みが少なく、日持ちします。
冷凍保存——刻むか煮てから
たけのこは、茹でたものをそのまま大きく冷凍すると、解凍したときに水分が抜けて、すかすかの食感になりやすい野菜です。
冷凍するときは、刻むか、だしで煮てから冷凍するのがコツです。
そうすると、食感の変わり方が気になりにくくなります。
刻んで冷凍する
茹でたたけのこの水気をよく拭き、細切りやみじん切りにして、一回分ずつ保存袋に入れます。
空気を抜いて平らにし、日付を書いて冷凍庫へ入れてください。
冷凍で約1か月を目安に使いきります。
薄切りより、細切りやみじん切りのほうが、解凍したときの食感の変わり方が目立ちません。
炊き込みご飯や混ぜご飯、炒め物に使う予定の分を、先に刻んでおくと便利です。
煮てから冷凍する
だしで薄味に煮含めてから、煮汁ごと冷まして小分けにし、冷凍する方法もあります。
煮物の記事でお伝えしているとおり、味は冷めるときに染み込むので、冷ましてから冷凍すると味がよくなじみます。
解凍は凍ったまま料理へ
刻んだたけのこは、凍ったまま煮物や炒め物、炊き込みご飯に加えて使えます。
煮てから冷凍したものは、前夜に冷蔵庫へ移して解凍してください。
一度解凍したたけのこは、もう一度冷凍しないでください。
たけのこご飯の分は、米2合に合わせた量を細切りでひとまとめに冷凍します。
凍ったままお米の上にのせて炊けば、春が過ぎてもすぐに炊けますよ。
生と市販の水煮——扱いが違う
たけのこは、皮つきの生のものと、すでに茹でてある市販の水煮とで、保存の仕方が違います。
生はその日のうちに茹でること、水煮は開封後に早めに使いきることが大切です。
それぞれのポイントを見ていきましょう。
生のたけのこ——その日に茹でる
生のたけのこは、買ってきたらその日のうちに茹でてください。
穂先を斜めに切り落とし、縦に切れ目を入れて、米ぬかを入れたたっぷりの水で、根元に竹串がすっと通るまで茹でます。
火を止めたら、茹で汁に浸けたまま冷まします。生のまま冷凍しないでください。
茹で汁のまま冷ますのは、冷めていく間にも、たけのこのえぐみが抜けていくからです。
急いで水に取ると、えぐみが残りやすくなるので、鍋ごとひと晩おくくらいの気持ちで待ってください。
大きな鍋がないときは、たけのこを縦半分に切ってから茹でると、火の通りもそろいます。
市販の水煮——開封後は早めに
パックの水煮は、開封前はパッケージの表示どおりに保存します。
開封したら、残りを保存容器に移してかぶるくらいの水を張り、開封後は冷蔵で2〜3日を目安に使いきってください。
こちらも、水は毎日替えます。
新鮮なたけのこの選び方・傷んだサイン
たけのこは、生のものの選び方と、茹でた後の傷んだサインの両方を知っておくと安心です。
生のたけのこは見た目と重さで鮮度が分かり、茹でたものは表面と水の様子に傷みが出ます。
選ぶときと、保存しているときに見てほしいところをまとめますね。
選び方
生のたけのこは、穂先が黄色っぽく、緑色になっていないものを選びましょう。
皮につやと湿り気があり、持ったときにずっしりと重いものが新鮮です。
根元の切り口が白くみずみずしいものほど、掘ってから時間がたっていない目安になります。
傷んだサイン
保存していた茹でたけのこや水煮に、次のようなサインがあるときは、食べずに処分してください。
- 表面にぬめりが出た
ぬめりが出るのは、傷みが進んでいるサインです。 - すっぱいにおいがする
浸けていた水が白く濁り、つんとしたにおいがしたら処分します。 - カビが生えた
カビの部分だけ削って使わないでください。まるごと処分します。 - やわらかく崩れる
色がくすみ、指で押すと崩れるほどやわらかくなっていたら処分します。
どれか1つでも当てはまれば、無理に食べないのが安心です。
節のあいだにつく白い粒は傷みではないので、気になるときは洗い流して使ってください。
迷うときは、においとぬめりを確かめて、どちらかがあれば処分しましょう。
たけのこの使い切り——穂先と根元で
茹でたたけのこは、部位ごとに料理を変えると、最後までおいしく使いきれます。
穂先、中ほど、根元で、やわらかさがまるで違うからです。
保存しておいたたけのこを、こんなふうに使い分けてみてください。
穂先——和え物や汁物に
やわらかい穂先は、わかめと煮る若竹煮や、木の芽和え、お吸い物の具に向いています。
くし形に切ると、穂先の形がきれいに残ります。
中ほど——煮物や炊き込みご飯に
ほどよい歯ごたえの中ほどは、かつお節と煮る土佐煮や、炊き込みご飯にぴったりです。
いちょう切りや薄切りにして使います。
根元——刻んで炒め物に
繊維の固い根元は、薄切りや細切りにして、きんぴらや炒め物に使います。
細かく刻めば、混ぜご飯や肉だんごのたねにも使いきれます。
保存しておいたたけのこは、日がたつほど香りが少しずつ抜けていきます。
香りを楽しみたい若竹煮やお吸い物は、茹でてすぐの数日に。
日がたったものは、味をしっかり含ませる煮物や炒め物に回すと、最後までおいしく使いきれます。
たけのこの栄養——春の食物繊維
たけのこは、食物繊維を含む、春の野菜です。
栄養士として見ると、歯ごたえがあるので、よく噛んで食べる一品になります。
煮物にするときは、だしを効かせて薄味に仕上げると、たけのこの香りが引き立ちます。
たけのこの煮物は、しょうゆや砂糖を控えめにして、だしをしっかり効かせると、塩分を抑えながら香りよく仕上がります。
塩分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してください。
煮物を多めに作った日は、浅い容器に移して粗熱を30分以内に取り、冷蔵庫へ入れてください。
煮物は冷蔵2〜3日を目安に、温め直すときは中まで熱くしてください。
たけのこそのものは、特定原材料にも、準ずる品目にも入っていません。
煮物のしょうゆには、特定原材料の小麦と、準ずる品目の大豆が入ります。
市販の水煮や味つきのたけのこは、パッケージの表示を確かめてください。
高齢者や子供にやさしいたけのこ
たけのこはやわらかく煮えても、繊維がしっかりした野菜です。
食べる人に合わせて、使う部位と切り方を少し変えてあげましょう。
高齢の家族に出すとき
高齢の方には、やわらかい穂先を使ってください。
野菜の下ごしらえの記事でお伝えしているとおり、繊維に対して直角に切り、薄くしてから、やわらかく煮含めます。
根元の固いところは、噛む力が弱い方の分は外してください。
煮汁はさらさらでむせやすいので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてください。
形ややわらかさは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に調整してくださいね。
小さなお子さんに出すとき
小さなお子さんには、穂先を細かく刻んでやわらかく煮てから出してください。
根元の固いところは噛み切りにくいので、3歳ごろまでのお子さんの分は外します。
煮物を温めて出すときは、少し冷ましてから渡してください。
たけのこは繊維が固くアクもあるので、1歳未満のお子さんには出しません。
野菜を離乳食に使うときの始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
薄く切っても、たけのこの繊維は口の中に残ることがあります。
そんな日は、煮た穂先をすりおろし、とろみ剤でとろみをつけただしと合わせてお出ししています。
たけのこの香りはそのままなので、「春の味がするね」と言っていただけます。
薄切りのたけのこを、すりおろした春のあんに置き換える日があっていい。
たけのこの保存でよくある質問
最後に、たけのこの保存について、よくいただく質問にお答えします。
Q1. 茹でずに置いてもいい？
生のたけのこは、時間がたつほどえぐみが強くなり、固くなります。
買ってきたら、その日のうちに茹でてから保存してください。
Q2. 白い粒は傷み？
茹でたたけのこの節のあいだにつく白い粒は、傷みではありません。
気になるときは、水で洗い流してから使ってください。
Q3. 冷凍したらすかすかになった
大きいまま冷凍すると、解凍したときに水分が抜けて、すかすかの食感になりやすくなります。
細かく刻むか、だしで煮てから冷凍すると、食感の変わり方が気になりにくくなります。
Q4. 水煮のにおいが気になる
市販の水煮は、使う前にさっと茹でこぼすと、においが抜けて使いやすくなります。
すっぱいにおいやぬめりがあるときは、傷んでいるので処分してください。
Q5. 茹でた後、常温でいい？
茹でたたけのこを常温に置いておくと、傷みが早く進みます。
茹で汁のまま冷ましたら、皮をむいて水に浸け、冷蔵庫に入れてください。
まとめ。。。
たけのこの保存方法を、最後にもう一度まとめますね。
- その日のうちに茹でる
生のまま置かず、生のまま冷凍しない。 - 水に浸けて冷蔵で約1週間
大きいまま、縦半分で保存すると日持ちします。 - 水は毎日替える
濁った水のままにしない。 - 刻むか煮てから冷凍で約1か月
凍ったまま煮物や炊き込みご飯へ。 - 開封後は冷蔵で2〜3日
市販の水煮も、水に浸けて早めに。 - ぬめり・すっぱいにおい・カビは処分
カビは削って使わないでください。 - 穂先はやわらかく、根元は刻んで
高齢の方とお子さんには、穂先を使って。
たけのこは、春のほんの短い間だけ楽しめる、季節のごちそうです。
その日のうちに茹でて、水に浸けて保存するだけで、春の味を何日も楽しめます。
たくさん茹でた日は、炊き込みご飯の分を刻んで冷凍して、春の味を長く楽しんでみてくださいね。
冷凍庫にたけのこがあると、毎日の献立がぐっと楽になるはずだよ。
フッくんでした!
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