料理研究家、料理大好きフッくんです。
寒い季節には欠かせないおでん。
おでんはご自宅で作れば安くあがり、冷蔵庫の整理にも役立ちます。
料理の中でも基本となる部分が具材を入れる順番で、崩れず味の染みたおでんを作るにはちょっとしたコツがあります。
地域やお店ご家庭によって多種多様なおでんは、味付けよりも入れる順番が美味しさの秘訣になってきます。
入れる順番をマスターすれば、どんな具材を入れても簡単に美味しく作る事が出来るので是非参考にしてみて下さい。
ここでは具材入れる順番について詳しくご紹介したいと思います。
まずは基本的なおでんの作り方を見て行こう！
煮込み加減はお好みで早めたり、直前に入れたりしてくださいね。
おでんの具材を入れる順番
入れるタイミングを、
- ダシの具材（一番最初に入れる）
- 1段階
- 2段階
- 3段階
と分けて見てみましょう。
- ダシの具材（一番最初に入れる）
①牛すじ
②手羽先
肉の部分が多い場合は1時間ほどで柔らかくなりますが、スジの白い所は最低でも2時間を目安にしてください。
ダシを取った後、牛すじを入れて弱火でグラグラさせずに1時間、手羽先は30分前に入れます。
やわらかくなくてもいいという方は、最初に入れなくても問題ありませんが、ダシが出るので最初がオススメです。
- ～１段階～
たこ
こんにゃく
しらたき
大根
煮込みすぎても問題ない具材です。最初に入れておかないと味も染み込まないし、美味しく食べるには最初に入れておくのがいいでしょう。
タコなどは好みもあるので、2段階で入れても問題ありません。
- ～2段階～
玉子
厚揚げ
ごぼう天
じゃがいも
ソーセージ
ちくわぶ
昆布系
がんもどき
ある程度煮込んだ方が美味しい具材です。
あまり煮込みたくない具材もここで入れるといいですね。
練り製品からいいダシも出るので、この段階で入れたい方はちくわやさつま揚げなどはここで入れてもいいでしょう。
また、どうしてもじゃがいもが崩れるという方は、崩れにくい方法を下ごしらえの章で紹介しています。
- ～3段階～
ちくわ
さつま揚げ
はんぺん
つみれ
巾着
煮込みすぎると荷崩れしたり、さっと火を入れて食べる具材は3段階で入れるようにしましょう。
少しでも煮込んで食べたい場合は2段階で入れるがいいですね。
煮込み加減は好みで分かれますが、練製品であっても煮込んだ方が美味しいという方も多くおられます。
煮込んで崩れなければ少しでも煮込んだ方が美味しく仕上がります。
おでんの場合はごく弱火で煮込むため、多少早めに入れても問題ありません。
煮込みすぎは良くないので程々に煮込みましょう。
おでんの下ごしらえで味が変わる
おでんの具材の中で下準備が必要な具材について紹介します。
①牛すじ肉
すじ肉は、沸騰したお湯にカットしてない状態で入れます。
次にお酒を少しいれて沸騰したらアクを取りながら3分～5分程度茹でる。余分な脂分や臭みを取り除く事で美味しくなります。
茹で上がったすじ肉を適度な大きさにカットして竹串にさす。
白いスジの部分は、煮崩れは問題ありませんが、肉だけの所は、白いスジに比べて早く柔らかくなるので串うちすることで長く煮込んでもバラバラになりにくくなり、食べやすくなります。
②卵
茹で玉子を作って煮込む方法と半熟卵でする方法をご紹介します。
いずれにしても半熟卵を作ります。
～煮込む場合～
殻をむいたら、おでんの中に入れてお好みの煮込み加減にしてください。この場合は半熟卵にする必要はありません。
普通にゆで卵を作っておでんに入れるだけです。
個人的には、最初から煮込みます。色がついたほうが美味しいです。
～半熟玉子の場合～
味付け玉子を作って、出来上がりの2～3分前におでんに入れます。
～味付け玉子の作り方～
①玉子…6個
②醤油…100㏄
③みりん…100㏄
④料理酒…80㏄
⑤砂糖…30g
⑥ダシの素…5g
～作り方～
①～⑥の材料を鍋に入れて材料を入れて人に立ちさせアルコールを飛ばして、2分～3分煮る。
冷めたら玉子を入れて、12時間～24時間漬け込む。
★半熟卵の裏技を紹介（卵の茹で方）
卵は基本冷蔵庫にあるものと、仮定します。
この方法でやれば、きれいに剥くことができます。
上手にむけない、時間がかかってストレスがたまる経験はございませんか。そんな悩みを解消します。
- ①、鍋にお湯を沸かす。卵が完全につかる水の量。ご家庭の手鍋で6～7個程度。
- ②、お湯が沸騰したら、水に対して10％の塩を入れる。次に卵を入れる。
ここでの重要ポイントは、沸騰したお湯にたま、卵を入れると、高い確率で割れていしまいます。沸いたら弱火にして金ざるなどに卵を入れて、ザル事ゆっくり投入する。
その後ゆっくりとザルだけ引き上げる。
この時もゆっくザルを取り出さないと、卵が割れてしまいます。どうしても怖い方は、ザルはそのままでもいいでしょう。ただしプラスチックザルは、外火の火で溶けてしまうので、要注意！！
- ③、卵を入れ終わったら、一気強火にして、グラグラする状態まで（再度沸騰するまで、沸かしてそれを保つようにする。半熟卵は8分。常温は7分半、トロトロにしたい場合は6分～6分30秒
この状態で卵が沸騰直前状態ででは、綺麗ににむけない。下記の写真の状態にする。
- ④、極端に強火でもいいのでグラグラ沸騰した状態を必ず保つ。時間が来たらすぐに冷水で冷ます。
- ⑤、平らで硬いところに叩いて、ひびを入れる。
そこから薄皮までを少し破り指の腹で、水道蛇口の水を出しながら、剥いていく。水がもったいないと思う方は水の中でむく。
一度薄皮が破れたら、水と空気が入りつるつるっとむけます。しっかり沸騰したところに入れて、熱いうちにむけば、早くきれいにむけます。
酢を入れたり、穴をあけたりすれば剥きやすい、新鮮な卵は剥きにくいとありますがこのやり方でやれば、そんな疑問も解決しますよ。
③じゃがいも
全ての煮込み料理に言える事ですが、じゃがいもの種類をメークインを選ぶようにしましょう。
男爵より食感はなめらで、煮崩れしにくいのが特徴で、煮込み料理に最適です。
- 下茹でをする事
煮崩れを防ぐためのポイントは下茹でをする事で防げます。
鍋にじゃがいもが完全につかるほどの水を入れて、水から茹でて、茹で上がった後一度冷ますことです。
カットした場合は面取りする事で荷崩れを防止できます。
- じゃがいもの皮を剥く➡水から入れて下茹でをする
煮崩れを防ぐために、じゃがいもは水から茹で、沸騰したお湯で茹でないようにしましょう。
茹でる時間は、水から沸騰して10分程茹でて、茹で終わったら完全に冷まします。
じゃがいもが荷崩れしないのは、ペクチンが含まれていて、そのペクチンが結合し、煮崩れしにくくなります。
おおよそ60℃前後で細胞の結合力が強くなり、結合力を高める状態が長くなり煮崩れしにくくなります。
表面は丸く、中はホクホクし、しっかり形の残ったじゃがいもに仕上がります。
④大根
また大根を2㎝～3㎝の輪切りにした後、皮を5㎜ほど厚くむいて、面取りしてから生のまま入れるのでもいいでしょう。
ピーラーで薄く剥いただけだと外側から火が入りにくく、外側の部分が口に残る事もあります。（夏の大根は筋が残る）
ピーラーで剥く場合も厚めにむいて、下茹でしてから入れるのがオススメです。
下茹で時間が長すぎた場合も中まで味が入らず荷崩れするので、沸騰してから、2分～3分したらすぐに冷ましてから入れるようにしましょう。
時間をかけて煮込むにはいいですが、時間がなく家庭でさっと作りたい場合は、20～30分下茹でしてから入れるといいでしょう。
★大根を下茹でた後しっかり冷ますことが大事です。流水でゆっくり流しながら冷ますと大根が縮まないのでじっくり冷ましましょう。（大根が下に沈んだら冷めた合図）
また、冷めた後の大根の表面にぬめりがあるので、手の指の腹で撫でるようにこすって取り除くと奇麗な下処理の大根に仕上がります。
⑤こんにゃく
大きめのボウルに入れて、小さじ1杯程度の塩を全体に振りかけ、水分が出てきたら、さっと水で洗い流します。
鍋にお湯を沸騰させて、こんにゃくを入れ、中火で2～3分茹でます。
次にザルに上げて冷ましますが、「陸上げ」でも水で冷ましてもどちらでも問題ありません。
糸しらたきの場合も同様に茹でて使うようにしましょう。
⑥厚揚げ
少し熱湯をかけるかさっと茹でる事で油抜きできるので、余分な油を取り除くことで鍋に油が浮かばなくなります。
あまり変化は見受けられないかもしれませんが、だし汁の味がぼやけずに、味も良く染み込むようになります。
一つの手間がおでん全体の美味しさに繋がります。
美味しいおでんを作るコツ
①だし汁を取る
具材を入れる順番も大事ですが、ダシを取るか取らないだけで味が変わります。
ダシの素で簡単に作る事もご家庭の場合は大事ですが、少しの手間がさらに美味しくなります。
ダシ昆布は入れるだけなので、ダシの素と組み合わるだけでもレベルアップしたダシになりますよ。
出汁は、ダシ袋に入れる手間はありますが、色々な料理のクオリティーが格段に上がります。
カツオ出汁は、イワシ節・鯖節・カツオ節を混ぜて使うのがいオススメですが、カツオ節だけで使えば上品なダシが取れます。
オススメを紹介していますので参考にしてみて下さい。👇
②ゆっくり煮込む
おでんは、強火で煮込むのではなく、コトコト弱火でグラグラさせずにゆっくり煮込みます。
グラグラさせて煮込むと、ダシも濁って具材によっても荷崩れの原因にもなります。
ご家庭のコンロは火力が弱いので、大きい鍋でする場合は蓋をすることでダシが蒸発するのを防げます。
密封してしまうと中でグツグツして、沸騰状態になるので、蓋をずらして調整しましょう。
③一度おでんを冷ます。
おでんの具材に味が染みるのは、具材が冷めていくときに味が入ります。
一度冷まして、再度火を入れる事で味に深みが出てきます。
具材に味が入っているので、具材もさらに煮崩れしなくなります。
翌日のおでんが美味しくなるのはその理由からです。
④練り物の入れるタイミングは早すぎないこと
これは好みによりますが、煮込みすぎるとカスカスになるのが嫌な方や温めてすぐ食べたほうが好きな方は、食べる少し前に入れて食べるといいですね。
練り物でもある程度は煮込んだ方がダシが出て美味しいという方は、大根やこんにゃくの次に入れて、早めの段階で入れる事で色も茶色くなり美味しく仕上がります。
関東では濃い口しょうゆを使うので、早めに入れるのは注意してくださいね。
⑤ゆっくり長く煮る
おでんの具材に味を染み込ませようと長時間煮こむと良くないと聞きますが、コンビニのおでんはずっと煮込んでいますが崩れていませんよね。
だしが煮詰まったり、煮崩れて具材の形が崩れるのは、
- 下準備（下処理）が出来ていない
- 火が強すぎる
事が考えられます。
弱火であっても沸騰する前ではなく少し温度を下げて、90℃前後でゆっくりコトコト煮る事で美味しくなります。
火を止めて一回冷ますのは大変で、時間がない方も多いと思います。
味を染み込ませるには、グツグツ時間をかけて煮込むのではなく、沸騰させない90℃ぐらいでコトコト長く煮込んでください。
温度が下げて味を染み込ませるには、ゆっくり温度上げていく事が大事です。
心配な方は一旦火を止めて温度が下がってから弱火で煮ていく事がポイントです。このやり方であれば失敗がなく冷まさずに上手に出来るのでおススメです。
⑥はんぺんは煮込みすぎない
煮込みすぎると溶けてしまう事もあるので、はんぺんだけは最後の方に入れるようにする事がオススメです。
④の方法であれば、はんぺんであっても失敗しないです。心配な方は遅めに入れる事を意識してみて下さい。
⑦沸騰させない
おでんで一番注意しないといけないのは、沸騰させずにする事です。
煮崩れや失敗を防ぐには一番大事なことです。
強火でお鍋を沸騰させてしまうと味が入らず、煮崩れや汁濁りの原因となるので、グラグラさせず、弱火でコトコト煮込むのがポイントです。
煮詰まってしまった場合や出汁が減ってきた場合は、一番だしまたは昆布だし（水で代用可）を足して味やダシの温度を調整してくださいね。
出汁の継ぎ足しをすることで温度も下がり、ダシの濁りも軽減できます。
おわりに。。。
おでんの具材の入れる順番だけでもとても大変と思うかもしれませんが、下準備やおでんの具材の入れる順番を守るだけでとても美味しいおでんを作ることができます。おでんの味付けはほとんど一定しているので煮込んでいく過程がとても大事になってきます。おでんの煮込み方にも人それぞれやり方も違います。弱火でコトコト煮ていくということは、おでんを作るうえで必須条件なので、まずは一旦作ってみましょう。文字を読んで考えると難しいですが、実際に作ることで色々なコツを掴むことができるので、おでんを作る時間があれば是非皆さんも作ってみてくださいね。美味しいおでんを作ることが出来れば普段のメニューにおでんの頻度が増えることを間違いなしです。
おでんの定番具材から変わり種まで別記事で紹介していますので、おでんを作る際に参考にしてみて下さいね。👇
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×荷崩れ→煮崩れ
訂正しました。ご指摘ありがとうございます。