料理研究家、料理大好きフッくんです。
魚が丸ごと安く買えたとき、自分でさばけたら食卓が広がりますよね🐟 でも「どこに包丁を入れるの?」「骨や内臓が難しそう」と、丸魚を敬遠していませんか?
この記事では、こんなお悩みにお答えします。
- 三枚おろしの手順を知りたい
基本の三枚おろしを、寿司職人の目線で順を追って解説します。 - うろこや内臓の下処理を知りたい
さばく前の下ごしらえのコツをお伝えします。 - 小骨や皮の処理を知りたい
腹骨・小骨の取り方、皮の引き方を紹介します。 - 生で食べるときの安全対策を知りたい
アニサキス対策を、正しい知識でお伝えします。 - 高齢の家族や子供に安全に出したい
骨の取り方や、離乳食での魚の使い方までお伝えします。
結論から言うと、魚は「うろこ・頭・内臓」の下処理さえ丁寧にすれば、三枚おろしは怖くありません。よく切れる包丁で、中骨に沿って引くだけですよ🐟
魚をさばく道具と新鮮な魚の選び方
まずは道具と、新鮮な魚の選び方から。よく切れる包丁があると、仕上がりが大きく変わります🐟
- よく切れる包丁を使う
出刃包丁があると、骨も断ちやすく安全です。切れない包丁は力が入って、かえって危険で身も崩れます。 - 骨抜き・うろこ取りがあると便利
小骨を抜く骨抜き、うろこを飛び散らせずに取るうろこ取りがあると、下処理がぐっとラクになります。 - 新鮮な魚を選ぶ
目が澄んでいる、エラが鮮やかな赤、魚全体にハリとつやがあるものが新鮮です。腹がしっかりしたものを選びましょう。
魚は文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」で、白身魚(タラ/カレイ)100gあたり約77kcal・たんぱく質約17g・脂質約0.2g、青魚(サバ/サンマ)100gあたり約200〜310kcal・たんぱく質約20g・脂質約15〜25gを含む食材です。消費者庁の特定原材料8品目(2025年4月にくるみが追加)には含まれませんが、準ずる20品目に「さば」「さけ」「いくら」が明示されており、青魚アレルギー(サバ・サンマ・アジで交差反応が出ることがある)や、ヒスタミン中毒(鮮度落ちの青魚)にも注意が必要です。丸魚を自分でさばくと、鮮度のよい状態でいただけて、あらはだしにするなど無駄なく使えます。旬の魚を選ぶと、おいしく成分も取り入れられますよ。
うろこと下処理（うろこ・頭・内臓）
三枚おろしの前に、うろこ・頭・内臓の下処理をします。ここを丁寧にすると、仕上がりがきれいです🐟
- うろこを取る
尾から頭に向かって、包丁やうろこ取りでこそげ取ります。アジは尾の近くの硬い「ぜいご」も、そぎ取っておきます。 - 頭を落とす
胸びれの後ろから、斜めに包丁を入れて頭を切り落とします。左右両面から切ると、きれいに落とせます。 - 腹を開いて内臓を取る
腹を切り開いて内臓を取り出し、中骨に沿った血合いも、指や歯ブラシでかき出します。水で洗い、しっかり水気を拭きます。
現役料理人として、下処理でいちばん大事なのは内臓を早く取り、水気をしっかり拭くことです。内臓は傷みやすく、生臭さのもと。買ったらできるだけ早く取り除きましょう。血合いをきれいに洗うと、臭みがぐっと減ります。そして、洗ったあとの水気は、キッチンペーパーでていねいに拭くこと。水分が残っていると、身が水っぽくなり傷みも早まります。アジのぜいごは、尾側から包丁を寝かせて薄くそぎ取ると、身をたくさん残せますよ。
三枚おろしの手順
いよいよ三枚おろしです。中骨に沿って包丁を入れ、上身・中骨・下身の三枚に分けます🐟
- 背中側から包丁を入れる
頭のあった方を左にして、背中側から中骨に沿って、浅く切り込みを入れます。数回に分けて、少しずつ深くしていきます。 - 中骨に沿って身を外す
中骨の上を、包丁を滑らせるように動かして上身を外します。腹側も同様に切り、上身を1枚外します。 - 裏返して下身も同様に
裏返して、同じように背・腹から中骨に沿って包丁を入れ、下身を外します。これで上身・中骨・下身の三枚になります。
寿司職人として、三枚おろしのコツは包丁を押さずに、手前に引いて切ることです。刃を寝かせ、中骨の上を撫でるように滑らせると、身をたくさん残せます。力任せに押し切ると、身が崩れて骨に身が残ってしまいます。最初は浅く切り込みを入れ、骨の位置を確かめながら、少しずつ深くするのが失敗しないコツ。慣れないうちは、背側・腹側と分けて切ると扱いやすいです。中骨に残った身は、あら汁やだしに使えば無駄になりませんよ。
腹骨・小骨の処理と皮の引き方
三枚におろしたら、腹骨と小骨を取り、必要なら皮を引きます。ここまでで刺身も作れます🐟
- 腹骨をすき取る
身の腹側に残る腹骨を、包丁を寝かせて薄くすき取ります。もったいないですが、ここを取ると格段に食べやすくなります。 - 小骨（血合い骨）を抜く
身の中央に一列並ぶ小骨は、骨抜きで一本ずつ、頭側に向かって抜きます。指でなぞると位置がわかります。 - 皮を引く
刺身にするなら、尾側の皮を少し外して持ち、包丁を寝かせて皮と身の間を滑らせて引きます。
二枚おろし・大名おろし（魚別）
魚や料理によっては、三枚おろし以外の切り方も便利です🐟
- 二枚おろし
中骨を下身につけたまま、上身だけを外す方法です。煮魚など、片身に骨をつけて調理したいときに向きます。 - 大名おろし
中骨に沿って一気に身を引く、豪快なおろし方。サンマやイワシなど、小ぶりで身がやわらかい魚に向きます。 - 魚に合わせて選ぶ
アジやサバは三枚おろし、サンマは大名おろしと、魚の大きさや料理で使い分けると効率的です。
生で食べるときのアニサキス対策
魚を生で食べるときは、アニサキスという寄生虫への対策が欠かせません。正しい知識で、安全にいただきましょう🐟
- 内臓を早く取り、目視で除去する
アニサキスは内臓に多くいます。早く内臓を取り、身についていないか、よく見て取り除きます。 - 加熱すれば安全
60℃で1分以上、または70℃以上の加熱で死滅します。心配なときは、加熱調理がいちばん確実です。 - 冷凍も有効
マイナス20℃で24時間以上冷凍すると死滅します。家庭の冷凍庫は温度が高めなので、しっかり時間をとりましょう。
大切な注意点です。アニサキスは、酢・塩・しょうゆ・わさびでは死滅しません。「しめ鯖にすれば安全」と思われがちですが、酢でしめてもアニサキスは生きています。有効なのは、加熱(中心温度60℃で1分以上または70℃で瞬時)、冷凍(-20℃で24時間以上)、そして目視での除去だけです(厚生労働省・アニサキス対策)。新鮮な魚を選び、内臓を早く取り、身をよく見て取り除くこと。少しでも不安なときは、加熱して食べるのが安心ですよ。またさば・さんまなどの青魚は、鮮度が落ちるとヒスタミン中毒(じんましん・頭痛)を起こすことがあるので、購入後は10℃以下で保存し、当日〜翌日中に使い切ってください。
さばいた魚の保存方法
さばいた魚は、正しく保存すればおいしさを保てます🐟
- 水気を拭いて保存
キッチンペーパーで水気をしっかり拭き、ラップで包んでチルド室へ。水分が残ると傷みが早まります。 - その日のうちに使い切る
さばいた魚は傷みやすいので、生食はその日のうちに。翌日以降は、加熱調理でいただきましょう。 - 早めに使わないなら冷凍(-18℃以下・約2〜3週間)
すぐ使わない切り身は、1切れずつラップして冷凍を。家庭用冷凍庫(-18℃以下)で加熱調理用として、約2〜3週間を目安に使い切ります。解凍後の再冷凍はNG・凍ったまま加熱するときは中心温度75℃で1分以上を目安にしっかり火を通してください(厚労省の食品衛生基準)。
※出刃包丁は、魚をさばくための専用包丁です。刃に厚みがあって骨も断ちやすく、1本あると丸魚のさばきがぐっとラクで安全になります。手入れをすれば長く使える、料理好きの心強い相棒ですよ。
※魚の小骨を抜く骨抜きがあると、血合い骨をきれいに取り除けて、食べやすい切り身に仕上がります。高齢の方やお子さんに出すときの骨対策にも役立ちますよ。
※パッキン付きの保存容器は密閉性が高く、さばいた魚の切り身の保存に便利です。においも移りにくく、下ごしらえした魚をチルドや冷凍で保存するのに重宝しますよ。
高齢者・子供に魚を出すときの工夫
魚は栄養豊富でうれしい食材ですが、骨がのどに刺さる心配があります。高齢の方や小さなお子さんには、骨の処理がとても大切です🐟
私は現役介護士でもあります。高齢の方に魚を出すときは、骨を一本残らず取り除くことが、いちばん大切です。小さな骨ものどに刺さると危険なので、骨抜きでていねいに取り、心配なときは身をほぐして確認します。骨の少ない切り身の魚(カレイ・タラ・サケなど)を選ぶのも安心です。やわらかく煮たり、あんかけにしたりすると、飲み込みやすく、おいしく食べていただけます。パサつく魚は、とろみのあるたれをかけると食べやすくなります(日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」目安・医師/管理栄養士/言語聴覚士へ相談してください)。
小さなお子さんにも、骨は必ず取り除きます。1歳未満の離乳食では、離乳食初期(生後5〜6ヶ月)から、骨と皮を完全に取り除いた白身魚(しらす・カレイ・タラなど)から始めるのが基本です。しらすは塩抜きしてから、少量ずつ、加熱してなめらかにして与えると安心です・作り置きは冷蔵24時間以内・再加熱時は中心温度75℃以上でしっかりあたためてください。青魚(サバ・サンマ・アジ)は9ヶ月ごろ以降、少量から様子を見ながら(魚アレルギーに注意)。
魚のさばき方のよくある質問
魚のさばき方についてよく聞かれる疑問にお答えしますね🐟
Q1.魚をさばくのに必要な道具は?
よく切れる包丁（できれば出刃包丁）とまな板があれば始められます。あると便利なのが、うろこ取りと骨抜きです。切れない包丁は身が崩れて危険なので、よく研いだ包丁を使ってくださいね。
Q2.生臭くならないコツは?
内臓と血合いを早くきれいに取り、水気をしっかり拭くことです。内臓は傷みやすく生臭さのもとなので、買ったら早めに処理します。血合いを洗い流し、洗ったあとは水気を残さないのがコツですよ。
Q3.しめ鯖にすればアニサキスは大丈夫?
いいえ、酢でしめてもアニサキスは死滅しません。有効なのは、加熱（60℃1分以上・70℃以上）、冷凍（マイナス20℃で24時間以上）、目視での除去だけです。生食が不安なときは、加熱調理が確実で安心ですよ。
Q4.さばいた魚はどのくらい日持ちする?
生食はその日のうちが基本です。水気を拭いてチルド室で保存し、翌日以降は加熱調理でいただきましょう。すぐ使わないなら、1切れずつラップして冷凍し、加熱用として2〜3週間を目安に使い切ってくださいね。
さばいた魚を使った献立や、魚の保存、ご飯の炊き方の記事も合わせてご覧くださいね 👇
まとめ。。。
今回の記事のポイントをまとめますね。
- よく切れる包丁で下処理から丁寧に
切れない包丁はかえって危険で身も崩れます。 - うろこ・頭・内臓を取り、水気を拭く
内臓を早く取ると生臭さが減ります。 - 三枚おろしは中骨に沿って引いて切る
押さず手前に引くと身がたくさん残せます。 - 腹骨をすき、小骨は骨抜きで抜く
ここまでで刺身も作れます。 - アニサキスは加熱・冷凍・目視でのみ対策
酢・塩・わさびでは死滅しません。 - さばいた魚の生食はその日のうちに
翌日以降は加熱調理でいただきます。 - 高齢者や子供には骨を徹底的に取り除く
離乳食は骨と皮を取った白身魚から。
皆さん、魚のさばき方、イメージがわきましたか?下処理を丁寧に、中骨に沿って引く——これだけで、丸魚も怖くありません🐟 自分でさばけると、鮮度のよい魚を無駄なく楽しめますよ。ぜひ挑戦してみてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
