コールスローの作り方!水っぽくならない塩もみと黄金比を料理人が完全解説

料理研究家、料理大好きフッくんです。

フライドチキンの横に、白いキャベツのサラダ 🥗

家で作ると「翌日にはびちゃびちゃ」「マヨネーズが薄まって味がぼける」「お店のように甘酸っぱくならない」ということ、ありませんか?

正直に言うと、コールスローが水っぽくなる原因は一つです。キャベツの水が、あとから出てきてマヨネーズを押し流す。だから先に水を出しておく。塩もみは、そのための工程なんですね。

こんなお悩み、ありませんか?

• 水っぽくなる
  塩もみが足りていません。塩1%で10分、が全部です。
• 味がぼやける
  酢と砂糖が足りていません。マヨネーズだけでは決まりません。
• お店の味にならない
  黄金比があります。マヨネーズ4：酢1：砂糖1/2。
• 作り置きしたい
  できます。ただしマヨネーズを和えるのは、食べる日に。

現役料理人20年・栄養士。洋食の店で毎朝キャベツ一玉ぶんを仕込んできた手順を、そのまま書いていきますね。

コールスローが水っぽい——水を先に出す

結論から言いますね。コールスローの水っぽさは、マヨネーズの量ではなく、キャベツの水の出方で決まります。

コールスローという名前は、オランダ語の「コールスラ（キャベツのサラダ）」から来ています。オランダ移民がアメリカに持ち込み、マヨネーズが普及した20世紀に今の形になりました。日本ではフライドチキンのお店の定番として広まりましたね。生のキャベツを、マヨネーズで和える。材料はそれだけの、シンプルなサラダです。

ところがキャベツは、重さの9割が水です。千切りにしてマヨネーズで和えると、塩分でキャベツの水が引き出されて、時間とともにボウルの底にたまる。その水がマヨネーズを薄めて、押し流す。これが翌日のびちゃびちゃの正体です。マヨネーズが負けているのではなく、水に流されているんですね。

だから作り方の考え方は、水は「あとから出る」より「先に出す」。塩でもんで、出た水を捨てて、絞ってからマヨネーズで和える。こうすればマヨネーズがキャベツにしっかり乗って、翌日も水が出ません。塩もみは、味付けではなく、水抜きの工程なんです。

なお、マヨネーズや酢が分離しない乳化の話はドレッシングの記事に、千切りキャベツの保存はこちらの記事にまとめてあります。この記事は、コールスローの作り方の技術に絞って書きますね。

黄金比——マヨネーズ4：酢1：砂糖1/2

4人分の黄金比を書きます。キャベツ1/2個（約500g）が基準です。コールスローの味は「マヨネーズのコク・酢の酸味・砂糖の甘み」の三角形で決まるので、マヨネーズだけを足しても味はぼやけたままです。酢と砂糖を、マヨネーズに対して比率で入れる。これが決まると、迷わなくなります。

材料	分量(4人分)	ここが大事
キャベツ	1/2個(約500g)	千切り3mm。芯も薄切りで入れる
塩（塩もみ用）	5g(小さじ1弱)	キャベツの重さの1%。絞れば半分以上は水と出る
にんじん	1/3本(約50g)	細い千切り。彩りと甘み
マヨネーズ	大さじ4(48g)	基準。ここに対して酢と砂糖を決める
酢	大さじ1	マヨネーズの1/4。りんご酢なら香りがやさしい
砂糖	大さじ1/2	マヨネーズの1/8。甘みが酸を丸くする
こしょう	少々	白こしょうなら色が汚れない

マヨネーズ4に対して、酢1、砂糖1/2。覚えるのはこの比率だけです。キャベツが1玉なら全部を倍にすればいい。フライドチキンのお店のような甘酸っぱい味にしたいときは、酢と砂糖を倍にして、牛乳を大さじ1足すと、あの味に近づきます。

にんじんは、彩りだけでなく甘みの担当です。キャベツと一緒に塩もみしてください。コーンを足すなら、塩もみのあとに。

塩もみの技術——1%の塩で10分

ここが本題です。塩もみで大事なことは3つ。塩の量は1%、置く時間は10分、絞るのは軽く。この3つのどれかを外すと、水っぽいか、塩辛いか、パサつくかのどれかになります。

塩の量は、キャベツの重さの1%。500gなら5g、小さじ1弱です。これより少ないと水が出きらず、多いと塩辛くなります。「塩少々」ではなく、キャベツをはかりに乗せて、1%をはかる。ここだけは目分量にしないでください。店では毎朝、キャベツの重さを見て塩を決めていました。

時間は10分。塩をまぶして全体になじませたら、触らずに置きます。5分ではまだ水が出きらず、20分置くとキャベツがくたっとして食感が消えます。10分でボウルの底に大さじ3〜4の水がたまるのが、ちょうどいい状態です。

そして絞り方。ここでいちばん多い失敗が、絞りすぎです。ぎゅうぎゅう絞ると、水と一緒にキャベツの甘みも出てしまい、パサパサの繊維だけが残ります。両手で軽く握って、ぽたぽたと水が落ちる程度で止める。目安は、元の重さの7割。500gのキャベツなら、絞ったあとで350gほどです。

切り方も少しだけ。千切りは3mm幅が、マヨネーズがからみやすく、食感も残る太さです。繊維を断つ向きに切ると、やわらかく水が出やすい。繊維に沿って切ると、シャキッと残る。コールスローは繊維を断つ向きで。芯は捨てずに薄切りにして一緒に塩もみすると、芯の甘みが効きます。

コールスローの作り方(6工程)

全体で20分ほどの料理ですが、手を動かすのは5分、あとは待つ時間です。塩もみの10分と、冷蔵の30分。この待つ時間をとばすと、水っぽさと味のぼやけがそのまま出ます。段取りだけ先に決めて、待つ時間に他の料理を進めてください。

①キャベツとにんじんを、千切りにする

キャベツは葉を外して、流水でよく洗って水気を切ってから。生で食べる野菜なので、肉や魚を切ったまな板と包丁は使わないでください。3mmの千切り、芯は薄切り。にんじんは細い千切りに。

②塩1%をまぶして、10分置く

キャベツの重さをはかって、1%の塩を全体にまぶします。手で軽く混ぜてなじませたら、あとは触らず10分。ボウルの底に水がたまってきます。

③軽く絞って、水を捨てる

両手で軽く握って、ぽたぽたと水が落ちる程度に。元の重さの7割で止める。ボウルの水は捨てて、ボウルの内側もさっと拭いておくと、あとの水気が違います。

④酢を先に和えて、5分

ここが私の手です。マヨネーズより先に、酢だけをキャベツに和えて5分置く。酢がキャベツにしみ込んでから、マヨネーズを乗せる。先にマヨネーズを入れると、油の膜で酢が入っていかず、味が表面だけになるんですね。

⑤マヨネーズ・砂糖・こしょうを和える

マヨネーズ大さじ4、砂糖大さじ1/2、こしょう少々を、別の小さいボウルで混ぜてから、キャベツに加えて和えます。キャベツが冷えているほど、マヨネーズがしっかり乗ります。塩もみのあいだに冷蔵庫に入れておくと確実です。

⑥冷蔵で30分、なじませる

すぐ食べてもおいしいですが、30分冷蔵庫でなじませると、味がキャベツの中まで入って、お店の味になります。食べる直前に、もう一度さっくり混ぜて。

塩もみの確かめ方——絞る前の3つの合図

「10分」と書きましたが、キャベツの鮮度と切り方で、水の出方は変わります。時間だけを信じずに、絞る前に、3つの合図を確かめてください。店では時計より、この3つを見ていました。

合図の1つ目は、葉が透けて、しんなり曲がること。塩もみ前のキャベツは白く張っていますが、水が出ると葉が半透明になって、指でつまむとくにゃっと曲がります。まだ白く張っていたら、もう5分。

2つ目は、ボウルの底の水が大さじ3〜4。500gのキャベツなら、これくらい出ます。水がほとんど出ていないなら、塩が足りないか、なじんでいないか。もう一度混ぜて5分。

3つ目は、ひとつかみ握って、ぽたぽた水が落ちること。これが「絞れる状態」の合図です。3つがそろったら、軽く絞る。そろわないうちに絞ると、水が出きっていないので、あとからまた出てきます。

この3つは、白菜の浅漬けでも、きゅうりの酢の物でも、同じ合図です。塩もみの合図を一度体で覚えると、生野菜の料理ぜんぶで迷わなくなりますよ。

3つの味——アメリカ風・和風・ヨーグルト

黄金比が決まれば、展開は簡単です。マヨネーズ4：酢1：砂糖1/2から、一か所だけ動かす。塩もみとキャベツはそのまま、和えるものだけ変えれば、3つの顔になります。

アメリカ風——甘酸っぱく、しっとり

酢を大さじ2、砂糖を大さじ1に倍にして、牛乳を大さじ1。フライドチキンのお店の、あの味です。牛乳でマヨネーズがゆるんで、キャベツにしっとりからみます。

和風——ごま油と醤油で、ごはんに合う

マヨネーズを大さじ2に半減して、ごま油小さじ1、白ごま大さじ1、醤油小さじ1。酢と砂糖はそのまま。ごはんにも合う、居酒屋の小鉢のようなコールスローになります。

ヨーグルト——軽く、さっぱり

マヨネーズの半分（大さじ2）を無糖ヨーグルトに替えて、酢の代わりにレモン汁を大さじ1。軽くて、朝食に向きます。ヨーグルトは水が出やすいので、食べる直前に和えてください。

よくある失敗と対策

ここまでの内容を、失敗のかたちから逆引きできるようにまとめます。コールスローの失敗は、塩もみと比率の2つに戻ります。逆に言えば、この2つさえ押さえれば、キャベツが少しくたびれていても大きく外しません。

• 水っぽい
  塩もみが足りていません。塩1%・10分・3つの合図を確かめて。絞ったあとのボウルの水も捨ててください。
• 塩辛い
  塩を目分量で入れています。キャベツをはかって1%に。塩辛くなったら、絞ったあとに水でさっと洗って、もう一度軽く絞れば戻ります。
• パサつく
  絞りすぎです。元の重さの7割で止める。パサついたら、牛乳を大さじ1足すとしっとり戻ります。
• 味がぼやける
  酢と砂糖が足りません。マヨネーズを足さず、酢を小さじ1ずつ足して味を見てください。
• 翌日べちゃっとする
  塩もみが浅いか、常温のキャベツに和えています。次からは冷えたキャベツに。翌日分は、マヨネーズを和えずに塩もみキャベツで置いてください。

保存と作り置き——マヨネーズは食べる日に

コールスローは作り置きに向くサラダですが、和えた状態で置くと、翌日には水が出ます。マヨネーズの塩分が、時間とともにキャベツからさらに水を引き出すからです。マヨネーズで和えたものは、冷蔵2日が目安。それ以上置くなら、分けて保存します。

分け方は簡単で、塩もみして絞ったキャベツだけを、保存容器で冷蔵。この状態なら塩もみキャベツは冷蔵3日持ちます。食べる日に取り出して、酢を和えて5分、マヨネーズを和える。3日間、毎日できたてのコールスローが出せます。

冷凍はできません。キャベツの繊維が壊れて、解凍すると水が出て、食感が消えます。マヨネーズも分離します。

お弁当や持ち寄りに入れるときは、保冷剤を添えて、室温に置くのは2時間まで。マヨネーズと生野菜の組み合わせは、暑い季節ほど時間を短く見てください。汁が出やすいので、お弁当ではカップに入れて、他のおかずと分けます。

これはポテトサラダでも同じ考え方で、マヨネーズは、最後の工程まで入れない。作り置きの鉄則です。ポテトサラダの作り方はこちらの記事に。

コールスローの栄養と、家族への出し方

コールスローのいいところは、生のキャベツを、一度にたくさん食べられることです。千切りのキャベツ100gは、生で山盛りですが、塩もみすると茶碗一杯に収まります。

1人前（4人分の1/4）を計算すると、1人前で約120kcalです。

• キャベツ125gが約26kcal
• にんじん12gが約4kcal
• マヨネーズ大さじ1（12g）が約80kcal
• 砂糖約1gが約4kcal
• 酢はほぼ0

意外なのは、数字の7割がマヨネーズだということ。キャベツとにんじんは足しても30kcalほど。軽くしたいなら、マヨネーズの半分をヨーグルトにすると約40kcal下がります。マヨネーズそのものを減らすと味がぼやけるので、酢と砂糖は残してください。

塩分は、塩もみの塩の一部が絞った水と一緒に出るので、キャベツに残るのは半分ほど。マヨネーズの塩分と合わせて1人前で約0.9gです。塩もみしてから洗うと、さらに下がります。

食塩相当量の目標量は、厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2025年版)」で成人男性7.5g未満・成人女性6.5g未満/日です。塩分や糖分の指示を受けている方は、かかりつけの先生の指示を優先してくださいね。

出す前に確かめておきたいのが特定原材料です。コールスローには、特定原材料8品目(2025年4月くるみ追加・現在えび/かに/小麦/そば/卵/乳/落花生/くるみ)のうち卵（マヨネーズ）・乳（牛乳・ヨーグルトを使う場合）・小麦（和風の醤油）を、また特定原材料に準ずる大豆（醤油）・ごま（和風のごま油・白ごま）・りんご（りんご酢）を使うことがあります。市販のマヨネーズは、製品によってりんごや大豆など原材料が変わるので、パッケージの表示を見てくださいね。

高齢者や子供にやさしいコールスロー

コールスローは、やわらかそうに見えて、実は噛む力がいるサラダです。千切りのキャベツは、口の中でばらけて、一本一本を噛み切らないと飲み込めません。やわらかい＝食べやすい、ではないんですね。

高齢のご家族に出すとき

千切りを1〜2mmの細さにして、塩もみを15分に延ばすと、繊維がやわらぎます。それでも噛みにくい方には、千切りを熱湯にさっと10秒くぐらせて、水気を取ってから塩もみを。しんなりして、口の中でまとまるようになります。

そしてマヨネーズは、減らさないでください。マヨネーズがキャベツをまとめて、ばらけずに飲み込める形にしてくれます。酢は控えめに、むせやすい方には酢を半分に。

お子さんに出すとき

塩もみの塩を0.5%に減らして、酢も半分に。コーンを足すと、甘みが加わって子どもにも食べやすくなります。千切りは大人と同じ3mmで大丈夫ですが、長さは半分に切ってあげると食べやすい。3歳ごろまでは生の千切りは噛み切りにくいので、さっと湯通ししてやわらかくしてから和えてください。コーンも粒の皮がかたく噛み切りにくいので、3歳ごろまでは刻むか控えてください。

1歳未満のお子さんには出しません。マヨネーズは卵から作られるので、離乳食で使い始める時期は、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてください。私の側で目安を書くのは控えます。

コールスローの作り方でよくある質問

読者の方からよくいただく質問を、まとめておきますね。

Q1.塩もみせずに作れますか?

作れますが、翌日には水が出ます。その日のうちに食べきるなら、千切りを冷水に5分さらしてしっかり水気を切り、食べる直前に和える方法もあります。作り置きなら塩もみを。

Q2.酢はどれがいいですか?

米酢でもりんご酢でも。りんご酢は香りがやさしく、子どもに向きます。すし酢を使うなら、砂糖が入っているので、黄金比の砂糖は抜いてください。

Q3.日持ちはどれくらいですか?

マヨネーズで和えたら冷蔵2日。塩もみキャベツの状態なら冷蔵3日で、食べる日に和えるのがいちばんです。冷凍はできません。

Q4.キャベツがしんなりしています

塩もみには向いています。水が出やすいので、塩もみの時間を7〜8分に短くして、絞りも軽めに。古いキャベツほど、絞りすぎないでください。

Q5.紫キャベツで作れますか?

作れます。色がマヨネーズに移ってピンクになるので、緑のキャベツに1/4ほど混ぜると、彩りだけもらえます。塩もみは同じ1%で。

まとめ。。。

コールスローの作り方を、最後にもう一度まとめますね。

• 水っぽさの正体は、あとから出るキャベツの水
  塩もみで先に出す。マヨネーズの量ではありません。
• 塩はキャベツの1%。はかって入れる
  500gなら5g（小さじ1弱）。目分量にしないでください。
• 10分置いて、3つの合図で絞る
  葉が透ける・底に大さじ3〜4の水・握ってぽたぽた。
• 絞るのは水だけ。元の重さの7割で止める
  絞りすぎると甘みが出て、パサつきます。
• 黄金比はマヨネーズ4：酢1：砂糖1/2
  アメリカ風は酢と砂糖を倍に、牛乳大さじ1。
• 酢を先に和えて5分、マヨネーズはあと
  油の膜より先に、酢をしみ込ませる。
• マヨネーズは冷えたキャベツに
  塩もみの10分は冷蔵庫の中で。翌日も水が出にくくなります。
• 作り置きは塩もみキャベツで。マヨネーズは食べる日に
  和えたら冷蔵2日、塩もみキャベツなら3日。冷凍はできません。

コールスローって、材料はキャベツとマヨネーズだけなのに、家で作ると「なんか違う」となるサラダなんですよね。びちゃびちゃになって、味がぼやけて。

親方の「絞るのは水や。味は絞るな」という言葉は、コールスローに限らず、塩もみをする料理ぜんぶに効く考え方だと思っています。そして酢を先に、マヨネーズをあとに——これに気づいてから、コールスローで迷わなくなりました。

今日は、キャベツをはかりに乗せて、塩1%をはかってみてくださいね。

フッくんでした!

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