料理研究家、料理大好きフッくんです。
ラーメンの上で、とろりと照りを返すチャーシュー。あの一枚が家で作れたら——と思って挑戦すると、固くてパサパサだったり、味が芯まで入らなかったり。「お店のあのしっとり」に届かない日が多い料理ですよね。
先に結論からお伝えします。しっとりは、煮汁の中で冷ます。肩ロース500gに焼き目をつけてから、醤油2:酒2:みりん1:キビ糖0.5の煮汁で弱火40分、沸かさず、煮汁の中で冷まして翌日切る——この順番さえ守れば、切った断面が桜色に光る煮豚が、家の鍋で出来上がります。
こんなお悩み、ありませんか?
- 煮豚と焼豚、チャーシューってどっち?
どちらもチャーシューです。作り方と食感の違いを比較表でお伝えします。 - 固くてパサパサになる
沸かした・冷まさず切った、の二大原因です。順番で解決します。 - タレの分量がいつも目分量
500gの塊に対する黄金比と、煮汁の使い回しをお渡しします。 - 塊肉の火通りが不安
中心75℃の確かめ方を3つの合図で図解します。
現役料理人20年、居酒屋の仕込み場で毎週何本もの塊を煮てきた経験で「チャーシューの作り方」を解説します。最後まで読めば、ラーメンにも丼にもおつまみにもなる一本が、冷蔵庫に常備できますよ🍳
チャーシューってどんな料理?(煮豚と焼豚は別の作り方)
「チャーシュー」は漢字で叉焼——中国の広東料理で、豚の塊をたれに漬けて、炉で焼いた料理が原点です。ところが日本のラーメン屋のチャーシューの多くは、たれで煮た「煮豚」。同じチャーシューという名前で、焼く料理と煮る料理の二つが並んでいるのが、家で作る時の迷いの元です。
| 項目 | 煮豚(この記事の基本形) | 焼豚 |
|---|---|---|
| 作り方 | 焼き目をつけて煮汁で煮る | たれに漬けてオーブンで焼く |
| 食感 | しっとり・とろり | 香ばしく・締まった噛みごたえ |
| 時間 | 40分＋煮汁の中で冷ます | 一晩漬け＋40分焼く |
| 部位 | 肩ロース・バラ | 肩ロース・もも |
| 向く料理 | ラーメン・丼・つけ麺 | 炒飯・おつまみ・弁当 |
| 煮汁・たれ | 味玉と丼のたれに使い回せる | 漬けだれは加熱して仕上げ塗りに |
この記事は、ラーメンにのせる「煮豚」を基本形にして、後半で焼豚の作り方もお伝えします。豚の角煮との違いは、角煮が下ゆでしてとろとろに崩す料理、煮豚は塊のまま煮て冷やし、薄く切る料理——同じ豚の塊でも、ゴールが違います。角煮は別の記事の受け持ちです。
煮汁の黄金比(醤油2:酒2:みりん1:キビ糖0.5)
豚肩ロースの塊500gに対して、醤油100ml・酒100ml・みりん50ml・キビ糖大さじ1.5・水200ml、長ねぎの青い部分1本分としょうがの薄切り3枚——これが私のお店の基本形です。醤油2:酒2:みりん1:キビ糖0.5、と覚えてください。煮汁が肉の高さの3分の2まで来る小さめの鍋を選ぶと、この分量で塊がしっかり浸かります。
| 材料(肩ロース500g・約8人前) | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 豚肩ロース(塊) | 500g | 脂と赤身のバランスがしっとりの本体 |
| 醤油 | 100ml | 色と塩気 |
| 酒 | 100ml | 臭みを消し、やわらかく |
| みりん | 50ml | 照りとまろやかさ |
| キビ糖 | 大さじ1.5 | 甘さの背骨(家の味の調整役) |
| 水 | 200ml | 煮汁の量の調整 |
| 長ねぎの青い部分・しょうが | 1本分・3枚 | 香りと臭み消し |
| サラダ油 | 小さじ1 | 焼き目用 |
甘さはキビ糖で調整します。ラーメン用の甘めなら大さじ2、おつまみ用のきりっとした味なら大さじ1で。醤油と酒の2:2は動かさず、キビ糖だけで家の味を作るのが、迷わない黄金比の使い方です。バラ肉で作る日は、脂が多いぶん醤油を大さじ1減らすと、くどさが出ません。
この記事の看板「しっとりは、煮汁の中で冷ます」(煮豚の作り方)
- ①たこ糸で縛る(または網に入れる)
塊を筒形に整えて、2cm間隔でたこ糸を巻きます。縛ると煮崩れず、切り口が丸く揃います。ネット入りの塊を買えば、この手間は省けます。 - ②全面に焼き目をつける(強火・各面1分)
油を熱したフライパンで、6面すべてに焼き色を。焼き目が香ばしさと、煮汁に溶け出す肉汁の「ふた」になります。この段階では中は生で構いません。 - ③煮汁に入れて、弱火で40分・落としぶた
鍋に煮汁の材料と塊、ねぎ、しょうがを入れ、煮立ったら弱火に落として落としぶた。ぐつぐつ沸かさない——煮汁の表面が静かに揺れる火加減が、しっとりの正体です。途中で一度、上下を返します。 - ④中心75℃で1分以上を確かめる
次の項の3つの合図で確認します。塊肉は外が煮えていても中心が遅れるので、必ず中心で見てください。 - ⑤火を止めて、煮汁の中でそのまま冷ます
ここが看板です。冷める間に、肉が煮汁を吸い戻して、しっとりと味が入ります。熱いうちに引き上げると、肉汁が抜けてパサつきます。 - ⑥翌日、冷えてから切る
煮汁ごと保存容器に移して冷蔵庫へ。翌日、冷えて締まった状態で糸を外し、繊維に直角に薄切り。温かいまま切ると崩れます。食べる直前に、煮汁と一緒に温め直してください。
仕込み場の親方の言葉は「チャーシューは、切る時に決まる」でした。煮上がった塊を、待ちきれずに熱いうちに切って、ぼろぼろにした若い衆を何人も見てきました。煮汁の中で冷まして、冷蔵庫で一晩締めてから、繊維に直角に薄く——この一晩が、お店の断面の正体です。
家庭なら、前日の夜に煮て、翌日の昼に切る。切ったチャーシューは、食べる分だけ煮汁と一緒にレンジで30秒温めると、作りたてのとろみが戻ります。煮豚は「今日作って今日食べる」料理ではなく、「今日作って明日から食べる」常備菜だと思ってください。
中心75℃の確かめ方(3つの合図)
塊肉でいちばん大事なのは、中心の火通りです。外の色や煮汁の色では判断できません。
- ①温度計を中心に刺して75℃
いちばん確かな方法です。塊の中心に温度計を刺して、75℃で1分以上。料理用の温度計は、煮豚を作るなら一本持っておく道具です。 - ②竹串を刺して、透明な汁
温度計がない日は、いちばん太いところに竹串を刺し、出てくる汁が透明なら火が通っています。赤みのある汁が出れば、あと10分。 - ③切って、断面が白〜桜色
冷ましてから切った断面が、生のピンクではなく、白から桜色に変わっていること。煮豚の桜色は「火が通った豚の色」で、生の赤とは違います。迷ったら、煮汁ごともう10分火にかけてください。
豚の塊は、中心まで火を通すのが約束です。低温調理器で63℃30分以上という作り方もありますが、それは温度を保てる機械を使う時だけ——鍋の弱火では温度が保証できないので、家庭の煮豚は75℃で1分以上を目安にしてください。
焼豚の作り方(たれに漬けて、オーブンで)
香ばしさを取りたい日は、焼豚です。肩ロース500gを、醤油大さじ3・酒大さじ2・みりん大さじ2・キビ糖大さじ1・おろしにんにく小さじ1・五香粉少々のたれに一晩漬け、200℃のオーブンで40分。途中20分で一度返し、漬けだれを小鍋で煮立ててから、仕上げに2回塗ると、照りと香ばしさが重なります。焼豚も中心75℃で1分以上——オーブンから出して10分置いてから切ると、肉汁が落ち着きます。
はちみつを使う焼豚のレシピもありますが、1歳未満のお子さんが同席する家庭では、加熱してもはちみつは不可なので、キビ糖で作ってください。焼豚は締まった食感なので、炒飯やおつまみに向き、ラーメンにのせるならやや厚めに切って、スープで温めてから。
煮豚の煮汁は、捨てないでください。豚のうまみが溶けた、お店の「かえし」です。生の肉を煮た汁なので、使い回す前に必ずもう一度煮立てて、粗熱を取ってから冷蔵で3日、冷凍で1か月。ゆで卵を一晩漬ければ味玉、煮詰めてご飯にかければチャーシュー丼のたれになります。
居酒屋時代は、この煮汁を継ぎ足して使っていましたが、家庭では「一回使ったら煮立てて、二回目で使い切る」が安全な線です。脂が固まった白い層は、温めれば溶けます。取り除けば、あっさりしたたれになります。
失敗と対策(パサつく・味が入らない・崩れる・しょっぱい)
- 固くてパサパサ
沸かしたか、熱いうちに引き上げたのが原因。弱火で表面が静かに揺れる火加減、煮汁の中で冷ます。もも肉より肩ロースやバラが、しっとり向きです。 - 味が芯まで入らない
冷ます時間を飛ばしたか、煮汁が少なくて塊が浸かっていないか。小さめの鍋で3分の2まで浸し、煮汁の中で一晩。翌日、煮汁と一緒に温め直せば入ります。 - 切ると崩れる
糸で縛っていないか、温かいうちに切ったのが原因。縛って煮て、冷蔵庫で締めてから薄切り。よく切れる包丁で、繊維に直角に。 - しょっぱい・煮詰まりすぎ
落としぶたなしで煮詰めたか、火が強かったか。煮汁が減ったら水を足して、塊が3分の2浸かる量を保つ。次回はバラ肉なら醤油を大さじ1減らして。
仕込み場の思い出をひとつ。若い頃、ランチの仕込みが遅れて、煮上がった塊を熱いうちに切ったら、ぼろぼろの端切ればかりの一皿に。親方に「チャーシューは、切る時に決まる。前の日に煮とけ」と言われました。家庭なら500gの塊一本、前の夜に煮て、次の日の昼に切る——それだけで、この失敗は起きませんよ。
保存と日持ち(冷蔵3〜4日・スライスして冷凍1か月)
煮豚は煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3〜4日。切り分けた分はラップで包んで冷蔵、または一食分ずつ重ねて冷凍で約1か月が目安です。粗熱は、鍋ごと氷水に当てるか、煮汁ごと浅い容器に移して手早く取り、当日中に冷蔵へ——煮豚は常温に長く置くと傷みやすい料理なので、「煮汁の中で冷ます」も、室温で放置ではなく、粗熱が取れたら冷蔵庫の中で冷ます、が正しい手順です。
温め直しは、煮汁と一緒に電子レンジで30秒〜1分、または煮汁を小鍋で温めてスライスをくぐらせる。焼豚は、トースターで2〜3分温めると香ばしさが戻ります。冷凍したスライスは、凍ったままラーメンのスープで温めれば、解凍の手間がいりません。豚の塊肉の選び方と保存は、豚肉の保存の本家記事にまとめてあります。
チャーシューの栄養と、家族への出し方
煮豚1人前(厚切り2枚・約60g)は、およそ165kcal・たんぱく質11g・脂質12g・炭水化物3g・食塩相当量1.2gが目安です。肩ロースは脂と赤身が半々なので、脂質はやや高め——たんぱく質源としては優秀ですが、ラーメンのスープと重なると塩分がかさみます。
ラーメンにのせる日は2枚まで、丼にする日はたれをかけすぎない、が数字の整え方。脂身を外して食べれば脂質は7g台に落ちます。もも肉で作ると脂質は半分になりますが、パサつきやすいので、煮汁の中で冷ます工程を長めに。
豚肉は推奨表示品目、醤油には小麦と大豆が含まれます。小麦アレルギーの方の分は、小麦不使用の醤油で同じ黄金比が使えます。焼豚のたれに五香粉やオイスターソースを使う日は、原材料表示の確認を——オイスターソースはかき由来です。
煮汁を味玉に使う日は卵が加わり、丼にする日は白ごまや刻みねぎが加わります。作り置きの容器には「煮豚・醤油だれ」のラベルを一枚。家族が勝手に切って食べる常備菜だからこそ、何が入っているかを容器で伝えるのが先回りです。
高齢者や子供にやさしいチャーシュー
チャーシューは、施設の麺の日にも出す食材ですが、注意は噛み切りにくさです。焼豚は締まっていて噛む力が要るので、高齢の方には煮豚を。脂身は外して、繊維に直角に薄く切り、煮汁を少しかけてしっとりさせると、口の中でまとまります。厚切りは避けて、一口大に切ってから。
飲み込みが気になる方には、細かく刻んで煮汁にとろみをつけてからめるか、そぼろ状にしてご飯にのせる形に。それでも難しい日は、無理をせず、やわらかい肉料理に置き換える日があっていいんです。
お子さんには、1歳半ごろから、脂身を外した薄切りを小さく切って、たれは少なめに。味玉を添える日は、半熟ではなく固ゆでで。煮豚は塩分が濃い常備菜なので、お子さんの分は煮汁をかけず、そのまま一口大に。噛み切る練習になる食材ですが、口に詰め込む勢いをそばで見守ってあげてください。
噛みやすく飲み込みやすい肉料理の選び方は、嚥下しやすい肉料理の記事でまとめて解説しています。
チャーシューのアレンジ(丼・炒飯・味玉・ラーメン)
一本煮ておけば、一週間の献立が変わります。厚切りにして煮汁をかければチャーシュー丼、角切りにして炒めれば炒飯の具、細切りにしてねぎと和えればおつまみ、煮汁に卵を漬ければ味玉——ラーメンの日は、スープで温めた2枚と味玉で、お店の一杯になります。
ラーメンの献立の組み立て、副菜と汁物の合わせ方は、味噌ラーメンの献立の記事にまとめてあります。つけ麺にのせる日の切り方と、味玉の作り方は、つけ麺のトッピングの記事の受け持ちです。煮豚と角煮を作り分けたい方は、角煮の作り方の記事が公開されたら、あわせてどうぞ。
チャーシューの作り方のよくある質問
Q1. 煮豚と焼豚、どちらがラーメン向き?
煮豚です。スープで温めるととろりとほどけ、麺に絡みます。焼豚は締まった食感で炒飯やおつまみ向き。ラーメン屋の「チャーシュー」の多くは煮豚なので、まず煮豚を覚えると、家のラーメンがお店に近づきます。
Q2. 部位はどれがいい? バラともも?
肩ロースが基本形です。脂と赤身のバランスがよく、しっとりします。バラはとろとろでラーメン向き、ももはあっさりで固くなりやすいので、煮汁の中で冷ます時間を長めに。バラで作る日は醤油を大さじ1減らして、脂のくどさを抑えてください。
Q3. 圧力鍋や炊飯器でも作れますか?
作れます。圧力鍋は加圧15分＋自然放置、炊飯器は普通炊きモードで一回。どちらも、炊き上がった後に煮汁の中で冷ます工程は同じです。中心75℃の確認も同じで、温度計か竹串で必ず確かめてください。
Q4. 煮汁は何回使えますか?
家庭では、一回使った煮汁を煮立てて、二回目で使い切るのが安全な線です。使う前に必ず煮立て、粗熱を取って冷蔵で3日、冷凍で1か月。味玉や丼のたれに転用すれば、二回目で自然に使い切れます。生の肉を煮た汁なので、煮立てずに使い回すのは避けてください。
Q5. 子どもは何歳から食べられますか?
1歳半ごろから、脂身を外した薄切りを小さく切って、たれは少なめに。塩分が濃い常備菜なので、お子さんの分は煮汁をかけずに。味玉は固ゆでで、半熟は2歳以下のお子さん・高齢の方・妊娠中の方には避けてください。
Q6. 断面がピンクなのは生焼けですか?
冷ましてから切った煮豚の桜色は、火が通った豚の色です。生の赤とは違い、汁が透明で、中心75℃で1分以上を確かめてあれば問題ありません。迷ったら、煮汁ごともう10分火にかけてください。切って赤い汁が出る、中心が生の赤——この二つなら、火が足りません。
まとめ。。。
- 煮豚と焼豚は別の作り方、ラーメンには煮豚
煮汁で煮るか、たれに漬けて焼くか。食感と向く料理が違います。 - 黄金比は、醤油2:酒2:みりん1:キビ糖0.5
肩ロース500gに醤油100ml・酒100ml・みりん50ml。家の味はキビ糖だけで。 - しっとりは、煮汁の中で冷ます
焼き目をつけて、弱火40分、沸かさない。冷める間に味が入ります。 - チャーシューは、切る時に決まる
翌日、冷えて締まってから繊維に直角に薄く。前の日に煮とけ。 - 中心75℃で1分、3つの合図で確かめる
温度計・竹串の透明な汁・断面の桜色。低温調理は機械を使う時だけ。 - 煮汁は煮立てて二回目で使い切る
味玉と丼のたれに。冷蔵3日、冷凍1か月です。 - 冷蔵3〜4日・スライスして冷凍1か月
粗熱は手早く、当日中に冷蔵へ。凍ったままスープで温められます。 - 高齢の方は煮豚を薄く繊維に直角に、お子さんは1歳半ごろから薄味で
味玉は固ゆで。ラーメン献立・つけ麺・豚肉の保存の記事とあわせて。
今夜はまず、肩ロースの塊にたこ糸を巻くところから。全面に焼き目をつけて、静かに揺れる煮汁で40分、火を止めて眠る——翌日、包丁を入れた時の、あの桜色の断面が、この記事のゴールです。
最後までお読みいただきありがとうございました。
フッくんでした!
