料理研究家、料理大好きフッくんです。
親子丼や茶碗蒸しに、ひと束買った三つ葉。
使うのはほんの少しで、残りは冷蔵庫の中でしなびてしまうこと、ありますよね。
こんなお悩み、よく聞きます。
- すぐにしなびて、黄色くなる
買ってきて2〜3日で、葉がくたっとしてしまう。 - 根つきと切り三つ葉、保存は同じ？
スポンジつきや根つきなど、種類によって何が違うのか分からない。 - 三つ葉は冷凍できる？
香りが命の野菜なので、冷凍していいのか迷う。
この記事では、現役料理人20年の私が、三つ葉の保存方法をお伝えします。
3つの種類の違いから、冷蔵・冷凍のコツ、根の使い切り、家族への出し方まで、順番に見ていきましょう。
三つ葉の保存——冷蔵は水挿しが基本
三つ葉は、葉がうすく、水分が抜けるとすぐにしなびる野菜です。
長持ちさせる近道は、乾かさないこと。
冷蔵庫では、立てて水挿しするか、湿らせたキッチンペーパーで包んで保存します。
使いきれないぶんは、刻んで生のまま冷凍しておくと、汁物や卵とじにそのまま使えて便利です。
ただし、三つ葉は種類によって、日持ちと向いている保存方法が少しずつ違います。
まずは、お店で売られている3つの三つ葉の違いから見ていきましょう。
三つ葉の種類——糸・切り・根三つ葉
三つ葉は、日本で昔から食べられてきた香りの野菜です。
同じ三つ葉でも、育て方と売られ方で、主に3つの種類があります。
買ってきた三つ葉がどれかを見分けると、保存の仕方が決まります。
糸三つ葉——スポンジつき
根元にスポンジがついて売られている、いちばん見かける三つ葉です。
水耕栽培で育てられ、一年中手に入ります。
茎が細く、やわらかいのが特徴です。
切り三つ葉——白い茎
根を切り落として出荷される三つ葉で、茎が白く長いのが特徴です。
冬から春にかけて多く出回ります。
根がないぶん、ほかの2つより日持ちは短めです。
根三つ葉——根つきで香りが強い
白い根がついたまま売られている三つ葉で、春が旬です。
3つの中でいちばん香りが強く、茎もしっかりしています。
根がついているぶん、上手に保存すると長く持ちます。
三つ葉の保存期間の早見表
三つ葉の保存期間の目安を、種類と保存場所ごとにまとめました。
買ってきたときの鮮度や冷蔵庫の温度で変わるので、日持ちは慎重な側で書いています。
パッケージに表示があるときは、そちらを優先してください。
| 種類 | 冷蔵（水挿し・包む） | 冷凍（刻んで生のまま） |
|---|---|---|
| 糸三つ葉 | 4〜5日 | 1か月ほど |
| 切り三つ葉 | 3〜4日 | 1か月ほど |
| 根三つ葉 | 5日ほど | 1か月ほど |
常温に置くと、半日ほどでしなびてしまうので、買ってきたらすぐに冷蔵庫へ入れましょう。
冷凍した三つ葉は香りが少し弱くなるので、香りを楽しみたい料理には、冷蔵のうちに使いきるのがオススメです。
冷蔵保存——立てて水挿し
三つ葉を冷蔵で長持ちさせるコツは、「乾かさない」と「立てる」の2つです。
畑で育っていたときと同じように立てておくと、葉が傷みにくくなります。
種類ごとに、少しずつやり方を変えます。
糸三つ葉——スポンジに水を
根元のスポンジにたっぷり水を含ませ、袋ごと立てて野菜室に入れます。
スポンジが乾いてきたら、水を足してください。
切り三つ葉——湿らせて包む
湿らせたキッチンペーパーで全体をふんわり包み、保存袋に入れて立てて保存します。
ペーパーが乾いたら、もう一度湿らせて包み直します。
根三つ葉——根を水挿しに
根の部分を、水を張ったコップや瓶に挿して、葉には保存袋をふんわりかぶせます。
にらの保存の記事でもお伝えしている「水挿し」と同じやり方です。
水は2〜3日に一度替えると、傷みを防げます。
三つ葉の束をとめている輪ゴムやテープは、保存する前に外してください。
きつくしばられたところから葉が蒸れて、傷みが早く進みます。
黄色くなった葉や、折れた茎も、このときに取り除いておくと長持ちします。
冷凍保存——刻んで生のまま
三つ葉は、刻んで生のまま冷凍できます。
冷凍すると歯ざわりはやわらかくなりますが、汁物や卵とじなら、気にならずに使えます。
使いきれないと思ったら、しなびる前に冷凍しておきましょう。
冷凍の手順
三つ葉を洗って、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
3cmほどに切り、保存袋に平らに入れて、空気を抜いて冷凍します。
1か月ほどを目安に使いきってください。
使うときは凍ったまま
使うときは、解凍せずに凍ったまま、お吸い物や味噌汁、卵とじに入れます。
解凍すると水が出て、くたっとしてしまうからです。
一度解凍した三つ葉は、もう一度冷凍しないでください。
冷凍に向く料理・向かない料理
冷凍した三つ葉が向いているのは、火を通す料理です。
お吸い物、味噌汁、卵とじ、親子丼、茶碗蒸し、雑炊など、汁気のある料理に凍ったまま入れると、香りもきちんと残ります。
反対に、向いていないのは、生のまま食べる料理と、歯ざわりを楽しむ料理です。
サラダや和え物、おひたしは、冷蔵のうちに使いきりましょう。
買ってきた日に「冷蔵で使う分」と「冷凍する分」を分けておくと、最後まで無駄なく使えます。
三つ葉の葉と茎は、火の通り方が少し違います。
茎は卵とじや炒め物に、葉は汁物の仕上げに、と分けて冷凍しておくと、使いたいところだけ取り出せます。
どちらも、火を止める直前に入れると、香りが残ります。
根の使い切り——再生ときんぴら
根つきの三つ葉は、根の部分まで楽しめます。
買ってきた束を最後まで使いきると、ちょっと得をした気分になりますよね。
捨ててしまう前に、2つの使い方を試してみてください。
根元を水につけて再生
糸三つ葉や根三つ葉の根元を5cmほど残して切り、浅く水を張った器に入れて、明るい窓辺に置きます。
しばらくすると、新しい葉が伸びてきます。
水は毎日替えて、伸びた葉は早めに摘んで使いきりましょう。
根三つ葉の根はきんぴらに
根三つ葉の白い根は、土をよく洗い落とせば、きんぴらにして食べられます。
細かく刻んで、ごま油で炒め、しょうゆとみりんで味をつけます。
しゃきっとした歯ざわりと、三つ葉の香りが楽しめる小鉢になります。
根三つ葉の根には、土が残っていることがあります。
流水で根のすき間までこすり洗いして、きんぴらなど火を通す料理に使ってください。
水につけて再生させた三つ葉も、汁物や卵とじで火を通して使うと安心です。
葉の使い切り料理
葉の使い切りなら、親子丼や茶碗蒸しの仕上げに散らすのが定番です。
親子丼の作り方の記事でもお伝えしているとおり、三つ葉の清々しい香りが、甘辛いつゆを引き締めてくれます。
たくさん余ったときは、お吸い物や卵とじ、おひたし、白和えにすると、一度にたっぷり使えます。
三つ葉は火を通すとかさが減るので、ひと束でも、家族の小鉢にちょうどいい量になります。
かき揚げにすると、香りと歯ざわりの両方が楽しめますが、揚げ油のそばからは離れず、小さなお子さんは台所から離してくださいね。
新鮮な三つ葉の選び方・傷んだサイン
選び方——売り場で見るところ
保存を長持ちさせるには、買うときの鮮度も大切です。
葉の色が濃く、ぴんと張っていて、茎がしっかりしているものを選びましょう。
葉の先が黄色くなっていたり、袋の中に水滴がたまっていたりするものは、傷みが早く進みます。
傷んだサイン——こうなったら処分
三つ葉は、傷みはじめると見た目とにおいにはっきり出ます。
冷蔵庫から出したら、使う前にさっと葉と茎を見てあげてください。
次のようなサインがあるときは、食べずに処分してください。
- 葉が黄色や茶色に変わった
少しだけなら取り除いて使えますが、全体に広がっていたら処分します。 - 茎にぬめりがある
傷みが進んでいるサインです。 - 葉が溶けて黒くなった
冷蔵庫の奥で凍りかけたり、蒸れたりしたときに起こります。 - すっぱいにおいがする
香りが変わっていたら、迷わず処分してください。
どれか1つでも当てはまれば、無理に使わないのが安心です。
しなびただけで色やにおいが変わっていなければ、冷水に10分ほどつけると、葉がぴんと戻ります。
三つ葉の栄養——緑黄色野菜の仲間
三つ葉は、色の濃い葉を持つ、緑黄色野菜の仲間です。
一度に食べる量は少ないので、たくさんの栄養をとる野菜というより、香りと彩りで料理を引き立てる野菜です。
栄養士として注目しているのは、その香りの力です。
三つ葉の香りがあると、お吸い物や卵とじの塩を少し控えても、味がぼやけにくくなります。
香りの野菜を上手に使うと、毎日の食事の塩分を控えやすくなります。
三つ葉そのものは、特定原材料ではありません。
ただ、親子丼や茶碗蒸しの卵など、合わせる料理には特定原材料が入ることがあるので、食物アレルギーのあるご家族がいるときは、料理ごとに確かめてください。
三つ葉の香りは、熱に弱く、煮すぎると飛んでしまいます。
汁物や丼は、火を止めてから、仕上げにひとつまみのせてください。
香りがしっかり立つので、塩やしょうゆを足さなくても、満足感のある一品になります。
高齢者や子供にやさしい三つ葉の使い方
三つ葉はやわらかい葉ですが、薄い葉物ならではの気をつけどころがあります。
食べる人に合わせて、刻み方と火の通し方を少し変えてあげましょう。
高齢の家族に出すとき
茶碗蒸しの作り方の記事でもお伝えしているとおり、三つ葉・海苔などの薄い葉物は上あごに張り付きやすいので、細かく刻むか外しましょう。
茎は筋があって噛み切りにくいので、葉先を中心に使います。
汁物はさらさらでむせやすいことがあるので、飲み込む力に不安がある方には、市販のとろみ剤（とろみ調整食品）でとろみをつけてからお出しします。
形ややわらかさは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食学会分類2013を目安に調整してくださいね。
小さなお子さんに出すとき
三つ葉は、生のままより、火を通してやわらかくしてから出すと食べやすくなります。
三つ葉を入れた汁物や卵とじは熱いので、取り分けて少し冷ましてから渡してください。
2歳以下のお子さんには、火を通した三つ葉を細かく刻んで、少しだけ混ぜてあげてください。
香りが強いので、苦手なお子さんには無理に食べさせず、少なめから試してみましょう。
味つけをした大人と同じ料理は、1歳未満のお子さんには出さないようにしましょう。
三つ葉を離乳食に使うときの始める時期や量は、月齢で変わるので、かかりつけの先生や自治体の相談窓口で確かめてくださいね。
私は現役介護士でもあります。
仕上げに散らした三つ葉は、飲み込む力が弱い方には、口の中でばらけやすいことがあります。
そんな日は、三つ葉を細かく刻んで、とろみ剤でとろみをつけたあんに混ぜてからお出ししています。
香りはそのままなので、「三つ葉のいい香りがするね」と言っていただけます。
散らす三つ葉を、あんに混ぜる三つ葉に置き換える日があっていい。
三つ葉の保存でよくある質問
最後に、三つ葉の保存について、よくいただく質問にお答えします。
Q1. スポンジは外す？
外さずに、水を含ませたまま保存してください。
スポンジが根の役目をして、三つ葉に水を届けてくれます。
Q2. 洗ってから保存する？
冷蔵するときは、洗わずにそのまま保存し、使う直前に洗います。
冷凍するときだけは、洗って水気をしっかり拭いてから刻みます。
Q3. しなびた三つ葉は戻る？
色やにおいが変わっていなければ、冷水に10分ほどつけると、葉がぴんと戻ります。
戻したら、その日のうちに使いきってください。
Q4. 冷凍三つ葉でおひたしは？
冷凍した三つ葉は歯ざわりがやわらかくなるので、おひたしより、汁物や卵とじに向いています。
おひたしにしたいときは、冷蔵のうちに使ってください。
Q5. 三つ葉は生で食べられる？
食べられます。
よく洗って水気を切れば、サラダや和え物にも使えます。
小さなお子さんや、噛む力が弱い方の分は、火を通して細かく刻んでから出してください。
まとめ。。。
三つ葉の保存方法を、最後にもう一度まとめますね。
- 冷蔵は乾かさず、立てて
水挿しか、湿らせたキッチンペーパーで包みます。 - 種類で日持ちが違う
糸三つ葉4〜5日・切り三つ葉3〜4日・根三つ葉5日ほど。 - 水挿しの水は2〜3日に一度替える
傷みを防げます。 - 冷凍は刻んで生のまま
1か月ほどを目安に、凍ったまま汁物や卵とじへ。 - 根まで使いきる
根元は水につけて再生、根三つ葉の根はきんぴらに。 - 黄色・ぬめり・すっぱいにおいは処分
無理に使わないのが安心です。 - 高齢の方には細かく刻んで
薄い葉は上あごに張り付きやすいので気をつけて。
三つ葉は、ほんのひとつまみで料理の香りを変えてくれる野菜です。
上手に保存しておけば、親子丼にも茶碗蒸しにも、いつでも清々しい香りを添えられます。
次に三つ葉を買ったら、まずは輪ゴムを外して、水挿しから試してみてくださいね。
冷蔵庫を開けるたびに、ぴんとした三つ葉に会えるはずだよ。
フッくんでした!
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